JPH0445777A - ノンアルコールビールとその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ノンアルコールビールとその製法に関する。

１゜ 〔従来技術〕 従来のノンアルコールビールの製法は大別するとつぎの
三つに分けられる。

（１）通常のビールをつくった後、これから脱アルコー
ルを行なう方法。

（２）麦汁からビールをつくる際に発酵を途中で止め、
アルコール１容量％未渦のノンアルコールビールをつく
る方法。

（３）ビールを用いないで、糖、麦芽エキス、香料等を
用いて調合することにより、ノンアルコールビールをつ
くる方法。

現在市販されているノンアルコールビールは。

これらの方法を単独で２または、これらの方法を組み合
わせることにより製造されているが。

ノンアルコールビールに、ビール本来の風味を再現する
のは容易でないのが現状である。

〔発明が解決しようとする課題〕

近年、嗜好の多様化、高級化によって、従来の単純な、
香り、甘酸味を楽しむ飲料だけでなく、発酵により生れ
る、より複雑な、香り、渋味、苦味、酸味、サラパリ感
などを楽しむウーロン茶等に代表される無糖飲料が、缶
、びん等の容器入り飲料として、大きな市場を形成する
に至っている。これは、健康志向、低カロリー志向とい
う現代の食生活の傾向も反映している。

無糖飲料には、お茶類を始めとして、無炭識飲料が多い
、一方、炭酸飲料において、無糖で低カロリー、複雑な
発酵風味、健康志向を具現化したものは、ノンアルコー
ルビールに他ならないが、我が国においては、まだごく
小さな市場しかなく、将来性が大いに期待されている。

ノンアルコールビールが我が国において、十分な市場を
確立していない主たる理由は、アルコールなしでビール
の風味、とくにビール特有の複雑な香気を付与すること
の難かしさにある。

ノンアルコールビールは、現在それはどの大きな市場が
あるわけではないので、この製造工場を各地に建設する
ことはできない。したがって、いわば、濃縮ジュースに
相当するノンアルコールビールベースを工場生産し、こ
れを消費地に輸送して水や炭酸水で所定の濃度に薄めて
市販することが有利である。

このような前提のもとに前記三つの方法を検討すると、
第１の方法は、通常のビールの脱アルコールであるから
、この脱アルコールのさい、同時に濃縮を行うことがで
きればノンアルコールビールベースが得られることにな
り、好都合である。

脱アルコールの方法としては、蒸発によりアルコールを
除去する方法と、逆浸透膜によりアルコールを除去する
方法が考えられる。

蒸発による方法としては、まず、減圧蒸溜法が考えられ
る。この方法によれば、６０〜７０℃で蒸溜を行い、ア
ルコールを１容量％未滴にするとともに、ビールを５〜
６倍程度に濃縮することができる。５倍以上に濃縮され
たノンアルコールビールは微生物の繁殖をおさえ、保存
状態をよくするうえでも好ましいものである。ところが
、このような蒸溜、濃縮工程中に、ビール中のアルコー
ルだけでなく、フルーティーなエステル香をはじめ、ビ
ールらしい香気がほとんど失なわれ１１代って、加熱に
伴なう麦汁具、加熱臭といわれる不快な臭いが発生して
いる。したがって、ノンアルコールビールベースを所定
の濃度であるＢｒ１ｘ　２〜４に希釈して、ノンアルコ
ールビールとした時には、新鮮なビールの香気は全くな
く、麦汁様の重たい臭いだけの官能的に劣った飲料しか
できない、最近、セントリサーム・エバポレーター（ア
ルファラバイル社製）を使用し、４０℃前後で蒸溜、濃
縮を行う方法もあるが、このような低温でもほとんど同
じような欠陥製品しか得られない。

そこで、逆浸透法はどうがということになるが、逆浸透
法では通常の運転条件では脱アルコールはできても、濃
縮を行うことはできない。

また、濃縮を無理に行おうとすれば、処理圧力を上げる
必要が生ずる。処理圧力を上げれば、そのエネルギーに
より必然的に系の温度が上昇する。その結果、処理温度
より低い沸点をもつ香気成分は失われるし、アルコール
分子の太きさに近い大きさの香気成分、風味成分もアル
コールと共に失われるのは避けられない、また、これら
の処理工程中にビールはどうしても酸化されることは避
けられない。

第二の発酵中断法は、濃縮、蒸溜工程をともなわないか
ら、第一の方法におけるような問題点は発生しないが、
そのかわり、濃縮されていないから、１つの工場からほ
とんど水ばかりの製品を全国に輸送するというロスを伴
う、その上、この方法では発酵をアルコール分ｌ容量％
未滴のところで中断したものであるため、通常のビール
のアルコール分４％相当まで発酵できる糖分が多量に残
存している。そのため、この方法により得られたノンア
ルコールビールは甘味が強く、麦汁具が残っており、ま
たＰＨも通常のビールより高いので、風味もがなり異っ
てくる。

第三の調製法は、濃縮液であるノンアルコールビールベ
ースを簡単につくることができる点では優れている。し
かし、天然のビールは現在の分析法によっても２００〜
３００種の香気成分が含まれていることが判明している
。したがって、合成品を添加、配合するとしても、これ
ほど多数の微量成分を市販の香料等でまかなうことは不
可能であり、得られるノンアルコールビールの風味、香
気は、天然のビールからは、かなりかけはなれたものと
なってしまう。

そこで、本発明は、ノンアルコールビールにおいて、ビ
ール本来の香味を再現することを目的とするものである
。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の第１は、ビールを脱アルコールして得られたノ
ンアルコールビールベースの希釈液に、ビール酵母を加
えて処理し、ついで処理液からビール酵母を除去するこ
とを特徴とするノンアルコールビールの製法に関する。

本発明の第２は、ビールを脱アルコールして得られたノ
ンアルコールビールベースの希釈液に、ビール酵母を加
えて処理し、ついで処理液からビール酵母を除去し、水
または炭酸水で希釈することを特徴とするノンアルコー
ルビールの製法に関する。

本発明の第３は、前記方法により得られたノンアルコー
ルビールに関する。

本発明の生成物であるノンアルコールビールは、１容量
％未満のアルコールを含有していてもよい。

したがって、脱アルコール工程は最終生成物中のアルコ
ールが１容量％未滴になるよう任意の程度まで脱アルコ
ールすればよい。

いずれの脱アルコール工程を採用しても前述のとおり、
ビール本来の風味、香気が一部失われることは避けるこ
とができないので、本発明においては、脱アルコール処
理して得られたノンアルコールビールベース溶液を発酵
が可能な濃度の希釈液に調整し、ビール酵母を添加し、
ビール酵母との接触により、失われた風味や香気の付与
を行う。ここで、ノンアルコールビールベースの希釈は
Ｂｒ１ｘにしてＢｒ１ｘ　２〜３０の範囲が望ましい。

そのうち特にＢｒｉス１０〜２０の範囲がさらに望まし
い。

ビール酵母との接触に伴い、一定の発酵が進行すること
が好ましいが、単なる接触のみでもそれなりの風味、香
気の付与を行うことができる。この段階の発酵は、本来
のビールｍ造の時の条−件で行ってもよいが、もっと発
酵が短時間で進行しやすい条件を設定することもできる
。

脱アルコール処理したビール中にはまだ少量の発酵性基
質が残存しているから、これに新らしく基質を添加しな
くても発酵は進行するが、必要に応じて新しい基質例え
ば、麦汁、糖質等を添加することができる。

通常、新しい基質を添加しない場合には、ノンアルコー
ルビールベースを発酵させても、アルコールは１％以上
になることはない。その理由は、ノンアルコールビール
ベースのもとになるビールでは酵母によって、あらかじ
め発酵性の基質は殆んど発酵されてできているので、酵
母が利用し、アルコールに変え得る基質の残存量が少な
いからである。この点で、ノンアルコールビールベース
に新しい基質を添加しないで行う発酵はアルコールを１
容量％未滴に抑えるための発酵管理が比較的簡単である
という利点がある。

本発明のノンアルコールビールに従来法（３）で行われ
ているように、糖、麦芽エキス、香料等を加えることに
より、さらに風味、香気を調整することがありうるのは
勿論である。

〔実施例〕

使用したノンアルコールビールベースは、Ｂｒ１ｘ７２
、アルコール０％の濃縮液である。この液をビール酵母
が発酵しやすいように、Ｂｒ１ｘ１３．６に水を用いて
希釈した。このノンアルコールビールベース希釈液に泥
状ビール酵母を標準泥状酵母換算で２％添加した。ここ
で標準泥状酵母とは、ビール発酵タンク底から回収した
酵母をクボタ製Ｋ　Ｓ　−５０００Ｐにて３０００乙ρ
、ｍで遠心分離し、容量％で７３％が沈殿した状態のも
のをいう、標準泥状酵母を麦汁に容量で１％添加すると
、約３．Ｏｘ　１０７ｃｅＱＱ／ｗｄｌとなる。

泥状ビール酵母を添加後２５℃で、２時間発酵を行い、
炭酸ガスが発生し１発酵液の表面に、白い泡が盛り上が
る程度の発酵状態とした。その後、酵母をケイソウ士濾
過によって除去し。

炭酸水で、３．０ＶｏＱ、　Ｂｒ１ｘ２．７になるよう
に希釈し、ノンアルコールビールとした。その結果、香
味、特に麦汁臭において改善が認められるノンアルコー
ルビールが得られた。

以下、本発明のノンアルコールビールについての各種試
験結果について説明する。

〔試験例〕

実施例のノンアルコールビールベース希釈液に泥状酵母
を添加し発酵した際のＢｒ１ｘ、アルコール量を測定し
た。さらに該液を炭酸水で希釈して調製したノンアルコ
ールビールについてもＢｒ１ｘ、アルコール濃度を測定
した。対照として、未発酵のアルコールビールベース希
釈液を用い。

同様に調製してＢｒ１ｘ、アルコール濃度を調べた。

その結果を表１に示す。

表１ ノンアルコールビールベース希釈液の発酵試験表１に示
す発酵試験の結果、発奢処理ノンアルコールビールベー
ス希釈液および該液から調製したノンアルコールビール
はともにアルコール濃度が１％未満であることが明らか
である。

さらにＡ、Ｂ、Ｃ３種類のノンアルコールビールベース
を用いて上記と同様の発酵試験を行なった。

入手した３種類のノンアルコールベースを水で希釈し、
表２に示す発酵前のＢｒ１ｘに調整した。

泥状ビール酵母を標準泥状酵母換算で２％添加し、２５
℃、２時間発酵し、活発な発酵を行なった。

その発酵試験の結果を表２に示す。

表２の結果から、Ａ、Ｂ、Ｃいずれのノンアルコールビ
ールベースを用いた希釈液においても本発明の条件で発
酵を実施した際アルコール濃度は１容量％未溝になり、
ノンアルコールビールに適するといえる。

次に、上記のＡのノンアルコールビールベースの水によ
る希釈液を発酵試験した液から、酵母をケイソウ土濾過
によって除去した後、炭酸水で二酸化炭素濃度３．０Ｖ
ｏ１２．　Ｂｒ１ｘ２．７になるように希釈し、ノンア
ルコールビールとして官能評価試験を行なった。

その結果を表３に示した。ここでは対照として、（１）
ノンアルコールビールベースＡの水による希釈液を炭酸
水で希釈したノンアルコールと、（２）ノンアルコール
ビールベースＡの水による希釈液（Ｂｒユｘ２３．６＞
を炭酸水で希釈したものにビールフレーバーを添加した
ノンアルコールビールを用いて比較した。

ビールフレーバーは実際のビールの香気成分を分析した
結果から人工的に合成したエステル、高級アルコール等
を用いＩＱあたり０．２１添加した。その結果、本発明
の方法によるノンアルコールビールは、麦汁臭、加熱臭
等の不快な臭いがかなり消えており、風味改善の効果が
顕著に上がっていることを確認した。

また、本発明によるノンアルコールビールベース希釈液
の発酵液は、硫化水素臭、アセトアルデヒド臭、冷飯臭
などの未熟な臭いがわずかに感じられたが、これらの臭
いは、炭酸水で希釈することにより感じられなくなった
。また、発酵させたことによりビール特有のエステル香
も発生していた。

それに対し、対照のノンアルコールビールベース希釈液
を炭酸水で調整しただけのノンアルコールビールは麦汁
臭、加熱臭が強く、また該ノンアルコールビールにビー
ルフレーバーを添加したノンアルコールビールも酵母で
発酵処理した本発明のノンアルコールビール程は麦芽臭
。

加熱臭が消えていなかった。

以上のことから、ノンアルコールビールの香味改善には
酵母で発酵処理することが有効であることがわかる。

（以下余白） 表 ノンアルコールビール各種の官能評価 また、同様の試験をノンアルコールビールベースＢおよ
びＣについても行なった結果、表３と同じ官能評価を得
た。

次に前処理条件の異なる酵母を利用して発酵処理したノ
ンアルコールビールのエステル、高級アルコールの分析
を行なった６ すなわち、表２の発酵試験で用いたノンアルコールビー
ルベースＡ　（Ｂｒ１ｘ１３６）を水で希釈してＢｒ１
ｘ１３．６のノンアルコールビール希釈液とした。この
希−粗液に発酵タンクより回収した酵母を蒸溜水で２回
洗浄後、ＮＱ２濾紙上で吸引脱水処理した圧搾酵母を標
準泥状書間換算で２％（５Ｘ１０’個／−）添加した。

２５℃で２時間発酵した後、酵母を除去し炭酸水で５倍
に希釈し、Ｂｒ１ｘ２，７、二酸化炭素含量３　、０ｖ
ｏｊ２のノンアルコールビールとしたものを試作品１と
した。

また試作品１と同じ酵母を洗浄しないでＮＱ２濾紙上で
吸引脱水処理をした圧搾酵母を添加し、同じ条件で調製
したノンアルコールビールを試作品２とした。

さらに試作品１と同じ酵母を発酵タンクから回収した状
態のままで添加し、同じ条件で調製したノンアルコール
ビールを試作品３とした。

ここで試作品１は酵母からビール由来の香気成分の影響
を極力排除したもの、試作品２は、酵母にビール成分が
若干残っているもの、試作品３は試作品２よりもさらに
ビール成分が残っているものということがいえる。

対照としては、ノンアルコールビールベースＡを水で希
釈したＢｒ１ｘ１３．６のノンアルコールビールベース
希釈液を発酵せず炭酸水で５倍に希釈しＢｒ１ｘ２．７
、二酸化炭素含量３，０ｖｏＱとしたノンアルコールビ
ールである試作品４と市販ビール及び市販ノンアルコー
ルビールの３種類を用いた。

その結果表４に示したように、通常の市販ビールや市販
の香料を添加したと思われる市販ノンアルコールビール
と比較すると、本発明のノンアルコールビールにはエス
テル、高級アルコール等の香気成分含量は少ないが、あ
る程度付与されていることが分った。

また、本発明のノンアルコールビールを製造するにあた
ってはビールの発屏液から回収した活性の高い酵母を洗
浄、圧搾することなくすみやかに利用することが望まし
いことが明らかとなった。

表 〔効 果〕 本発明により、 ノンアルコールビールである にもかかわらず、 本来のビールに極めて近い風 味と香気をもつノンアルコールビールを提供することか
できた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ビールを脱アルコールして得られたノンアルコール
   ビールベースの希釈液に、ビール酵母を加えて処理し、
   ついで処理液からビール酵母を除去することを特徴とす
   るノンアルコールビールの製法。 ２、ビールを脱アルコールして得られたノンアルコール
   ビールベースの希釈液に、ビール酵母を加えて処理し、
   ついで処理液からビール酵母を除去し、水または炭酸水
   で希釈することを特徴とするノンアルコールビールの製
   法。 ３、請求項１または２の方法により得られたノンアルコ
   ールビール。