TWI434660B - Add a high degree of scent of ornithic acid without alcohol malt beverages - Google Patents
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Description
本發明係關於一種賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料及其製造方法。
近年來，由於飲料之多樣化，開發出由酒精飲料衍生、酒精含量小於1%之具有酒精飲料風味之無酒精醱酵飲料。酒精含量小於1%之無酒精醱酵飲料係由各種方法製造而成，例如已知：於製造過程中極力抑制醱酵性糖類之醱酵之方法；利用特殊酵母來抑制酒精生成之方法；於酒精飲料之製造後藉由蒸餾去除使酒精成分小於1%之方法；於酒精飲料之製造後藉由透析使酒精成分小於1%之方法；使用非對稱型逆滲透膜對酒精飲料進行處理而使酒精成分小於1%之方法等。
又，最近揭示有如下方法：於啤酒製造之添加步驟中，添加α-葡萄糖苷酶而將糖化液中之醱酵性糖類轉變成非醱酵性糖類，降低醱酵飲料之製造中之醱酵步驟中所生成之酒精濃度，從而製造無酒精啤酒之類的無酒精醱酵飲料(日本專利特開平5-68528號公報)。該等所揭示之無酒精醱酵飲料之酒精成分均調整為小於1%，但其製造中任意情形均進行製造步驟中之醱酵，因此並未成為實質上不含酒精成分之酒精飲料風味之無酒精飲料。
另一方面，由於近年來之健康意向之提高，關於飲食品亦正在開發健康飲食品，並揭示有用於該健康飲食品之具有健康功能之各種成分。作為此種具有健康功能之成分，已知有鳥胺酸。作為鳥胺酸之健康功能，先前已知有各種功能。例如已知有抗疲勞效果(WO 2004/078171)、血中酒精濃度降低效果(WO 2007/023931)、睡眠改善之效果(日本專利特開2006-342148號公報)、血流改善效果(WO 2007/049628)、肌肉量增加效果(WO 2007/077995)等各種生理功能，藉由將該成分添加至各種飲食品中，或通常使其錠劑化而作為健康食品等以供使用。
鳥胺酸由於本身呈鹼性而難以使用，因此以鳥胺酸鹽酸鹽之形式作為飲食品原料銷售。然而，就鳥胺酸鹽酸鹽而言，存在當成為水溶液時氯化物離子濃度變高之問題，於超過一定濃度之情形時，亦有如下問題：對儲罐或配管等製造設備或罐容器造成腐蝕等不良影響，或者若添加至乳製品中，則感覺到鹹味，因此以鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之形式使用。若使用鳥胺酸天冬醯胺酸鹽，則不含氯化物離子，故並無鳥胺酸鹽酸鹽之類的問題，但由於鳥胺酸天冬醯胺酸鹽固有之異味，因此若製造含有鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之乳製品，則有可口性下降之問題。
因此，亦揭示有降低鳥胺酸等胺基酸或縮胺酸之異味之方法。例如，於日本專利特公平3-47829號公報中，揭示有於無褐變反應之條件下含有異白胺酸或白胺酸、離胺酸、鳥胺酸等胺基酸及糖類，且賦予可可或咖啡風味而降低對於苦味之抵抗感之食品組合物，於日本專利特開2009-118743號公報中，揭示有含有三仙膠、瓜爾膠之類的增黏劑與聚-γ-麩胺酸之胺基酸之苦味之抑制方法。
如上所示，由於近年來之健康意向之提高，正在進行於飲食品中添加鳥胺酸而對飲食品賦予鳥胺酸之健康功能之嘗試，亦揭示有降低此時所產生之鳥胺酸等胺基酸或縮胺酸之異味之方法。然而，迄今為止於無酒精之類的麥芽飲料中，未發現使用鳥胺酸等而賦予健康功能之嘗試、或解決此時成為制約之問題之飲料的提案。
[專利文獻1]日本專利特公平3-47829號公報。
[專利文獻2]日本專利特開平5-68528號公報。
[專利文獻3]日本專利特開2006-342148號公報。
[專利文獻4]日本專利特開2009-118743號公報。
[專利文獻5] WO 2004/078171。
[專利文獻6] WO 2007/023931。
[專利文獻7] WO 2007/049628。
[專利文獻8] WO 2007/077995。
本發明之課題在於提供一種對實質上不含酒精成分之酒精飲料風味之無酒精麥芽飲料賦予鳥胺酸健康功能，並且保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料及其製造方法。本發明尤其提供一種對無酒精麥芽飲料賦予鳥胺酸健康功能，酸味‧甜味係調合為啤酒類飲料而具有如啤酒之香味，並且降低來自pH值調整劑或鳥胺酸之味道的添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料及其製造方法。
若於無酒精之類的麥芽飲料中添加鳥胺酸而賦予健康功能，則產生以下問題：藉由所添加之鳥胺酸素材，麥芽汁之pH值或麥芽汁緩衝能力上升，基於食品衛生法之過度之殺菌條件成為必需，或者若為避免該情形而調整pH值，則酸味強度上升，而喪失作為飲料之味覺。又，藉由所添加之鳥胺酸素材，而對飲料賦予過剩之甜味，或賦予鳥胺酸素材之異味，在作為飲料之味覺上成為問題。
因此，為解決如上所述之於無酒精麥芽飲料中添加鳥胺酸時所產生之問題，本發明者在為了製造對無酒精麥芽飲料賦予鳥胺酸健康功能，且保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料而銳意研究之過程中發現：藉由使用鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，將兩者以特定之重量比添加於飲料中，可避免由於添加鳥胺酸所導致之麥芽汁之pH值或麥芽汁緩衝能力之上升，以及避免由於添加鳥胺酸素材而賦予異味，可製造賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料，從而完成本發明。
本發明包括：當製造添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料時，併用鳥胺酸鹽酸鹽、鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，且以鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例成為20%以上之方式併用，藉此製造賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。於本發明中，鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比係由換算成鳥胺酸之重量表示。
即，於對無酒精麥芽飲料賦予鳥胺酸之健康功能之嘗試中，於所添加之鳥胺酸素材使麥芽汁pH值或麥芽汁緩衝能力上升之方面成為大問題。又，例如鳥胺酸天冬醯胺酸鹽等由於含有50%天冬醯胺酸，因此有連同鳥胺酸一起天冬醯胺酸之濃度變高，甜味成分過剩，而引起欠佳之餘味之問題。即，有如下兩個問題。(1)麥芽汁緩衝能力變高之方面，(2)由於過剩之甜味成分而引起不佳之餘味之方面。因此，關於(1)之麥芽汁緩衝能力變高之方面，具體而言以下方面成為問題。即，為使無酒精飲料成為飲料，基於食品衛生法(日本厚生省告示第213號)，pH值小於4.0之麥芽汁需要65℃×10分鐘或與其同等以上條件之殺菌，若為pH值4.0~4.6之麥芽汁，則需要85℃×30分鐘或與其同等以上之條件之殺菌。尤其就殺菌設備之制約上或有關殺菌之能量成本等之觀點而言，於選擇製品pH值小於4.0之設計之情形時，必需使用有機酸等來大幅度降低製品pH值，強烈之酸味成為問題。
如上所述，於調整pH值之情形時，於通常之無酒精麥芽飲料中酸味亦變得強烈，於藉由使用鳥胺酸素材而使pH值上升之製品中，進而，由於酸味強度增加，故製作能夠飲
用之製品變得非常困難。因此，若使用作為不使pH值上升之鳥胺酸素材之鳥胺酸鹽酸鹽，則可降低有機酸之使用量，另一方面，來自鳥胺酸鹽酸鹽之氯化物離子濃度變高，使製造設備或最終製品之罐材料等腐蝕之風險提高。作為解決對策，可藉由併用鳥胺酸鹽酸鹽與其他鳥胺酸素材，而降低來自鳥胺酸鹽酸鹽之氯化物離子濃度。
又，關於由於過剩之甜味成分而引起不佳之餘味之方面，考慮藉由如下所述之解決對策來對應。即，例如於使用鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之情形時，根據使用量，來自天冬醯胺酸之甜味變強而引起不佳之餘味。因此，為了使鳥胺酸鹽酸鹽不含引起甜味之類的物質，亦為了降低過剩之甜味，若使鳥胺酸鹽酸鹽之使用比率提高至某一程度，則可取得效果。
如上所述，本發明者發現：藉由併用鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽，可降低來自鳥胺酸鹽酸鹽之氯化物離子濃度，且可製成麥芽汁pH值不會提高之最佳麥芽汁。進而，當併用含有鳥胺酸天冬醯胺酸鹽等鳥胺酸以外之胺基酸之鳥胺酸素材時，藉由提高鳥胺酸鹽酸鹽比率，可降低過剩之甜味，從而成功地提供一種香味上優異之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。
於本發明中，鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量相對於無酒精麥芽飲料之製品，較佳為以鳥胺酸計為至少0.05重量%以上。又，於本發明中，鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量較佳為500ppm以下。
又，於本發明中，當製造添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料時，可併用鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，並且添加有機酸而調整製品pH值。作為該添加之有機酸，可舉出選自蘋果酸、葡萄糖酸及植酸之1種或2種以上之有機酸。較佳為添加該有機酸而將製品之pH值調整為小於pH 3.80。再者，作為所添加之有機酸，亦可連同上述有機酸一起併用其他有機酸，例如乳酸等。
關於有機酸之添加量與鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比的關係，例如，於蘋果酸之添加量相對於麥芽汁為0.058~0.078% v/v之情形時，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為80%以上，較佳為鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=80：20。
又，於葡萄糖酸之添加量相對於麥芽汁為0.145~0.24% v/v之情形時，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為60%以上，較佳為鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=60：40~80：20，更佳為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=60：40。又，於植酸之添加量相對於麥芽汁為0.03~0.06% v/v之情形時，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為20%以上，較佳為鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸
天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=20：80~80：20，更佳為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=20：80~60：40。
本發明中之無酒精麥芽飲料係實質上不含酒精之麥芽飲料，作為該無酒精麥芽飲料，例如可舉出藉由麥芽汁製備步驟、麥芽汁煮沸步驟、煮沸麥芽汁之低溫處理步驟以及藉由吸附處理之麥芽汁香料去除步驟的麥芽汁之非醱酵步驟而製造，且於該無酒精麥芽飲料之製造中不經過醱酵步驟而製造的無酒精麥芽飲料。
本發明包含藉由本發明之無酒精麥芽飲料之製造方法而製造之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。
即，具體而言，本發明包含：(1)一種賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：當製造添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料時，併用鳥胺酸鹽酸鹽、鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，且鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為20%以上；(2)如上述(1)之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為60%以上；(3)如上述(2)之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為80%以上；(4)如上述(1)至(3)中任一項之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量相對於無酒精麥芽飲料之製品，以鳥胺酸計為至少0.05重量%以上；(5)如上述(1)至(4)中任一項之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中將鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量設為500 ppm以下。
又，本發明包含：(6)如上述(1)至(5)中任一項之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中當製造添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料時，併用鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，並且添加有機酸而調整製品pH值；(7)如上述(6)之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中所添加之有機酸為至少選自蘋果酸、葡萄糖酸及植酸中之1種或2種以上之有機酸；(8)如上述(6)或(7)之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中添加有機酸而調整製品pH值係將製品pH值調整為小於3.80；(9)如上述(6)或(7)之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中蘋果酸之使用量相對於麥芽汁為0.058~0.078% v/v，且鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為20%以上；(10)如上述(6)或(7)之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中葡萄糖酸之使用量相對於麥芽汁為0.145~0.24% v/v，且鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為40%以上。
進而，本發明包含：(11)如上述(6)或(7)之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中植酸之使用量相對於麥芽汁為0.03~0.06% v/v，且鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為80%以上；(12)如上述(1)至(11)中任一項之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中無酒精麥芽飲料係藉由麥芽汁之非醱酵步驟而製造者；(13)一種賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料，其係藉由如上述(1)至(12)中任一項之無酒精麥芽飲料之製造方法而製造；(14)一種賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料，其特徵在於：含有0.05重量%以上、0.2重量%之鳥胺酸。
本發明提供一種對實質上不含酒精成分之酒精飲料風味之無酒精麥芽飲料賦予鳥胺酸健康功能，且保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。
本發明包含如下製造方法：當製造添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料時，併用鳥胺酸鹽酸鹽、鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，且以鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例成為20%以上之方式併用，藉此製造賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。
於本發明中，賦予鳥胺酸健康功能之無酒精麥芽飲料在其製備過程中不包含醱酵步驟，而製備實質上不含酒精之麥芽飲料。該無酒精麥芽飲料之製造例如可舉出如下者：藉由麥芽汁製備步驟、麥芽汁煮沸步驟、煮沸麥芽汁之低溫處理步驟以及藉由吸附處理之麥芽汁香料去除之步驟的麥芽汁之非醱酵步驟而製造。以下，對該無酒精麥芽飲料之製造進行說明。
(麥芽汁之製備)
首先製備麥芽汁。該步驟可藉由通常方法，例如進行(a)對麥芽粉碎物、輔料及水之混合物進行糖化及過濾而獲得糖度4~14%之麥芽汁的步驟，(b)於所得之麥芽汁中添加啤酒花後煮沸的步驟，繼而(c)將煮沸之麥芽汁冷卻之步驟，而獲得麥芽汁。
(a)麥芽粉碎物只要為藉由通常之方法使大麥、例如二棱大麥發芽，將其乾燥後粉碎成規定粒度者即可。作為輔料，例如可舉出米、玉米澱粉、粗玉米粉、糖類等。又，水之品質亦根據情況，對所獲得之製品之口感(texture)或風味‧味覺造成影響，但只要發揮本發明之效果則並無特別限定。因此，上述混合物中之麥芽粉碎物、輔料及水之比例可適當決定。又，此種混合物之糖化及過濾可藉由通常方法進行。
(b)於以如上所述之方式獲得之麥芽汁中添加啤酒花後煮沸即可。藉此可煮出啤酒花之風味‧香氣。又，較佳為於煮沸後，去除由沈澱所產生之蛋白等殘渣。
(c)繼而將煮沸之麥芽汁冷卻。該冷卻較理想為冷卻至麥芽汁不會凍結之程度之極低溫度，通常為1~5℃。
(敗味(off-flavor)之降低)
本發明中之賦予鳥胺酸健康功能之無酒精麥芽飲料在其製備過程中不含醱酵步驟，而製備實質上不含酒精之麥芽飲料。因此，通常於啤酒等醱酵麥芽飲料之製造中所製備之未醱酵之麥芽汁中特有之敗味(麥芽汁氣味)強烈，與啤酒風味相差甚遠。已知於伴隨稍許醱酵之情形時，相同之敗味亦強烈。為降低該敗味而調整為更佳之風味，使用啤酒花或來自啤酒花之加工品，例如啤酒花精油成分之組分。並且，藉由將作為麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分的月桂烯(myrcene)、α-葎草烯(α-humulene)及β-芹子烯(β-selinene)之含量調整為特定值，可降低敗味且保持啤酒花香氣成分，並且可製造無酒精含量之麥芽飲料。
麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分之調整係根據麥芽汁煮沸步驟中之啤酒花及/或啤酒花精油成分之添加時刻、添加量或者麥芽汁煮沸步驟後之啤酒花精油成分之添加量而進行。例如，藉由將啤酒花2 g/L於90分鐘之煮沸中添加，可有效地降低敗味。於將啤酒花不於煮沸中添加而是於煮沸之後步驟中添加啤酒花之精油之情形時，亦可獲得相同之效果。然而，越增加啤酒花之添加量且於接近煮沸結束時添加，或越於後步驟中添加啤酒花之精油，則啤酒花樹脂之類的香味越突出，相反則帶有敗味，造成大幅破環香味平衡之結果。
於本發明中之無酒精含量之麥芽飲料之製造中，較佳為，為獲得作為敗味之麥芽汁氣味降低效果，將作為麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分的月桂烯、α-葎草烯及β-芹子烯之含量以藉由GC/MS(Gas Chromatography-Mass Spectrum，氣相層析質譜分析儀)之指標成分值計，調整為月桂烯2.5 ppb以上、α-葎草烯5.2 ppb以上，或者以定量離子93 m/z相對於內部標準物質(borneol)之離子110 m/z的響應比作為定量值而將β-芹子烯調整為1.5%以上，並且作為用於抑制來自啤酒花之異臭之指標成分值，調整為月桂烯小於187.5 ppb及α-葎草烯小於65.1 ppb。藉由調整該麥芽飲料中之來自啤酒花之香氣成分，可不藉由醱酵便降低敗味，並且可製備保持啤酒花香氣成分之無酒精麥芽飲料。
(d)亦可對如此獲得之麥芽汁，以去除麥芽汁香料之吸附劑進行處理，而吸附‧去除麥芽汁香料。
(麥芽飲料之過濾)
繼而將以如上所述之方式獲得之麥芽飲料過濾而去除不需要之蛋白及吸附劑。過濾可使用矽藻土過濾機而進行。於本發明中，可進行例如於通常之啤酒或發泡酒之製造中所進行之步驟，例如：藉由脫氣水等之最終濃度調節、低溫殺菌(巴氏殺菌，pasteurization)、於容器(例如桶、瓶、罐)中之填充(包裝)、於容器上之貼標籤等。
(pH值調整)
基於食品衛生法必需使其降低至規定之pH值，pH值調整劑可於上述製法之任意階段添加。為了調整該pH值而添加之有機酸可舉出選自乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸及植酸中之1種或2種以上之有機酸。較佳為添加該有機酸而將製品之pH值調整為小於pH 3.80。
(鳥胺酸之添加)
於本發明中，為對無酒精麥芽飲料賦予鳥胺酸健康功能而使用之鳥胺酸可使用通常用作鳥胺酸鹽之鹽酸鹽及天冬醯胺酸鹽。於本發明中，為對無酒精麥芽飲料賦予鳥胺酸健康功能，鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量相對於無酒精麥芽飲料之製品，較佳為以鳥胺酸計為至少0.05重量%以上。
於本發明中，相對於無酒精麥芽飲料之製品之鳥胺酸含量較佳為0.05重量%~0.2重量%。於罐裝飲料中，就罐之腐蝕性及甜味之觀點而言，鳥胺酸之量較佳為將0.2重量%，更佳為0.17重量%作為上限。又，於本發明中，鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量較佳為500ppm以下。當將本發明之賦予鳥胺酸健康功能之無酒精麥芽飲料製成製品時，為了有效地發揮鳥胺酸健康功能，較佳為相對於1份飲料以鳥胺酸計調整為250mg~2000mg之範圍。更佳為調整為250mg~1000mg之範圍。
於本發明中，所添加之鳥胺酸原料之鳥胺酸鹽酸鹽與鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之重量比係以鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例成為20%以上之方式併用，可根據pH值調整時使用之有機酸之種類及添加量，適宜確定適當之重量比而使用。
例如，於使用蘋果酸作為有機酸之情形時，當蘋果酸之添加量相對於麥芽汁為0.058~0.078% v/v時，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為80%以上，較佳為鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=80：20。
進而，於葡萄糖酸之添加量相對於麥芽汁為0.145~0.24% v/v之情形時，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸
換算總重量的比例為60%以上，較佳為鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=60：40~80：20，更佳為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=60：40。又，於植酸之添加量相對於麥芽汁為0.03~0.06% v/v之情形時，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為20%以上，較佳為鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之使用量之重量比為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=20：80~80：20，更佳為鳥胺酸鹽酸鹽：天冬醯胺酸鹽=20：80~60：40。
藉由上述方法而製造賦予鳥胺酸之健康功能之無酒精麥芽飲料，鳥胺酸可在無酒精麥芽飲料之製造步驟之任意階段添加。又，用以添加鳥胺酸之含有鳥胺酸鹽酸鹽、鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之素材並無特別限定。例如考慮有鳥胺酸鹽酸鹽、鳥胺酸天冬醯胺酸鹽本身、該鳥胺酸之自由體(鳥胺酸含量100%之溶液)等。
以下舉出實施例對本發明進行具體說明，但本發明並不限制於下述實施例。
在下料槽內，向麥芽粉碎物240kg添加溫水730L並加以混合，使其為50~70℃，保持10~90分鐘而製作麥芽漿。繼而，於68~76℃下保持10~40分鐘而進行糖化。糖化步驟結束後，將其於麥芽汁過濾槽中過濾，獲得作為其濾液之2,000 L透明麥芽汁(糖度5.0%)。將所獲得之麥芽汁轉移至煮沸釜，進而添加1.1 kg啤酒花，並於100℃下煮沸90分鐘。於煮沸之麥芽汁中按照表1所示之6種標準之比例添加鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽，最終製成將鳥胺酸濃度調整為990~1300 mg/L之冷卻麥芽汁。對該冷卻麥芽汁中添加乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、植酸而使pH值降低至3.80。最終調整鳥胺酸濃度使其成為990~1300 mg/L。
關於所獲得之麥芽汁實施官能評價，鳥胺酸鹽酸鹽比率越高越能夠控制有機酸使用量，結果酸味強度越下降。又，根據有機酸之種類，酸味強度亦有所不同，於使用植酸或葡萄糖酸時可控制酸味強度。將結果示於表2。
再者，於上述評價中，[酸味強度]為1~5階段評價，1表示酸味強。[作為飲料之適合性]為1~5階段評價，3以上係評價為適合作為飲料。[甜味強度]為1~5階段評價，1係評價為有甜味之後殘留，相反5係評價為無甜味之後殘留，能夠順暢飲用之味覺。[氯濃度]係來自鳥胺酸鹽酸鹽之氯濃度之計算值。以鳥胺酸：氯化物離子=80:20%之比例含有鳥胺酸鹽酸鹽。又，由於亦存在來自麥芽汁之氯化物離子，因此將總計之氯濃度預測值表示為麥芽汁追加。通常，若為200 ppm以上之氯濃度，罐之腐蝕性之風險提高，因此必需事先測試腐蝕性之有無。雖未有一般之知識見解，但就過去之實際成果而言，較理想為300 ppm以下。
根據上述試驗可知如下情況：
(a)隨著鳥胺酸鹽酸鹽比率變高，可將酸味強度抑制為整體較低。
其原因在於：鳥胺酸鹽酸鹽不會使麥芽汁緩衝力上升，故可以少量之有機酸達到pH 3.8。就酸味之觀點而言，充分瞭解到鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=20:80~100:0較為適合(但，亦取決於所使用之有機酸之種類)。
(b)另一方面，若提高鳥胺酸鹽酸鹽比率，則氯化物離子濃度變高。通常若氯濃度變高，則對製造設備或罐材料之腐蝕性成為問題。就氯化物離子濃度之觀點而言，充分瞭解到鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=0:100~80:20較為適合，更佳為鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=0:100~60:40較為適合。
(c)觀察到酸味強度與作為飲料之適合性相互關聯。為使pH值小於3.80而使用大量有機酸，因此於較多試驗區內酸味變得強烈。酸味越強烈，作為飲料之適合性亦變低。就作為飲料之適合性之觀點而言，充分瞭解到鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=20:80~100:0較為適合(但，亦取決於所使用之有機酸之種類)。
(d)藉由降低鳥胺酸天冬醯胺酸鹽比率，可降低甜味強度。過剩之甜味會於其後殘留而使清爽感消失。藉由使天冬醯胺酸濃度為500 ppm以下，可抑制甜味之不佳後殘留。就減輕甜味之不佳後殘留之觀點而言，充分瞭解到鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=40:60~100:0較為適合。
作為結論，顯示出本發明之製造方法適合於製作使酸味或甜味不突出之香味上優異之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。又，就作為飲料之適合性之觀點而言，顯示出鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=20:80~100:0(但，於鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=20:80之情形時使用植酸)適合於製作添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。
除作為飲料之適合性以外，就以甜味之後殘留或氯化物離子濃度降低之觀點為根據的綜合性觀點而言，認為鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=20:80~80:20較為適當，更佳為鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=40:60~80:20，進而較佳為鳥胺酸鹽酸鹽：鳥胺酸天冬醯胺酸鹽=40:60~60:40。作為有機酸，確認植酸、葡萄糖酸為尤佳之有機酸。
本發明提供一種於實質上不含酒精成分之酒精飲料風味之無酒精麥芽飲料中，賦予鳥胺酸健康功能，並且保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料。
Claims (10)
- 一種賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：當製造添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料時，併用鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，且鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為20%以上、80%以下。
- 如請求項1之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為60%以上、80%以下。
- 如請求項2之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於所使用之鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為80%，且鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算重量之比例為20%。
- 如請求項1至3中任一項之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量相對於無酒精麥芽飲料之製品，以鳥胺酸計至少為0.05重量%以上、0.2重量%以下。
- 如請求項1至3中任一項之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中將鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之調配量設為：於無酒精麥芽飲料製品中為500ppm以下、100ppm以上。
- 如請求項1之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中當製造添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料時，併用鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽作為鳥胺酸原料，並且添加有機酸而將製品pH值調整為小於pH 3.80。
- 如請求項6之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中所添加之有機酸為至少選自蘋果酸、葡萄糖酸及植酸中之1種或2種以上之有機酸。
- 如請求項7之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中蘋果酸之使用量相對於麥芽汁為0.058~0.078% v/v，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為80%，且鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量為20%。
- 如請求項7之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中葡萄糖酸之使用量相對於麥芽汁為0.145~0.24% v/v，鳥胺酸鹽酸鹽鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為60%以上、80%以下。
- 如請求項7之賦予鳥胺酸健康功能及保持無酒精麥芽飲料之優異香味之添加鳥胺酸之無酒精麥芽飲料之製造方法，其中植酸之使用量相對於麥芽汁為0.03~0.06% v/v，鳥胺酸鹽酸鹽之鳥胺酸換算重量相對於鳥胺酸鹽酸鹽及鳥胺酸天冬醯胺酸鹽之鳥胺酸換算總重量的比例為20%以上、80%以下。
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