JP6375128B2 - ビアテイスト飲料 - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
(A)ポリフェノール 0.01〜0.3質量%
(B)増粘剤
を含有し、成分(A)及び(B)が共存した状態で加熱殺菌された、pH3〜4であり、エタノール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料を提供するものである。
成分(B)増粘剤としては、例えば、デンプン、デキストリン、グリコーゲン、アガロース、カラギーナン、ヘパリン、ヒアルロン酸、ペクチン、キサンタンガム、キシログルカン、ローカストビーンガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム等の増粘多糖類が好ましい。成分(B)は、1種又は2種以上組み合わせて使用することができる。
中でも、保存時の色調変化を抑制する観点から、ペクチンが好ましい。ペクチンは、野菜や果実に細胞壁成分として存在する、α−D−ガラクツロン酸を主成分とする酸性多糖類であり、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等の柑橘、馬鈴薯,甘藷,甜菜等の根菜、リンゴ等を原料として調製される。中でも、柑橘由来のペクチンが好ましい。
成分(D)は、有機酸でも、無機酸でもよく、それらの塩であってもよい。具体的には、例えば、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上を挙げることができる。中でも、グルコン酸、クエン酸、リン酸及びそれらの塩から選択される1種又は2種以上が良好なビール風味の観点から好ましい。なお、塩としては、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。
本発明のビアテイスト飲料中に圧入する炭酸ガスは、保存時の色調変化抑制及び良好なビール風味の観点からガス容量比で1以上が好ましく、1.5以上がより好ましく、2以上が更に好ましく、そして、3以下が好ましく、2.7以下がより好ましく、2.5以下が更に好ましい。かかる成分(E)の含有量の範囲としては、ガス容量比で、好ましくは1〜3、より好ましくは1.5〜2.7、更に好ましくは2〜2.5である。ここで、本明細書において「ガス容量比(ガスボリューム)」とは、1気圧、20℃におけるビアテイスト飲料の容量に対する溶解している炭酸ガス容量の比率をいう。
ここで、「L値」とは、Lab表色系において明度を示す指標であり、L値の値が大きいほど明るいことを示す。また、「b値」とは、Lab表色系において黄〜青の軸で表される色相・彩度であり、b値が大きいほど黄色の色相が高く、b値が小さいほど青色の色相が高いことを意味する。「a値」とは、Lab表色系において赤〜緑の軸で表される色相・彩度であり、a値が大きいほど赤色の色相が高く、a値が小さいほど緑色の色相が高いことを意味する。なお、L値、a値及びb値の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
また、本発明のビアテイスト飲料は、成分(A)及び(B)が共存した状態で加熱殺菌されている。成分(A)及び(B)が共存した状態で加熱殺菌されされることで、保存時の色調変化が顕著に抑制されることを今般本発明者が見出した。加熱殺菌方法としては、成分(A)及び(B)が共存した状態で加熱されるものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。また、飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、PETボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えば65〜130℃で0.1秒〜30分間、好ましくは70〜125℃で1秒〜25分間、更に好ましくは75〜120℃で10秒〜20分間、加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器、例えば熱耐圧性PETボトルに充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
<1>
次の成分(A)及び(B);
(A)ポリフェノール 0.01〜0.3質量%
(B)増粘剤
を含有し、成分(A)及び(B)が共存した状態で加熱殺菌された、pH3〜4であり、かつエタノール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。
次の成分(A)及び(B);
(A)ポリフェノール 0.01〜0.3質量%
(B)増粘剤
を配合し、pHを3〜4に調整する工程を含む、成分(A)及び(B)が共存した状態で加熱殺菌された、エタノール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料の保存時の色調変化の抑制方法。
成分(A)が、好ましくは植物由来のポリフェノールであり、より好ましくは茶葉、麦芽、ホップ、コーヒー豆、リンゴ果実、ヒマワリ種子、シモン葉、マツ球果、マツ種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナス果皮、ウメ果実、フキタンポポ、ブドウ果皮、及びブドウ種子から選ばれる1種又は2種以上の植物由来のポリフェノールである、前記<1>記載のビアテイスト飲料又は前記<2>記載の保存時の色調変化の抑制方法(以下、「ビアテイスト飲料又は保存時の色調変化の抑制方法」を「ビアテイスト飲料等」と称する)。
<4>
成分(A)が、好ましくは茶由来のポリフェノール、麦芽由来のポリフェノール、ホップ由来のポリフェノール、及びコーヒー由来のポリフェノールから選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくは茶由来のポリフェノールであり、より好ましくは緑茶由来のポリフェノールであり、更に好ましくはフラバノールであり、より更に好ましくはカテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート及びテアフラビンから選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<5>
ビアテイスト飲料中の成分(A)の含有量が、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.08質量%以上、更に好ましくは0.1質量%以上、更に好ましくは0.15質量%以上であって、好ましくは0.28質量%以下、より好ましくは0.25質量%以下、更に好ましくは0.23質量%以下である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<6>
ビアテイスト飲料中の成分(A)の含有量が、好ましくは0.05〜0.3質量%であり、より好ましくは0.08〜0.28質量%であり、更に好ましくは0.1〜0.25質量%であり、更に好ましくは0.15〜0.23質量%である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<7>
成分(B)が、好ましくは増粘多糖類であり、より好ましくはデンプン、デキストリン、グリコーゲン、アガロース、カラギーナン、ヘパリン、ヒアルロン酸、ペクチン、キサンタンガム、キシログルカン、ローカストビーンガム、アラビアガム、トラガントガム、及びカラヤガムから選ばれる1種又は2種以上であり、更に好ましくはペクチンである、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<8>
ペクチンが、好ましくは柑橘由来のペクチンであり、より好ましくはオレンジ、レモン、ライム、及びグレープフルーツから選ばれる柑橘由来のペクチンである、前記<7>記載のビアテイスト飲料等。
<9>
ペクチンのエステル化度(DE)が、好ましくは5%以上、より好ましくは10%以上、更に好ましくは15%以上、更に好ましくは20%以上、更に好ましくは30%以上、更に好ましくは50%以上、更に好ましくは60%以上、より更に好ましくは66%以上であって、好ましくは80%以下、より好ましくは78%以下、更に好ましくは75%以下、より更に好ましくは70%以下である、前記<7>又は<8>記載のビアテイスト飲料等。
<10>
ペクチンのエステル化度(DE)が、好ましくは5〜80%、より好ましくは10〜80%、更に好ましくは15〜80%、より更に好ましくは20〜78%、より更に好ましくは30〜75%、殊更に好ましくは50〜70%であり、殊更に好ましくは60〜70%であり、殊更に好ましくは66〜70%である、前記<7>〜<9>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
ビアテイスト飲料中の成分(B)の含有量が、好ましくは0.005質量%以上、より好ましくは0.01質量%以上、更に好ましくは0.05質量%以上、更に好ましくは0.1質量%以上であって、好ましくは1質量%以下、より好ましくは0.5質量%以下、更に好ましくは0.4質量%以下、更に好ましくは0.35質量%以下である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<12>
ビアテイスト飲料中の成分(B)の含有量が、好ましくは0.005〜1質量%、より好ましくは0.01〜0.5質量%、更に好ましくは0.05〜0.4質量%であり、殊更に好ましくは0.1〜0.35質量%である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<13>
ビアテイスト飲料中の成分(A)と成分(B)との含有質量比〔(B)/(A)〕が、好ましくは0.1以上、より好ましくは0.3以上、更に好ましくは0.5以上であって、好ましくは3以下、より好ましくは2.5以下、更に好ましくは2以下である、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<14>
ビアテイスト飲料中の成分(A)と成分(B)との含有質量比〔(B)/(A)〕が、好ましくは0.1〜3であり、より好ましくは0.3〜2.5であり、更に好ましくは0.5〜2である、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<15>
好ましくは成分(C)としてα酸及びイソα酸を含有する、前記<1>〜<14>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<16>
α酸及びイソα酸が、好ましくはフムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン及びイソプレフムロンから選ばれる1種又は2種以上である、前記<15>記載のビアテイスト飲料等。
<17>
ビアテイスト飲料中の成分(C)の含有量が、好ましくは0.000001質量%以上、より好ましくは0.000005質量%以上、更に好ましくは0.00001質量%以上、より更に好ましくは0.00005質量%以上であって、好ましくは0.1質量%以下、より好ましくは0.05質量%以下、更に好ましくは0.01質量%以下、より更に好ましくは0.005質量%以下である、前記<15>又は<16>記載のビアテイスト飲料等。
<18>
ビアテイスト飲料中の成分(C)の含有量が、好ましくは0.000001〜0.1質量%、より好ましくは0.000005〜0.05質量%、更に好ましくは0.00001〜0.01質量%であり、殊更に好ましくは0.00005〜0.005質量%である、前記<15>〜<17>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<19>
ビアテイスト飲料中の成分(A)と成分(C)との含有質量比〔(C)/(A)〕が、好ましくは0.00003以上、より好ましくは0.00005以上、更に好ましくは0.0001以上、より更に好ましくは0.0005以上であって、好ましくは0.1以下、より好ましくは0.05以下、更に好ましくは0.01以下である、前記<15>〜<18>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<20>
ビアテイスト飲料中の成分(A)と成分(C)との含有質量比〔(C)/(A)〕が、好ましくは0.00003〜0.1、より好ましくは0.00005〜0.05、更に好ましくは0.0001〜0.01、より更に好ましくは0.0005〜0.01である、前記<15>〜<19>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
ビアテイスト飲料中のエタノールの含有量が、好ましくは0.7質量%未満、より好ましくは0.6質量%未満、更に好ましくは0.3質量%未満であり、更に好ましく、0.1質量%未満、また0.00質量%であってもよい、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<22>
好ましくは成分(D)として酸味料を含有する、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<23>
成分(D)が、好ましくは有機酸、無機酸、及びそれらの塩(好ましくはアルカリ金属塩)から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはグルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩(好ましくはアルカリ金属塩)から選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくはグルコン酸、クエン酸、リン酸及びそれらの塩(好ましくはアルカリ金属塩)から選ばれる1種又は2種以上である、前記<22>記載のビアテイスト飲料等。
<24>
好ましくは成分(E)として炭酸ガスを含有する、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<25>
ビアテイスト飲料中の(E)炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは1以上、より好ましくは1.5以上、更に好ましくは2以上であって、好ましくは3以下、より好ましくは2.7以下、更に好ましくは2.5以下である、前記<24>記載のビアテイスト飲料等。
<26>
ビアテイスト飲料中の(E)炭酸ガスの含有量が、ガス容量比で、好ましくは1〜3、より好ましくは1.5〜2.7、更に好ましくは2〜2.5である、前記<24>又は<25>記載のビアテイスト飲料等。
<27>
好ましくは香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、及び品質安定剤から選ばれる添加剤の1種又は2種以上を更に含有する、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<28>
ビアテイスト飲料の粘度(8℃)が、好ましくは2mPa・s以上、より好ましくは2.2mPa・s以上、更に好ましくは2.4mPa・s以上、更に好ましくは2.6mPa・s以上、より更に好ましくは2.7mPa・s以上であって、好ましくは6mPa・s以下、より好ましくは5.5mPa・s以下、更に好ましくは5mPa・s以下、更に好ましくは4.5mPa・s以下、更に好ましくは4mPa・s以下、より更に好ましくは3.5mPa・s以下である、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<29>
ビアテイスト飲料の粘度(8℃)が、好ましくは2〜6mPa・s、より好ましくは2.2〜5.5mPa・s、更に好ましくは2.4〜5mPa・s、更に好ましくは2.6〜4.5mPa・s、殊更に好ましくは2.7〜4mPa・sであり、殊更に好ましくは2.7〜3.5mPa・sである、前記<1>〜<28>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<30>
ビアテイスト飲料のpH(20℃)が、好ましくは3.2以上、更に好ましくは3.4以上であって、好ましくは3.9以下、更に好ましくは3.8以下である、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
ビアテイスト飲料のpH(20℃)が、好ましくは3.2〜3.9、更に好ましくは3.4〜3.8である、前記<1>〜<30>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<32>
製造直後のビアテイスト飲料のLab表色系のL値、a値、b値と、55℃で44時間保存後のビアテイスト飲料のLab表色系のL値、a値、b値とから、下記式;
ΔE=(ΔL2+Δa2+Δb2)0.5
により求められるΔEが、好ましくは7以下である、前記<1>〜<31>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<33>
好ましくは発酵ビアテイスト飲料又は非発酵ビアテイスト飲料であり、より好ましくは非発酵ビアテイスト飲料である、前記<1>〜<32>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<34>
好ましくは容器詰ビアテイスト飲料である、前記<1>〜<33>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<35>
加熱殺菌条件が、好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌(HTST)、超高温殺菌(UHT)である、前記<1>〜<34>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<36>
飲料をあらかじめ加熱殺菌し、該加熱殺菌された飲料を無菌環境下で、殺菌処理された容器に充填したものである、前記<1>〜<34>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
<37>
加熱殺菌条件が、好ましくは65〜130℃で0.1秒〜30分間、より好ましくは70〜125℃で1秒〜25分間、更に好ましくは75〜120℃で10秒〜20分間である、前記<1>〜<36>のいずれか一に記載のビアテイスト飲料等。
標準液として没食子酸エチルを用い、酒石酸鉄法により、没食子酸の換算量として求めた(「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズNo.10、社団法人菓子総合技術センター)。具体的には、試料1mLを酒石酸鉄標準溶液5mLで発色させ、リン酸緩衝液で25mLに定溶し、540nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からポリフェノール量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製:硫酸第一鉄・7水和物100mg、酒石酸ナトリウム・カリウム(ロッシェル塩)500mgを蒸留水で100mLとした。
リン酸緩衝液の調製:1/15Mリン酸水素二ナトリウム溶液と、1/15Mリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH7.5に調整した。
BCOJビール分析法 6.2.2α酸、β酸−HPLC法−に準じて分析した。
分析用異動相;
A液 :メタノール/水/85質量%リン酸/10質量%水酸化テトラエチルアンモニウム=755mL/2255mL/17g/29.5g (pH3〜3.1)
B液 :メタノール
C液 :メタノール/水/10質量%水酸化テトラエチルアンモニウム/42.5質量%リン酸=465mL/135mL/17.7g/適量 (pH4.85)
検出 : 0−13分254nm(イソα酸)、13.1−22分326nm(α酸)、22.1−30分346nm(β酸)
試料量: 10.0μL
流速 : 1.5mL/min
カラム温度: 50℃
移動相のタイムプログラム:
0-8min A液
8.01 min C液
8.02-23min グラジェント 0-50質量%B液、100-50質量%C液
23.01-28min 50質量%B液、50質量%C液
28.01min A液
エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行った。
分析機器は、GC-14B(島津製作所社製)を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 :FID
カラム :Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1mm
温度 :試料注入口及び検出機250℃、カラム130℃
ガス圧力:ヘリウム(キャリアガス)140kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
注入量 :2μL
検体5gを量りとり、これに水を加えて25mLに定容した。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供した。
「最新・ソフトドリンクス(最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成15年9月30日発行)」の第VI編 3−1−2ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた。具体的には、以下のとおりである。
1)測定前に製品を恒温槽にて20℃程度(18〜22℃)まで温め、液温を均一にした。
2)試料を測定機にかけ、スニフト(スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す)を行った。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
3)次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表(スニフト用ガスボリュームチャート)よりガスボリュームを求めた。
1)測定条件
装置 :粘度計(BROOKFIELD ENGINEERING LABS. INC.製) MODEL PVDV-It
Spindle:2
2)測定方法
8℃に調整したサンプル50mLをカップに注ぎ、spindle2をサンプルに浸漬後、60rpm、1.5分の条件にて得られた数値を粘度(mPa・s)とした。
分光色差計(SE−2000、日本電色工業社製)を用い、試料を光路長10mmの石英セルに入れてLab表色系のL値、a値及びb値を25℃にて測定した。製造直後のビアテイスト飲料のL値、a値、b値と、55℃で44時間保存後のビアテイスト飲料のL値、a値、b値から、両者のL値、a値、b値における各差分を求めた後、下記式によりΔEを算出した。
カテキン製剤の製造
緑茶抽出液の濃縮物(ポリフェノンHG、三井農林(株)製)200gを、25℃にて250r/min攪拌条件下の95質量%エタノール水溶液800g中に分散させ、酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)100gを投入後、約10分間攪拌を続けた。次に、2号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭16gを添加し、再び2号ろ紙で濾過した。次に0.2μmメンブランフィルターで再濾過した。次に、40℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水でポリフェノール濃度を調整してカテキン製剤を得た。当該カテキン製剤は、酒石酸鉄法により測定されるポリフェノール濃度が15.5質量%であった。
表1に示す各成分をイオン交換水に混合溶解し24gにした後、グルコン酸で所定のpH(最終製品pHが3.4〜3.5となるpH)に調整した。次に4℃に冷却した炭酸ガス容量比3.2の炭酸水と水で全量100g(炭酸ガスの容量比2.5)とし、耐熱耐圧性PETボトルに充填し(ポストミックス方式)65℃で20分間加熱殺菌してビアテイスト飲料を得た。得られたビアテイスト飲料の分析結果及び評価結果を表1に併せて示す。
表1に示すペクチン以外の成分をイオン交換水に混合溶解し24gにした後、グルコン酸で所定のpH(最終製品pHが3.5となるpH)に調整した。次に4℃に冷却した炭酸ガス容量比3.2の炭酸水と水で全量100g(炭酸ガスの容量比2.5)とし、耐熱耐圧性PETボトルに充填し(ポストミックス方式)65℃で20分間加熱殺菌した。次いで、表1に示すペクチンを配合し、ビアテイスト飲料を得た。得られたビアテイスト飲料の分析結果及び評価結果を表1に併せて示す。
Claims (10)
- 次の成分(A)及び(B);
(A)ポリフェノール 0.01〜0.3質量%
(B)ペクチン
を含有し、
成分(B)のエステル化度が60〜69%であり、
成分(A)と成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が0.3〜2であり、
成分(A)及び(B)が共存した状態で加熱殺菌された、pH3〜4であり、かつ、エタノール含有量が1質量%未満のビアテイスト飲料。 - 成分(B)の含有量が0.005〜1質量%である、請求項1記載のビアテイスト飲料。
- 更に成分(C)としてα酸及びイソα酸を含有する、請求項1又は2記載のビアテイスト飲料。
- 成分(A)と成分(C)との含有質量比〔(C)/(A)〕が0.00003〜0.1である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のビアテイスト飲料。
- ペクチンが柑橘由来のものである、請求項1〜4のいずれか1項に記載のビアテイスト飲料。
- 成分(A)が茶由来のポリフェノールである、請求項1〜5のいずれか1項に記載のビアテイスト飲料。
- 加熱殺菌条件が65〜130℃で0.1秒〜30分間である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のビアテイスト飲料。
- Lab表色系におけるΔE値が5.6以下である、請求項1〜7のいずれか1項に記載のビアテイスト飲料。
- エタノール含有量が0.00質量%である、請求項1〜8のいずれか1項に記載のビアテイスト飲料。
- 更に成分(E)として炭酸ガスを含有し、該炭酸ガスの含有量がガス容量比で1〜3である、請求項1〜9のいずれか一項に記載のビアテイスト飲料。
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