JP2023051260A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、キレに優れるビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法を提供することに関する。【解決手段】カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）が６．０以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法に関する。

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。

ビールテイスト飲料は、特有の苦味や香りをもち、飲みやすさや爽快感、止渇感などを特徴とする飲料である。これらの香味特徴の中でも特に「キレ」はビールに望まれる香味特徴の一つであり、これまで、麦芽やホップを主とする原料や、醗酵に用いる酵母の種類、醗酵条件などの製造方法を変えることで、「キレ」を付与する方法が検討されてきた。（特許文献１）

特開２０１８－１１５８７号公報

しかし、従来のキレを付与する技術では、甘味、苦味、香りなどといったビールの基本となる香味設計に影響が及んでしまう場合があり、さらなる改良が望まれる。

本発明は、キレに優れるビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法を提供することに関する。

本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）が６．０以上である、ビールテイスト飲料。
［２］カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）を６．０以上とする工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）を６．０以上とする、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。

本発明によれば、キレに優れるビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にキレを付与する方法を提供することができる。

本発明の発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、麦汁に由来する熱反応生成物であるフルフラール（furfural）によってキレを付与できることを新たに見出した。一般に、熱反応生成物は濃色麦芽に多く含まれるため、ビールテイスト飲料のカラーが高くなるにつれてフルフラール量も多くなる傾向にある。一方、本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料のカラーに対してフルフラール量を特定値以上とすることで、キレに優れるビールテイスト飲料が得られることを新たに見出した。本明細書における「キレ」とは、甘味や甘い香りが少なく後に残らず、のどの奥に軽さを感じる爽快感、刺激感があることを指す。

本発明のビールテイスト飲料におけるカラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）は、キレの観点から、６．０以上、好ましくは６．５以上、より好ましくは７．０以上、更に好ましくは８．０以上である。また、焦げ感を抑制する観点から、好ましくは６００以下、より好ましくは２００以下、更に好ましくは４５以下、更に好ましくは４０以下、更に好ましくは３０以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において、カラーは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法（ＩＭ）」に記載された方法により測定されるＥＢＣカラーを指す。また、フルフラールの含有量は、後述の実施例に記載の方法で測定する。

カラーに対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）は、フルフラールの添加やフルフラールを含む原料・香料等の添加によって調整することができる。また、原料の保管条件や煮沸処理条件などの製造条件によってもフルフラールの含有量を調整することができる。例えば、原料を熟成保管することでフルフラールの含有量を増やすことができる。また、カラーについても、使用する麦芽や煮沸処理条件などの製造条件によって調整することができる。

本発明のビールテイスト飲料としては、中等色から淡色のビールテイスト飲料が挙げられる。この場合におけるカラーは、７５ＥＢＣ以下、好ましくは５０ＥＢＣ以下、より好ましくは２５ＥＢＣ以下、更に好ましくは２０ＥＢＣ以下である。また、好ましくは１ＥＢＣ以上、より好ましくは２ＥＢＣ以上、更に好ましくは５ＥＢＣ以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。

本発明のビールテイスト飲料におけるフルフラールの含有量は、キレの観点から、好ましくは７０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは８０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１００質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１１０質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１５０質量ｐｐｂ以上であり、また、焦げ感を抑制する観点から、好ましくは２０００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１０００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含し、アルコールを含有するビールテイスト飲料（ビールテイストアルコール飲料）及びノンアルコールビールテイスト飲料が挙げられる。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、例えば、１．５ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、また、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７．５ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料が挙げられる。例えば、発酵飲料としては、酵母を添加して発酵させた発酵ビールテイストアルコール飲料、スピリッツなどを含有したスピリッツ含有発酵ビールテイストアルコール飲料などが挙げられる。非発酵の場合は酵母添加をせず、醸造アルコールや蒸留酒などでアルコール添加をするのが好ましく、スピリッツなどを含有したスピリッツ含有非発酵ビールテイストアルコール飲料などが挙げられる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。また、ビールテイストアルコール飲料に含まれるアルコール分の由来としては、発酵、非発酵に限定されるものではない。また、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料であり、アルコールを実質的に含まない飲料であってもよい。ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０ｖ／ｖ％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００ｖ／ｖ％となる飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数の上限値や下限値としては、１ｖ／ｖ％未満の他、例えば、０．９ｖ／ｖ％、０．８ｖ／ｖ％、０．７５ｖ/ｖ％、０．７ｖ／ｖ％、０．６ｖ／ｖ％、０．５ｖ／ｖ％、０．４ｖ／ｖ％、０．３ｖ／ｖ％、０．２ｖ／ｖ％、０．１ｖ／ｖ％、０．０５ｖ／ｖ％、０．０１ｖ／ｖ％、０．００５０ｖ／ｖ％、０．００２５ｖ／ｖ％などが挙げられ、これらいずれの組み合せによる範囲としてもよい。例えば、０．００ｖ／ｖ％以上０．５ｖ／ｖ％以下の飲料や、０．５ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満の飲料などが例示される。本明細書において、アルコール度数は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０ｖ／ｖ％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

本発明のビールテイスト飲料における麦芽使用比率は、好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上、さらに好ましくは４５％以上、さらに好ましくは４９％以上、さらに好ましくは５０％以上、さらに好ましくは６０％以上、さらに好ましくは７０％以上、さらに好ましくは８０％以上、さらに好ましくは９０％以上としてもよい。例えば、３０～１００％、４０～１００％、４５～１００％、４９～１００％、５０～１００％などの態様が挙げられる。ここで「麦芽使用比率」とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類など、水とホップ以外の原料中に占める麦芽の質量の比率をいう。ただし、酸味料、甘味料、苦味料、調味料、香料など、微量に添加され得る成分については上記比率の計算に含めない。本明細書において、麦芽比率は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノールの含有量（ＴＰＰ）は、好ましくは２５０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは２２０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。さらに、好ましくは２０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは８０質量ｐｐｍ以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール(ＩＭ) 」に記載されている方法によって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料における苦味価（ＢＵｓ）は、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、さらに好ましくは３０以下である。さらに、好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、さらに好ましくは１８以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載された方法によって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料における全窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）は、好ましくは１２０以下、より好ましくは１００以下、さらに好ましくは９０以下である。さらに、好ましくは１０以上、より好ましくは３０以上、さらに好ましくは４０以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．９ 全窒素 ８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）」に記載された方法によって測定することができる。に記載の方法により測定される。

本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの含有量（μｍｏｌ／ｌ）は、好ましくは５０００以下、より好ましくは４５００以下、さらに好ましくは４０００以下である。さらに、好ましくは１００以上、より好ましくは４００以上、さらに好ましくは７００以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書においてプロリンの含有量は、後述の実施例に記載の方法で測定する。

本発明のビールテイスト飲料におけるマルトールの含有量（質量ｐｐｂ）は、好ましくは３０００以下、より好ましくは２５００以下、さらに好ましくは２０００以下である。さらに、好ましくは５０以上、より好ましくは７５以上、さらに好ましくは１００以上であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書においてマルトールの含有量は、フルフラールと同様に実施例に記載の方法にて測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）を６．０以上とする工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造することができる。ここで、カラーに対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）の調整については上記の通りであり、フルフラールを添加して調整する態様などが例示される。フルフラールを添加する態様においては、フルフラールの添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、微生物保証の観点から濾過工程前に添加することが好ましい。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造工程を示す。一般的なビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。

麦芽を原料として使用して製造されるビールテイストアルコール飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、濾過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に必要に応じて炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。

麦芽を原料として使用せずに製造されるビールテイストアルコール飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に必要に応じて炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。

非発酵のビールテイストアルコール飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

本発明の製造方法では、本発明にかかるビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。

（酸味料）
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。

酸味料の含有量は、本発明にかかるビールテイスト飲料中、クエン酸換算で、ビールテイスト感の付与の観点から、２００質量ｐｐｍ以上が好ましく、５５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、７００質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、１５０００質量ｐｐｍ以下が好ましく、５５００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、２０００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましい。従って、本発明において、酸味料の含有量は、クエン酸換算で、２００質量ｐｐｍ～１５０００質量ｐｐｍ、好ましくは５５０質量ｐｐｍ～５５００質量ｐｐｍ、より好ましくは７００質量ｐｐｍ～１５００質量ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０質量ｐｐｍ、リン酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００質量ｐｐｍ、リンゴ酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５質量ｐｐｍとして換算する。

ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。

（ホップ）
本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１質量％程度である。

（その他の原料）
本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、保存料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

かくして本発明にかかるビールテイスト飲料が得られる。本発明にかかるビールテイスト飲料のうち、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、好ましくは３．０～５．０、より好ましくは３．５～４．５、さらに好ましくは３．５～４．０である。また、ビールテイストアルコール飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、好ましくは３．０～５．０、より好ましくは３．５～４．５、さらに好ましくは４．０～４．５である。

（容器詰飲料）
本発明にかかるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

本発明は、カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）を６．０以上とする、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法についても提供するものである。本発明のキレ付与方法における各成分等の詳細については上記で説明したとおりである。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

ビールテイスト飲料中のフルフラールおよびマルトールは、以下の手順で測定した。
（１）試料へ終濃度５０質量ｐｐｂとなるように内部標準物質としてＢｏｒｎｅｏｌを添加し、さらにジクロロメタンを添加して室温で振とうし、香気成分を抽出した。
（２）ジクロロメタンを回収し、無水硫酸ナトリウムを適量添加して脱水した。
（３）エバポレーターにて５０倍濃縮した濃縮液を以下に示すＧＣ－ＭＳ条件にて定量した。
ＧＣ－ＭＳ定量条件；
使用機器： 7890B GC ×5977A MSD (Agilent Technologies )
カラム： VF-WAXms（60m length 0.25mm i.d.; film thickness, 0.5μm)
検出法： SIM（EIモード)
定量イオン：Ｂｏｒｎｅｏｌ：９５
フルフラール：９６
マルトール：１２６

ビールテイスト飲料のカラー、総ポリフェノール、苦味価、全窒素は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。

ビールテイスト飲料中のプロリンは、以下の手順で測定した。
(１)試料を遠心処理し、沈殿物を除き０．０２ＮのＨＣＬで２倍希釈する。
(２)希釈後のサンプルを関東化学（株）製のHLC-DISK13水系（０．２μｍ）フィルターでろ過する。
(３)日立L-8800形高速アミノ酸分析計（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）で分析する。なお、使用するガードカラムはガードカラムセットP/N855-5268（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）、分離カラムは標準アミノ酸分析カラムP/N855-3506（株式会社 日立ハイテクフィールディング製）を使用する。

［実施例１］
ビール市販品１（麦芽使用比率１００％、アルコール度数５．５ｖ／ｖ％）をベースとして、フルフラールを表１に記載の試料濃度となるように添加し、試作品Ａ～Ｉのビールテイスト飲料を得た。

得られたビールテイスト飲料を４℃程度まで冷却し、専門パネリスト５名により、「キレ」及び「焦げ感」について下記基準によって０．５点刻みで評価し、平均点を算出した。なお、各項目の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」「４」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。結果を表に１示す。
（評価基準）
１：感じない。
２：あまり感じない。
３：感じる。
４：明確に感じる。
５：強く感じる。

表１の結果から、カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）が６．０以上の試作品Ａ～Ｉは、いずれもキレに優れることが分かる。また、試作品Ａ～Ｇでは、焦げ感が強くなりすぎず、より好ましいものであった。

［実施例２］
ビール市販品２（麦芽使用比率１００％、アルコール度数６．０ｖ／ｖ％）およびビール市販品３（麦芽使用比率４９％、アルコール度数５．０ｖ／ｖ％）をベースとして、フルフラールを表２に記載の試料濃度となるように添加し、試作品ＪおよびＫのビールテイスト飲料を得た。

実施例１と同様に、専門パネリスト５名により、「キレ」及び「焦げ感」について評価を実施した。実施例１の試作品Ａ～Ｊおよび実施例２で得られたビールテイスト飲料のカラー、総ポリフェノール、苦味価、全窒素、プロリン、マルトールの結果およびカラーに対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）および官能評価結果を表２に示す。

表２の結果から、カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）が６．０以上の試作品Ｊ、Ｋにおいてキレに優れており、ビール市販品１に代えてビール市販品２、３を用いて調製した場合においても同様に効果を奏することが分かる。

本発明によれば、キレに優れる新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。

Claims (7)

1. カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）が６．０以上である、ビールテイスト飲料。
2. 前記カラーが７５ＥＢＣ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 前記フルフラールの含有量が７０質量ｐｐｂ以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. アルコール度数が０．５～１０．０ｖ／ｖ％である、請求項１～３いずれかに記載のビールテイスト飲料。
5. 麦芽使用比率が３０％以上である、請求項１～４いずれかに記載のビールテイスト飲料。
6. カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）を６．０以上とする工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
7. カラー（ＥＢＣ）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）の比率（フルフラール／カラー）を６．０以上とする、ビールテイスト飲料にキレを付与する方法。