JP2019180287A - 容器詰飲料の充填方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味を損なうことなく、容器詰飲料を充填する方法を提供すること。【解決手段】下記の工程（１）、（２）、（３）及び（４）を含む、容器詰飲料の充填方法。（１）次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）（Ａ）非重合体カテキン類：８００〜１４００質量ｐｐｍ（Ｂ）テアフラビン、及び（Ｃ）α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上を、下記式（ｉ）；５．１≦Ｘ＋１１×Ｙ≦８．５ （ｉ）〔式（ｉ）中、Ｘは飲料中の成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．１〜４．７質量ｐｐｍである。Ｙは飲料中の成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｃ）の含有量は０．０１〜０．７質量ｐｐｍである。〕に示す関係を満たすように含有させて飲料を調製する工程、（２）飲料のｐＨを４．０〜７．５に調整する工程、（３）ｐＨ調整後の飲料をＦ０値が１１．０〜１５．５となる条件で殺菌する工程、（４）殺菌後の飲料を８２℃以上でホットパック充填し密封する工程【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰飲料の充填方法に関する。

容器詰飲料は、安定して保存するために加熱処理する必要がある。加熱処理された容器詰飲料の製造方法として、例えば、予め１３０〜１４５℃、２〜３０秒加熱殺菌した烏龍茶飲料を９０〜９５℃に降温し、缶にホットパック充填し巻締した後、１００〜１０９℃で１〜１０分間更に殺菌する方法が知られている（特許文献１）。また、ホットパック充填後の加熱殺菌工程を省略し作業効率を改善した容器詰飲料の製造方法として、例えば、ｐＨ４．６以上、カテキン含有量を３０ｍｇ％以上に制御した茶飲料を１３５℃、７．５８秒の加熱殺菌と同等以上の殺菌値で加熱殺菌した後、６０〜７０℃の温度に維持する一方、容器の少なくとも内面を６５〜１００℃の熱水で加熱殺菌し洗浄し、予め充填・密封装置及びその周辺環境を６５〜１００℃の熱水で加熱殺菌し洗浄した外界と隔離した環境管理空間の中で該飲料を充填温度６０〜７０℃で該殺菌済み容器に充填し、密封後４０℃以下の常温まで冷却する方法が提案されている（特許文献２）。

一方、茶葉に含まれるポリフェノールの１種である非重合体カテキン類は抗菌作用を有することが知られているが、非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料でも腐敗の危険はある。例えば、バチルス・コアギュランス（Bacillus coagulans）は、バチルス属細菌の中でも増殖力が強く、カテキン耐性芽胞菌として知られている。そのため、高濃度の非重合体カテキン類を容器詰飲料へ含有させたとしても、微生物が生き残り、容器詰飲料の腐敗を引き起こす可能性がある。

そこで、安価かつ飲料の風味に影響を与えずに、非重合体カテキン類を含有する飲料における微生物の増殖を抑制する技術として、例えば、中性領域のｐＨを有する非重合体カテキン類含有飲料に紅茶抽出物を、非重合体カテキン類に対して一定の関係を満たすように含有させる方法が提案されている（特許文献３、４）。
一方、ホップは、その抽出物に抗菌作用があることが知られているが、ホップエキスを単独で、あるいはホップエキスと緑茶エキスとを併用して含有させたとしても、バチルス・コアギュランスよりも増殖力の弱いバルチス・サブチリス（Bacillus subtilis）に対してさえ増殖抑制効果として弱いものであることが報告されている（特許文献５）。

特開平１−２０２２４７号公報 特開２００６−６９６２４号公報 特開２０１５−１４６７５８号公報 特開２０１６−２９９３２号公報 国際公開第２０１６／１０４２３８号

本発明の課題は、風味を損なうことなく、バチルス・コアギュランスの増殖を抑制可能な容器詰飲料の充填方法を提供することにある。

本発明者は、非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料において、テアフラビンと、α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上とを、一定の関係を満たすように含有させ、所定のｐＨに制御された飲料を、特定条件下で殺菌した後、特定温度以上でホットパック充填し密封することにより、風味を損なうことなく、バチルス・コアギュランスの増殖を抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、下記の工程（１）、（２）、（３）及び（４）を含む、容器詰飲料の充填方法又は製造方法を提供するものである。
（１）次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）
（Ａ）非重合体カテキン類：８００〜１４００質量ｐｐｍ
（Ｂ）テアフラビン、及び
（Ｃ）α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上
を、下記式（ｉ）；
５．１≦Ｘ＋１１×Ｙ≦８．５ （ｉ）
〔式（ｉ）中、
Ｘは飲料中の成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．１〜４．７質量ｐｐｍである。
Ｙは飲料中の成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｃ）の含有量は０．０１〜０．７質量ｐｐｍである。〕
に示す関係を満たすように含有させて飲料を調製する工程、
（２）飲料のｐＨを４．０〜７．５に調整する工程、
（３）ｐＨ調整後の飲料をＦ０値が１１．０〜１５．５となる条件で殺菌する工程、
（４）殺菌後の飲料を８２℃以上でホットパック充填し密封する工程

また、本発明は、次の成分（Ｂ）及び（Ｃ）
（Ｂ）テアフラビン、及び
（Ｃ）α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上
を有効成分とし、
飲食品に対して、成分（Ｂ）及び（Ｃ）を下記式（ｉ）；
５．１≦Ｘ＋１１×Ｙ≦８．５ （ｉ）
〔式（ｉ）中、
Ｘは飲食品中の成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲食品中の成分（Ｂ）の含有量は０．１〜４．７質量ｐｐｍである。
Ｙは飲食品中の成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲食品中の成分（Ｃ）の含有量は０．０１〜０．７質量ｐｐｍである。〕
に示す関係を満たすように含有させる、飲食品中のバチルス・コアギュランス増殖抑制剤を提供するものである。

本発明によれば、より過酷な充填条件を課すことなく、バチルス・コアギュランスの増殖を抑制可能で、風味を損なうことのない容器詰飲料の充填方法及び製造方法、並びに飲食品中のバチルス・コアギュランス増殖抑制剤を提供することができる。

〔容器詰飲料の充填方法又は製造方法〕
本発明の容器詰飲料の充填方法又は製造方法は、工程（１）、（２）、（３）及び（４）を含むものである。以下、各工程について詳細に説明する。

工程（１）
工程（１）は、成分（Ａ）の非重合体カテキン類と、成分（Ｂ）のテアフラビンと、成分（Ｃ）のα酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上とを、下記に示す含有量にて、下記の示す式（ｉ）の関係を満たすように含有させて飲料を調製する工程である。なお、本発明においては、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）が最終的に飲料中に共存した状態にあればよく、配合順序は特に限定されない。

本明細書において成分（Ａ）の「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称である。本発明においては、上記８種の非重合体カテキン類のうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、成分（Ａ）は、配合成分に由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。

成分（Ａ）は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば特に限定されず、例えば、化学合成品でも、成分（Ａ）を豊富に含む植物の抽出物の形態で含有させることも可能であり、１種又は２種以上含有することができる。なお、植物抽出物は、成分（Ａ）の純度を高めた精製物でも構わない。植物抽出物は、成分（Ａ）が含まれていれば特に限定されないが、非重合体カテキン類の含量、風味の観点から、茶葉から抽出された茶抽出物が好ましい。

茶葉としては、例えば、Camellia属、例えば、C. sinensis var.sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）が挙げられる。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類されるが、これらのうちの１種又は２種以上を適宜選択して使用することができる。不発酵茶葉としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶葉が挙げられ、火入れ加工が施されていてもよい。また、半発酵茶葉としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶葉が挙げられる。更に、発酵茶葉としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶葉が挙げられる。茶葉は１種又は２種以上を使用することができる。中でも、非重合体カテキン類の含量、風味の点から、不発酵茶葉が好ましく、緑茶、ほうじ茶が更に好ましい。

抽出方法としては植物の種類に応じて適宜選択可能であり、公知の方法を採用することができるが、例えば、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等が挙げられる。また、抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することができる。

飲料中の成分（Ａ）の含有量は８００〜１４００質量ｐｐｍであるが、非重合体カテキン類の強化、生理効果の観点から、９００質量ｐｐｍ以上が好ましく、９５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、１０００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、また風味の観点から、１３００質量ｐｐｍ以下が好ましく、１２５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１２００質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。飲料中の成分（Ａ）の含有量の範囲としては、好ましくは９００〜１３００質量ｐｐｍであり、より好ましくは９５０〜１２５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１０００〜１２００質量ｐｐｍである。なお、成分（Ａ）の含有量は、上記８種の非重合体カテキン類の合計量に基づいて定義される。また、成分（Ａ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィで分析することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

成分（Ｂ）のテアフラビンは、茶葉の発酵工程等における酸化酵素の働きによって、茶葉に含まれる非重合体カテキン類が酸化されることにより生成する成分であり、紅茶飲料や烏龍茶飲料に多く含むとされている。
成分（Ｂ）は、配合成分に由来するものでも、新たに加えられたものでもよく、飲食品の分野において通常使用されているものであれば特に限定されない。例えば、化学合成品でも、成分（Ｂ）を豊富に含む植物の抽出物の形態で含有させることも可能であり、、１種又は２種以上含有することができる。植物抽出物は、成分（Ｂ）の純度を高めた精製物でも構わない。植物抽出物としては、成分（Ｂ）が含まれていれば特に限定されないが、例えば、例えば、紅茶抽出物、烏龍茶抽出物が挙げられる。なお、抽出方法は、植物の種類に応じて前述した公知の方法を採用することが可能であり、また抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することができる。

飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．１〜４．７質量ｐｐｍであるが、細菌増殖抑制の観点から、０．２質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．３質量ｐｐｍ以上がより好ましく、０．５質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４．５質量ｐｐｍ以下が好ましく、４．３質量ｐｐｍ以下がより好ましく、４．２質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。飲料中の成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．２〜４．５質量ｐｐｍであり、より好ましくは０．３〜４．３質量ｐｐｍであり、更に好ましくは０．５〜４．２質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィで分析することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

成分（Ｃ）のα酸、イソα酸及びβ酸は、ホップに多く含まれるとされている。ここで、本明細書において「α酸」とは、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン及びプレフムロンの総称であり、また「イソα酸」とは、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン及びイソプレフムロンの総称であり、更に「β酸」とは、ルプロン、アドルプロン及びコルプロンの総称である。
成分（Ｃ）としては、本発明の効果を享受しやすい点から、少なくともβ酸を含有することが好ましい。また、α酸、イソα酸及びβ酸の総量と、β酸の含有量との比率、即ちβ酸／（α酸＋イソα酸＋β酸）は、バチルス・コアギュランスの増殖抑制の観点から、０．９０以上が好ましく、０．９３以上がより好ましく、０．９５以上が更に好ましい。なお、α酸、イソα酸及びβ酸の総量は、上記５種のα酸、上記５種のイソα酸及び上記３種のβ酸の合計量に基づいて定義され、β酸の含有量は上記３種のβ酸の合計量に基づいて定義される。

成分（Ｃ）は、配合成分に由来するものでも、新たに加えられたものでもよく、飲食品の分野において通常使用されているものであれば特に限定されない。例えば、化学合成品でも、成分（Ｃ）を豊富に含む植物の抽出物の形態で含有させることも可能であり、植物抽出物は成分（Ｃ）の純度を高めた精製物でも構わない。植物抽出物としては、成分（Ｃ）が含まれていれば特に限定されないが、例えば、ホップ抽出物が挙げられる。植物抽出物は、１種又は２種以上含有することができる。なお、抽出方法は、植物の種類に応じて前述した公知の方法を採用することが可能であり、また抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することができる。

飲料中の成分（Ｃ）の含有量は０．０１〜０．７質量ｐｐｍであるが、バチルス・コアギュランスの増殖抑制の観点から、０．０２質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．０３質量ｐｐｍ以上がより好ましく、０．０４質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、また風味の観点から、０．５質量ｐｐｍ以下が好ましく、０．３質量ｐｐｍ以下がより好ましく、０．１質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。飲料中の成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．０２〜０．５質量ｐｐｍであり、より好ましくは０．０３〜０．３質量ｐｐｍであり、更に好ましくは０．０４〜０．１質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｃ）の含有量は、上記５種のα酸、上記５種のイソα酸及び上記３種のβ酸の合計量に基づいて定義される。また、成分（Ｃ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィで分析することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明においては、飲料中の成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の含有量が下記式（ｉ）に示す関係を満たすことが重要である。このような態様とすることで、風味を損なうことなく、バチルス・コアギュランスの増殖を抑制することができる。

５．１ ≦Ｘ＋１１Ｙ≦８．５ （ｉ）

式（ｉ）中、Ｘは、飲料中の成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示し、Ｙは飲料中の成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。なお、飲料中の成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の各含有量は、上記において説明したとおりである。

また、本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを、両者の質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは１７０以上、より好ましくは３００以上であって、好ましくは１４０００以下、より好ましくは６５０以下、更に好ましくは５００以下となるように含有させることが、バチルス・コアギュランスの増殖抑制、風味の観点から好適である。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは１７０〜１４０００であり、より好ましくは３００〜６５０であり、更に好ましくは３００〜５００である。

更に、本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｃ）とを、両者の質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、好ましくは１０００以上、より好ましくは２０００以上、更に好ましくは２５００以上であって、好ましくは３００００以下、より好ましくは７０００以下、更に好ましくは６０００以下となるように含有させることが、バチルス・コアギュランスの増殖抑制、風味の観点から好適である。かかる質量比[（Ａ）／（Ｃ）]の範囲としては、好ましくは１０００〜３００００であり、より好ましくは２０００〜７０００であり、更に好ましくは２５００〜６０００である。

また、所望により、飲料中に、甘味料、香料、色素、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、苦渋味抑制剤、品質安定剤、泡安定剤、エステル、乳化剤、保存料、調味料、果汁、野菜汁、花蜜エキス、アミノ酸、植物油脂等の添加剤を１種又は２種以上を含有させてもよい。なお、添加剤を含有させる量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜選択することができる。

工程（２）
工程（２）は、飲料のｐＨを特定範囲内に調整する工程である。
飲料のｐＨは４．０〜７．５であるが、バチルス・コアギュランスの増殖抑制、風味の観点から、４．３以上が好ましく、４．８以上がより好ましく、５．２以上が更に好ましく、そして７．３以下が好ましく、７．２以下がより好ましく、７．０以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは４．３〜７．３、より好ましくは４．８〜７．２、更に好ましくは５．２〜７．０である。なお、ｐＨは、２０℃に温度調整しｐＨメータにより測定するものとする。なお、工程（１）で調製された飲料のｐＨが上記範囲内であって、所望のｐＨであれば、本工程を行うことなく、次工程である工程（３）を実施しても構わない。

ｐＨ調整には、ｐＨ調整剤を使用することができる。ｐＨ調整剤としては、例えば、酸、アルカリが挙げられ、食品衛生法により使用が認められているものであれば特に限定されない。酸としては、例えば、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸等の有機酸；リン酸、塩酸等の無機酸等が挙げられ、塩の形態でも構わない。なお、塩としては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。また、アルカリとしては、例えば、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ金属の水酸化物；炭酸ナトリウム、生石灰等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸塩；炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素カルシウム等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸水素塩等が挙げられる。ｐＨ調整剤は、所望のｐＨとなるように、酸及びアルカリから選択される少なくとも１種を適宜選択することが可能であり、またｐＨ調整剤の使用量は、その種類に応じて所望のｐＨになるように適宜決定することが可能である。

工程（３）
工程（３）は、ｐＨ調整後の飲料をＦ０値が特定範囲内となる条件で殺菌する工程である。ここで、本明細書において「Ｆ０値」とは、飲料を加熱殺菌した場合の加熱殺菌効果を評価する値で、基準温度（１２１．１℃）に規格化した場合の加熱時間（分）に相当する。Ｆ０値は、容器内温度に対する致死率（１２１．１℃で１）に、加熱時間（分）を乗じて算出される。致死率は致死率表（藤巻正生ら、「食品工業」、恒星社厚生閣、１９８５年、１０４９頁）から求めることができる。Ｆ０値を算出するには、一般的に用いられる面積計算法、公式法等を採用することができる（例えば谷川ら《缶詰製造学》頁２２０、恒星社厚生閣 参照）。本発明において、Ｆ０値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。
Ｆ０値は１１．０〜１５．５であるが、バチルス・コアギュランスの増殖抑制、風味の観点から、好ましくは１１．０〜１５．０であり、より好ましくは１１．０〜１４．０であり、更に好ましくは１１．０〜１３．５である。

殺菌処理は、公知の殺菌機を使用することができる。殺菌機としては、例えば、バッチ式殺菌機、連続式殺菌機等を挙げることができる。バッチ式殺菌機としては、例えば、レトルト釜が挙げられ、連続式殺菌機としては、例えば、チューブ式殺菌機、プレート式殺菌機、ＨＴＳＴプレート式殺菌装置、ＵＨＴ殺菌機等を挙げられる。殺菌方法としては、適用されるべき法規（例えば、日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合する範囲内で特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。

殺菌温度及び殺菌時間は、所望のＦ０値となるように適宜設定可能であるが、例えば、殺菌温度は、好ましくは１２３〜１５０℃であり、より好ましくは１２６〜１４１℃であり、更に好ましくは１２９〜１４０℃であり、また殺菌時間は、好ましくは１０分以内であり、より好ましくは１００秒から９分、更に好ましくは１１０秒から７分である。

工程（４）
工程（４）は、殺菌後の飲料を容器にホットパック充填し密封する工程である。ここで、本明細書において「ホットパック充填」とは、飲料を加熱して容器に充填する操作をいう。
本発明においては８２℃以上でホットパック充填を行うが、風味を損なうことなく飲料を容器に充填する観点から、ホットパック充填温度は、好ましくは８２〜８９℃であり、より好ましくは８３〜８９℃であり、更に好ましくは８４〜８９℃であり、殊更に好ましくは８５〜８９℃である。
また、容器としては、ホットパック充填が可能であれば、その形状及び材質は特に限定されないが、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、レトルトパウチ、金属缶、ビン等が挙げられる。
容器の密封は、容器の種類により適宜選択可能であるが、例えば、巻締め、熱シール等が挙げられる。

本発明の容器詰飲料は、茶飲料であっても、非茶系飲料であってもよい。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、ほうじ茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が挙げられる。また、非茶飲料としては、例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、ニアウォーター、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料や、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料を挙げることができる。中でも、本発明の効果を享受しやすい点で、茶飲料が好ましく、緑茶飲料が更に好ましい。

〔バチルス・コアギュランス増殖抑制剤〕
本発明のバチルス・コアギュランス増殖抑制剤は、成分（Ｂ）及び（Ｃ）を有効成分とするものであり、飲食品に対して、成分（Ｂ）及び（Ｃ）を上記式（ｉ）に示す関係を満たすように含有させるものである。
本発明においては、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）とが最終的に飲食品中に共存した状態にあればよく、共存させるタイミングや配合順序は特に限定されない。なお、成分（Ｂ）及び（Ｃ）の具体的構成、並びに上記式（ｉ）の具体的態様については、上記において説明したとおりである。
飲食品の形態は、経口摂取可能なものであれば特に限定されず、固形状でも、液状でもよい。飲食品としては、例えば、飲料（例えば、茶飲料、コーヒー、ココア、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、乳飲料、アルコール飲料、清涼飲料、機能性飲料等）、サプリメント；ゼリー、チューイングガム、キャンディ、チョコレート、冷菓、スナック、ビスケット、パン、ケーキ等の菓子；チーズ等の乳製品；漬物、すり身、魚卵等の加工食品；粉末スープを含むスープ等を挙げることができる。中でも、飲料が好ましく、茶飲料がより好ましく、緑茶飲料が更に好ましい。また、飲料は、非重合体カテキン類を、好ましくは８００〜１４００質量ｐｐｍ、より好ましくは９００〜１３００質量ｐｐｍ、更に好ましくは９５０〜１２５０質量ｐｐｍ、殊更に好ましくは１０００〜１２００質量ｐｐｍ含有するものが好適である。

１．非重合体カテキン類の分析
純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。

濃度勾配条件（体積％）
時間 Ａ液濃度 Ｂ液濃度
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６０分 ９７％ ３％

２．テアフラビンの分析
アセトンで溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式Ｎｅｘｅｒａ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：Imtakt製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ｃ液はリン酸を５０ｍｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｄ液はアセトニトリル溶液とし、流速は０．８ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は４５５ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。

濃度勾配条件（体積％）
時間 Ｃ液濃度 Ｄ液濃度
０分 ９６％ ４％
１０分 ９６％ ４％
５４分 ７０％ ３０％
５５分 ０％ １００％
６０分 ０％ １００％

３．α酸、イソα酸及びβ酸の分析
ＢＣＯＪビール分析法 ６．２．２α酸、β酸−ＨＰＬＣ法−に準じて分析する。

分析条件は以下の通りである。
分析用異動相；
・Ｅ液：メタノール／水／８５質量％リン酸／１０質量％水酸化テトラエチルアンモニウム＝７５５ｍＬ／２２５５ｍＬ／１７ｇ／２９．５ｇ（ｐＨ３〜３．１)
・Ｆ液：メタノール
・Ｇ液：メタノール／水／１０質量％水酸化テトラエチルアンモニウム／４２．５質量％リン酸＝４６５ｍＬ／１３５ｍＬ／１７．７ｇ／適量（ｐＨ４．８５)
・検出：
０−１３分 ２５４ｎｍ（イソα酸）
１３．１−２２分 ３２６ｎｍ（α酸）
２２．１−３０分 ３４６ｎｍ（β酸）
・試料量 ：１０．０μＬ
・流速 ：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
・カラム温度： ５０℃
・移動相のタイムプログラム：
０−８ｍｉｎ Ｅ液
８．０１ｍｉｎ Ｇ液
８．０２−２３ｍｉｎ
グラジェント０−５０容量％Ｆ液、１００−５０容量％Ｇ液
２３．０１−２８ｍｉｎ
５０容量％Ｆ液、５０容量％Ｇ液
２８．０１ｍｉｎ Ｅ液

４．ｐＨの測定
ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡ コンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。

５．風味の評価
下記の「菌の増殖評価」前の容器詰飲料の風味について、専門パネル４名が飲用試験を行った。飲用試験では、各パネリストが標準品の風味と比較し、下記の評価基準とすることに合意したうえで、各容器詰飲料について実施した。その後専門パネル４名が協議により最終評点を決定した。なお、標準品として、成分（Ｂ）及び（Ｃ）を含有しない比較例１の容器詰飲料を用いた。

風味の評価基準
３：標準品の容器詰飲料と比べて、味、香りともに差異がない
２：標準品の容器詰飲料と比べて、味に差異はないが、香りが僅かに劣る
１：標準品の容器詰飲料と比べて、異味が感じられ、味、香りともに大きく劣る

６．菌の増殖評価
（１）菌体懸濁液の調製
菌としてバチルス・コアギュランス（ＮＢＲＣ１２５８３、缶詰協会１１０８、ＤＳＭ２３１１、ＤＳＭ２３１２、ＤＳＭ２３１４及びＤＳＭ２３８５）を用いた。
バチルス・コアギュランスは、上記６株の菌体をそれぞれＳＣＤ寒天培地で４５℃において２日間培養し、培養した菌体を生理食塩水に１０⁵ＣＦＵ／ｍＬ程度となるように懸濁し、混合した。

（２）抗菌試験
各実施例及び比較例で調製した容器詰飲料に、上記（１）で調製した菌体懸濁液を１０³ＣＦＵ／ｍＬとなるように接種し、４５℃で１４日間保存し、その間数日ごとに菌数を測定した。菌数の測定は、各容器詰飲料から内容物を一定量抜き取り、ＳＣＤ寒天培地に塗抹して培養後、コロニー数を計測することによって実施した。保存期間中の最低菌数より１オーダー以上の菌数増加が認められた場合を増殖（＋）、それ以外の場合を非増殖（−）と判断した。

製造例１
緑茶抽出物の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物であるポリフェノンＧ（三井農林社製）２００ｇを、２５℃にて攪拌条件下（２５０ｒ／ｍｉｎ）の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次に、２号ろ紙で濾過した後、濾液に活性炭１６ｇを添加し、再び２号ろ紙で濾過した。次に０．２μｍメンブランフィルターで再濾過した。次に、４０℃、減圧下にて濾液からエタノールを留去し、イオン交換水で非重合体カテキン類濃度を１５質量％に調整して、緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類の含有量が６５質量％であった。また、テアフラビン並びに、α酸、イソα酸及びβ酸は未検出であった。

製造例２
緑茶抽出液の製造
茶葉１ｋｇに対して３０質量倍の熱水を加え、７０℃で６分間撹拌抽出し、その後網で濾して、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、非重合体カテキン類の含有量が０．１０８質量％であった。また、テアフラビン並びに、α酸、イソα酸及びβ酸は未検出であった。

実施例１〜８及び比較例１〜５
表１に示す各成分を配合して飲料を調製し、重炭酸ナトリウムでｐＨ７．０に調整した後、Ｆ０値１１．０の条件で加熱殺菌し、容量２００ｍＬのＰＥＴボトルに８５℃にてホットパック充填し巻締めして容器詰緑茶飲料を製造した。得られた容器詰緑茶飲料の分析結果及び評価結果を表１に併せて示す。

実施例９〜１７及び比較例６〜１０
表２に示す成分を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた容器詰緑茶飲料について、実施例１と同様に分析及び評価を行った。その結果を表２に併せて示す。

実施例１８〜２７及び比較例１１〜１５
表３に示す成分を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた容器詰緑茶飲料について、実施例１と同様に分析及び評価を行った。その結果を表３に併せて示す。

表１〜３から、非重合体カテキン類を含有する飲料中に、テアフラビンと、α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上とを一定の関係を満たすように含有させ、所定のｐＨに制御された飲料を、特定条件下で殺菌した後、特定温度以上でホットパック充填し密封することにより、より過酷な充填条件を課すことなく、ホットパック充填であってもバチルス・コアギュランスの増殖を抑制でき、風味を損なうこともないことがわかる。

Claims (6)

1. 下記の工程（１）、（２）、（３）及び（４）を含む、容器詰飲料の充填方法。
   （１）次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）
   （Ａ）非重合体カテキン類：８００〜１４００質量ｐｐｍ
   （Ｂ）テアフラビン、及び
   （Ｃ）α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上
   を、下記式（ｉ）；
   ５．１≦Ｘ＋１１×Ｙ≦８．５ （ｉ）
   〔式（ｉ）中、
   Ｘは飲料中の成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．１〜４．７質量ｐｐｍである。
   Ｙは飲料中の成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｃ）の含有量は０．０１〜０．７質量ｐｐｍである。〕
   に示す関係を満たすように含有させて飲料を調製する工程、
   （２）飲料のｐＨを４．０〜７．５に調整する工程、
   （３）ｐＨ調整後の飲料をＦ０値が１１．０〜１５．５となる条件で殺菌する工程、
   （４）殺菌後の飲料を８２℃以上でホットパック充填し密封する工程
2. 下記の工程（１）、（２）、（３）及び（４）を含む、容器詰飲料の製造方法。
   （１）次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）
   （Ａ）非重合体カテキン類：８００〜１４００質量ｐｐｍ
   （Ｂ）テアフラビン、及び
   （Ｃ）α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上
   を、下記式（ｉ）；
   ５．１≦Ｘ＋１１×Ｙ≦８．５ （ｉ）
   〔式（ｉ）中、
   Ｘは飲料中の成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．１〜４．７質量ｐｐｍである。
   Ｙは飲料中の成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲料中の成分（Ｃ）の含有量は０．０１〜０．７質量ｐｐｍである。〕
   に示す関係を満たすように含有させて飲料を調製する工程、
   （２）飲料のｐＨを４．０〜７．５に調整する工程、
   （３）ｐＨ調整後の飲料をＦ０値が１１．０〜１５．５となる条件で殺菌する工程、
   （４）殺菌後の飲料を８２℃以上でホットパック充填し密封する工程
3. ホットパック充填温度が８２〜８９℃である、請求項１又は２記載の方法。
4. 成分（Ａ）と成分（Ｂ）を、両者の質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が１７０〜１４０００となるように含有させる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 成分（Ａ）と成分（Ｃ）を、両者の質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が１１４２〜１４００００となるように含有させる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 次の成分（Ｂ）及び（Ｃ）
   （Ｂ）テアフラビン、及び
   （Ｃ）α酸、イソα酸及びβ酸から選択される１種又は２種以上
   を有効成分とし、
   飲食品に対して、成分（Ｂ）及び（Ｃ）を下記式（ｉ）；
   ５．１≦Ｘ＋１１×Ｙ≦８．５ （ｉ）
   〔式（ｉ）中、
   Ｘは飲食品中の成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲食品中の成分（Ｂ）の含有量は０．１〜４．７質量ｐｐｍである。
   Ｙは飲食品中の成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。但し、飲食品中の成分（Ｃ）の含有量は０．０１〜０．７質量ｐｐｍである。〕
   に示す関係を満たすように含有させる、飲食品中のバチルス・コアギュランス増殖抑制剤。