JP5231438B2 - 酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 - Google Patents
酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、酸味が低減ないし緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法に関する。
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で低アルコールあるいは無アルコールのビール風味麦芽飲料への需要が一段と高まっている。
従来の低アルコールビール風味麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことでビールの風味を飲料に付与し、併せてアルコールの低減を図っている。これは、ビールと同様の味や香りを需要者が期待するため、アルコール発酵を完全に排除して低アルコール麦芽飲料を製造することは困難であると考えられてきたことによる。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料の製造は酵母による発酵が行われることを前提とし、酵母による代謝プロセスの改良や発酵生成物からアルコールを効果的に除去する方法が検討されてきた。
しかしながら、従来の技術ではいずれも酵母による発酵を前提としており、製品からアルコールを完全に除去することは現実的に不可能であった。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料はアルコールを摂取したくない者や自動車等を運転する者の飲用には適していない。
一方で、単に酵母による発酵を排除し、麦芽により生成された麦汁を最終製品とした場合、飲料の扱いとなるため、食品衛生法に基づき（厚生省告示第２１３号）、ｐＨ４．０未満の麦汁は、６５℃×１０分またはこれと同等以上の殺菌が必要となり、ｐＨ４．０〜４．６であれば８５℃×３０分またはこれと同等以上の殺菌が必要となるが、特に殺菌設備の制約上あるいは殺菌にかかるエネルギーコストなどの観点から、製品ｐＨ４．０未満の設計を選択した場合、強烈な酸味が問題となる。
食品添加物等を添加してｐＨを低下させる方法が一般的となるが、酵母など微生物による発酵を経てｐＨを下げたビールなどの発酵飲料に比較すると、添加物によってｐＨを４．０未満とした麦芽飲料の酸味は鋭く、他の味とのバランスを欠き大変不快である。果汁を用いた清涼飲料や、刺激を目的とする一般的な炭酸飲料が、爽快感を目的としてある程度の酸味を許容するのに対し、ビール風味の麦芽飲料の場合は酸味が目立つことは香味上致命的であり、甘味・苦味・旨味など他の味と調和のとれた酸味の質および強度が求められる。
特開２００５−２６１３９５号公報（特許文献１）には、クエン酸の酸味をコハク酸ナトリウムによって緩和したクエン酸含有飲料が開示されているが、この公報ではクエン酸含有飲料としてスポーツドリンク等の清涼飲料が開示されており、麦汁主体のビール風味麦芽飲料での酸味の抑制は開示されていない。
本発明は、ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和が図られた未発酵のビール風味麦芽飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、ｐＨ調整剤によりｐＨを４．０未満に調整した麦汁に特定の調味成分を存在させることにより、ｐＨ調整剤の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和を図ることができることを見出した。調味成分を麦汁に存在させることによってｐＨ調整剤の強烈な酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を未発酵の麦汁で実現できることは、本発明者らにとって驚くべきことであった。
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦汁と、ｐＨ調整剤と、調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせ、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸とアラニンの組み合わせからなる群から選択され、かつ調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
（２）ｐＨ調整剤が、１種または２種以上のｐＫａが２〜４の有機酸および／または無機酸である、（１）に記載の飲料。
（３）麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、（１）に記載の飲料。
（４）調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（５）飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜７０ｍｇ／Ｌであり、かつコハク酸の濃度が５５〜１２０ｍｇ／Ｌである、（４）に記載の飲料。
（６）調味成分がグルタミン酸とアラニンの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（７）飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜７５０ｍｇ／Ｌである、（６）に記載の飲料。
（８）調味成分がグルタミン酸とグリシンの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（９）飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつグリシンの濃度が３０〜１６０ｍｇ／Ｌである、（８）に記載の飲料。
（１０）調味成分がコハク酸とアラニンの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（１１）飲料中のコハク酸の濃度が２５〜６５ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜５５０ｍｇ／Ｌである、（１０）に記載の飲料。
（１２）麦汁に、ｐＨ調整剤と、グルタミン酸またはその塩とコハク酸またはその塩の組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸またはその塩とアラニンの組み合わせからなる群から選択される調味成分とを添加し、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
（１）麦汁と、ｐＨ調整剤と、調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせ、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸とアラニンの組み合わせからなる群から選択され、かつ調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
（２）ｐＨ調整剤が、１種または２種以上のｐＫａが２〜４の有機酸および／または無機酸である、（１）に記載の飲料。
（３）麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、（１）に記載の飲料。
（４）調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（５）飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜７０ｍｇ／Ｌであり、かつコハク酸の濃度が５５〜１２０ｍｇ／Ｌである、（４）に記載の飲料。
（６）調味成分がグルタミン酸とアラニンの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（７）飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜７５０ｍｇ／Ｌである、（６）に記載の飲料。
（８）調味成分がグルタミン酸とグリシンの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（９）飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつグリシンの濃度が３０〜１６０ｍｇ／Ｌである、（８）に記載の飲料。
（１０）調味成分がコハク酸とアラニンの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（１１）飲料中のコハク酸の濃度が２５〜６５ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜５５０ｍｇ／Ｌである、（１０）に記載の飲料。
（１２）麦汁に、ｐＨ調整剤と、グルタミン酸またはその塩とコハク酸またはその塩の組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸またはその塩とアラニンの組み合わせからなる群から選択される調味成分とを添加し、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
本発明によれば、ｐＨ調整剤による酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料としての味の調和が図られた未発酵の麦芽飲料とその製造方法が提供される。本発明による麦芽飲料は、食品衛生法により要求される殺菌基準を満たす未発酵の麦芽飲料でありながら、ｐＨ調整剤の強烈な酸味が低減・緩和されるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和が図られていることから、これまで両立しえなかったアルコールゼロとビール風味飲料という需要者のニーズに応えることができる点で有利である。
定義
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
本発明において「ビール風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りをいう。
本発明において「完全無アルコール」とは、アルコールが全く含まれないこと、すなわち、アルコール含量が０重量％であることを意味する。
本発明において「酸味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、酸により呈されるすっぱい味をいう。また、酸味の「低減・緩和」とは、摂取した者が感じる酸味の程度（強度）が弱くなることをいう。
本発明において「ビール風味飲料としての味の調和」とは、ビール風味飲料として評価した場合に、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との釣り合いがとれていることをいう。
麦芽飲料
本発明による麦芽飲料は、ｐＨ調整剤が添加された麦汁において、ｐＨ調整剤の酸味が調味成分によって低減・緩和されたことを特徴とする。本発明による麦芽飲料は未発酵の麦汁を使用していることから、発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁、ｐＨ調整剤、調味成分について説明する。
本発明による麦芽飲料は、ｐＨ調整剤が添加された麦汁において、ｐＨ調整剤の酸味が調味成分によって低減・緩和されたことを特徴とする。本発明による麦芽飲料は未発酵の麦汁を使用していることから、発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁、ｐＨ調整剤、調味成分について説明する。
［麦汁］
本発明による麦芽飲料を構成する麦汁は、麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものを使用することができる。
本発明による麦芽飲料を構成する麦汁は、麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものを使用することができる。
麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、あるいはその一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。また、後述するように麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものにホップを加え、煮沸することで麦汁にホップの風味・香りを付与することができる。
麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができるが、最終的な麦汁の糖度が３〜２０％、好ましくは、７〜１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０〜１００重量部、水４００〜２０００重量部、好ましくは、副原料０〜３０重量部、水６００〜１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖および食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０〜４０重量部、水８００〜１５００重量部、好ましくは、副原料２０〜３０重量部、水１０００〜１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１〜１０とすることができる。
［ｐＨ調整剤］
本発明による麦芽飲料を構成するｐＨ調整剤は、ｐＨを酸性側に、すなわち、低ｐＨ側に調整する成分を意味し、このようなｐＨ調整剤としては、ｐＫａ（酸解離定数）が２〜４の食品で許容される有機酸および無機酸（例えば、乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、およびリン酸）からなる群から選択される１種または２種以上の酸が挙げられる。麦芽飲料中のｐＨ調整剤の含有量、種類、組み合わせは本発明による麦芽飲料のｐＨを４．０未満に調整できるとともに、ビール風味を損なわない限り特に限定されるものではない。
本発明による麦芽飲料を構成するｐＨ調整剤は、ｐＨを酸性側に、すなわち、低ｐＨ側に調整する成分を意味し、このようなｐＨ調整剤としては、ｐＫａ（酸解離定数）が２〜４の食品で許容される有機酸および無機酸（例えば、乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、およびリン酸）からなる群から選択される１種または２種以上の酸が挙げられる。麦芽飲料中のｐＨ調整剤の含有量、種類、組み合わせは本発明による麦芽飲料のｐＨを４．０未満に調整できるとともに、ビール風味を損なわない限り特に限定されるものではない。
本発明では後述の調味成分を添加することによりｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されるが、本発明によるビール風味麦芽飲料ではビール風味飲料として許容される酸味は残存しており、その観点からはｐＨ調整剤は酸味料としての側面を有していることはいうまでもない。
［調味成分］
本発明による麦芽飲料を構成する調味成分は、グルタミン酸とコハク酸の組み合わせ、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸とアラニンの組み合わせからなる群から選択されるものを使用することができる。本発明による麦芽飲料においては、ｐＨが酸性側に調整された麦汁に上記の調味成分を存在させることにより麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を実現することができる。
本発明による麦芽飲料を構成する調味成分は、グルタミン酸とコハク酸の組み合わせ、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸とアラニンの組み合わせからなる群から選択されるものを使用することができる。本発明による麦芽飲料においては、ｐＨが酸性側に調整された麦汁に上記の調味成分を存在させることにより麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を実現することができる。
上記調味成分のうちコハク酸のような酸はそれ自体調味作用を有するとともに酸味も有していることから、ビール風味飲料として許容される範囲で酸味を付与していると考えられ、その観点からはコハク酸のような酸は酸味料としての側面を有している。
麦芽飲料中の調味成分の濃度は上記効果を達成できる限り特に限定されるものではないが、調味成分としてグルタミン酸とコハク酸の組み合わせを用いる場合には、飲料中のグルタミン酸の濃度を２５〜７０ｍｇ／Ｌとし、コハク酸の濃度を５５〜１２０ｍｇ／Ｌとすることができる。
また、調味成分としてグルタミン酸とアラニンの組み合わせを用いる場合には、飲料中のグルタミン酸の濃度を２５〜５０ｍｇ／Ｌとし、アラニンの濃度を８０〜７５０ｍｇ／Ｌとすることができる。
更に、調味成分としてグルタミン酸とグリシンの組み合わせを用いる場合には、飲料中のグルタミン酸の濃度を２５〜５０ｍｇ／Ｌとし、グリシンの濃度を３０〜１６０ｍｇ／Ｌとすることができる。
更にまた、調味成分としてコハク酸とアラニンの組み合わせを用いる場合には、飲料中のコハク酸の濃度を２５〜６５ｍｇ／Ｌとし、アラニンの濃度を８０〜５５０ｍｇ／Ｌとすることができる。
調味成分は塩の形態で添加されてもよく、ｐＨが酸性側に調整された未発酵麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる限り塩の種類は特に限定されるものではない。本発明において使用できる調味成分の塩としては、食品で許容される周知の塩が挙げられ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩や、カルシウム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩を使用することができる。
麦芽飲料の製造方法
本発明によれば、麦汁にｐＨ調整剤と前記調味成分とを添加し、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。
本発明によれば、麦汁にｐＨ調整剤と前記調味成分とを添加し、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。
本発明による麦芽飲料に使用される麦汁は、常法に従って調製することができる。例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより麦汁を調製することができる。
工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。麦芽粉砕物と水と場合によっては副原料の混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。
工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。
工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、１〜５℃まで冷却するのが望ましい。
得られた麦汁を濾過して不要なタンパク質を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦汁に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を３〜８％に調整してもよい。
濾過の後、通常のビールまたは発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。
ｐＨ調整剤および調味成分は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。ｐＨ調整剤および調味成分は、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。調味成分の組み合わせを添加する場合や、複数のｐＨ調整剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、調味成分の添加に当たっては麦汁に元々含まれる調味成分の濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。
麦汁には、また、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤としての乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の酸と、調味成分としてのグルタミン酸およびコハク酸とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中のグルタミン酸の濃度を２５〜７０ｍｇ／Ｌとし、コハク酸の濃度を５５〜１２０ｍｇ／Ｌとすることができる。
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤としての乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の酸と、調味成分としてのグルタミン酸およびアラニンとを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中のグルタミン酸の濃度を２５〜５０ｍｇ／Ｌとし、アラニンの濃度を８０〜７５０ｍｇ／Ｌとすることができる。
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤としての乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の酸と、調味成分としてのグルタミン酸およびグリシンとを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中のグルタミン酸の濃度を２５〜５０ｍｇ／Ｌとし、グリシンの濃度を３０〜１６０ｍｇ／Ｌとすることができる。
本発明の好ましい態様によれば、糖度３〜２０％の麦汁と、ｐＨ調整剤としての乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の酸と、調味成分としてのコハク酸およびアラニンとを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。この場合、飲料中のコハク酸の濃度を２５〜６５ｍｇ／Ｌとし、アラニンの濃度を８０〜５５０ｍｇ／Ｌとすることができる。
後記実施例に示されるように、麦芽飲料中にグルタミン酸とコハク酸を存在させることにより、ｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる。従って、本発明によれば、ｐＨ調整剤が添加されたｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜７０ｍｇ／Ｌであり、かつコハク酸の濃度が５５〜１２０ｍｇ／Ｌであるように調整された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。このビール風味麦芽飲料では添加されたｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されているとともに、ビール風味飲料としての味の調和が図られている。
後記実施例に示されるように、麦芽飲料中にグルタミン酸とアラニンを存在させることにより、ｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる。従って、本発明によれば、ｐＨ調整剤が添加されたｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜７５０ｍｇ／Ｌであるように調整された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。このビール風味麦芽飲料では添加されたｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されているとともに、ビール風味飲料としての味の調和が図られている。
後記実施例に示されるように、麦芽飲料中にグルタミン酸とグリシンを存在させることにより、ｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる。従って、本発明によれば、ｐＨ調整剤が添加されたｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、飲料中のグルタミン酸の濃度が２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつグリシンの濃度が３０〜１６０ｍｇ／Ｌであるように調整された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。このビール風味麦芽飲料では添加されたｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されているとともに、ビール風味飲料としての味の調和が図られている。
後記実施例に示されるように、麦芽飲料中にコハク酸とアラニンを存在させることにより、ｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を図ることができる。従って、本発明によれば、ｐＨ調整剤が添加されたｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、飲料中のコハク酸の濃度が２５〜６５ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜５５０ｍｇ／Ｌであるように調整された、ビール風味麦芽飲料およびその製造方法が提供される。このビール風味麦芽飲料では添加されたｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されているとともに、ビール風味飲料としての味の調和が図られている。
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：完全無アルコールのビール風味飲料の製造およびその評価
（１）麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと温水７００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
（１）麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと温水７００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
得られた麦汁を煮沸釜に移し、これに液糖を主体とする副原料８０ｋｇ（固形分換算）を加え、更にホップを１ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、乳酸をｐＨ４．０になるように添加した。次いで、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を７％に調整した。得られた麦汁（１，８００Ｌ）をプレートクーラーで４℃まで冷却し、脱気水を加えて珪藻土濾過機により濾過して後述の官能評価試験と成分分析に供する麦汁（糖度４％）を得た。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。
（２）酸味の評価Ｉ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表１に示すような量で各種成分を添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル８名により、以下の基準で酸味の強度および酸味の質について官能評価を行った。
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表１に示すような量で各種成分を添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル８名により、以下の基準で酸味の強度および酸味の質について官能評価を行った。
［酸味の強度］
０：顕著に酸味が低減・緩和され、酸味が気にならない強度になっている。
１：酸味はあるが、無添加対照区より明らかに酸味が低減・緩和されている。
２：無添加対照区と比較して同程度、または酸味を増強する（反対の効果）
（評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点１．２５以下を酸味の低減・緩和効果ありと判断する。）
０：顕著に酸味が低減・緩和され、酸味が気にならない強度になっている。
１：酸味はあるが、無添加対照区より明らかに酸味が低減・緩和されている。
２：無添加対照区と比較して同程度、または酸味を増強する（反対の効果）
（評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点１．２５以下を酸味の低減・緩和効果ありと判断する。）
［酸味の質の評価］
×：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和を欠いている。酸味は低減・緩和されているが、他の味が突出してしまう場合も含む。
△：×と○の中間でどちらともいえない。
○：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和があり、ビール風味飲料として求められる酸味の質となっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
×：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和を欠いている。酸味は低減・緩和されているが、他の味が突出してしまう場合も含む。
△：×と○の中間でどちらともいえない。
○：ビール風味飲料として、酸味と他の味（旨味・甘味・苦味など）との調和があり、ビール風味飲料として求められる酸味の質となっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
以上より、麦汁の酸味強度を１．２５以下にする成分が存在することが判明したが、酸味の低減・緩和効果が不十分であるか、あるいは酸味の質においてビール風味飲料として調和を欠く（他の味が突出する）結果となり、単一成分の添加で満足な結果を得ることができなかった。
（３）酸味の評価ＩＩ
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表２〜６に示すような量で各種成分の組み合わせを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は（２）と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
（１）で調製された麦汁に、麦汁１Ｌ当たり表２〜６に示すような量で各種成分の組み合わせを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は（２）と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
グルタミン酸ナトリウムとコハク酸
グルタミン酸ナトリウムは、酸味の低減・緩和効果が顕著である反面、濃度が高まるにつれて突出した旨味が返って不快となり、ビール風味飲料としての味の調和を崩していた。コハク酸は低濃度では弱い酸味低減・緩和効果があるものの、高濃度（１００ｍｇ／Ｌを超える濃度）となると逆に本来の有機酸としての酸味が上乗せされ、酸味が逆に強く感じられることが判明した。
グルタミン酸ナトリウムとアラニン
グルタミン酸ナトリウムは、酸味の低減・緩和効果が顕著である反面、濃度が高まるにつれて突出した旨味が返って不快となり、ビール風味飲料としての味の調和を崩していた。この組合せではグルタミン酸ナトリウムについては５０ｍｇ／Ｌの添加濃度が上限と考えられた。アラニンは非常にまろやかで、酸味を低減・緩和しつつ味の厚み（ボディ感）を付与する効果があり、低濃度（５０ｍｇ／Ｌ）から高濃度（７５０ｍｇ／Ｌ以上）でも安定して調和を保っていた。但し、アラニンの添加量が１，０００ｍｇ／Ｌとなるとビール風味飲料からは逸脱する強い甘味が感じられることが判明した。
グルタミン酸ナトリウムとグリシン
グルタミン酸ナトリウムは酸味を低減・緩和させる効果があったが、濃度が高くなると持続する後旨味が不快な印象となった。グリシンは、味をすっきりさせる効果があり、グルタミン酸の旨味とバランスをとる上で相性が良かった。但し、グリシンの添加量が多くなると水っぽさが増し、ビール風味飲料に不可欠なボディ感を著しく損なうことが判明した。
コハク酸とアラニン
コハク酸は、低濃度（２５ｍｇ／Ｌ）では酸味の低減・緩和効果があるが不十分で、中濃度（５０ｍｇ／Ｌ）では単独では旨味がやや目立ちすぎるが、アラニンと併用して使用することにより、酸味の低減・緩和効果とビール風味飲料としての味が成立しうることが判明した。一方で、コハク酸が高濃度（１００ｍｇ／Ｌ）では有機酸自体の酸味が強く逆効果となっていた。アラニンは酸味を低減・緩和し、味の厚みを付与する効果を示した。さらに、アラニンが高濃度（５００ｍｇ／Ｌ）でも香味のバランスを崩すことなく、使用できる濃度範囲が非常に広いことが判明した。
コハク酸とグリシン
コハク酸とグリシンは期待した効果を示さなかった。コハク酸は低濃度（２５ｍｇ／Ｌ）では酸味の低減・緩和効果はあるものの、濃度が４０ｍｇ／Ｌになると旨味がめだってしまった。グリシンは味をすっきりさせる効果があり、それにより、味全体のボリュームが減って、もともとの酸味とコハク酸の旨味をさらに目立たせてしまうことが判明した。
（４）成分分析
調味成分が添加されていない麦汁と、（３）で酸味の低減・緩和効果と味の調和効果が確認された調味成分が添加された麦汁について、ｐＨおよび酸度を測定するとともに、アミノ酸および有機酸の濃度を測定した。
調味成分が添加されていない麦汁と、（３）で酸味の低減・緩和効果と味の調和効果が確認された調味成分が添加された麦汁について、ｐＨおよび酸度を測定するとともに、アミノ酸および有機酸の濃度を測定した。
ｐＨは東亜ディーケーケー ＨＭ−３０Ｒ型ｐＨメーターを用いて測定した。酸度は平沼自動滴定装置ＣＯＭ−２５００を用い、０．１Ｍ水酸化ナトリウムで滴定することにより測定した。
アミノ酸の濃度は日立Ｌ−８８００アミノ酸分析計を用いて測定した。具体的には、メインカラムとして＃２６２２を、ガードカラムとして＃２６１９をそれぞれ用い、アミノ酸をニンヒドリンで発色させて５７０ｎｍで検出し、予め作成した検量線から濃度を算出した。
有機酸の濃度はアジレント キャピラリー電気泳動システムを用いた。具体的には、キャピラリーとして全長８０．５ｃｍ、内径５０μｍのフューズドシリカ製のものを、泳動バッファーとして０．０３５ｍＭ臭化ヘキサジメトリン、１５ｍＭ ２，６−ピリジンジカルボン酸、２ｍＭ ＡＭＰ−Ｎａ（ｐＨ５．５５）をそれぞれ用いた。検出波長を３５０ｎｍとし、リファレンスを２１０ｎｍとし、予め作成した検量線から濃度を算出した。
有機酸の濃度はアジレント キャピラリー電気泳動システムを用いた。具体的には、キャピラリーとして全長８０．５ｃｍ、内径５０μｍのフューズドシリカ製のものを、泳動バッファーとして０．０３５ｍＭ臭化ヘキサジメトリン、１５ｍＭ ２，６−ピリジンジカルボン酸、２ｍＭ ＡＭＰ−Ｎａ（ｐＨ５．５５）をそれぞれ用いた。検出波長を３５０ｎｍとし、リファレンスを２１０ｎｍとし、予め作成した検量線から濃度を算出した。
分析結果は以下の通りであった。
Claims (7)
- 麦汁と、ｐＨ調整剤と、調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせ（但し、飲料中のグルタミン酸の濃度は２５〜７０ｍｇ／Ｌであり、かつコハク酸の濃度は５５〜１２０ｍｇ／Ｌである）、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ（但し、飲料中のグルタミン酸の濃度は２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜７５０ｍｇ／Ｌである）、およびコハク酸とアラニンの組み合わせ（但し、飲料中のコハク酸の濃度は２５〜６５ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜５５０ｍｇ／Ｌである）からなる群から選択され、かつ調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
- ｐＨ調整剤が、１種または２種以上のｐＫａが２〜４の有機酸および／または無機酸である、請求項１に記載の飲料。
- 麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、請求項１に記載の飲料。
- 調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせである、請求項１に記載の飲料。
- 調味成分がグルタミン酸とアラニンの組み合わせである、請求項１に記載の飲料。
- 調味成分がコハク酸とアラニンの組み合わせである、請求項１に記載の飲料。
- 麦汁に、ｐＨ調整剤と、グルタミン酸またはその塩とコハク酸またはその塩の組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とアラニンの組み合わせ、およびコハク酸またはその塩とアラニンの組み合わせからなる群から選択される調味成分とを添加し、調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法であって、
調味成分がグルタミン酸またはその塩とコハク酸またはその塩の組合せの場合には、製造された飲料中のグルタミン酸の濃度は２５〜７０ｍｇ／Ｌであり、かつコハク酸の濃度は５５〜１２０ｍｇ／Ｌであり、調味成分がグルタミン酸またはその塩とアラニンの組み合わせの場合には、製造された飲料中のグルタミン酸の濃度は２５〜５０ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜７５０ｍｇ／Ｌであり、調味成分がコハク酸またはその塩とアラニンの組み合わせの場合には、製造された飲料中のコハク酸の濃度は２５〜６５ｍｇ／Ｌであり、かつアラニンの濃度が８０〜５５０ｍｇ／Ｌである、製造方法。
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