KR20210042950A - 미생물 증식 억제제, 미생물 오염 방지 방법, 및 음료 - Google Patents

미생물 증식 억제제, 미생물 오염 방지 방법, 및 음료 Download PDF

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유지 노나카
겐이치 와카바야시
마이 야마시타
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산토리 홀딩스 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 열에 안정하며, 여러 가지 미생물에 대하여 항균 작용을 갖는 물질을 유효성분으로 하는 미생물 증식 억제제, 미생물 오염 방지 방법, 및 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은, 유효성분으로서 이소잔토휴몰을 포함하는 미생물 증식 억제제, 이것을 이용한 미생물 오염 방지 방법, 및 음료에 관한 것이다.

Description

미생물 증식 억제제, 미생물 오염 방지 방법, 및 음료
본 발명은 이소잔토휴몰(isoxanthohumol)을 포함하는 미생물 증식 억제제, 이소잔토휴몰을 이용한 미생물 오염 방지 방법, 및 음료에 관한 것이다.
시판 음료에 있어서, 효모, 세균(박테리아), 곰팡이 등의 미생물 오염을 방지하여, 보존성을 높이는 것은 중요하다. 대표적인 미생물 오염 방지를 위한 방법으로는, pH를 산성으로 낮추고, 건조 등에 의해 수분 활성을 낮게 하고, 가열 처리를 행하고, 저온으로 보관하고, 보존료를 첨가하고, 무균 포장을 행하고, 질소 충전 포장을 행하는 등을 들 수 있다. 또한, 음료의 살균 방법 및 그 내균성은, 함유 성분(예컨대, 당분, 과즙, 알코올, 비타민 또는 미량 영양소분), 탄산, 수질, pH 등의 음료의 성질과, 살균 대상으로 하는 미생물의 종류에 영향을 받을 수 있다. 이 때문에 여러 가지 미생물에 대하여 항균 작용을 가지며, 안전한 천연성분의 탐색에 대해서, 정력적인 연구가 행해지고 있다.
삼과의 식물로서, 맥주의 원료로서 사용되는 홉(학명: Humulus lupulus)에 포함된 성분으로서 잔토휴몰이 알려져 있다. 잔토휴몰은 분자식이 C21H22O5로 표시되는 폴리페놀의 일종이며, 특히 폴리페놀 중에서는 「프레닐칼콘」으로 분류된다. 잔토휴몰의 생리활성으로서는 발암 억제 작용, 항염증 작용, 항비만 작용, 골흡수 억제 작용 및 항균 작용 등이 보고되어 있다.
예컨대, 특허문헌 1에는, 홉 구화(毬花) 성분의 잔토휴몰을 유효성분으로 하는 식품용 보존제가 기재되어 있고, 잔토휴몰이 특정 부패 세균(Bacillus subtilis 등)에 대하여 항균 작용을 갖는 것이 개시되어 있다. 그러나, 그 밖의 부패 세균에 대하여 항균 작용을 갖는지 여부는 불명확하며, 내열성 호산성균에 대한 항균 작용에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않다.
잔토휴몰은, 가열에 따라 불가역적으로 이소잔토휴몰로 구조 변환된다. 특히, 맥주의 제조 과정에서는 그 대부분이 이소잔토휴몰로 변화하는 것이 보고되어 있다.
잔토휴몰과 이소잔토휴몰은 모두 프레닐기를 갖지만, 전자는 칼콘 골격을, 후자는 플라바논 골격을 부분 구조로서 포함하며, 서로 상이한 물리 화학적 성질 및 생리활성을 나타내는 것이 보고되어 있다. 특허문헌 2에는, 항암 작용이, 잔토휴몰에서는 매우 유효하지만, 이소잔토휴몰에서는 매우 적은 것이 기재되어 있다. 따라서, 잔토휴몰의 생리활성에 관한 정보에 기초하여 이소잔토휴몰의 생리활성을 유추하는 것은 용이하지 않다.
[특허문헌 1] 일본 특허 제4374123호 공보 [특허문헌 2] 일본 특허 공개 제2007-289185호 공보
특허문헌 1에 의해, 식품에 대하여 잔토휴몰이 항균 작용을 보인 것이 보고되어 있다. 그러나, 잔토휴몰이 가열에 따라 불가역적으로 구조 변환한 결과 생산되는 이소잔토휴몰에 대해서는 이러한 항균 작용을 보이는 것은 보고되어 있지 않다.
또한, 예컨대, 음료의 제조에 있어서는 식품위생법에 기초한 살균 조건에 의한 가열이 필요하기 때문에, 열안정성을 가지며, 게다가 음식품의 항균 작용에 이바지하는 물질이 요구되고 있다.
본 발명은 열에 안정하며, 여러 가지 미생물에 대하여 항균 작용을 갖는 물질을 유효성분으로 하는 미생물 증식 억제제, 미생물 오염 방지 방법, 및 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 이소잔토휴몰이 여러 가지 미생물에 대하여 항균 작용을 보이는 것을 처음으로 발견하였다. 또한, 이소잔토휴몰이 내열성을 갖기 때문에, 이소잔토휴몰이 잔토휴몰과 비교하여 음료 적성의 관점에서 우수하여, 다양한 음료 등에 응용할 수 있는 것에 상도하여, 본 발명의 완성에 이르렀다.
이소잔토휴몰은, 홉(Humulus lupulus L)에도 미량으로 포함된 물질로서, 항균 작용을 보이고 또한 음료 적성이 우수하다. 이 때문에 이소잔토휴몰을 배합함으로써, 안전성이 높고, 보존 안정성이 높은 음료 등의 개발이 가능해진다.
즉, 본 발명은, 이하의 미생물 증식 억제제, 음료의 미생물 오염 방지 방법, 및 음료에 관한 것이다.
[1] 유효성분으로서 이소잔토휴몰을 포함하는 미생물 증식 억제제.
[2] 음료용인 상기 [1]에 기재된 미생물 증식 억제제.
[3] 미생물이 알리시클로바실루스속 세균, 바실루스속 세균, 클로스트리듐속 세균 및 포도상구균속 세균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 세균인 상기 [1] 또는 [2]에 기재된 미생물 증식 억제제.
[4] 미생물이 알리시클로바실루스 아시도테레스트리스(Alicyclobacillus acidoterrestris), 바실루스 세레우스(Bacillus cereus), 클로스트리듐 퍼프린젠스(Clostridium perfringens), 클로스트리듐 디피실(Clostridium difficile), 및 스타필로코쿠스 아우레우스(Staphylococcus aureus)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 상기 [1]∼[3] 중 어느 하나에 기재된 미생물 증식 억제제.
[5] 이소잔토휴몰을 25 질량 ppm 이상이 되도록 첨가하는 음료의 미생물 오염 방지 방법.
[6] 이소잔토휴몰을 50 질량 ppm 이상이 되도록 첨가하는 상기 [5]에 기재된 미생물 오염 방지 방법.
[7] 음료의 pH를 4.6 이하로 조정하는 상기 [5] 또는 [6]에 기재된 미생물 오염 방지 방법.
[8] 미생물이 알리시클로바실루스속 세균, 바실루스속 세균, 클로스트리듐속 세균 및 포도상구균속 세균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 세균인 상기 [5]∼[7] 중 어느 하나에 기재된 미생물 오염 방지 방법.
[9] 미생물이 알리시클로바실루스 아시도테레스트리스, 바실루스 세레우스, 클로스트리듐 퍼프린젠스, 클로스트리듐 디피실, 및 스타필로코쿠스 아우레우스로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 상기 [5]∼[8] 중 어느 하나에 기재된 미생물 오염 방지 방법.
[10] 이소잔토휴몰을 50 질량 ppm 초과 180 질량 ppm 이하의 범위로 함유하며, pH가 4.6 이하인 음료.
[11] 이소잔토휴몰을 60 질량 ppm 이상 함유하는 상기 [10]에 기재된 음료.
[12] 음료가 알코올 음료, 논알코올 맥주맛 음료, 탄산 음료, 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료인 상기 [10] 또는 [11]에 기재된 음료.
[13] 음료가 논알코올 맥주맛 음료, 기능성 음료, 탄산 음료 또는 과실·야채계 음료인 상기 [10]∼[12] 중 어느 하나에 기재된 음료.
본 발명에 따르면, 열에 안정하며, 여러 가지 미생물에 대하여 항균 작용을 갖는 물질을 유효성분으로 하는 미생물 증식 억제제, 미생물 오염 방지 방법, 및 음료를 제공할 수 있다.
본 발명의 미생물 증식 억제제는, 유효성분으로서 이소잔토휴몰을 포함한다.
이소잔토휴몰은, 열에 대하여 안정하며, 항균 작용을 보인다. 그 때문에, 제조에 있어서 식품위생법에 기초한 살균 조건에 의한 가열이 필요한 음료에 배합된 경우여도, 미생물의 증식 억제 효과를 나타내기 때문에, 본 발명의 미생물 증식 억제제는, 제조 공정에서 가열이 필요한 음식품에 대하여 적합하게 사용된다. 그 중에서도, 음료에 대하여 적합하게 사용된다.
따라서, 본 발명의 미생물 증식 억제제는, 음료용인 것이 바람직하다.
이소잔토휴몰은, 예컨대, 홉(Humulus lupulus) 추출물로부터 가열 등의 프로세스를 거쳐 조제할 수 있다. 홉 추출물을 가열함으로써, 상기 추출물 중에 이소잔토휴몰을 생성시킬 수 있다. 홉 추출물은, 통상, 홉의 구화를 용매로 추출하고, 필요에 따라 정제에 관한 프로세스를 통해 조제되며, 공지된 홉 추출물의 조제 방법에 의해 얻을 수 있다. 추출 방법으로서, 예컨대, 맥주 양조에 이용되는 홉 추출물의 조제법으로서 이용되는, 에탄올 용매에 의한 추출법을 들 수 있다. 홉 추출물은 시판되고 있고, 시판되고 있는 홉 추출물을 사용할 수도 있다. 이소잔토휴몰을 생성시키기 위한 홉 추출물의 가열은, 80∼140℃(보다 바람직하게는 85∼100℃)에서 15분∼5시간(보다 바람직하게는 20분∼3시간) 행하는 것이 바람직하다. 이소잔토휴몰을 조제하기 위한 홉 추출물의 정제는, 공지된 방법에 의해 실시된다. 정제 방법으로서, 예컨대, HPLC나 흡착 칼럼 등의 사용이나, 용해도의 변화를 이용한 석출 등의 방법을 들 수 있다. 또한, 이소잔토휴몰은, 잔토휴몰을 가열함으로써 제조할 수도 있다. 이때의 가열 온도는, 바람직하게는 80∼140℃(보다 바람직하게는 85∼100℃)에서 15분∼5시간(보다 바람직하게는 20분∼3시간)을 채용할 수 있다.
이소잔토휴몰은, 예컨대 100℃의 고온 조건에서도 안정한 것이 보고되어 있다. 식품위생법에 있어서는 청량 음료수 등의 규격 기준으로서 살균 조건이 정해져 있지만, 예컨대 pH4.0 이상의 것(pH4.6 이상이고, 또한, 수분 활성이 0.94를 초과하는 것을 제외함)에 있어서는 85℃에 있어서 30분간의 가열이 필요하다. 이러한 살균 공정에 있어서도, 이소잔토휴몰은 안정적으로 음료 중에 포함되기 때문에, 음료에 배합하기 쉽다고 하는 이점도 있다. 따라서 본 발명에 따르면, 안전하고, 여러 가지 미생물에 대하여 항균 작용을 갖는 미생물 증식 억제제를 이용한 음료를 제공하는 것이 가능해진다.
학술적인 정의로서, 미생물에는 세균(박테리아)뿐만 아니라, 균류(버섯, 곰팡이, 효모균 등), 바이러스, 미세 해초류 등이 포함되지만, 본 명세서에 있어서, 미생물이란, 세균(박테리아)을 가리키는 것이다.
본 발명의 미생물 증식 억제제에서는, 미생물이, 알리시클로바실루스속 세균, 바실루스속 세균, 클로스트리듐속 세균 및 포도상구균속 세균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 세균인 것이 바람직하다.
또한, 미생물이, 알리시클로바실루스·아시도테레스트리스(Alicyclobacillus acidoterrestris), 바실루스·세레우스(Bacillus cereus), 클로스트리듐·퍼프린젠스(Clostridium perfringens), 클로스트리듐·디피실(Clostridium difficile), 및 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 것이 보다 바람직하다.
이소잔토휴몰은 상기 미생물에 대하여 항균 작용을 보인다.
알리시클로바실루스 아시도테레스트리스는, 그람 양성의 유아포 세균인 알리시클로바실루스(Alicyclobacillus)속에 속하는 세균으로서, 내열성 호산성균이다. 내열성 호산성균는, pH6.5 이하의 산성 조건 하에 있어서도 통상의 가열 살균에서는 용이하게 사멸하지 않고, 과즙 중의 페룰산을 이취(異臭) 원인 물질이 되는 과이어콜로 변환시키는 작용을 갖는다. 그 때문에, 증식한 경우, 음식품의 품질 열화를 초래하는 것이 알려져 있다. 주된 방지책으로서 기준보다 고온 조건에서의 살균이나 안식향산의 사용 등을 들 수 있지만, 전자는 음료의 풍미가 손상되고, 후자는 합성 보존료를 위해 기피된다고 하는 과제가 있다.
바실루스 세레우스는, 바실루스속에 속하는 그람 양성 통성 혐기성 간균이며, 아포를 형성한다. 토양이나 오수 등 자연계에 많이 존재하는 식중독균이다.
클로스트리듐 퍼프린젠스는, 일반명 「웰치균」이며, 클로스트리듐속에 속하는 편성 혐기성 간균이다. 인간이나 동물의 장관 내의 상재균으로서, 토양 등의 자연 환경 중에 널리 분포된다. 웰치균 중, 엔테로톡신을 생산하는 것이 식중독 원인균이 된다.
클로스트리듐 디피실은, 토양, 건초, 모래 등의 자연 환경이나 인간이나 동물의 장관 및 분(糞)에 서식한다. 본 균은 아단재성으로 아포를 형성하기 때문에, 산, 알칼리, 호기 상태, 고온, 저영양 상태 등 가혹한 환경에서도 안정하다.
스타필로코쿠스 아우레우스는, 그람 양성 통성 혐기성 구균이다. 이 균은, 인체의 피부 표면, 모공에 존재하는 상재균이다. 엔테로톡신 생산성의 균주가, 식품 내에서 증식할 때에 독소를 생산한다. 식품과 함께 엔테로톡신을 섭취함으로써, 포도상구균 식중독이 발생한다. 엔테로톡신의 성질은, 내열성이며(100℃, 30분), 통상의 가열 조리에서는 불활성화되지 않고, 냉동 하에서도 안정되어 있다. 인간의 피부에 상재하는 포도상구균 중에서는 독성이 높다.
상기 미생물은, 음식품 유해균으로서 검사 대상으로 거론되고 있고, 특히 내열성 호산성균(Alicyclobacillus acidoterrestris)은, 그 증식이 산성 음료에 있어서 문제가 되는 리스크를 갖는 세균이다.
또한, 본 발명은, 이소잔토휴몰을 25 질량 ppm 이상이 되도록 첨가하는 음료의 미생물 오염 방지 방법이기도 하다.
이소잔토휴몰을 음료에 25 질량 ppm 이상 첨가하면, 내열성 호산성균을 포함하는 미생물에 대한 증식 억제 효과를 충분히 얻을 수 있다.
또한, 이소잔토휴몰을 50 질량 ppm 이상이 되도록 첨가하는 것이 보다 바람직하다. 여러 가지 미생물에 대한 증식 억제 효과, 즉 항균 활성을 충분히 얻을 수 있기 때문이다.
이소잔토휴몰의 첨가량은 많으면 많을수록 미생물 오염 방지 효과를 기대할 수 있지만, 그 음료가 원래 갖는 향미를 유지한다는 관점에서, 본 발명의 음료의 미생물 오염 방지 방법에 있어서, 이소잔토휴몰을 음료에 대하여 500 질량 ppm 이하가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.
이소잔토휴몰을 음료에 대하여, 25∼500 질량 ppm이 되도록 첨가하는 것이 바람직하고, 50∼500 질량 ppm이 되도록 첨가하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 이소잔토휴몰은, 특유의 신맛 및 쓴맛을 가지며, 음료에 대하여 다량으로 배합되면 쓴맛 및 신맛을 띠는 물질이다.
여기서, 쓴맛이나 신맛은, 5개의 기본 맛인 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛(함미) 및 감칠맛에 포함되는 것으로, 혀에 있는 미뢰의 자극에 의해 생기는 감각이다. 음식품의 맛이나 맛있음은, 여러 가지 요소에 의해 구성되어 있고, 전술한 바와 같이 미뢰로 감지된 기본 맛 외에, 구강 내의 피부를 직접 자극하는 통각, 온도 감각, 및, 후각으로 지각하는 냄새도 영향을 주어, 여러 가지 정보가 함께 느껴지는 것이다.
여기서, 음료 등의 신맛이나 쓴맛의 개선 방법으로는, 일반적으로 단맛을 갖는 당류나 아미노산, 핵산 등을 첨가하는 방법이 알려져 있다. 이것은, 신맛이나 쓴맛 그 자체를 없애는 것이 아니라, 강한 단맛으로 신맛 및 쓴맛을 커버하는 것이다.
그러나, 단맛은, 사람 피부 정도의 온도(37℃) 대에서 가장 지각되기 쉽지만, 저온 영역(5℃ 이하) 및 고온 영역(55℃ 이상)에서는, 온도 자극이 가해짐으로써 지각되기 어려워지는 경향이 있다. 한편, 쓴맛이나 신맛은, 저온 영역에서도 지각되기 쉽고, 또한, 신맛에 대해서는 고온 영역에서도 지각되기 쉬운 경향이 있다. 그 때문에, 실온(25℃)의 음료와, 저온(5℃ 이하)의 음료에서는, 동일한 성분이 포함되어 있어도 저온의 음료쪽은, 단맛이 지각되기 어렵고, 쓴맛 및 신맛이 지각되기 쉽다. 한편, 실온의 음료쪽은, 단맛이 지각되기 쉽고, 쓴맛 및 신맛은 단맛으로 마스킹되어 지각되기 어렵다.
고형의 식품과 음료에서는, 그 상태가 고체와 액체에서 상이하며, 액체인 음료쪽이 섭취 후 곧 구강 내로 확산되어, 혀에 있는 미뢰의 대부분과 접촉하기 때문에, 음료쪽이 맛이 강하게 지각되기 쉬운 경향이 있다.
이와 같이, 인간이 음식품의 맛이나 맛있음을 지각하는 데 있어서는, 음식품에 포함되는 성분 및 성분량 이외에, 음식품의 온도나 상태도 영향을 주고 있다.
음료의 향미의 관점에서, 음료에 대하여 이소잔토휴몰을 200 질량 ppm 이하가 되도록 첨가하는 것이 보다 바람직하고, 180 질량 ppm 이하가 되도록 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 음료에 대해서는, 잔토휴몰을 200 질량 ppm 이하 함유하는 것이 바람직하고, 180 질량 ppm 이하 함유하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 미생물 증식 억제제, 및 음료의 미생물 오염 방지 방법은, pH4.6 이하의 음료에 이용되는 것이 바람직하고, pH4.0 이하의 음료에 이용되는 것이 보다 바람직하다. 식품위생법에 기재된 제조 기준에 따르면, pH4.0 미만의 것은 65℃, 10분간 또는 이것과 동등 이상의 조건으로, pH4.0 이상 4.6 미만의 것은 85℃, 30분간 또는 이것과 동등 이상의 조건으로 가열 살균될 필요가 있지만, 이러한 가열 살균 처리에서는, 내열성 호산성균에 의한 미생물 오염의 리스크가 잔존할 가능성이 있기 때문이다.
일 양태에 있어서, 본 발명의 음료의 미생물 오염 방지 방법은, 음료의 pH를 4.6 이하로 조정하는 공정을 갖는 것이 바람직하다. 전술한 바와 같이, 본 발명의 음료의 미생물 오염 방지 방법은, 음료에 있어서의 내열성 호산성균의 오염 방지에 적합하게 사용되기 때문이다. 또한, 본 발명의 방법은, 음료의 pH를 4.0 이하로 조정하는 공정을 갖는 것이 보다 바람직하다. 식품위생법에 기재된 제조 기준에 따르면, pH4.0 미만의 것은 65℃, 10분간 또는 이것과 동등 이상의 조건으로, pH4.0 이상 4.6 미만의 것은 85℃, 30분간 또는 이것과 동등 이상의 조건으로 가열 살균될 필요가 있지만, 이러한 가열 살균 처리에서는, 내열성 호산성균에 의한 미생물 오염의 리스크가 잔존할 가능성이 있기 때문이다.
또한, 음료의 pH를 4.6 미만으로 조정하여도 좋고, 4.0 미만으로 조정하여도 좋다.
또한, 음료의 pH는 최종적으로 상기에 기재된 pH로 되어 있으면 좋다.
pH의 조정은, 예컨대, 필요에 따라 pH 조정제를 첨가하는 등의 공지된 방법에 의해 행할 수 있다. pH는 시판되고 있는 pH 미터로 측정할 수 있다.
또한, 음료의 미생물 오염 방지 방법에 있어서, 미생물이, 알리시클로바실루스속 세균, 바실루스속 세균, 클로스트리듐속 세균 및 포도상구균속 세균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 세균인 것이 바람직하다.
또한, 미생물이, 알리시클로바실루스 아시도테레스트리스, 바실루스 세레우스, 클로스트리듐 퍼프린젠스, 클로스트리듐 디피실, 및, 스타필로코쿠스 아우레우스로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 것이 보다 바람직하다. 이소잔토휴몰은 음료에 있어서의 상기 미생물의 오염 방지에 유효하다.
본 발명의 미생물 증식 억제제, 및, 미생물 오염 방지 방법이 이용되는 음료로는, 이하에 상세히 기재하였으나, 알코올 음료, 논알코올 맥주맛 음료, 탄산 음료, 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료인 것이 바람직하다. 전술한 음료는, pH가 4.6 이하이며, 산성 음료에 유해한 내열성 호산성균인 알리시클로바실루스, 아시도테레스트리스나, 바실루스속에 속하는 세균(Bacillus cereus), 클로스트리듐속 및 포도상 구균속에서 유래된 여러 가지 미생물에 대하여, 항균 작용을 갖는 것이 요구되고 있기 때문이다. 그 중에서도, 논알코올 맥주맛 음료, 탄산 음료, 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료에 대하여 이용되는 것이 보다 바람직하고, 그 중에서도 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료에 대하여 이용되는 것이 더욱 바람직하다. 내열성 호산성균의 증식 가능성이 높기 때문이다.
또한, 본 발명은, 이소잔토휴몰을 50 질량 ppm 초과 180 질량 ppm 이하의 범위로 함유하며, pH가 4.6 이하인 음료이기도 하다.
pH4.6 이하의 음료에 대하여, 이소잔토휴몰을 50 질량 ppm 초과로 함유시킴으로써 여러 가지 미생물에 대하여 충분한 항균 활성, 즉 미생물의 증식 억제 효과를 얻을 수 있기 때문이다. 또한, 이소잔토휴몰의 함유량이, 180 질량 ppm 이하임으로써, pH4.6 이하의 음료의 풍미를 손상시키지 않고, 충분한 미생물의 증식 억제 효과를 얻을 수 있다.
식품위생법에 기재된 제조 기준에 따르면, pH4.0 미만의 것은 65℃, 10분간 또는 이것과 동등 이상의 조건으로, pH4.0 이상 4.6 미만의 것은 85℃, 30분간 또는 이것과 동등 이상의 조건으로 가열 살균될 필요가 있지만, 이러한 가열 살균 처리에서는, 내열성 호산성균에 의한 오염 문제를 일으킬 가능성이 있기 때문이다. 예컨대, 알리시클로 바실루스속의 생균수를 1/10로 감소시키기 위해 필요한 살균 온도와 시간에 대해서, 90℃의 가열 온도의 경우, 10분간 이상이라고 보고되어 있다(『식품과 용기 2015 VOL. 56 NO.3』). 이것에 따르면, 식품위생법에 기재된 조건으로 살균을 행한 경우, pH4.6 미만의 청량 음료에 있어서는, 내열성 호산성균을 사멸시키기 위해서는 충분하다고는 단언할 수 없을 가능성이 있다.
또한, 본 발명의 음료는, 이소잔토휴몰을 60 질량 ppm 이상 함유하는 것이 바람직하다.
이소잔토휴몰의 함유량은, 예컨대, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)나 LC-MS/MS 시스템(TSQ Quantiva, 서모피셔사이언티픽사)을 이용하여 정량 해석함으로써 측정할 수 있다. 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용한 이소잔토휴몰의 측정 방법으로는, 예컨대, 이하의 조건을 들 수 있다.
(기본 조건)
장치: SHIMADZU LC-20AD(가부시키가이샤시마즈세이사쿠쇼 제조)
유속: 1.0 mL/분
분석 시간: 25분/샘플
칼럼: NOMURA CHEMICALS Develosil C30-UG-5, 4.6 mmΦ×150 mm
칼럼 온도: 40℃
검출기: SPD-20A
검출 파장: 280 nm
(이동상)
A상: 0.1% 포름산 수용액
B상: 0.1% 포름산 함유 아세토니트릴
(구배 조건)
하기 표 1에 구배 조건을 나타낸다. B상의 비율(%)은 v/v%이다.
Figure pct00001
또한, 본 발명의 음료는, 알코올 음료, 논알코올 맥주맛 음료, 탄산 음료, 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료인 것이 바람직하다.
상기 알코올 음료로는, 맥주, 맥주계 음료, 맥주 및 맥주계 음료 이외의 알코올 음료를 들 수 있다.
본 발명의 음료가 맥주계 음료인 경우, 발포주 또는 제3 맥주인 것이 바람직하다.
본 발명의 음료가 맥주 및 맥주계 음료 이외의 알코올 음료인 경우, 소주, 츄하이, 리큐르, 칵테일, 스피릿츠, 위스키인 것이 바람직하다.
본 명세서에 있어서의 「논알코올 맥주맛 음료」라고 하는 것은, 맥주와 같은 풍미를 갖는 탄산 음료를 의미하며, 비발효의 논알코올 타입의 것으로, 이것은 알코올을 실질적으로 포함하지 않는다. 여기서, 논알코올 맥주맛 음료는, 검출할 수 없을 정도의 극미량의 알코올을 함유하는 음료를 제외하는 것은 아니다.
본 발명의 음료가 탄산 음료인 경우, 콜라 플레이버 음료, 투명 탄산 음료, 진저에일, 과즙계 탄산 음료, 유류(乳類) 함유 탄산 음료 무당 탄산 음료인 것이 바람직하다.
본 발명의 음료가 기능성 음료인 경우, 스포츠 드링크, 에너지 드링크, 건강 보조 음료 또는 파우치 젤리 음료인 것이 바람직하다.
본 발명의 음료가 과실·야채계 음료인 경우, 100% 과실 음료, 과실입 음료, 저과즙입 청량 음료, 과립 함유 과실 음료 또는 과육 음료인 바람직하다.
본 발명의 음료는, 논알코올 맥주맛 음료, 탄산 음료, 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료인 것이 바람직하고, 그 중에서도 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료가 보다 바람직하다. 이 경우, 음료의 pH는 4.6 이하이며, 4.6 미만이어도 좋다. 또한, pH는 3.0 이상인 것이 바람직하다.
바람직한 양태에 있어서, 본 발명의 음료는, 여러 가지 미생물에 대하여 항균 작용을 갖는 것으로, 미생물에 의한 오염이 억제된 음료로서 유용하다. 그 중에서도, 내열성 호산성균에 대하여 항균 작용을 갖는 것이기 때문에, 내열성 호산성균에 의한 오염이 억제된 음료로서 특히 유용하다.
또한, 본 발명의 음료는, 5℃ 이하(예컨대 4∼5℃)의 저온 영역 또는 55℃ 이상(예컨대, 55∼95℃)의 고온 영역에서 제공되는 음료인 것이 바람직하다. 본 발명의 음료는, 항균 활성을 갖는 이소잔토휴몰이 포함되어 있지만, 음료의 풍미가 손상되지 않을 정도의 특정 농도로 포함되어 있기 때문에, 쓴맛 및 신맛이 지각되기 쉬운 저온 영역이나, 신맛이 지각되기 쉬운 고온 영역에서도 음료의 풍미가 손상되지 않기 때문이다.
음료의 형태는 특별히 한정되지 않고, 포장된 음료로 할 수 있다. 포장된 음료의 용기는 특별히 한정되지 않고, 어떤 형태 및 재질의 용기를 이용하여도 좋으며, 예컨대, 알루미늄 캔, 스틸 캔 등의 금속제 용기; 페트병 등의 수지제 용기; 종이팩 등의 종이 용기; 유리병 등의 유리제 용기; 통 등의 목제 용기 등의 통상 이용되는 용기 모두 이용할 수 있다. 이러한 용기에 음료를 충전 및 밀폐함으로써, 포장된 음료를 얻을 수 있다.
음료는, 예컨대, 이소잔토휴몰을, 음료의 제조에 사용되는 물질(예컨대, 임의의 식품 원료나 식품 첨가물)에 배합하여 조제할 수 있다.
실시예
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하는 실시예를 나타낸다. 또한, 본 발명은 이들 실시예만으로 한정되는 것은 아니다.
<조정예 1>
이소잔토휴몰의 조제
홉 추출물(아사마카세이샤 제조)로부터, 이하의 방법에 의해 이소잔토휴몰을 단리 정제하였다. 즉, 순상 칼럼 크로마토그래피, 역상 칼럼 크로마토그래피, 분취 HPLC 정제에 의해 홉 추출물을 원료로 이소잔토휴몰을 정제하고, HPLC 분석에 의해 순도가 95% 이상인 것을 확인하였다. 또한 HPLC 분석에 있어서는, 칼럼으로서 DevelosilC30-UG-5(노무라카가쿠샤)를 사용하고, 검출기의 자외선 흡수 측정 파장은 280 nm로 하였다. 얻어진 이소잔토휴몰을, 표품(순도 95% 이상)으로서 이하의 실험에서 사용하였다.
<실시예 1>
시험균으로서, 이하의 미생물(세균, 박테리아)에 대해서, 전배양을 행하여, 시험균액을 얻었다. 또한, 전배양의 조건은, 각각 이하와 같이 하였다. 내열성 호산성균은, YSG broth를 이용하여, 50±1℃에서 2일간 호기 배양을 행하였다. 세레우스균과 황색 포도상구균은 Mueller Hinton Broth(Difco 닛폰벡톤·디킨슨사 제조)를 이용하여, 37±1℃에서 18∼20시간 호기 배양을 행하였다. 웰치균은 GAM 부용(닛스이세이야쿠가부시키가이샤)을 이용하여, 35±1℃에서 18∼20시간 혐기 배양을 행하였다. 클로스트리듐 디피실(아포)은, 타우로콜산 첨가 BHIA 배지를 이용하여, 37±1℃에서 7일간 혐기 배양을 행하였다.
(시험균)
·내열성 호산성균(Alicyclobacillus acidoterrestris ATCC49025)
·세레우스균(Bacillus cereus IFO 13494)
·웰치균(Clostridium perfringens JCM 1290)
·클로스트리듐·디피실(아포)(Clostridium difficile ATCC 9689)
·황색 포도상구균(Staphylococcus aureus subsp. aureus NBRC 12732)
99.5% 에탄올을 이용하여 10 mg/mL 이소잔토휴몰 용액 및 그 2배 단계 희석 농도의 용액을 각각 조제하였다. 다음에 멸균, 용해 후 50±1℃로 유지한 소정의 배지(하기 표 2에 나타냄)에 각 용액을 1/99량(이소잔토휴몰 용액 체적/배지 용액 체적) 첨가하여, 충분히 혼합한 후, 샤알레에 분주(分注), 고화시켜 한천 평판 배치를 제작하였다.
다음에 상기 한천 평판 배지에, 전배양을 행한 시험균액을 도말(塗抹)하고, 하기 표 2에 기재된 소정의 배양 조건으로 배양한 후, 미생물의 발육이 저지된 최저 농도를 최소 발육 저지 농도(MIC)로 하였다. 얻어진 결과를 하기 표 3에 나타낸다.
<배양 조건>
Figure pct00002
Figure pct00003
이소잔토휴몰은 상기한 여러 가지 미생물의 발육을 저지하여, 항균 작용, 즉 미생물 증식 억제 작용을 갖는 것이 판명되었다.
본 발명의 미생물 증식 억제제, 음료의 미생물 오염 방지 방법, 및 음료는 음식품 분야에서 유용하다.

Claims (13)

  1. 유효성분으로서 이소잔토휴몰을 포함하는 미생물 증식 억제제.
  2. 제1항에 있어서, 음료용인 미생물 증식 억제제.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 미생물이 알리시클로바실루스속 세균, 바실루스속 세균, 클로스트리듐속 세균 및 포도상구균속 세균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 세균인 미생물 증식 억제제.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 미생물이 알리시클로바실루스 아시도테레스트리스(Alicyclobacillus acidoterrestris), 바실루스 세레우스(Bacillus cereus), 클로스트리듐 퍼프린젠스(Clostridium perfringens), 클로스트리듐 디피실(Clostridium difficile), 및 스타필로코쿠스 아우레우스(Staphylococcus aureus)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 미생물 증식 억제제.
  5. 이소잔토휴몰을 25 질량 ppm 이상이 되도록 첨가하는, 음료의 미생물 오염 방지 방법.
  6. 제5항에 있어서, 이소잔토휴몰을 50 질량 ppm 이상이 되도록 첨가하는 미생물 오염 방지 방법.
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 음료의 pH를 4.6 이하로 조정하는 미생물 오염 방지 방법.
  8. 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 미생물이 알리시클로바실루스속 세균, 바실루스속 세균, 클로스트리듐속 세균 및 포도상구균속 세균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 세균인 미생물 오염 방지 방법.
  9. 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 미생물이 알리시클로바실루스 아시도테레스트리스, 바실루스 세레우스, 클로스트리듐 퍼프린젠스, 클로스트리듐 디피실, 및 스타필로코쿠스 아우레우스로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 미생물 오염 방지 방법.
  10. 이소잔토휴몰을 50 질량 ppm 초과 180 질량 ppm 이하의 범위로 함유하며, pH가 4.6 이하인 음료.
  11. 제10항에 있어서, 이소잔토휴몰을 60 질량 ppm 이상 함유하는 음료.
  12. 제10항 또는 제11항에 있어서, 음료가 알코올 음료, 논알코올 맥주맛 음료, 탄산 음료, 기능성 음료 또는 과실·야채계 음료인 음료.
  13. 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 음료가 논알코올 맥주맛 음료, 기능성 음료, 탄산 음료 또는 과실·야채계 음료인 음료.
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