CN100439487C - 低酒精啤酒样饮料的制造方法 - Google Patents

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    • C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages

Abstract

本发明提供一种除通常啤酒的制造设备以外再无需使用特别的设备、使用通常的啤酒和/或发泡酒就可以制造低酒精啤酒样饮料的方法。用碳酸水稀释利用通常啤酒的制造方法得到的啤酒和/或发泡酒，在酒精浓度低于1%的同时配合赋予啤酒视觉和香味特长的添加物，得到低酒精啤酒样饮料。

Description

低酒精啤酒样饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及一种低酒精啤酒样饮料，特别涉及一种酒精含量低于1v/v％且香味、外观为啤酒或发泡酒样的低酒精啤酒样饮料的制造方法以及通过该方法制造的低酒精啤酒样饮料。
背景技术
酒精含量低于1v/v％的以麦芽为原料的低酒精发酵饮料的所谓低酒精啤酒及无醇啤酒的制造方法目前已被提案了各种方法，大致有以下方法。
①在醇饮料的制造过程中抑制发酵的方法(特开平5-68528号公报、特开平6-343434号公报)。
②在制造醇饮料后，通过蒸馏、透析等使酒精浓度降低的方法(特开平4-45777号公报)。
③不使用啤酒而使用糖、麦芽提取物、香料等调合的方法(特开平1-165358号公报)。
但是，现有的①、②的方法为了抑制酒清浓度需要使用特别的装入方法、酵母或发酵抑制物质、或需要用于除去酒精的特别设备。再者，③的方法有必要预先制造好所有的材料等，都具有应要解决的问题。特别是利用现有的方法制造的饮料在再现啤酒风味上均不能充分满足消费者的嗜好。
本发明就是鉴于要解决上述问题而完成的，它提供一种低酒精啤酒样饮料的制造方法，利用该方法可以提供一种不需要新的制造设备就可以制造、制造的饮料无论在视觉上还是在香味上都近似于通常的啤酒或发泡酒的啤酒样低酒精啤酒。
发明内容
本发明的低醇饮料的制造方法，其特征在于，直接稀释通常的啤酒或发泡酒之类的以麦芽为原料的发酵性的醇饮料，向其中添加各种添加物以调合不足的视觉的、香味的特征来制造无醇啤酒。
本发明的低酒精啤酒的制造方法是将以下的材料添加到通常的啤酒和/或发泡酒中、将酒精浓度稀释到规定值。另外，这里所谓的“通常的啤酒或发泡酒”是指经过加入包含麦芽的原料的工序、发酵工序而制造的含有碳酸气体的啤酒或发泡酒等的以麦芽为原料的醇饮料且酒精浓度为3～10％的饮料。
添加到通常的啤酒或发泡酒的材料：
①色素：
使用焦糖色素、红花色素、栀子色素、高粱色素、洋红色素、胡萝卜色素、辣椒红色素等天然色素或食用红色102号、食用红色104号、橙色201号、食用黄色5号、黄色201号等合成色素，根据从近于透明的颜色到浓色啤酒的概念来决定色彩。另外，色彩通过EBC色度(°EBC)来管理。例如，如果是淡色低酒精啤酒就在4～15°EBC的范围内，如果是浓色低酒精啤酒就在16～200°EBC的范围内。再者，通过使用各种色素，也可以附加色彩的价值。
当说明这里的EBC色度时，EBC色度是稍微放掉气体的啤酒的430nm的吸光度减去700nm的吸光度并进行浊度补正后再乘以系数而得到，可以利用以下的计算式得到。
色度(°EBC)＝25×d×(E430-E700)
d：稀释倍率
E430、E700：430nm及700nm的吸光度
②糖类：
以添加量在0.1～20w/v％、优选1～10w/v％的范围内添加异构糖、糖稀、糊精、低聚糖等糖类。通过添加该糖类赋予味以形体感。糖类的添加率对应于作为目的的制品，只要是淡味的低醇饮料就减少添加量等，根据目的最优化添加率。
③酸味料：
添加乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸等酸味料，调整酸味。酸味的调整应调整到pH为2.5～7.0范围。
④啤酒花加工品：
添加啤酒花颗粒、啤酒花提取物以及异构化啤酒花、四氢异构葎草酮、六氢异构葎草酮等啤酒花加工品。啤酒花有助于调整苦味和提高泡品质，添加量应为BU在3～80的范围，优选为5～30的范围。
另外，BU是表示苦味值的单位，用异辛烷从酸性的啤酒中提取苦味物质(以异α酸为主)，通过测定275nm的吸光度求得该浓度。该苦味值(BU)利用以下的计算式求得。
苦味值(BU)＝E275×50
E275：275nm的吸光度
⑤香料：
适宜添加可以赋予啤酒香味或其它优选的香味的香料。就香料而言，不只是为了赋予啤酒样的香味，通过添加柑橘类等相对于低酒精啤酒的相合性好的香料，还可以赋予低酒精啤酒新的价值。添加量优选在1～5000ppm的范围内。
⑥提取物类：
为了赋予味的形体感，适宜添加麦芽提取物、大麦提取物、小麦提取物、米提取物等提取物类。添加量为0.1～20w/v％、优选1～10w/v％。
⑦抗氧化剂：
适宜添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、亚硫酸盐、儿茶酚等抗氧化剂作为抗氧化剂。添加量为5～1000ppm，优选为10～500ppm。
⑧其它添加材料：
通过根据需要添加食物纤维、低聚糖、维生素类、草药等健康素材，可以制造不仅考虑到所谓低酒精的附加价值而且也考虑到健康的低酒精啤酒。添加量为0.1～20w/v％、优选1～10w/v％。
稀释方法
调整上述添加材料①～⑧的一部分或全部添加量，与碳酸水(碳酸气体脱气水：用碳酸气体尽量除去溶存氧的碳酸水)、氮水(氮气脱气水：用氮气尽量除去溶存氧的氮水)或碳酸水和氮水的混合水中的任一种混合，作为稀释液，使用该稀释液稀释通常的啤酒和/或发泡酒，实施浓度调整，制造目标低酒精啤酒样饮料。对该制造的低酒精啤酒样饮料也可进行通过过滤的除菌或通过热处理的灭菌。调整酒精在低于1v/v％、优选0.3～0.9v/v％的范围。
另外，当利用碳酸水等稀释时，无需添加上述添加剂①～⑧的全部，但为了得到低酒精啤酒样的饮料，优选至少添加色素、啤酒花加工品。
另外，根据需要，还使碳酸气体和/或氮气溶存于上述低酒精啤酒中，调整气压为1.0～3.0kg/cm2。
实施各种实验研究的结果，其特征在于，制造的低酒精啤酒样饮料优选为糖度为0.1～15°、酸度为0.1～15ml/100ml，更优选为糖度为2.0～7.0°、酸度为2.0～8.0ml/100ml。
具体实施方式
以下，说明利用本发明的低酒精啤酒样饮料的制造方法制造的具体实施例。
首先，以下表示在实施时实际使用的成为稀释对象的通常的麦芽原料醇饮料的以啤酒(基础啤酒和基础发泡酒)为主要成份的分析值。使用的基础啤酒有啤酒和发泡酒两类。
表1
  啤酒   发泡酒
  原麦汁提取物   11.5％   12.3％
  BU   30   15
  酒精   5vol％   5.5vol％
  ∑   125   120
  糖度   5.8°   5.4°
  酸度   16ml/100ml   10ml/100ml
(实施例1)
本实施例1使用表1的啤酒作为基础啤酒，以表2所示的配合量添加各种材料，制造低酒精啤酒(酒精浓度0.5v/v％)作为试作品1。表2表示每100ml低酒精啤酒制品的配合量，表3表示制品的成份分析值。
在分析值中，∑表示泡持久性的程度，表示在一定条件下使啤酒起泡，并测定在一定时间内由泡产生的液体的量以及此时由残留的泡产生的液体的量，利用下述公式算出的泡持久性(泡的平均寿命)。
∑＝t/2.303×log((b+c)/c)
t：泡的崩溃时间(秒)
b：在时间t中由泡产生的液体的量(ml)
c：经过时间t后由残留的泡产生的液体的量(ml)
关于分析值，糖度是使用折射计(ATAGO社ATC-1)测定除去气体的低酒精啤酒样饮料而得到的值。
关于分析值，酸度是煮沸2分钟除去气体的低酒精啤酒样饮料50m l后，冷却到室温，通过使用pH计并用N/10氢氧化钠溶液滴定到pH8.2而得到的值，利用下述公式算出。
全酸度(N/10NaOHml/100ml)＝a×F×100/V
a：滴定的N/10氢氧化钠溶液(ml)
F：N/10氢氧化钠溶液的系数
V：啤酒的采取量(ml)
另外，浓度调整是如上述那样将碳酸水添加到各种添加材料中而进行的。
表2.每100ml的配合量(试作品1)
  配合量
  基础啤酒   9ml
  四氢异构啤酒花   0.015ml
  异构糖   0.5g
  糊精   3.0g
  麦芽提取物   0.4g
  焦糖色素   0.05g
  乳酸   0.02ml
表3.分析值(试作品1)
  原麦汁提取物   4.1％
  BU   12
  酒精   0.5vol％
  ∑   123
  色度   11°EBC
  糖度   3.6°
  酸度   2.4ml/100ml
(实施例2)
实施例2使用相同的啤酒作为基础啤酒，添加表4所示的材料制造试作品2。表5表示试作品2的成份分析值。
表4.每100ml的配合量(试作品2)
  配合量
  基础啤酒   9ml
  四氢异构啤酒花   0.01ml
  异构糖   2.0g
  糊精   3.0g
  焦糖色素   0.05g
  磷酸   0.02ml
表5.分析值(试作品2)
  原麦汁提取物   4.9％
  BU   8
  酒精   0.5vol％
  ∑   128
  色度   11°EBC
  糖度   4.4°
  酸度   6.1ml/10ml
(实施例3)
实施例3使用相同的啤酒作为基础啤酒，添加表6所示的材料制造试作品3。表7表示试作品3的成份分析值。
表6.每100ml的配合量(试作品3)
  配合量
  基础啤酒   9ml
  异构啤酒花   0.015ml
  异构糖   3.0g
  糊精   3.0g
  焦糖色素   1.0g
  磷酸   0.02ml
表7.分析值(试作品3)
  原麦汁提取物   5.7％
  BU   30
  酒精   0.5vol％
  ∑   131
  色度   20°EBC
  糖度   5.2°
  酸度   6.2ml/10ml
(实施例4)
实施例4使用相同的啤酒作为基础啤酒，添加表8所示的材料制造试作品3。表9表示试作品4的成份分析值。
表8.每100ml的配合量(试作品4)
  配合量
  基础啤酒   9ml
  异构啤酒花   0.015ml
  异构糖   10.0g
  糊精   3.0g
  焦糖色素   1.0g
  磷酸   0.02ml
表9.分析值(试作品4)
  原麦汁提取物   11.2％
  BU   30
  酒精   0.5vol％
  ∑   131
  色度   20°EBC
  糖度   10.6°
  酸度   6.2ml/10ml
(实施例5)
实施例5使用酒精浓度5.5％的发泡酒作为基础啤酒，添加表10所示的材料制造试作品5。表11表示试作品5的成份分析值。
表10.每100ml的配合量(试作品5)
  配合量
  基础啤酒   9ml
  异构啤酒花   0.015ml
  异构糖   3.0g
  糊精   3.0g
  焦糖色素   1.0g
  磷酸   0.04ml
表11.分析值(试作品5)
  原麦汁提取物   5.7％
  BU   30
  酒精   0.5vol％
  ∑   131
  色度   20°EBC
  糖度   5.2°
  酸度   12.8ml/10ml
(实施例6)
实施例6使用酒精浓度5.5％的发泡酒作为基础啤酒，添加表12所示的材料制造试作品6。表13表示试作品6的成份分析值。
表12.每100ml的配合量(试作品6)
  配合量
  基础发泡酒   9ml
  四氢异构啤酒花   0.01ml
  异构糖   0.5g
  糊精   3.0g
  麦芽提取物   0.6g
  焦糖色素   0.05g
  乳酸   0.02ml
表13.分析值(试作品6)
  原麦汁提取物   4.2％
  BU   7
  酒精   0.5vol％
  ∑   125
  色度   10°EBC
  糖度   3.8°
  酸度   2.2ml/10ml
(实施例7)
实施例7使用酒精浓度5.5％的发泡酒作为基础啤酒，添加表14所示的材料制造试作品4。表15表示试作品7的成份分析值。
表14.每100ml的配合量(试作品7)
  配合量
  基础发泡酒   9ml
  四氢异构啤酒花   0.01ml
  异构糖   1.0g
  糊精   3.0g
  焦糖色素   0.05g
  磷酸   0.01ml
表15.分析值(试作品7)
  原麦汁提取物   4.1％
  BU   7
  酒精   0.5vol％
  ∑   118
  色度   10°EBC
  糖度   3.6°
  酸度   2.4ml/10ml
(实施例8)
实施例8使用酒精浓度5.5％的发泡酒作为基础啤酒，添加表16所示的材料制造试作品8。表17表示试作品8的成份分析值。
表16.每100ml的配合量(试作品8)
  配合量
  基础发泡酒   9ml
  异构啤酒花   0.015ml
  异构糖   1.5g
  糊精   5.0g
  焦糖色素   1.0g
  磷酸   0.01ml
表17.分析值(试作品8)
  原麦汁提取物   6.6％
  BU   30
  酒精   0.5vol％
  ∑   109
  色度   200°EBC
  糖度   6.0°
  酸度   2.9ml/10ml
另外，在上述实施例中，作为添加物使用的原材料使用以下的材料。
四氢异构葎草酮：KALSEC社TETRALONE
焦糖色素      ：池田糖化株式会社焦糖色素S-239
异构糖        ：日本cornstarch社highfruct M
糊精          ：日本cornstarch社K.D.L-H
麦芽提取物    ：Polttimo社OTEX PROTOTYPE
为了评价利用本实施例制造的试作品1～8的制品，由10名经过训练的评判小组人员比较8种试作品和3种市售的无醇啤酒并实施试饮。指标是用好的方向为1～3点、差的方向为-1～-3点的标准评价香味、味道、泡品质、色调。表18表示结果。另外，表中的数字是评判小组10人的平均值。
表18.试作品的品质评价结果
如上述评价结果所述的那样，使用本发明的制造方法制造的试作品均是与市售的低醇饮料比较在香味、味道、泡品质以及色调上并不逊色的饮料，特别是得到在香味、味道、泡品质上优良的评价结果，证实了可以制造具有近似于通常啤酒的香味、外观的低酒精啤酒样饮料。
本发明使用通常的啤酒和/或发泡酒，向其中添加规定的添加材料以降低酒精浓度，所以可以直接使用现有的啤酒或发泡酒的制造设备制造低酒精啤酒样饮料。再者，利用本发明的制造方法，以通常的啤酒和/或发泡酒为基础，用各种必要的添加材料可以弥补伴随稀释的香味的变化，可以提供一种极其近似于通常的啤酒或发泡酒的香味或外观的低酒精啤酒样饮料。

Claims (4)

1.一种低酒精啤酒样饮料的制造方法，其特征在于，稀释啤酒和/或发泡酒，使酒精浓度低于1％，同时配合赋予视觉的及香味的啤酒样的特征的添加物，添加物中含有色素和啤酒花加工品，啤酒花加工品添加量为BU在3～80范围内，其中，制造的低酒精啤酒样饮料的糖度为0.1～15°、酸度为0.1～15ml/100ml。
2.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，用碳酸水、氮水或碳酸水和氮水的混合水的任一种进行稀释。
3.如权利要求1或2所述的方法，添加物还含有酸味料、糖类、香料、麦芽提取物、大麦提取物、小麦提取物以及食物纤维中的至少任一种。
4.如权利要求3所述的方法，所述糖类为低聚糖。
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