JP6858496B2 - 自然なアルコール感が付与された飲料、およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)コハク酸および乳酸を含有する飲料であって、コハク酸の濃度が0.001〜0.03w/v%であり、乳酸の濃度が0.01〜0.3w/v%である、飲料。
(2)コハク酸の濃度が0.003〜0.01w/v%である、(1)の飲料。
(3)乳酸の濃度が0.03〜0.1w/v%である、(1)の飲料。
(4)コハク酸濃度と乳酸濃度の比(コハク酸濃度:乳酸濃度)が1:3〜1:30である、(1)〜(3)のいずれかの飲料。
(5)アルコール濃度が0.0〜9.9v/v%である、(1)〜(4)のいずれかの飲料。
(6)コハク酸および乳酸を含有する飲料を製造する方法であって、飲料中のコハク酸の濃度を0.001〜0.03w/v%に調整し、乳酸の濃度を0.01〜0.3w/v%に調整することを含んでなる、方法。
(7)飲料にアルコール感を付与または増強する方法であって、飲料中のコハク酸の濃度を0.001〜0.03w/v%に調整し、乳酸の濃度を0.01〜0.3w/v%に調整することを含んでなる、方法。
(1)飲料サンプルの調製
アルコール、糖類および香料(レモン香料)を含有する水溶液に、クエン酸(最終濃度0.1w/v%)、乳酸(最終濃度0.2w/v%)、およびコハク酸(最終濃度0.1w/v%)を様々な組み合わせで添加し、その水溶液に炭酸ガス0.20MPa(20℃)を付加することにより、サンプル1−1〜1−4を得た。アルコール濃度は6v/v%となるようにした。また、糖類の濃度は6.0w/v%、香料の濃度は0.10w/v%とした。サンプルのpHは2.5〜3.8であった。対照サンプルとして、酸味料を添加しないサンプルも用意した。
上記(1)で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル4名により、アルコール感(発酵感およびバーニング感)について9段階の強度で官能評価を行なった(1:弱く感じる〜9:強く感じる)。
(1)飲料サンプルの調製
アルコール、糖類、酸味料(クエン酸)および香料(レモン香料)を含有する水溶液に、レモン果汁(最終濃度2.7w/v%)、乳酸(最終濃度0.01〜0.5w/v%)、およびコハク酸(最終濃度0.001〜0.05w/v%)を添加し、その水溶液に炭酸ガス0.20MPa(20℃)を付加することにより、サンプル2−1〜2−5を得た。アルコール濃度は6v/v%となるようにした。また、糖類の濃度は4.0w/v%、酸味料の濃度は0.30w/v%、香料の濃度は0.15w/v%とした。サンプルのpHは2.5〜3.8であった。対照サンプルとして、乳酸およびコハク酸のいずれも添加しないサンプル(アルコール濃度は6v/v%および9v/v%)も用意した。
上記(1)で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル4名により、アルコール感(発酵感およびバーニング感)、果汁感および後口すっきり感の各項目について9段階の強度で官能評価を行なった(1:弱く感じる〜9:強く感じる)。
(1)飲料サンプルの調製
アルコール、糖類、酸味料(クエン酸)および香料(レモン香料)を含有する水溶液に、レモン果汁(最終濃度2.7w/v%)、乳酸(最終濃度0.01〜0.5w/v%)、およびコハク酸(最終濃度0.01w/v%)を添加し、その水溶液に炭酸ガス0.20MPa(20℃)を付加することにより、サンプル3−1〜3−6を得た。アルコール濃度は6v/v%となるようにした。また、糖類の濃度は4.0w/v%、酸味料の濃度は0.3w/v%、香料の濃度は0.15w/v%とした。サンプルのpHは2.5〜3.8であった。対照サンプルとして、乳酸およびコハク酸のいずれも添加しないサンプルも用意した。
上記(1)で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル4名により、アルコール感(発酵感およびバーニング感)、果汁感および後口すっきり感の各項目について9段階の強度で官能評価を行なった(1:弱く感じる〜9:強く感じる)。
(1)飲料サンプルの調製
アルコール、糖類、酸味料(クエン酸)および香料(レモン香料)を含有する水溶液に、レモン果汁(最終濃度2.7w/v%)、乳酸(最終濃度0.1w/v%)、およびコハク酸(最終濃度0.01w/v%)を添加し、その水溶液に炭酸ガス0.20MPa(20℃)を付加することにより、サンプル4−2〜4−4を得た。アルコール濃度は3〜9v/v%となるようにした。また、アルコールを含有しないサンプルも用意した(サンプル4−1)。糖類の濃度は4.0w/v%、酸味料の濃度は0.3w/v%、香料の濃度は0.15w/v%とした。サンプルのpHは2.5〜3.8であった。対照サンプルとして、乳酸およびコハク酸のいずれも添加しないサンプルも用意した。
上記(1)で調製された各サンプルを、官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル4名により、アルコール感(発酵感およびバーニング感)、果汁感および後口すっきり感の各項目について9段階の強度で官能評価を行なった(1:弱く感じる〜9:強く感じる)。
Claims (5)
- コハク酸および乳酸を含有する柑橘風味飲料(日本酒を含有する飲料を除く)であって、コハク酸の濃度が0.001〜0.03w/v%であり、乳酸の濃度が0.03〜0.1w/v%であり、アルコール濃度が0.0〜9.0v/v%である、柑橘風味飲料。
- コハク酸の濃度が0.003〜0.01w/v%である、請求項1に記載の柑橘風味飲料。
- コハク酸濃度と乳酸濃度の比(コハク酸濃度:乳酸濃度)が1:3〜1:30である、請求項1または2に記載の柑橘風味飲料。
- コハク酸および乳酸を含有する柑橘風味飲料(日本酒を含有する飲料を除く)を製造する方法であって、柑橘風味飲料中のコハク酸の濃度を0.001〜0.03w/v%に調整し、乳酸の濃度を0.03〜0.1w/v%に調整し、アルコール濃度を0.0〜9.0v/v%に調整することを含んでなる、方法。
- 柑橘風味飲料にアルコール感を付与または増強する方法であって、柑橘風味飲料中のコハク酸の濃度を0.001〜0.03w/v%に調整し、乳酸の濃度を0.03〜0.1w/v%に調整し、アルコール濃度を0.0〜9.0v/v%に調整することを含んでなる、方法。
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