JPWO2010079634A1 - 酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)麦汁と、pH調整剤と、調味成分とを含んでなる、pHが4.0未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせ、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸とアラニンの組み合わせからなる群から選択され、かつ調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
(2)pH調整剤が、1種または2種以上のpKaが2〜4の有機酸および/または無機酸である、(1)に記載の飲料。
(3)麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、(1)に記載の飲料。
(4)調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせである、(1)に記載の飲料。
(5)飲料中のグルタミン酸の濃度が25〜70mg/Lであり、かつコハク酸の濃度が55〜120mg/Lである、(4)に記載の飲料。
(6)調味成分がグルタミン酸とアラニンの組み合わせである、(1)に記載の飲料。
(7)飲料中のグルタミン酸の濃度が25〜50mg/Lであり、かつアラニンの濃度が80〜750mg/Lである、(6)に記載の飲料。
(8)調味成分がグルタミン酸とグリシンの組み合わせである、(1)に記載の飲料。
(9)飲料中のグルタミン酸の濃度が25〜50mg/Lであり、かつグリシンの濃度が30〜160mg/Lである、(8)に記載の飲料。
(10)調味成分がコハク酸とアラニンの組み合わせである、(1)に記載の飲料。
(11)飲料中のコハク酸の濃度が25〜65mg/Lであり、かつアラニンの濃度が80〜550mg/Lである、(10)に記載の飲料。
(12)麦汁に、pH調整剤と、グルタミン酸またはその塩とコハク酸またはその塩の組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸またはその塩とアラニンの組み合わせからなる群から選択される調味成分とを添加し、調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、pHが4.0未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
本発明による麦芽飲料は、pH調整剤が添加された麦汁において、pH調整剤の酸味が調味成分によって低減・緩和されたことを特徴とする。本発明による麦芽飲料は未発酵の麦汁を使用していることから、発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁、pH調整剤、調味成分について説明する。
本発明による麦芽飲料を構成する麦汁は、麦芽粉砕物と水との混合物を糖化して得られたものを使用することができる。
本発明による麦芽飲料を構成するpH調整剤は、pHを酸性側に、すなわち、低pH側に調整する成分を意味し、このようなpH調整剤としては、pKa(酸解離定数)が2〜4の食品で許容される有機酸および無機酸(例えば、乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、およびリン酸)からなる群から選択される1種または2種以上の酸が挙げられる。麦芽飲料中のpH調整剤の含有量、種類、組み合わせは本発明による麦芽飲料のpHを4.0未満に調整できるとともに、ビール風味を損なわない限り特に限定されるものではない。
本発明による麦芽飲料を構成する調味成分は、グルタミン酸とコハク酸の組み合わせ、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸とアラニンの組み合わせからなる群から選択されるものを使用することができる。本発明による麦芽飲料においては、pHが酸性側に調整された麦汁に上記の調味成分を存在させることにより麦汁の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を実現することができる。
本発明によれば、麦汁にpH調整剤と前記調味成分とを添加し、調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、pHが4.0未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。
(1)麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物200kgと温水700Lを加えて混合し、50〜76℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
(1)で調製された麦汁に、麦汁1L当たり表1に示すような量で各種成分を添加し、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、ビール系飲料の評価に熟練したパネル8名により、以下の基準で酸味の強度および酸味の質について官能評価を行った。
0:顕著に酸味が低減・緩和され、酸味が気にならない強度になっている。
1:酸味はあるが、無添加対照区より明らかに酸味が低減・緩和されている。
2:無添加対照区と比較して同程度、または酸味を増強する(反対の効果)
(評価に当たっては、各パネルが独立点数付けを行い、平均したものを評価結果とした。平均点1.25以下を酸味の低減・緩和効果ありと判断する。)
×:ビール風味飲料として、酸味と他の味(旨味・甘味・苦味など)との調和を欠いている。酸味は低減・緩和されているが、他の味が突出してしまう場合も含む。
△:×と○の中間でどちらともいえない。
○:ビール風味飲料として、酸味と他の味(旨味・甘味・苦味など)との調和があり、ビール風味飲料として求められる酸味の質となっている。
(各パネルがディスカッションを行いながら決定した。)
(1)で調製された麦汁に、麦汁1L当たり表2〜6に示すような量で各種成分の組み合わせを麦汁に添加し、官能評価試験に供した。官能評価試験は(2)と同様にして行った。官能評価試験の結果は以下の通りであった。
調味成分が添加されていない麦汁と、(3)で酸味の低減・緩和効果と味の調和効果が確認された調味成分が添加された麦汁について、pHおよび酸度を測定するとともに、アミノ酸および有機酸の濃度を測定した。
有機酸の濃度はアジレント キャピラリー電気泳動システムを用いた。具体的には、キャピラリーとして全長80.5cm、内径50μmのフューズドシリカ製のものを、泳動バッファーとして0.035mM臭化ヘキサジメトリン、15mM 2,6−ピリジンジカルボン酸、2mM AMP−Na(pH5.55)をそれぞれ用いた。検出波長を350nmとし、リファレンスを210nmとし、予め作成した検量線から濃度を算出した。
Claims (12)
- 麦汁と、pH調整剤と、調味成分とを含んでなる、pHが4.0未満の未発酵のビール風味麦芽飲料であって、調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせ、グルタミン酸とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸とアラニンの組み合わせからなる群から選択され、かつ調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料。
- pH調整剤が、1種または2種以上のpKaが2〜4の有機酸および/または無機酸である、請求項1に記載の飲料。
- 麦汁が、麦芽粉砕物および水を含んでなる混合物を糖化して得られたものである、請求項1に記載の飲料。
- 調味成分がグルタミン酸とコハク酸の組み合わせである、請求項1に記載の飲料。
- 飲料中のグルタミン酸の濃度が25〜70mg/Lであり、かつコハク酸の濃度が55〜120mg/Lである、請求項4に記載の飲料。
- 調味成分がグルタミン酸とアラニンの組み合わせである、請求項1に記載の飲料。
- 飲料中のグルタミン酸の濃度が25〜50mg/Lであり、かつアラニンの濃度が80〜750mg/Lである、請求項6に記載の飲料。
- 調味成分がグルタミン酸とグリシンの組み合わせである、請求項1に記載の飲料。
- 飲料中のグルタミン酸の濃度が25〜50mg/Lであり、かつグリシンの濃度が30〜160mg/Lである、請求項8に記載の飲料。
- 調味成分がコハク酸とアラニンの組み合わせである、請求項1に記載の飲料。
- 飲料中のコハク酸の濃度が25〜65mg/Lであり、かつアラニンの濃度が80〜550mg/Lである、請求項10に記載の飲料。
- 麦汁に、pH調整剤と、グルタミン酸またはその塩とコハク酸またはその塩の組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とアラニンの組み合わせ、グルタミン酸またはその塩とグリシンの組み合わせ、およびコハク酸またはその塩とアラニンの組み合わせからなる群から選択される調味成分とを添加し、調味成分によってpH調整剤の酸味が低減・緩和されたことを特徴とする、pHが4.0未満の未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
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