JP7152923B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Description
[1]
ティリロサイドとイソα酸とを含み、
前記ティリロサイドの含有量が0.03~0.65mg/350mlであり、
前記イソα酸の含有量が0.3×10-3~7.0×10-3質量%である、
ビールテイスト飲料。
[2]
pHが3~4である、[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
アルコール度数が0.05%未満である、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
前記ティリロサイドの含有量が0.05~0.50mg/350mlである、[1]~[3]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[5]
前記イソα酸の含有量が0.5×10-3~5.0×10-3質量%である、[1]~[4]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[6]
酸味料をさらに含む、[1]~[5]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[7]
前記酸味料が、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、アジピン酸およびコハク酸またはそれらの塩からなる群から選択される一種以上である、[6]に記載のビールテイスト飲料。
本発明のビールテイスト飲料は所定量のティリロサイドとイソα酸とを含む飲料である。本発明の一態様によるビールテイスト飲料は、ティリロサイドを所定量含むことによって、イソα酸の苦味を調和することができる。このことにより、本発明の一態様によるビールテイスト飲料は、イソα酸を含み、かつ、味わいのバランスが取れている。
本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、ノンアルコールのビールテイスト飲料(アルコール度数が0.05(v/v)%未満のビールテイスト飲料)、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸を含有する。イソα酸の含有量はビールテイスト飲料の質量に対して、0.3×10-3~7.0×10-3質量%(3~70ppm)であり、好ましくは0.4×10-3~5.5×10-3質量%(4~55ppm)であり、より好ましくは0.5×10-3~5.0×10-3質量%(5~50ppm)であり、さらに好ましくは0.5×10-3~4.5×10-3質量%(5~45ppm)である。イソα酸をこの範囲で含有することによって、ビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与することができる。なお、飲料中のイソα酸の含有量は、EBC(EuropeanBreweryConvention)が発行している分析法の規定「Analytica-EBC」のMethod7.7に従って測定することができる。また、本明細書において「ppm」とは、特に明記しない限り、「質量ppm」を意味する。
本発明のビールテイスト飲料はティリロサイド(Tiliroside)を含む。ティリロサイドは、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式(1)の構造を有しており、ローズヒップなどに含有されている。
これらの酸味料はそれぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能である。たとえば、クエン酸の酸味度を100とした場合におけるリンゴ酸の酸味度は120、酒石酸の酸味度は130、乳酸の酸味度は120、リン酸の酸味度は250、フマル酸の酸味度は180、コハク酸の酸味度は120、グルコン酸の酸味度は70、酢酸の酸味度は110であるとされている(出展:「最新 ソフトドリンクス」光琳出版)。酸味料の含有量は、最終製品中に含有されている酸味物質の含有量がクエン酸換算で100~1200ppmの範囲内に入ることが好ましく、クエン酸換算で100~700ppmがさらに好ましく、クエン酸換算で100~500ppmが特に好ましい。酸味料が上記範囲内にあると、苦味と酸味のバランスがほどよく、優れた香味のビールテイスト飲料が提供できる。
酸味料は穀物等の原料に由来して含有したものであろうと、任意添加材料として添加されたものであろうと、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物、イソα酸およびティリロサイドである。その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
本発明のビールテイスト飲料は炭酸ガスを含んでいてもよい。炭酸ガスを含む場合は、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特にビン、缶またはペットボトルが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、最終製品中にイソα酸とティリロサイドが所定量含まれるように製造されれば特に限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法において、最終製品(すなわち、製品として流通・販売するビールテイスト飲料)中にイソα酸とティリロサイドが所定量含まれるように原材料を調整すればよく、添加のタイミングなどは特に限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、例えば、原飲料の製造工程、並びに、イソα酸およびティリロサイドを添加する工程を含む。当該製造方法において、イソα酸およびティリロサイドを添加するタイミングは原飲料の製造中でも、原飲料の製造後であってもよい。
また、本発明の製造方法において、イソα酸およびティリロサイドを穀物等の原材料と一緒に投入してもよい。本発明の製造方法において、イソα酸およびティリロサイドはそれぞれ単離された状態で添加されてもよく、それらを含む原料として添加してもよい。例えばイソα酸はホップ等に豊富に含まれるため、ホップ等を添加することでイソα酸を添加してもよい。また、ティリロサイドはローズヒップ等に豊富に含まれることから、ローズヒップを添加することでティリロサイドを添加してもよい。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程およびろ過工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素などの添加剤を加え、ビールテイスト飲料を得る。酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料の製造工程は、発酵工程を含まず、麦と水を含む原液に、炭酸水または炭酸ガスを混和する混和工程によって得られる。その際、必要に応じてアルコール、香料、酸味料、色素などの添加剤を加えてもよい。原液には麦以外の穀物(大豆、コーン、えんどうなど)やアミノ酸、ペプチド、糖液などを用いてもよい。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、糖化工程および貯酒工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、混和工程において所定量添加してもよいが、混和工程以外の他の任意の工程において添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
イソα酸の添加工程は、イソα酸の精製物の添加やイソα酸を含む原材料の添加によって行われる。イソα酸を含む原材料としてはホップ等が挙げられる。イソα酸の添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、イソα酸の添加は複数回に分けられてもよい。
ティリロサイドの添加工程は、ティリロサイドの精製物の添加やティリロサイドを含む原材料の添加によって行われる。ティリロサイドを含む原材料としてはローズヒップ等が挙げられる。ティリロサイドの添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、ティリロサイドの添加は複数回に分けられてもよい。また、ティリロサイドはイソα酸と同時に添加してもよく、別々に添加してもよい。
本発明のビールテイスト飲料の容器詰め方法は特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
実施例1~9および比較例1~10のビールテイスト飲料の調製に供したティリロサイドとしてはEXTRASYNTHESE S.A.社製のものを用い、イソα酸としてはJOHN I. HAAS,INC.製、製品名:ISOHOPを用いた。
実施例1~9および比較例1~10
ビールテイスト飲料を下記のように調製した。
麦芽20kgを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに120Lの温水を加え、約50℃のマッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65℃~72℃で60分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを72℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の総量が約1.0重量%になるよう調整した。製造スケールを100Lとし、100℃で80分間煮沸した。煮沸後の液からオリを分離し、約2℃に冷却した。
当該冷却液の一部をとり、最終製品のエキス分の総量が、0.3重量%となるように冷水を適量添加して希釈した。pH調整剤として乳酸を用い、当該希釈液に対して、pH調整剤、酸化防止剤、香料、炭酸ガスを適量添加し、濾過を行った後、ティリロサイドおよびイソα酸を表1に記載の濃度となるように添加し、実施例1~9および比較例1~10のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。各ビールテイスト飲料のpHは3~4であった。ティリロサイドおよびイソα酸の含有量は、添加量から計算により求めた。
Claims (7)
- ティリロサイドとイソα酸とを含み、
前記ティリロサイドの含有量が0.03~0.65mg/350mlであり、
前記イソα酸の含有量が0.3×10-3~7.0×10-3質量%である、
ビールテイスト飲料。 - pHが3~4である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が0.05%未満である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ティリロサイドの含有量が0.05~0.50mg/350mlである、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記イソα酸の含有量が0.5×10-3~5.0×10-3質量%である、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 酸味料をさらに含む、請求項1~5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記酸味料が、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、アジピン酸およびコハク酸またはそれらの塩からなる群から選択される一種以上である、請求項6に記載のビールテイスト飲料。
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