JP2020182387A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】キレに優れるビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のキレを向上させる方法の提供。【解決手段】キサントフモールの異性化率が９０％以上であり、ルチン濃度が１００ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料の製造方法であって、ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する、ビールテイスト飲料の製造方法。ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料のキレを向上させる方法であって、ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する、ビールテイスト飲料のキレ向上方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のキレを向上させる方法に関する。

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。

ビールテイスト飲料は、特有の苦味や香りをもち、飲みやすさや爽快感、止渇感などを特徴とする飲料である。これらの香味特徴の中でも特に「キレ」はビールに望まれる香味特徴の一つであり、これまで、麦芽やホップを主とする原料や、醗酵に用いる酵母の種類、醗酵条件などの製造方法を変えることで、「キレ」を付与する方法が検討されてきた。（特許文献１）

特開２０１８−１１５８７号公報

しかし、従来のキレを付与する技術では、甘味、苦味、香りなどといったビールの基本となる香味設計に影響が及んでしまう場合があり、さらなる改良が望まれる。

本発明は、キレに優れるビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のキレを向上させる方法を提供することに関する。

本発明は、下記［１］〜［３］に関する。
［１］キサントフモールの異性化率が９０％以上であり、ルチン濃度が１００ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料の製造方法であって、前記ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料のキレを向上させる方法であって、前記ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する、ビールテイスト飲料のキレ向上方法。

本発明によれば、キレに優れるビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のキレを向上させる方法を提供することができる。

本発明の発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、フラボノイド配糖体の一つであるルチンの濃度が特定の濃度以上であるビールテイスト飲料がキレに優れることを新たに見出した。また、キサントフモールの異性化率が高い飲料においてルチン濃度を特定の濃度以上とする方が、キサントフモールの異性化率が低い飲料における場合に比べて、よりキレに優れることについても新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、このメカニズムは定かではないが、苦みや甘み物質がそれぞれのレセプターに吸着するのをルチンが阻害するためと推定される。

本発明のビールテイスト飲料のルチン濃度は、キレの観点から、１００ｐｐｂ以上であり、好ましくは１２０ｐｐｂ以上であり、また、同様の観点から、好ましくは３０００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１５００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは１２００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは６００ｐｐｂ以下であり、最も好ましいのは５００ｐｐｂ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において、ルチン濃度とは、LC-MS/MSで検出されるルチン及びルチン誘導体の濃度を指す。即ち、ルチン及びルチン誘導体の濃度は、LC-MS/MSにてプロダクトイオンであるケルセチン骨格イオン（C15H9O7）m/z=301.0348 (-10V,Negative mode)のピーク強度から、ルチン濃度として換算したものである。ルチン誘導体としては、ケルセチン骨格を有するものであれば特に限定されないが、イソクエルシトリン、α−グルコシルイソクエルシトリンなどが挙げられる。

本発明のビールテイスト飲料におけるキサントフモールの異性化率は、苦味の質及びキレの観点から、９０％以上であり、好ましくは９３％以上であり、より好ましくは９５％以上であり、さらに好ましくは９６％以上であり、さらに好ましくは９８％以上であり、最も好ましくは１００％である。本明細書において、キサントフモールの異性化率はイソキサントフモール濃度/(キサントフモール濃度＋イソキサントフモール濃度)から算出する。キサントフモールの異性化率を９０％以上にするには、例えば、ホップ煮沸時間を延長する、異性化ホップをもちいるとするなど、公知の手段を用いることができる。本明細書において、キサントフモール濃度及びイソキサントフモール濃度の測定はFood Chemistry.225:69-76.,2017に従う。

ルチンはビールテイスト飲料の主原料であるホップにも含まれている。従って、ホップの使用量を多くすると、ルチン濃度を高めることができる。しかしながら、ホップの使用量が多いとキサントフモールの異性化率は低くなる傾向にあり、キサントフモールの異性化率が高く且つルチン濃度を高めたビールテイスト飲料とはならない。また、ホップの使用量が多いと、後味に嫌な苦味や渋味が残るなど、苦味の質が良くないという問題もあり、ホップの使用のみでルチン濃度を高めても味質に優れた飲料とはならない。

本発明は、ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料（以下、「ルチン含有原料等」とも称する）をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料の製造方法についても提供するものである。ここで、「ルチンを含有する」とは、ルチン及び／又はその誘導体を含有することを意味する。ルチン誘導体としては、ケルセチン骨格を有するものであれば特に限定されないが、イソクエルシトリン、α−グルコシルイソクエルシトリンなどが挙げられる。また、ルチンを含有する植物原料を使用する場合、ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する。本発明のビールテイスト飲料の製造方法によれば、ルチン含有原料等を添加することでキサントフモールの異性化率に大きく影響を与えることなくルチン濃度を高濃度とすることができるため、ルチン含有原料等を添加しない方法で得られる飲料に比べて、キレに優れた飲料を得ることができる。本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、ルチン含有原料等をいずれかの工程で添加することに特徴を有する。従って、本発明の製造方法により得られるビールテイスト飲料中のキサントフモールの異性化率は、苦味の質及びキレの観点から、好ましくは９０％以上であり、より好ましくは９３％以上であり、さらに好ましくは９５％以上であり、さらに好ましくは９６％以上であり、さらに好ましくは９８％以上であり、最も好ましくは１００％であるが、これらに限定されるものではない。また、本発明の製造方法により得られるビールテイスト飲料中のルチン濃度は、キレの観点から、好ましくは１００ｐｐｂ以上であり、より好ましくは１２０ｐｐｂ以上であり、また、同様の観点から、好ましくは３０００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは１５００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは１２００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは６００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは５００ｐｐｂ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよいが、これらに限定されるものではない。

ルチンを含有する食品素材としては、下記に挙げる植物原料の加工品（乾燥粉末物、粉末エキス、エキス）やルチン抽出物およびルチンに酵素処理など施して得られたルチン誘導体物質などが挙げられる。具体的にルチン誘導体物質としては、酵素反応によりルチンからラムノースを除いたイソクエルシトリンや、イソクエルシトリンにグルコースを付加させたα−グルコシルイソクエルシトリンなどが挙げられる。

ルチンを含有する植物原料としては、ホップ以外に、リンデンフラワーやエルダーフラワー、マテ、アマランサスなどのハーブ・スパイス類、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ユズ、スダチ、カボス、ハッサク、ブドウ、リンゴ、イチジク、クコなどの果物類の果実や果皮、アスパラガス、ホウレンソウ、トマト、ブロッコリー、ナス、ケール、タマネギなどの野菜類、シイタケなどの菌類、ソバやダッタンソバなどの穀物類とその葉や、ルイボスティーなどの茶葉、藻類などが挙げられる。このうち、ルチン含有量や、香味への影響の観点から、柑橘の果実・果皮、イチジク、アスパラガス、ダッタンソバなどが好ましい。

ホップ以外のルチンを含有する植物原料を添加する場合、好ましくは１〜１２０分、より好ましくは１０分〜９０分、熱水もしくは麦汁中で煮沸しルチンを抽出するのが望ましいが、当該植物原料の抽出液を濃縮したものを使用しても良く、濃縮方法は抽出に供される原料の量により、適宜選択することができる。濃縮手段としては、周知の技術を用いることができ、例えば減圧濃縮、膜濃縮などの手段を用いることができる。

ルチン含有原料等の添加量は、ルチン含有原料等に由来する香味が飲料に付与されない程度の量を添加することが好ましい。そのような添加量としては、使用する食品素材や植物原料により左右されるが、例えば、１００ｋＬに対しダッタンソバであれば１ｋｇ、アスパラガス乾燥粉末であれば５ｋｇ、イチジク乾燥粉末であれば１５ｋｇ、乾燥柑橘果皮であれば２５〜１００ｋｇ程度を添加する態様が挙げられる。このうち、乾燥柑橘果皮についてより具体的に例示すると、麦汁煮沸時に乾燥柑橘果皮を１００ｋＬあたり１００ｋｇ添加し６０分煮沸して製造したビールテイスト飲料では柑橘果皮由来の香味を感じず、良好なキレ香味特徴を感じることが出来るが、同様に麦汁煮沸時に乾燥柑橘果皮を２００ｋｇ添加し６０分煮沸して製造したビールテイスト飲料では柑橘果皮由来の香味により、キレの効果が低下する。

本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料の態様として、アルコールを含有するビールテイスト飲料及びノンアルコールビールテイスト飲料が挙げられるが、ルチン含有原料等を添加する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造工程を示す。一般的なビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。

麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてルチン含有原料等の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、ルチンを含有する食品素材については醗酵工程以降に混合することが好ましく、ホップ以外のルチンを含有する植物原料の添加については煮沸工程において混合することが好ましい。

麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。醗酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた醗酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてルチン含有原料等の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率の観点から、ルチンを含有する食品素材については醗酵工程以降に混合することが好ましく、ホップ以外のルチンを含有する植物原料の添加については煮沸工程において混合することが好ましい。

非醗酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。前記各工程においてルチン含有原料等の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率および殺菌の観点から、ルチンを含有する食品素材については煮沸工程以降に混合することが好ましく、ホップ以外のルチンを含有する植物原料の添加については煮沸工程において混合することが好ましい。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてルチン含有原料等の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率および殺菌の観点から、ルチンを含有する食品素材については煮沸工程以降に混合することが好ましく、ホップ以外のルチンを含有する植物原料の添加については煮沸工程において混合することが好ましい。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてルチン含有原料等の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、成分移行率および殺菌の観点から、ルチンを含有する食品素材については煮沸工程以降に混合することが好ましく、ホップ以外のルチンを含有する植物原料の添加については煮沸工程において混合することが好ましい。

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。このうち、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１％未満のビールテイスト飲料であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。本発明にかかるビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。また、アルコールを含有するビールテイスト飲料におけるエタノール含量としては、容量比で１％〜１０％が好ましいが、特に限定されるものではない。

本発明にかかるビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

本発明の製造方法では、本発明にかかるビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４〜５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２−メチル−１−プロパノール、１−ブタノール等が、炭素数５のものとして、３−メチル−１−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４〜５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２〜０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３〜０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。

（カロリー）
本発明にかかるビールテイスト飲料のうち、ノンアルコールビールテイスト飲料については、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明にかかるビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。

本発明にかかるビールテイスト飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。

本発明にかかるビールテイスト飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。

（糖質）
本発明にかかるビールテイスト飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の質量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。

本発明にかかるビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、本発明にかかるビールテイスト飲料の糖質の含有量は、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。

（酸味料）
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。

酸味料の含有量は、本発明にかかるビールテイスト飲料中、クエン酸換算で、ビールテイスト感の付与の観点から、２００ｐｐｍ以上が好ましく、５５０ｐｐｍ以上がより好ましく、７００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、１５０００ｐｐｍ以下が好ましく、５５００ｐｐｍ以下がより好ましく、２０００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。従って、本発明において、酸味料の含有量は、クエン酸換算で、２００ｐｐｍ〜１５０００ｐｐｍ、好ましくは５５０ｐｐｍ〜５５００ｐｐｍ、より好ましくは７００ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。

ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。

（ホップ）
本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１〜１質量％程度である。

（その他の原料）
本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

かくして本発明にかかるビールテイスト飲料が得られる。本発明にかかるビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、３．０〜５．０であり、３．５〜４．５が好ましく、さらに好ましくは３．５〜４．０である。

（容器詰飲料）
本発明にかかるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

本発明は、ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料のキレを向上させる方法であって、前記ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する、ビールテイスト飲料のキレ向上方法についても提供するものである。本発明のキレ向上方法においては、キサントフモールの異性化率などの製造条件を変更せずともルチン濃度を上げることができるため、ビールテイスト飲料の香味の設計品質を大きく変えることなくキレを向上させることができるが、任意に製造条件を変更してもよい。本発明のキレ向上方法における各成分等の詳細については上記で説明したとおりである。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

調製例１
食品素材ルチン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を食品添加用アルコール（アルコール度数９５％）に溶解し、ルチン溶解液を得た。

調製例２
キサントフモールを食品添加用アルコール（アルコール度数９５％）に溶解し、キサントフモール溶解液を得た。

調製例３
イソキサントフモールを食品添加用アルコール（アルコール度数９５％）に溶解し、イソキサントフモール溶解液を得た。

実施例１
調製例１で得られたルチン溶解液を表１に記載の添加濃度となるように麦芽比率４９％のビールテイスト飲料（水準１）に添加し、ビールテイスト飲料を得た。

実施例２
調製例１で得られたルチン溶解液、調整例２で得られたキサントフモール溶解液、調整例３で得られたイソキサントフモール溶解液を表２に記載の添加濃度およびキサントフモール異性化率となるように麦芽比率１００％のビールテイスト飲料（水準１１）に添加し、ビールテイスト飲料を得た。

得られたビールテイスト飲料について、専門パネリスト４名により、「キレ」について以下の評価基準をもとに、表１については水準１の評価を「２．０」とした場合における相対評価、表２については水準１１の評価を「２．０」とした場合における相対評価を実施し、評価点の平均点を算出した。結果を表１、２に示す。
（キレの評価）
キレ 定義: 後味の好ましくない苦味・甘味・香りの消失が速い
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：どちらとも言えない
４：感じられる
５：非常に感じられる

得られたビールテイスト飲料について、専門パネリスト４名により、「良質な苦み」について以下の評価基準をもとに、水準１１の評価を「２．０」とした場合における相対評価を実施し、評価点の平均点を算出した。結果を表２に示す。
（良質な苦みの評価）
良質な苦み 定義: 後味に嫌な苦み・渋味が残らない好ましい苦み
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：どちらとも言えない
４：感じられる
５：非常に感じられる

表１の結果から、ルチン濃度が１００ｐｐｂ以上である水準３〜１０のビールテイスト飲料ではキレに優れることが分かる。ルチン濃度が１００ｐｐｂ未満である水準１、２のビールテイスト飲料に比べてキレに優れることが分かる。

表２の結果から、ルチン濃度が１００ｐｐｂ以上とした水準１２〜１７のビールテイスト飲料は、ルチン濃度が１００ｐｐｂ未満である水準１１、１８のビールテイスト飲料に比べてキレに優れることが分かる。また、水準１２〜１７の対比から、キサントフモールの異性化率が高いと、よりキレに優れることが分かる。

（実施例３：ビールの調製）
麦芽１００質量％の原料を用い、常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップとアスパラガス乾燥粉末を５ｋｇ/１００ｋＬ濃度で加えて煮沸を行い、エキス分１１．４質量％の麦汁を得た。次いで、これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものに炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰めの工程を経て、ビールテイスト飲料（ア）を得た。なお、濾液にアスパラガス乾燥粉末を加えず、ホップのみを加えて製造したビールテイスト飲料（イ）をコントロールとした。ビールテイスト飲料（ア）はビールテイスト飲料（イ）に比べて、明確に後味の好ましくない苦味・甘味・香りの消失が速く、キレの効果が増強されることを確認することが出来た。

（実施例４：発泡酒の調製）
麦芽２４質量％、未発芽大麦１０質量％、糖液６６質量％の組成の原料を用い常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽及び未発芽麦芽の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップ、レモンピール乾燥粉末２５ｋｇ/１００ｋＬと糖液を加えて煮沸を行い、エキス分１１．４質量％の麦汁を得た。次いで、これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものに炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰めの工程を経てビールテイスト飲料（ウ）を得た。なお、濾液にレモンピール乾燥粉末を加えず、ホップのみを加えて製造したビールテイスト飲料（エ）をコントロールとした。ビールテイスト飲料（ウ）はビールテイスト飲料（エ）に比べて、明確に後味の好ましくない苦味・甘味・香りの消失が速く、キレの効果が増強されることを確認することが出来た。

（実施例５：リキュール類の調製）
麦芽２４質量％、未発芽大麦１０質量％、糖液６６質量％の組成の原料を用い常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽及び未発芽麦芽の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップ、ソバの葉エキス０．３ｋｇ/１００ｋＬと糖液を加えて煮沸を行い、エキス分１１．４質量％の麦汁を得た。次いで、これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものに小麦スピリッツを加え、炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰めの工程を経てビールテイスト飲料（オ）を得た。なお、濾液にソバの葉エキスを加えず、ホップのみを加えて製造したビールテイスト飲料（カ）をコントロールとした。ビールテイスト飲料（オ）はビールテイスト飲料（カ）に比べて、明確に後味の好ましくない苦味・甘味・香りの消失が速く、キレの効果が増強されることを確認することが出来た。

（実施例６：ノンアルコールビールテイスト飲料の調製）
麦芽１００質量％の原料を用い、常法どおりに麦汁を製造した。具体的には、麦芽の粉砕物を糖化し、得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップ加えて煮沸を行ったのち加水を行いエキス分２．１質量％の麦汁を得た。得られた麦汁に、糖、酸、カラメル、香料を添加して香味を調えた後、炭酸ガスを適量添加してから、濾過前にルチン酵素処理物質であるα−グルコシルイソクエルシトリンをルチン換算で１２０ｐｐｂ添加してノンアルコールビールテイスト飲料（キ）を作成した。α−グルコシルイソクエルシトリンを添加せずに製造したノンアルコールビールテイスト飲料（ク）をコントロールとした。ノンアルコールビールテイスト飲料（キ）はノンアルコールビールテイスト飲料（ク）に比べて、明確に後味の好ましくない苦味・甘味・香りの消失が速く、キレの効果が増強されることを確認することが出来た。

本発明によれば、キレに優れる新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。

Claims (6)

1. キサントフモールの異性化率が９０％以上であり、ルチン濃度が１００ｐｐｂ以上である、ビールテイスト飲料。
2. ルチン濃度が３０００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. ルチン濃度が１２００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
4. ルチン濃度が６００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
5. ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料の製造方法であって、前記ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する、ビールテイスト飲料の製造方法。
6. ルチンを含有する食品素材及び／又はルチンを含有する植物原料をビールテイスト飲料の製造工程の少なくともいずれかの工程において添加するビールテイスト飲料のキレを向上させる方法であって、前記ルチンを含有する植物原料として少なくともホップ以外の原料を使用する、ビールテイスト飲料のキレ向上方法。