JP4690959B2 - 加水分取酵母を用いた発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
しかしながら、上記の方法は、いずれも高度の経験を必要とするものであって、最適条件を見出すのに、必ずしも簡便な手段であるとはいえない問題点があった。また、当然のことながら、産業上有用な醸造用酵母、あるいは天然から分離した酵母は、個々に特異な比率で醸造成分を産生する。従って、幾多の発酵試験を行うことにより、製造しようとする発酵飲料の品質に最適な香味成分を産生する酵母を、何年にも渡り発酵食品業界は選択し続けてきた。しかしながら、これらの発酵試験には、多くの手間と時間がかかる。
酵母の種類
本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えば、市販のビール酵母等を用いることができる。
低エキス水
低エキス水としては、酵母を浸漬して低浸透圧下に置くことができ得るものであれば良い。例えば、天然水、水道水、脱イオン水、イオン交換水などの水、あるいはそれらに、金属イオン(カルシウム、マグネシウム、カリウム、マンガン、亜鉛など)や陰イオン(硫酸イオン、塩素イオン、炭酸イオンなど)を添加した水、上記のような各種イオンを元々微量含んでいる天然水や水道水などを用いることができる。また、それらの水に、発酵もろみや培養液といった酵母が懸濁されている液体を含んでもよい。
発酵原液製造のための原料
本発明においては、特に発酵原液を選ばない。すなわち、(1)麦芽および分画麦芽、あるいはコーン・米などの副原料、およびホップを利用したビールのための麦汁や、(2)水を除く原料中の麦芽の使用比率が25%未満で、糖化スターチなどの糖類、ホップなどを用いた発泡酒用麦汁、(3)非麦芽原料である麦以外の各種穀物、例えば、コーン、米、そば、ソルガム、粟、ひえ、および大豆やエンドウといった豆類や、それらをさらに酵素処理・脱臭処理・分画などして得られた蛋白質または蛋白分解物等と、糖化スターチと、ホップとをベースにして製造された非麦芽発酵原液など、いずれの場合にも実施可能である。
ホップについては本発明の発酵飲料が、ビールテイスト発酵飲料である場合の製造に使用する。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。
後で説明する、発酵不良あるい発酵遅延が起こり易い発酵飲料製造において、原料として、例えば、分画したコーンを用いた場合などの非麦穀類分画物の使用により、酵母発酵が充分に進まない場合、酵母増殖発酵助剤を用いることができる。酵母増殖発酵助剤は、一般に知られているもの、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて適量使用すればよい。中でも酵母エキスが好適に用いられる。酵母エキスは窒素源として作用する。その使用量は、酵母が旺盛に発酵する範囲であれば特に限定されないが、香味上、非麦穀類の分画物として使用する、例えば、とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの重量比が、4:6〜8:2 の範囲であることが望ましい。発酵前の原料に添加しても良く、または発酵中に添加してもよい。
本発明においては、必要に応じて、色素や泡形成剤、香料、などを添加することができる。色素についてはビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などをビール様の色彩を呈する量添加する。ビール様の泡を形成させるため、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用する。ビール様の風味付けのためにビール風味を有する香料を適量使用することができる。
発酵原液製造方法
本発明においては、特に発酵原液製造方法を選ばない。公知の麦汁製造工程によって製造されたビール麦汁、発泡酒麦汁において、実施可能である。また、上記に示したような原料を使用した非麦芽原料を用い、煮沸・静置などして、製造した発酵原液でもよい。
発酵飲料
本発明でいう目的の発酵飲料としては、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料(例えばアルコール分1%未満の麦芽発酵飲料)、ノンアルコール飲料などあらゆる発酵飲料が含まれ、本発明はこれらの発酵飲料について実施可能である。中でも、ビールテイスト飲料において、好適に用いることができる。
1)低麦芽使用比率の発酵飲料
麦芽使用比率の低い飲料として、例えば、水を除く原料中の麦芽の使用比率が25%未満の発酵飲料を挙げることができる。
2)麦芽を使用しない発酵飲料
麦芽を使用しない発酵飲料としては、例えば、麦芽以外の麦、米、コーンなどの穀物類を原料とする発酵飲料が上げられる。穀物類としては、コーンは、タンパクの構成アミノ酸中に、ロイシンを非常に豊富に含むことがわかっている。ロイシンは発酵飲料、特にビールテイスト飲料の良好な香味の前駆体であることから、コーンを好適に用いることができる。コーンは麦芽同様に発芽させて用いようとしても、発酵工程での発酵不良の問題を伴うが、成分を分画してから用いると発酵不良の問題が解消される。コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。
3)低糖質または低カロリー発酵飲料
本発明の発酵飲料の好ましい態様の一つは、低糖質または低カロリー発酵飲料である。
低糖質または低カロリー発酵飲料の製造においては、発酵工程で必要な炭素源や窒素源の余剰を少なくして製造することが多く、発酵不良となる傾向がある。更に、低カロリーまたは低糖質を実現するために、発酵液を水で希釈する場合も多い。その場合、発酵液中の水溶性食物繊維の濃度は高くなる。これらの理由で発酵不良となる傾向が強い。
[試験方法]
本実施例で用いた試験項目および試験方法を以下に示す。特に断りのない限り、本実施例における試験方法はこれに準じた。
1.試験項目:
a)エキス濃度、b)有機酸濃度、c)FAN(遊離アミノ態窒素)濃度、d)アンモニア濃度、e )官能評価。
2.試験方法:
a)エキス濃度については、SCABA法[改訂BCOJビール分析法(2004)8.3.4SCABA法]によって測定した。
b)発酵液の有機酸濃度については、高速液体クロマトグラフィー法に準じて測定した。分離はイオン排除クロマトグラフィーを使用し、検出は電気伝導度検出法を用いた。移動相溶液はp−トルエンスルホン酸を純水に溶解し、緩衝液には移動相溶液に溶解し、ろ過したものを使用した。試料の調整は親水性メンブランフィルターで濾過後、バイアルに入れ測定した。測定は分析カラム温度50℃、中和コイル温度40℃にセットし、移動相溶液及び緩衝溶液を圧力ベースラインが安定するまで流した後(0.8mL/分で約1時間)測定した。
c)FAN(遊離アミノ態窒素)濃度については、TNBSi法[Analytica EBC 4th ed, 1987 E143]によって測定した。
d)アンモニア濃度については、ロシュ・ダイアグノスティックス社のF−キット アンモニアによって、測定した。
e )官能評価については、訓練されたパネラー10名が、無臭の官能室で麦汁やビールを飲み、その結果を評価した。
実施例1:低エキス水への浸漬処理した酵母を用いた発酵飲料の製造
低エキス水へ浸漬の有無による酵母への影響を検討した。
2種類の酵母を用いて、低エキス水へ浸漬の有無による酵母への影響を検討した。
処理の有無により、エキスの消費速度などの発酵経過に、差はまったく見られなかった。炭素源資化終了後、ろ過により酵母を取り除き、発酵液を得た。
麦芽使用比率25%の発泡酒の製造に用いた後、酵母を沈降回収して、回収酵母スラリーを得た。当該酵母スラリー中、酵母の容積はいずれも約30%であった。当該回収酵母スラリーに、その体積の9倍量の0℃の天然水を添加した。その際、エキス濃度は0.18w/w%にであった。その酵母懸濁液を0℃にて8時間放置した。その後、酵母を沈降分離し、体積を1/10量、すなわち元の酵母スラリーの体積にまで濃縮し、酵母A(処理品3)を含む懸濁液を得た。製造例1に準じて温度15℃にて7日間発酵させた発酵原液を製造した。
イオン濃度を変えた低エキス水に酵母を浸漬した時に、どの程度アミノ酸やアンモニアが漏出するかを調べた。
1)脱イオン水に塩化カルシウム二水和物51.5mg/mlと硫酸カルシウム二水和物25.8mg/mlとを加えた、カルシウムイオン濃度が20ppmのカルシウムイオン水。
2)塩化カルシウム二水和物386.3mg/mlと硫酸カルシウム二水和物193.2mg/mlとを加えた、カルシウムイオン濃度が150ppmのカルシウムイオン水。
実施例5
酵母を浸漬する際の温度と、浸漬時間の影響を調べた。麦芽使用比率25%の発泡酒もろみの酵母(Weihenstephan-34株)を沈降回収して、回収酵母スラリーを得た。この酵母スラリーに0℃、15℃、25℃の脱イオン水を加えて酵母を懸濁した。酵母懸濁液を遠心して上澄みのエキス濃度を測定したところ、0.4w/w%であった。本酵母懸濁液中の酵母の濃度は、約1×109個/mlであった。
Claims (9)
- 発酵原液に酵母を添加してアルコール発酵させて発酵液を得る工程を含む発酵飲料の製造方法において、酵母が、低エキス水に浸漬させた酵母であることを特徴とする、麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料の製造方法。
- 酵母代謝由来の発酵液中の有機酸が増加したことを特徴とする、請求項1に記載の発酵飲料の製造方法。
- 低エキス水が、エキス濃度0.4w/w%以下の低エキス水であることを特徴とする、請求項1または2に記載の発酵飲料の製造方法。
- 低エキスの温度が0〜5℃であることを特徴とする、請求項1、2または3に記載の発酵飲料の製造方法。
- 酵母が、低エキス水に2〜72時間浸漬させた酵母であることを特徴とする、請求項1〜4の何れかの項に記載の発酵飲料の製造方法。
- 酵母が、ビール酵母である、請求項1〜5の何れかの項に記載の発酵飲料の製造方法。
- 酵母が、5×106〜1×109 cells/ml の濃度で低エキス水に浸漬された酵母であることを特徴とする、請求項1〜6の何れかの項に記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵飲料が、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵飲料が、低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料であることを特徴とする、請求項1〜8のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法。
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