JP4964793B2 - シトルリン含有飲食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を0.03g/L〜2.0g/Lの範囲内で配合したシトルリン含有水溶液(酸味料若しくはpH調整剤は未配合)を調製後、121.1℃の温度条件下で30分加熱殺菌処理した。そして、得られたシトルリン含有水溶液の異臭について、20名のパネリストによる官能評価をおこなった。その結果を表1に示す。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、60℃の温度条件下で10日間保存した。保存後のシトルリン含有水溶液のpHは7.96であった。この溶液(以下、「シトルリン含有アルカリ性水溶液」とする)20mLに塩化ナトリウム(関東化学社製)10g、及びジクロロメタン(関東化学社製)1mLを添加して得られた溶液をGC−MS分析のための試料とした。
また、比較例としてシトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸を1.2g/L、クエン酸ナトリウムを0.6g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、60℃の温度条件下で10日間保存した。保存後のシトルリン含有水溶液のpHは3.95であった。この溶液(以下、「シトルリン含有酸性水溶液」とする)20mLに塩化ナトリウム10g、及びジクロロメタン1mLを添加して得られた溶液をGC−MS分析のための試料とした。
機器:アジレント・テクノロジー社製GC6890N、MSD5973
カラム:DB−WAX、0.25mm×30m×0.25μm(J&W社製)
昇温プログラム:40℃(5分間保持)→3℃/分→180℃
注入口温度:240℃
検出器温度:230℃
キャリアガス:ヘリウム(1.6mL/分)
注入量:2μl(注入モード:スプリットレス法)
捕捉モード:SCAN(2.29Scan/sec)
Scan Mass Range:29〜350amu
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を0.9g/L、フィチン酸(筑野食品工業社製)を1.0g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、121.1℃の温度条件下で30分加熱殺菌処理した(実施例4〜10、比較例2〜5も同様の条件にて保存)。上記のようにして得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前(これを初期とし、以下の実施例及び比較例も同様とする)及び加熱殺菌処理後のpHを堀場製作所製のカスタニーLABpHメーターを用いて測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について官能評価した。具体的には、シトルリン、酸味料等の配合量を変化させ、それぞれの水溶液について、20名のパネリストによって異臭の有無を評価してもらうものである。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を0.9g/L、フィチン酸を1.0g/L、クエン酸ナトリウム(三栄源エフエフアイ株式会社製)を0.2g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を0.9g/L、フィチン酸を1.0g/L、クエン酸ナトリウムを0.4g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を0.9g/L、フィチン酸を1.0g/L、クエン酸ナトリウムを0.6g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸(三栄源エフエフアイ社製)を1.8g/L、クエン酸ナトリウムを0.5g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸を1.2g/L、クエン酸ナトリウムを0.6g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸を1.0g/L、クエン酸ナトリウムを0.8g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸を0.8g/L、クエン酸ナトリウムを1.0g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を0.9g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸ナトリウムを1.2g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(和光純薬工業(株)製「L−シトルリン」)を1.8g/L配合したシトルリン含有水溶液を調製後、実施例3と同様の条件で加熱殺菌処理した。実施例3と同様に、得られたシトルリン含有水溶液について、加熱殺菌処理前及び加熱殺菌処理後のpHを測定した。また、加熱殺菌処理後のシトルリン含有水溶液について異臭の有無を官能評価した。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸を1.2g/L、クエン酸ナトリウムを0.6g/L配合した、保存後に異臭が発生していない水溶液(pH3.6)に水酸化ナトリウムを添加し、pH9.72に調整した。その結果、異臭が確認された。
シトルリン(協和発酵(株)製「発酵シトルリン協和」)を1.8g/L、クエン酸三ナトリウムを1.2g/L配合した、保存後に異臭が発生している水溶液(pH7.6)にクエン酸を添加し、pH2.91に調整した。その結果、異臭の抑制が確認された。
Claims (9)
- シトルリンの分解物による異臭発生抑制のために、飲食品のpHを酸性域にするのに十分な量の酸味料若しくはpH調整剤を配合し、
前記酸味料若しくはpH調整剤はフィチン酸であるシトルリン含有飲食品。 - 前記飲食品へのシトルリンの配合量が0.025質量%以上である、請求項1記載のシトルリン含有飲食品。
- シトルリンが分解に晒される状況下に置かれたときには、飲食品のpHを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を用いて飲食品のpHを酸性域に調整する工程を含むシトルリン含有飲食品の製造方法。
- 前記酸性域は、シトルリンの分解物による異臭発生を抑制可能なpHである、請求項3記載のシトルリン含有飲食品の製造方法。
- シトルリン含有飲食品の製造工程において、飲食品のpHを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を用いてpHを調整することにより、シトルリンの分解物による異臭の発生を調整する方法。
- シトルリン含有組成物のpHを、飲食品のpHを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を用いて酸性域に調整することにより、シトルリン含有組成物の保存性を改善する方法。
- 前記シトルリン含有組成物は、飲食品、化粧品、又は医薬品である、請求項6記載のシトルリン含有組成物の保存性を改善する方法。
- シトルリン含有飲料のpHを酸性域に調整する、飲食品のpHを酸性域にするのに十分な量のフィチン酸を主成分とし、且つシトルリン含有飲料の異臭の発生を抑制する旨の表示が付された異臭発生抑制剤。
- フィチン酸をシトルリンの分解による異臭発生の抑制剤の製造のために使用する方法。
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