JP2020178592A - 柑橘果実様飲料 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
(1)ペリルアルデヒドを0.01mg/L以上含有する、柑橘果実様飲料。
(2)前記柑橘果実様飲料がアルコール飲料である、(1)に記載の柑橘果実様飲料。
(3)前記ペリルアルデヒドの含有量が1.5mg/L以下である、(1)または(2)に記載の柑橘果実様飲料。
(4)さらに、ゲラニルアセテートを0.1mg/L以上含有する、(1)〜(3)のいずれか1つに記載の柑橘果実様飲料。
(5)前記ゲラニルアセテートの含有量が20mg/L以下である、(4)に記載の柑橘果実様飲料。
(6)前記柑橘果実様飲料が、レモン果実様飲料、グレープフルーツ果実様飲料、ライム果実様飲料からなる群から選ばれる少なくとも1つである、(1)〜(5)のいずれか1つに記載の柑橘果実様飲料。
(7)前記柑橘果実様飲料が炭酸ガスを含有する発泡性飲料である、(1)〜(6)のいずれか1つに記載の柑橘果実様飲料。
(8)柑橘果実様飲料において、ペリルアルデヒドの含有量を0.01mg/L以上とする、柑橘果実様飲料における柑橘果実のグリーン感向上方法。
本発明は、ペリルアルデヒドを0.01mg/L以上含有する柑橘果実様飲料、ならびに、柑橘果実様飲料において、ペリルアルデヒドの含有量を0.01mg/L以上とする、柑橘果実様飲料における柑橘果実のグリーン感向上方法である。以下においては、これらを「本発明の柑橘果実様飲料」、ならびに「本発明の向上方法」ともいう。
具体的には、NaClを30%添加した測定サンプルに2倍量のジクロロメタンを添加し、15分間振とうして香気成分を抽出する。その後、遠心分離してジクロロメタン層を回収し、適宜濃縮したものを分析用サンプルとする。定量は、内部標準を用いた標準添加法にて実施する。GC/MS分析の測定条件は、例えば、以下のとおりである。
(GC−MS条件)
分析機器:6890N GC、5975C MSD(Agilent Technologies社製)
カラム:Pure−WAX、30m(長さ)×0.25mm(内径)、0.25μm(膜厚)(ジーエルサイエンス社製)
流量:1mL/分(定流量)
注入量:1μL、スプリットレス注入
注入口温度:250℃
オーブン温度:40℃(3分)→5℃/分→250℃(5分)
MS検出器:SIM m/z 150及び135(ペリルアルデヒド)、121及び136(ゲラニルアセテート)
あるいは、本発明の柑橘果実様飲料が柑橘果汁を含む場合でも、柑橘果汁の含有率が少ない(例えば、JAS規格である果実飲料の日本農林規格(平成28年2月24日農林水産省告示第489号)において定められる柑橘果実ストレート果汁(搾汁)の含有率が30質量%以下、さらには20質量%以下、さらには10質量%以下、さらには5質量%以下、さらには3質量%以下、さらには1質量%以下の)飲料であっても良い。
また、このアルコール度数は、例えばリキュールなどの場合、その製造工程において、使用するベース酒(主として、焼酎、ウォッカ等の蒸留酒)のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。さらには、果実酒、発泡酒等の醸造酒である場合においては、その発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。
ベース酒となるウォッカに、糖類、クエン酸、レモン香料(ペリルアルデヒドおよびゲラニルアセテートを含有しない香料)、およびペリルアルデヒド製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表1上段左側に示すように、アルコール度数が6(v/v)%、レモン香料の含有量が0.1(w/v)%であり、ペリルアルデヒドの含有量が異なるサンプル1−1からサンプル1−6のレモン果実様発泡性アルコール飲料を作製した(サンプル1−1はペリルアルデヒドを含有しないコントロールサンプル)。なお、いずれのサンプルも、20℃における炭酸ガス圧は0.20MPaであった。
サンプル1−6におけるレモン果実のグリーン感を5(グリーン感を強く感じる)とし、このサンプル1−6との対比として、1(グリーン感を全く感じない)から5(グリーン感を強く感じる(サンプル1−6と同等のグリーン感である))の5段階により比較官能評価を行った。
サンプル1−4におけるレモン果実様発泡性アルコール飲料としての総合評価を4(やや良い)とし、このサンプル1−4との対比として、1(悪い)から5(良い)の5段階により比較官能評価を行った。
ベース酒となるウォッカに、糖類、クエン酸、レモン香料(ペリルアルデヒドおよびゲラニルアセテートを含有しない香料)、ペリルアルデヒド製剤、およびゲラニルアセテート製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表1上段中央に示すように、アルコール度数が6(v/v)%、レモン香料の含有量が0.1(w/v)%およびペリルアルデヒドの含有量が0.2mg/Lであり、ゲラニルアセテートの含有量が異なるサンプル2−1からサンプル2−6のレモン果実様発泡性アルコール飲料を作製した(サンプル2−1はゲラニルアセテートを含有しないコントロールサンプルであり、試験Iのサンプル1−4と同じサンプルである)。なお、いずれのサンプルも、20℃における炭酸ガス圧は0.20MPaであった。
サンプル2−6におけるレモン果汁感を5(果汁感を強く感じる)とし、このサンプル2−6との対比として、1(果汁感を全く感じない)から5(果汁感を強く感じる(サンプル2−6と同等の果汁感である))の5段階により比較官能評価を行った。
サンプル2−1におけるレモン果実の自然感(化学的ではないレモン果実の自然な香り)を5(自然な香りを強く感じる)とし、このサンプル2−1との対比として、1(自然な香りを全く感じない(化学的な香りである))から5(自然な香りを強く感じる(サンプル2−1と同等の自然感である))の5段階により比較官能評価を行った。
ベース酒となるウォッカに、糖類、クエン酸、グレープフルーツ香料あるいはライム香料(いずれもペリルアルデヒドおよびゲラニルアセテートを含有しない香料)、ペリルアルデヒド製剤、およびゲラニルアセテート製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表1上段右側に示すように、アルコール度数が6(v/v)%、香料の含有量が0.1(w/v)%、ペリルアルデヒドの含有量が0.2mg/L、およびゲラニルアセテートの含有量が5.0mg/Lであるサンプル3−1ならびにサンプル3−2の柑橘果実様発泡性アルコール飲料を作製した。なお、いずれのサンプルも、20℃における炭酸ガス圧は0.20MPaであった。
Claims (8)
- ペリルアルデヒドを0.01mg/L以上含有する、柑橘果実様飲料。
- 前記柑橘果実様飲料がアルコール飲料である、請求項1に記載の柑橘果実様飲料。
- 前記ペリルアルデヒドの含有量が1.5mg/L以下である、請求項1または2に記載の柑橘果実様飲料。
- さらに、ゲラニルアセテートを0.1mg/L以上含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の柑橘果実様飲料。
- 前記ゲラニルアセテートの含有量が20mg/L以下である、請求項4に記載の柑橘果実様飲料。
- 前記柑橘果実様飲料が、レモン果実様飲料、グレープフルーツ果実様飲料、ライム果実様飲料からなる群から選ばれる少なくとも1つである、請求項1〜5のいずれか1項に記載の柑橘果実様飲料。
- 前記柑橘果実様飲料が炭酸ガスを含有する発泡性飲料である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の柑橘果実様飲料。
- 柑橘果実様飲料において、ペリルアルデヒドの含有量を0.01mg/L以上とする、柑橘果実様飲料における柑橘果実のグリーン感向上方法。
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