WO2004018612A1 - 低アルコールビール様飲料の製造方法および低アルコールビール様飲料 - Google Patents

低アルコールビール様飲料の製造方法および低アルコールビール様飲料 Download PDF

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WO2004018612A1
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Masao Oono
Tomohiro Sano
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Sapporo Breweries Limited
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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/026—Beer flavouring preparations
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a low-alcohol beer-like beverage, particularly a low-alcohol beer-like beverage having an alcohol content of less than lv / V% and having a flavor and appearance of beer or low-malt beer, and a method for producing the same It relates to a low alcohol beer-like beverage. Background technique
  • the conventional methods (1) and (2) required a special preparation method to control the alcohol concentration, the use of yeasts and fermentation inhibitors, or special equipment for alcohol removal.
  • the method (3) has problems to be solved, such as the need to manufacture all materials in advance. In particular, none of the beverages manufactured by the conventional methods sufficiently satisfied the consumer's taste in terms of reproducing the beer flavor.
  • the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and can be manufactured without requiring new manufacturing equipment.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a low alcohol beer-like beverage that can be used for a low alcohol beer similar to a low-malt beer. Disclosure of the invention
  • a fermentable alcoholic material containing malt as a raw material such as ordinary beer or low-malt beer
  • a non-alcoholic beer is produced by adding additives.
  • the following materials are added to ordinary beer and / or low-malt beer, and diluted so that the alcohol concentration becomes a predetermined value.
  • “normal beer or low-malt beer” refers to malt-containing raw materials including malt such as carbon dioxide-containing beer or low-malt beer produced through a charging step and a fermentation step.
  • the alcohol concentration is 3 ⁇ : L means 0%. .
  • Natural color such as caramel color, safflower color, lacquer color, crocodile color, cochineal color, carrot color, paprika color, or edible red 102, edible red 104, orange 201, edible yellow 5, yellow 20.1, etc.
  • the color is determined according to the concept of dark beer from a color that is nearly transparent using the synthetic pigment of the above.
  • the color is managed by EBC chromaticity (° EBC). For example, for light-colored low-alcohol beer, the range is 4-1 15 ° EBC, and for dark-colored low-alcohol beer, the range is 16-200 ° EBC.
  • the use of various dyes can add color value. '
  • EBC chromaticity is obtained by subtracting the absorbance at 700 nm from the absorbance at 430 nm of a lightly degassed bead, correcting the turbidity, and multiplying this by a factor. It can be obtained by the following formula.
  • E430, E700 Absorbance at 430 nm and 700 nm
  • Sugars such as isomerized sugar, starch syrup, dextrin, and oligosaccharides are added in an amount of 0.1 to 2 Ow / v%, Preferably, it is added in the range of 1-10 w / v%. Addition of this saccharide imparts a body feeling to the taste.
  • the addition rate of saccharides corresponds to the target product, and if it is a light-tasting, low-alcohol-based material, the addition rate is optimized according to the purpose, such as reducing the amount of addition.
  • Adjust acidity by adding acidity such as diacid, cunic acid, malic acid and phosphoric acid. Adjust sourness so that pH is in the range of 2.5-7.0.
  • Hops such as hop pellets, hop extract, oyster hops, tetrahydroisohum humor, hexahydroisohumulone, etc. (JB ⁇ is added. Hop contributes to bitterness control and foam quality improvement. However, the amount of addition is in the range of 3 to 80 in BU, preferably in the range of 5 to 30.
  • BU is a unit that indicates the bitterness.
  • the bitter substance mainly iso-o: acid
  • isooctane is extracted from acidified beer with isooctane, and its concentration is determined by measuring the absorbance at 275 nm. .
  • This bitterness value (BU) is determined by the following calculation.
  • Flavors that can impart beer flavor or other desirable flavors are added as appropriate.
  • the flavor not only the purpose of imparting a beer-like flavor but also a new value can be imparted to a low alcohol beer by adding a flavor which is compatible with low alcohol beer such as citrus.
  • the addition amount is preferably in the range of 1 to 500 ppm.
  • Extracts such as monolet extract, barley extract, wheat extract, rice extract, etc. are added as needed to impart a taste body.
  • the amount of addition is 0.1 to 20 w / v%, preferably 1 to 10 w / v%.
  • antioxidants ascorbic acid, sodium ascorbate, isoasco
  • An antioxidant such as rubic acid, sulfite or catechin is appropriately added.
  • the addition amount is 5-100 Oppm, preferably 10-50 Opm.
  • Carbon dioxide water carbon dioxide degassed water: carbonated water from which dissolved oxygen has been removed as much as possible with carbon dioxide gas
  • nitrogen water nitrogen gas degassed water
  • mixed water of carbonated water and nitrogen water to form a dilute solution.
  • the low alcohol beer-like beverage thus produced can be sterilized by filtration or sterilized by heat treatment.
  • the alcohol content should be less than 1 v / v%, preferably in the range of 0.3-0.9 ⁇ / ⁇ .
  • the produced low alcohol beer-like beverage preferably has a sugar content of 0.1 to 15 ° and an acidity of 0.1 to 15ml / 100ml, more preferably a sugar content of 2.0 to 7.0 ° and an acidity of 2. 0-8. It is characterized by Oml / lOOml. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • Example 1 low-alcoholic beer (alcohol concentration 0.5 v / v%) was manufactured as prototype 1 using the beer shown in Table 1 as a base beer and adding various ingredients in the amounts shown in Table 2. .
  • Table 2 shows the blending amount of low alcohol beer per 100 ml of product, and Table 3 shows the component analysis values of the product.
  • ⁇ indicates the degree of foam retention, whipping beer under certain conditions,-measuring the amount of liquid generated from the foam at a fixed time and the amount of liquid generated from the foam remaining at that time, Shows the foam retention (average foam life) calculated by the following formula.
  • Example 2 also used beer as the base beer, and added the ingredients shown in Table 4 Prototype 2 was manufactured.
  • Table 5 shows the component analysis values of prototype 2.
  • Example 3 prototype 3 was produced by using beer as the base beer and adding the materials shown in Table 6.
  • Table 7 shows the component analysis values of prototype 3.
  • Example 4 prototype 3 was produced by using beer as the base beer and adding the materials shown in Table 8.
  • Table 9 shows the component analysis values of prototype 4.
  • Example 5 prototype 5 was produced by using a low-malt beer having an alcohol concentration of 5. 5% as a base beer and adding the ingredients shown in Table 10. Table 11 shows the component values of prototype 4. .
  • Example 6 produced prototype 6 using low-malt beer with an alcohol concentration of 5.5% as a base beer and adding the materials shown in Table 12.
  • Table 13 shows the component values of prototype 6.
  • Example 7 prototype 4 was produced by using a low-malt beer with an alcohol concentration of 5.5% as a base beer and adding the materials shown in Table 14 to the beer.
  • Table 15 shows the component values of prototype 7. Is shown. Table 14. Formulation amount per 100 ml (Prototype 7)
  • Example 8 prototype 4 was produced by using a low-malt beer having an alcohol concentration of 5.5% as a base beer and adding the materials shown in Table 16 to the beer.
  • Table 17 shows the component values of prototype 8. [Table 16]
  • Tetrahydroisohumulone KALSEC TETRALONE
  • Caramel dye Ikeda Saccharification Co., Ltd.

Abstract

本発明は通常のビールの製造設備以外に特別の設備を必要としないで、通常のビール及び／又は発泡酒を使用して低アルコールビール様飲料を製造する方法を提供する。通常のビールの製造方法により得られたビール及び／又は発泡酒を炭酸水にて希釈してアルコール濃度を１％未満とするとともに視覚的及び香味的特長を付与する添加物を配合して低アルコールビール様飲料とする。

Description

低アルコールビール様飲料の製造方法おょぴ低アルコールビール様飲料 技術分野
本発明は、 本発明.は低アルコールビール様飲料、 特に、 アルコール含量が l v / V %未満で香味、 外観がビール又は発泡酒様の低アルコールビール様飲料の製 造方法およびこれにより製造される低アルコールビール様飲料に関する。 背景技
アルコース 量が 1 v / v %未満である麦芽を原料とする低アルコール発 料である所謂低アルコールビール及びノンアルコールビールの製造方法について は従来より種々の方法が提案されているが、 これらを大別すると以下のような方 法がある。
①アルコール飲料の製造過程で発酵を抑制する方法 （特開平 5— 6 8 5 2 8 号公報、 特開平 6— 3 4 3 4 3 4号等)。
②アルコー 料の製造後、 蒸留、 透析などによりアルコール濃度を低下させる 方法 （特開平 4 - 4 5 7 7 7号公報)。
③ビールを用いないで、 糖、 麦芽エキス、 香料などを用いて調合する方法 （特 開平 1—1 6 5. 3 5 8号公報)。
しかしながら、 従来の①、 ②の方法はアルコール濃度を抑制するために特別な 仕込方法、 酵母や発酵抑制物質を使用したり、 .あるいはアルコール除去のための 特別の設備を必要とした。 また、 ③の方法にあっては、 全ての材料を予め製造し ておく必要がある等、 いずれも解決すべき問題を抱えている。 特に、 従来の方法 によって製造された飲料はいずれもビール風味の再現という点では消費者の嗜好 を十分に満足させるものではなかった。
本発明は上記問題を解決するためになされたもので、 新たな製造設備を必要と しないで製造することができ、 製造される飲料は視覚的にも、'また香味的にも通 常のビール又は発泡酒に近いビール様の低アルコールビールを «することので きる低アルコールビール様飲料の製造方法を提供することである。 発明の開示
本発明の低アルコール飲料の製造方法は、 通常のビール又は発泡酒のごとき麦 芽を原料とする発酵性のアルコーノ 料をそのまま希釈し、 これによつて不足す る視覚的、 香味的特徴を各種添加物を調合添加してノンアルコールビールを製造 するようにしたことを特徴とする。
本発明による低アルコールビールの製造方法は、 通常のビール及び/又は発泡 酒に以下の材料を添 し、アルコール濃度が所定の値になるように希釈する。尚、 ここで言う 「通常のビール又は発泡酒」 とは、 麦芽を含む原料を仕込工程、 発酵 工程を経て製造した炭酸ガス含有のビール又は発泡酒などの麦芽を原料とするァ · ルコ一ノ^料でアルコール濃度が 3〜： L 0%のものを言う。.
通常ビール又は発泡酒に添加する材料
①色素；
カラメル色素、 ベニバナ色素、 くちなし色素、 こうりゃん色素、 コチニール色 素、 ニンジン色素、 パプリカ色素等の天然色素又は食用赤色 102号、 食用赤色 104号、 橙色 201号、 食用黄色 5号、 黄色 20.1号などの合成色素を使用し て透明に近い色から濃色ビールのコンセプトに応じて色彩を決定する。 なお、 色 彩は EBC色度 (° EBC) により管理する。 例えば、 淡色低アルコールビール であれば 4一 15° E B Cの範囲とし、 濃色低アルコールビールであれば 16— 200° EBCの範囲とする。 また、 各種の色素を使用することにより、 色彩的 な価値を付加することもできる。 '
ここで EBC色度について説明すると、 EBC色度は、 軽くガス抜きしたビー ルの 430 nmにおける吸光度から 700 nmにおける吸光度を差し引いて濁度 補正を行ったのち、 これにファクターを乗じて得るもので以下の計算式により得 ることができる。
色度 （° EBC) =25 X d X (E430-E 700)
d ：希釈倍率
E430、 E 700 ： 430 nm及ぴ 700 nmにおける吸光度
②糖類
異性化糖、水飴、デキストリン、オリゴ糖等の糖類を添加量 0. 1― 2 Ow/v%、 好ましくは 1— 1 0 w/v%の範囲で添加する。 この糖類の添加により味にボディ ー感が付与される。 糖類の添加率は目的とする製品に対応するものであり、 ライ トテイストな低アルコ一ノ^:料であれば、 添加量を減らす等、 目的に応じて添加 率を最適化する。
③酸味料；
轧酸、 クェン酸、 リンゴ酸、 リン酸等の酸味科を添加し、 酸味の調整を行う。 酸味の調整は p Hが 2. 5— 7. 0の範囲となるように調整する。
④ホップ加工品；
ホップペレット、 ホップエキス、 及ぴイソィ匕ホップ、 テトラハイドロイソフム 口ン、 へキサハイドロイソフムロン等のホップ (JBェ品を、添力 [Iする。 ホップは、苦味 の調整及び泡品質向上に寄与し、 添加量は B Uで 3— 8 0の範囲、 好ましくは 5 一 3 0の範囲とする。
尚、 B Uは苦味価を示す単位であり、 酸性にしたビールから苦味物質 （主とレ てイソ o:酸） をイソオクタンで抽出し、 その濃度を 2 7 5 n mにおける吸光度を 測定することにより求める。 この苦味価 (B U) は以下の計算により求める。
苦味価 (B U) = E 2 7 5 X 5 0
E 2 7 5 ： 2 7 5 n mにおける吸光度
⑤香料；
ビールの香味や他の好ましい香味を付与することのできる香料を適宜添加する。 香料については、 ビール様の香味を付与する目的だけでなく、 シトラス系など低 アルコールビールに対して相性の良い香料を添加することにより、 低アルコール ビールに新たな価値を付与することができる。 添 Λ口量は 1— 5 0 0 0 p p mの範 囲とするのが好ましい。
⑥エキス類；
味のボディ付与のため、 モノレトエキス、 大麦エキス、 小麦エキス、 米エキス等 のエキス類を適宜添加する。 添加量は 0. 1—2 0 w/v%、 好ましくは 1— 1 0 w/v%とする。
⑦酸化防止剤
酸化防止剤として、 ァスコルビン酸、 ァスコルビン酸ナトリウム、 イソァスコ ルビン酸、 亜硫酸塩、 カテキンなどの酸ィ匕防止剤を適宜添加する。 添加量は 5— 100 Oppm、 好ましくは 10— 50 O pmとする。
⑧その他の添加材；
食物 H隹、 オリゴ糖、 ビタミン類、 ハーブなどの健康素材を必要に応じて添加 することにより、 低アルコールという付加価値だけでなく、 健康にも配慮した低 アルコールビールを製造することができる。添加量は 0. 1— 20 w/v%、好まし くは 1—1 Ow/v%とする。 希釈方法
上述の添加材①〜⑧の一部又は全てを添加量を調整して炭酸水 （炭酸ガス脱気 水：炭酸ガスにてできるだけ溶存酸素を取り除いた炭酸水)、窒素水（窒素ガス脱 気水：窒素ガスでできるだけ溶存酸素を取り除レ、た窒素水)、又は炭酸水と窒素水 の混合水の ヽずれかと混合して希釈溶液とし、 この希釈溶液を使用して通常ビー ル及ぴ /又は発泡泡を希釈し、 濃度調整を実施して目的とする低アルコールビー ル様飲料を製造する。 この製造した低アルコールビール様飲料についてろ過によ る除菌又は熱処理による滅菌を行うこともできる。アルコールは 1 v/ v%未満と し、 好ましくは 0. 3— 0. 9 νΖνθ/οの範囲に調整する。
なお、 炭酸水等により希釈するにあたり、 上記添加剤①〜⑧のうち全てを添加 する必要はないが、低アルコールのビール様の飲料とするためには、少なくとも、 色素、 ホップ加工品を添加するのが好ましい。
なお、 上記低アルコールビールに、 必要に応じて、 炭酸ガス、 及び Z又は窒素 ガスを更に溶存せしめ、 ガス圧を 1. 0〜3. 0 k g/cm2に調整する。
種々の実験を実施し検討した結果、。製造された低アルコールビール様飲料の 糖度が 0. 1— 15° 、 酸度が 0. 1-15ml/100mlが好ましく、 更に好まし くは糖度が 2. 0-7. 0° 、 酸度が 2. 0-8. Oml/lOOmlであることを特 徴とする。 発明を実施するための最良の形態
以下に本発明による低アルコールビール様飲料の製造方法によつて製造した具 体的実施例について説明する。
先ず、 実施に際して使用した希釈する対象の通常の麦芽原料アルコール飲料と してのビー/レ （ベースビール及ぴベース発泡酒） の主たる成分の分析値を以下に 示す。 使用したベースビールはビールと発泡酒の 2種類である„ 表 1
(実施例 1)
本実施例 1はベースビールとして表 1のビールを使用し、 表 2に示す配合量で 各種材料を添加したて低アルコールビール （アルコール濃度 0. 5 v/v%) を 試作品 1として製造した。 表 2は低アルコールビールの製品 1 00m l当たりの 配合量を示し、 表 3に製品の成分分析値を示す。
分析値において∑は泡持ちの程度を示すもので、一定条件下でビールを泡立て、 —定時間に泡から生じる液体の量及ぴその時点で残っている泡から生じる液体の 量を測定し、 下記の式によって算出した泡持ち （泡の平均寿命） を示す。
∑= t/2. 303 X 1 o g ((b + c) / c)
t ：泡の崩壊時間 （秒）
b ：時間 t中に泡から生じた液体の量 （m l )
c ：時間 t経過後に残っている泡から生じる液体の量 （m l ) 分析値において、糖度は、ガス抜きした低アルコールビール様飲料を屈折計 (A TAGO社 ATC- 1) を用いて測定した。 分析値において、 酸度は、'ガス抜きした低アルコールビール様飲料 50mlを 2 '分間煮沸したのち、室温まで冷却し、 pH計を使用して N/10水酸化ナトリウム溶 液で pH8. 2まで滴定することにより得られる値であり、 下記の式によって算 出した。
全酸度 (N/10 NaOH ml/lOOml) =aXF X 1 0 O/Y
a ：滴定にようした N/10水酸化ナトリゥム溶液 （m 1 )
F ： N/10水酸化ナトリゥム溶液のファクタ一
V ： ビールの採取量 （m 1 ) 尚、 濃度調整は上述したように各種添加材料に炭酸水を加えて行ったものであ る c 表 2. 100ml当りの配合量 （試作品 1)
(実施例 2)
実施例 2は同じくベースビールにビールを使用し、 表 4に示す材料を添加して 試作品 2を製造した。 表 5は試作品 2の成分分析値を示す。
表 4. 100ml当りの配合量 （試作品 2)
表 5. 分析値 （試作品 2)
(実施例 3)
実施例 3は同じくベースビールにビールを使用し、 表 6に示す材料を添加し て試作品 3を製造した。 表 7は試作品 3の成分分析値を示す。 表 6. 100ml当りの配合量 （試作品 3)
(実施例 4)
実施例 4は同じくベースビールにビールを使用し、 表 8に示す材料を添加して 試作品 3を製造した。 表 9は試作品 4の成分分析値を示す。 表 8. 100ml当りの配合量 （試作品 4)
. 配合量
ベースビール 9ml
イソ化ホップ 0.015 ml
異性化糖 10.0 g
デキストリン 3.0 g
カラメル色素 1.0 g
0.02 ml 表 9. 分析値 （試作品 4)
(実施例 5)
実施例 5はベースビールとしてアルコール濃度 5. ' 5 %の発泡酒を使用して、 表 10に示す材料を添加して、 試作品 5を製造した。 表 11に試作品 4の成分値 を示す。.
表 10. 100ml当りの配合量 （試作品 5 )
【表 11】 表 11. 分析値 （試作品 5)
原麦汁エキス 5.7 %
BU 30
ァノレコール 0.5 vol%
∑ 131
色度 20° EBC
糖度 5.2。
酸度 12.8 mJ/lOml (実施例 6 )
実施例 6はベースビールとしてアルコール濃度 5 . 5 %の発泡酒を使用して、 . 表 1 2に示す材料を添加して、 試作品 6を製造した。 表 1 3に試作品 6の成分値 を示す。
表 1 2 . 100ml当りの配合量 （試作品 6 )
表 1 3 . 分析値 （試作品 6 )
(実施例 7 )
実施例 7はベースビールとしてアルコール濃度 5 . 5 %の発泡酒を使用して、 表 1 4に示す材料を添加して、 試作品 4を製造した。 表 1 5に試作品 7の成分値 を示す。 表 1 4 . 100ml当りの配合量 （試作品 7 )
表 1 5 . 分析値 （試作品 7 )
(実施例 8 )
実施例 8はベースビールとしてアルコール濃度 5 . 5 %の発泡酒を使用して、 表 1 6に示す材料を添加して、 試作品 4を製造した。 表 1 7に試作品 8の成分値 を示す。 【表 16】
(試作品 8)
なお、 上記実施例で添加物として用していた原材料は以下の材料を使用した。 テトラハイドロイソフムロン ： KALSEC社 TETRALONE カラメル色素 ：池田糖化株式会社 カラメル色素 S— 23
9
異性化糖 日本コーンスターチ社 ハイフラタト M デキストリン 日本コーンスターチ社 K. D. L-H 麦芽エキス Po l t t imo社 OTEX PROT
OTYPE
本実施例により製造された試作品 1〜8についての製品としての評価を行うた め、 10名の訓練されたパネラーにより試作品 8種類と 3種類の市販のノンアル コールビールを比較して試飲を実施した。指標は、香り、味、泡品質、色調とし、 良い方向を 1〜 3点、.悪い方向を— 1〜― 3点の尺度で評価した。 表 18はその 結果を示す。 なお、 表中の数字はパネラー 10人の平均値である。 表 1 8 . 試作品の品質評価結果
， 上記の評価結果にしも示されるように、 本発明による製造方法を使用して製造 した試作品はいずれも市販の低アルコールと比較して香り、 味、 泡品質及び色調 に関して遜色のないものであり、 特に、 香り、 味、 泡品質においては優れた評価 結果が得られ、 通常のビールに近い香味、 を持つ低アルコールビール様飲料 を製造することができることが実証された。 本発明は通常のビール及び/又は発泡酒を使用し、 これに所定の添加材をカロえ てアルコール濃度を減らすようにしたものであるため、 従来のビールや発泡酒の 製造設備をそのまま利用して低アルコールビール様飲料を製造する とができる。 また、 本発明の製造方法によれば、 通常のビール及ぴ/又は発泡酒をベースとし て、 '希釈に伴う香味の変ィ匕を各種必要な添加材で捕うことができ、 通常のビール や発泡酒に極めて近い香味や^^の低アルコールビール様飲料を提供することが できる。

Claims

請求の範囲
1. ビール及び/又は発泡酒を希釈してアルコール濃度を 1 vZv%未満とする とともに視覚的及び香味的にビール様の特徴を付与する添加物を配合することを 特徴とする低アルコールビール様飲料の製造方法。 .
2. 希釈は、 炭 、 窒素水又は炭酸水と窒素水の混合水のいずれかで行うこと を特徴とする請求項 1に記載の製造方法。
3. 添加物は色素及ぴホップを含む請求項 1又は請求項 2の方法。
4. 添加物に、 酸味料、 糖類、 香料、 モルトエキス、 大麦エキス、 小麦エキス等 のエキス類、 及び食物 H隹、 オリゴ糖等の健康素材のうちの少なくともいずれか —つを更に含む請求項 3に記載の方法。
5. 製造された低アルコールビール様飲料の糖度が 0. 1— 15° 、 酸度が 0. 1-15m]/100mlであることを特徴とする請求項 4に記載の製造方法。
6. 請求項 1乃至請求項 5の製造方法により製造された低アルコールビール様飲 料。
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