TWI745008B - 飲食品用組成物 - Google Patents
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Abstract
一種飲食品用組成物，其每單位Brix(°)之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量((mg/L)/Brix)為30以上。本發明之組成物係有用於飲食品等領域。
Description
本發明係有關於一種飲食品用組成物。
近年來隨著消費者喜好的多元化，業界便期望開發出具有各種香味特徵的啤酒風味飲料。例如專利文獻1中揭示，為了提供濃醇感、無餘味感及喜好性優良且嘌呤的含量較低的非發酵啤酒風味無酒精飲料，而使用發酵米萃取物。
再者，以改良飲食品的味質為目的，有人提出各種調味料。例如專利文獻2中揭示，為了提升飲食品濃厚感、提升持續性及提升熬煮口感，而使用D-丙胺酸、D-天冬胺酸、D-麩胺酸及D-脯胺酸的混合物。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1] 日本專利第6042490號公報
[專利文獻2] 日本專利第6449418號公報
[發明所欲解決之課題]
然而，已知若將專利文獻1之發酵米萃取物或專利文獻2之D-胺基酸的混合物使用於啤酒風味飲料，則有餘味殘留的情形。
本發明係有關於提供一種可對啤酒風味飲料賦予無餘味的飲食品用組成物。
[解決課題之手段]
本發明係有關於一種飲食品用組成物，其每單位Brix(°)之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量((mg/L)/ Brix)為30以上。
[發明之效果]
根據本發明，可提供一種可對啤酒風味飲料賦予無餘味的飲食品用組成物。
[實施發明之形態]
一般而言，啤酒風味飲料若餘味殘留性低則會廣受客群喜愛。本案發明人等新發現，含有一定量以上的D-天冬胺酸及D-麩胺酸且Brix為定值以下的組成物有助於減少啤酒風味飲料的餘味。其機制尚未確定，惟可推測含有具有對飲食品賦予風味的高低起伏且可改善無餘味之效果的D-天冬胺酸與D-麩胺酸，且可能成為雜味的其他成分較少的組成物，亦即Brix較低的組成物係有助於減少飲料的餘味。專利文獻2中亦同樣地報導含有D-天冬胺酸與D-麩胺酸所產生的風味改善；而此文獻中具體揭示的是使咖哩等味道濃厚且不需要無餘味之食品的味道更圓潤，而無法預測無餘味相關之效果。本說明書中所稱「無餘味」，係指甜味或甘甜香氣較少地冗長餘留，於喉嚨深處具有感到輕爽的爽快感、刺激感之意。又，「啤酒風味飲料」係指具有啤酒般的風味之碳酸飲料。換言之，本說明書之啤酒風味飲料，若非特別合先敘明時，係包含所有啤酒風味的碳酸飲料。本發明之飲食品組成物可使用於全部啤酒風味飲料，亦適用於麥芽比率或源自麥類之成分、原麥汁萃取物、真實萃取物、嘌呤含量、酒精度數等較低的啤酒風味酒精飲料、或同樣地麥芽比率或源自麥類之成分、原麥汁萃取物、真實萃取物、嘌呤含量等較低的無酒精啤酒風味飲料等口味偏清淡的飲料。其中，無酒精啤酒風味飲料，若非特別合先敘明時，不拘有無使用酵母之發酵步驟，亦包含具有啤酒風味的任何無酒精碳酸飲料。此外，「麥芽比率」係指麥芽質量在麥芽、米、玉蜀黍、高粱、馬鈴薯、澱粉、麥芽以外的麥類及糖類等、水與啤酒花以外的原料中所佔之比率。惟，對於酸味料、甜味料、苦味料、調味料、香料等可微量添加之成分則未包含於上述比率之計算中。於本說明書中，麥芽比率係指依循2018年4月1日為實施日之酒稅法及酒類行政相關法令等解釋公告所算出的值。一般而言，原麥汁萃取物係表示由酒精與萃取物此2種參數所算出之啤酒之濃醇度的概念(釀造物之成分, 184頁, 公益財團法人日本釀造協會編輯暨發行)。原麥汁萃取物可稱為該啤酒製造時所使用之麥汁濃度(添加糖質時係包含糖質濃度)的推定值。原麥汁萃取物可依循作為國際法所公定的SCABA(Servo Chem Automatic Beer Analyzer)法來測定。本發明中「真實萃取物(°P)」係指飲料中所含之不揮發性固體物的質量濃度，可基於BCOJ啤酒分析法8.4.3之酒精分析儀法來測定。
本發明之飲食品用組成物係含有D-天冬胺酸及/或D-麩胺酸。基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中每單位Brix(°)之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量((mg/L)/Brix)為30以上，較佳為50以上，更佳為60以上；又基於抑制苦味的產生之觀點，較佳為240以下，更佳為200以下，再更佳為180以下，可採用此等任意組合而成之範圍。於本說明書中，Brix及胺基酸的含量能以後述實施例所記載的方法來測定。
基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中的D-天冬胺酸的含量較佳為140mg/L以上，更佳為145mg/L以上，再更佳為150mg/L以上；又基於抑制苦味的產生之觀點，較佳為600mg/L以下，更佳為500mg/L以下，再更佳為450mg/L以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中的D-麩胺酸的含量較佳為20mg/L以上，更佳為25mg/L以上，再更佳為30mg/L以上；又基於抑制苦味的產生之觀點，較佳為150mg/L以下，更佳為100mg/L以下，再更佳為90mg/L以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中的D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量較佳為170mg/L以上，更佳為180mg/L以上，再更佳為190mg/L以上；又基於抑制苦味的產生之觀點，較佳為700mg/L以下，更佳為600mg/L以下，再更佳為570mg/L以下，可採用此等任意組合而成之範圍。又，D-天冬胺酸的含量與D-麩胺酸的含量之比率(D-天冬胺酸：D-麩胺酸)不特別限定，可舉出例如10:1、8:1、6:1、4:1、2:1、1:1、1:2、1:4、1:6、1:8、1:10等，可採用此等任意組合而成之範圍。於後述之乳酸發酵萃取物的樣態中，較佳為達6:1～4:1的乳酸發酵萃取物。
本發明之飲食品用組成物中的Brix(°)，只要滿足上述比率則不特別限定，較佳為1～10°，更佳為2～5°，上限值不特別限定，實施濃縮或純化等時，例如可取80°以下。
本發明之飲食品組成物亦可進一步含有L-天冬胺酸，而基於強化無餘味之觀點，係以少量為宜。基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中的L-天冬胺酸的含量較佳為1000mg/L以下，更佳為700mg/L以下，再更佳為500mg/L以下，下限值不特別限定，例如可取0.01mg/L以上，可採用此等任意組合而成之範圍。
本發明之飲食品組成物亦可進一步含有L-麩胺酸，而基於強化無餘味之觀點，係以少量為宜。基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中的L-麩胺酸的含量較佳為1000mg/L以下，更佳為800mg/L以下，再更佳為700mg/L以下，下限值不特別限定，例如可取0.01 mg/L以上，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中的L-天冬胺酸及L-麩胺酸的合計含量較佳為2000 mg/L以下，更佳為1500mg/L以下，再更佳為1200mg/L以下，下限值不特別限定，例如可取0.01mg/L以上，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，相對於本發明之飲食品用組成物中的L-天冬胺酸及L-麩胺酸的合計含量100質量份之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量較佳為5質量份以上，更佳為10質量份以上，再更佳為15質量份以上，上限值不特別限定，例如可取10000質量份以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，相對於本發明之飲食品用組成物中的L-麩胺酸的含量100質量份之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量較佳為15質量份以上，更佳為20質量份以上，再更佳為25質量份以上，上限值不特別限定，例如可取10000質量份以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
本發明之飲食品用組成物可任意含有碳源原料(糖)、氮源原料(胜肽、胺基酸)、維生素、香料成分等成分。
本發明之飲食品用組成物可使用於啤酒風味飲料、清涼飲料、酒精飲料、綠茶飲料、運動飲料等各種飲食品，其中可適用於作為對啤酒風味飲料賦予無餘味之用途。以下例示此等飲料的使用樣態。
就使用麥芽作為原料所製成的啤酒風味酒精飲料而言，首先，係對除麥芽等的麥類外，亦視需求含有其他的穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色料等原料及水的混合物，視需求添加澱粉酶等的酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而調製成糖化液。視需求將啤酒花或苦味料等添加於糖化液並予以煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。作為該糖化液之替代，也可對麥芽萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。發酵･儲酒步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。將所得之發酵液過濾，對所得濾液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之啤酒風味酒精飲料。前述各步驟中本發明之飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
就不使用麥芽作為原料所製成的啤酒風味酒精飲料而言，係將含有碳源的液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，調製成液糖溶液。該液糖溶液係經過煮沸。使用啤酒花作為原料時，啤酒花可非在煮沸開始前，而是在煮沸中混於該液糖溶液中。作為該糖化液之替代，也可對使用麥芽以外之原料的萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。發酵･儲酒步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。將所得之發酵液過濾，對所得濾液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之啤酒風味酒精飲料。前述各步驟中飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
啤酒風味酒精飲料之製造步驟中的本發明之飲食品用組成物的添加量，係隨啤酒風味酒精飲料的種類而異；就口味偏清淡的啤酒風味酒精飲料，能以D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量較佳成為1.2～2.2mg/L，更佳成為1.4～2.0mg/L，再更佳成為1.6～1.8mg/L的量為基準而添加。
就使用麥芽作為原料所製成的無酒精啤酒風味飲料而言，首先，係對除麥芽等的麥類外，亦視需求含有其他的穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色料等原料及水的混合物，視需求添加澱粉酶等的酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而調製成糖化液。視需求將啤酒花或苦味料等添加於糖化液並予以煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。作為該糖化液之替代，也可對麥芽萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。煮沸後，將所得之麥汁過濾，對所得濾液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中本發明之飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
製造不使用麥芽作為原料的無酒精啤酒風味飲料時，首先，係將含有碳源的液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，調製成液糖溶液。該液糖溶液係經過煮沸。使用啤酒花作為原料時，啤酒花可非在煮沸開始前，而是在煮沸中混合於該液糖溶液中。對煮沸後的液糖溶液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中本發明之飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
就無酒精啤酒風味飲料之製造步驟中的本發明之飲食品用組成物的添加量，能以無酒精啤酒風味飲料中之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量較佳成為0.3~1.5
mg/L，更佳成為0.5~1.3mg/L，再更佳成為0.8~1.0mg/L的量為基準而添加。
作為本發明之飲食品用組成物，可合宜例示乳酸發酵萃取物或其加工品。以下就此等樣態加以說明，惟本發明非限定於此等樣態。
乳酸發酵萃取物可舉出使麥芽萃取物、米萃取物、大麥萃取物、玉米澱粉等經乳酸發酵的乳酸發酵萃取物；基於發酵性或風味觀點，較佳為使麥芽萃取物經乳酸發酵的乳酸發酵萃取物之樣態。於本樣態中，麥芽萃取物可藉由對麥芽經由粉碎、糖化、過濾、煮沸、過濾的一系列步驟而調製，亦可使用Malt-ace 20(Oriental Yeast Co.(股)製)等市售品。乳酸發酵萃取物的調製所使用之乳酸菌可舉出Lb.fermentum、Lb.reuteri等；基於D-天冬胺酸與D-麩胺酸的產生能力之觀點，較佳為使用Lb.fermentum之樣態。就培養條件，較佳應用一般的乳酸菌培養條件。培養溫度係於乳酸菌可生長的範圍，即於30~45℃下進行。培養時係以pH3.0~8.0，較佳為pH3.5~7.0來進行。培養時間係隨所用培養基的種類及基質而異，通常為約10~24小時，較佳為培養超過一夜。培養後，無論有無殺菌步驟，所得培養液均是藉由該領域中一般所使用的周知之手段，例如膜過濾、離心分離等操作去除不溶性固體成分而得到乳酸發酵萃取物。Brix的調整可藉由適宜調節麥芽萃取物的摻混量來進行。
乳酸發酵萃取物之加工品可舉出乳酸發酵萃
取物之濃縮品、稀釋品、冷凍乾燥品、濃縮乾燥品、區分或者經純化處理之純化品等。
以下示出實施例具體地說明本發明，惟本發明非受限於下述實施例。
以特定的乳酸菌使麥芽萃取物發酵，而得到乳酸發酵萃取物。具體而言，係將麥芽萃取物(Oriental Yeast Co.(股)公司製，「Malt-ace 20」)2.5g、L-天冬胺酸0.1g、L-麩胺酸0.1g、水96.3g混合，以隔水加熱於90℃進行殺菌1分鐘，其後冷卻至乳酸菌培養溫度。將冷卻之原料混合物的Brix調整為3左右，接種市售之乳酸菌Lb.fermentum的懸浮液1×108(cfu/g)1g，以一般的乳酸菌培養條件進行培養而進行乳酸發酵。將乳酸發酵後的混合液供予至離心分離去除不溶固體成分，進而將Brix調整成3±0.2，而得到實施例1之飲食品用組成物(乳酸發酵萃取物1)。
除以市售之乳酸菌Lb.reuteri1×108(cfu/g)替代乳酸菌Lb.fermentum的懸浮液1×108(cfu/g)以外係進行與實施例1同樣的操作，而得到實施例2之飲食品用組成物(乳酸發酵萃取物2)。
除以市售之乳酸菌Lb.plantarum1×108(cfu/g)替代乳酸菌Lb.fermentum的懸浮液1×108(cfu/g)以外係進行與實施例1同樣的操作，而得到比較例1之飲食品用組成物(乳酸發酵萃取物3)。
除將乳酸菌Lb.fermentum的懸浮液1×108(cfu/g)替換為水，並進一步添加D-天冬胺酸0.016g、D-麩胺酸0.003g且除乳酸菌發酵步驟以外係進行與實施例1同樣的操作，而得到實施例3之飲食品用組成物(未發酵萃取物)。
除將麥芽萃取物的摻混量自2.5g變更為15g，並將水的摻混量自96.3g變更為83.8g而將冷卻之原料混合物的Brix調整為12左右，且去除不溶固體成分後將Brix調整成12±0.2以外係進行與實施例1同樣的操作，而得到比較例2之飲食品用組成物(乳酸發酵萃取物4)。
各實施例、比較例之萃取物中之胺基酸的定量係藉由採用以下所示鄰酞醛．N-乙醯基-L-半胱胺酸對掌性衍生物化法(OPA-NAC對掌性衍生物化法)的胺基酸定量分析來進行。
首先，對各實施例、比較例之萃取物添加2倍量的甲醇並攪拌後，置入至離心分離機而得到上清液；將此上清液以蒸餾水稀釋3倍後調製成對掌性衍生物化用試料。此外，可依據發酵物所含之胺基酸量，將上清液直接或者以蒸餾水稀釋2倍至5倍後調製成對掌性衍生物化用試料。
在對掌性衍生物化用試料60μl中添加1%四硼酸鈉水溶液40μl、1%N-乙醯基-L-半胱胺酸水溶液20μl、1.6%鄰-酞醛甲醇溶液20μl，以0.45μm纖維素乙酸酯製膜過濾器(Advantech公司製)予以過濾後調製成對掌性衍生物化處理液。以對掌性衍生物化處理液作為分析用試料，進行採高效液相層析(HPLC，島津製作所(股)製，檢測極限值：0.5ppm)之胺基酸分析。又，在以對掌性衍生物化處理液作為分析用試料之採HPLC的胺基酸分析時，分析條件係選擇以下表1所示條件。將結果示於表2。
各實施例、比較例之萃取物的Brix係藉由數位糖用折射計(RX-5000α，ATAGO(股)製)來測定。將結果示於表2。
將各實施例、比較例之萃取物，相對於市售無酒精啤酒風味飲料的100質量份各添加0.3質量份於其中，並相對於麥芽比率10～35質量%的市售啤酒風味酒精飲料的100質量份各添加0.5質量份於其中，依以下基準進行無餘味的評定。將添加萃取物前之飲料的評定標記為「△」(將空白試樣的評定標記為「△」)；於表3中係進行相對於空白試樣1的相對評定，於表4中則進行相對於空白試樣2的相對評定。評定若為「○」以上則可視為可強化無餘味。將結果示於表3及表4。
(無餘味的評定)
◎：感到強烈無餘味
○：略感無餘味
△：些微感到無餘味(與空白試樣同等)
×：未感到無餘味
[表3]
空白試樣1：無酒精啤酒風味飲料
| 評定試驗區 | 空白試樣1 | 實施例1 | 實施例2 | 比較例1 | 實施例3 | 比較例2 |
| 無餘味的評定 | △ | ◎ | ○ | × | ◎ | × |
[表4]
空白試樣2：啤酒風味酒精飲料(麥芽比率10～35質量%)
| 評定試驗區 | 空白試樣2 | 實施例1 | 實施例2 | 比較例1 | 實施例3 | 比較例2 |
| 無餘味的評定 | △ | ◎ | ○ | × | ◎ | × |
由表3、4可知，若將每單位Brix(°)之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量((mg/L)/Brix)為30以上的實施例1～3之飲食品用組成物添加於無酒精啤酒風味飲料或低麥芽比率的啤酒風味酒精飲料中，則可強化飲料的無餘味。此外，添加於麥芽比率100質量%的啤酒時亦可確認無餘味強化效果，惟無酒精啤酒風味飲料或低麥芽比率的啤酒風味酒精飲料之強化效果較為優異。
[產業上可利用性]
本發明之組成物係有用於飲食品等領域。
Claims (12)
- 一種飲食品用組成物，其每單位Brix(°)之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量((mg/L)/Brix)為30以上。
- 如請求項1之飲食品用組成物，其中D-天冬胺酸的含量為140mg/L以上。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其中L-天冬胺酸的含量為1000mg/L以下。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其中D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量為170mg/L以上。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其中L-天冬胺酸及L-麩胺酸的合計含量為2000mg/L以下。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其中相對於L-天冬胺酸及L-麩胺酸的合計含量100質量份之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量為5質量份以上。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其中相對於L-麩胺酸的含量100質量份之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量為15質量份以上。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其中每單位Brix(°)之D-天冬胺酸及D-麩胺酸的合計含量((mg/L)/Brix)為50以上。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其為乳酸發酵萃取物或其加工品。
- 如請求項9之飲食品用組成物，其中乳 酸發酵萃取物的原料為麥芽萃取物。
- 如請求項9之飲食品用組成物，其中乳酸發酵萃取物係藉由包含以Lb.fermentum使其發酵之步驟的方法而得者。
- 如請求項1或2之飲食品用組成物，其係用來對飲料賦予無餘味。
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