JP7152924B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ティリロサイドと高甘味度甘味料とを含有するビールテイスト飲料に関する。

現在、一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料の原材料として、麦芽やホップ以外の様々な原料を添加することでビールテイスト飲料に所望の味質を付与することが試みられている。

例えば、ビールテイスト飲料に味わいを付与する目的で、種々の甘味料を添加したビールテイスト飲料がこれまで検討されている。その例として、特許文献１では、甘味料を添加することによりゴクゴク飲める飲み易さ（飲み応え）をビールテイスト飲料において実現することが記載されている。また、特許文献２では、難消化性グルカンと、特定の量の甘味料とを含有することで、味の厚み、甘味の付与及びキレの向上を維持しつつ、飲料のファーストインパクトの量、質及びキレが改善されることが記載されている。

特開２０１７－２１６８９２号 特開２０１８－７６１７号

しかしながら、多くの高甘味度甘味料（例えば人工甘味料）には、砂糖（ショ糖）と異なる不自然な甘さがあり、高甘味度甘味料とその他成分とのバランスを適切にとらなければ、高甘味度甘味料のその不自然な甘さが際立ってしまい、ビールテイスト飲料の嗜好度が低下することがある。

このような状況の下、高甘味度甘味料を含む新規なビールテイスト飲料が求められている。また、高甘味度甘味料を含み、かつ、味わいのバランスが取れた自然な甘みを有する新規なビールテイスト飲料が求められている。

本発明の発明者らは、ティリロサイドを所定量添加することで、高甘味度甘味料の不自然な甘さをティリロサイド由来の香りや味わいによって調和することで自然な甘さをもたらすことができることを見出し、本発明を完成するに至った。ティリロサイドは苦味や収斂味を有する物質であり、このような物質と組み合わせることで、高甘味度甘味料の不自然な甘さが調和し、自然な甘さをもたらすことができるという効果は、予想外のものであった。

本発明には以下に示す態様の発明が含まれる。
［１］
ティリロサイドと高甘味度甘味料とを含み、
前記ティリロサイドの含有量が０．０３～０．６５ｍｇ／３５０ｍｌであり、
前記高甘味度甘味料の含有量がショ糖換算濃度で０．１～１．５質量％である、
ビールテイスト飲料。
［２］
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームおよびステビアからなる群から選択される一種以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ｐＨが３～４である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
アルコール度数が０．０５％未満である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
前記ティリロサイドの含有量が０．０５～０．５０ｍｇ／３５０ｍｌである、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
前記高甘味度甘味料の含有量がショ糖換算濃度で０．２～１．２質量％である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
イソα酸をさらに含む、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。

本発明によれば、高甘味度甘味料を含む新規なビールテイスト飲料が提供される。本発明の一態様によれば、高甘味度甘味料を含み、かつ、味わいのバランスが取れた自然な甘みを有する新規なビールテイスト飲料が提供される。

以下、本発明の飲料について詳細に説明する。

１ ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は所定量のティリロサイドと高甘味度甘味料とを含む飲料である。本発明の一態様によるビールテイスト飲料は、ティリロサイドを所定量含むことによって、高甘味度甘味料の不自然な甘さを調和し、自然な甘さをもたらすことができる。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、エステルや高級アルコール（たとえば酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド）などを含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、ノンアルコールのビールテイスト飲料（アルコール度数が０．０５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料）、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。

（高甘味度甘味料）
本発明のビールテイスト飲料は、高甘味度甘味料を含む。高甘味度甘味料とは砂糖（ショ糖）の数十から数千倍の甘味を有する甘味料を意味する。本発明に用いる高甘味度甘味料としては、天然甘味料および合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができる。そのような高甘味度甘味料の例としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン、グリチルリチン、アリテーム、チクロ、ズルチン、ネオヘスペリジン等が挙げられる。本発明に用いる好ましい高甘味度甘味料は、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームおよびステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）からなる群から選択される一種以上である。本発明のビールテイスト飲料には、これら高甘味度甘味料の一種又は二種以上を使用することができる。

本発明のビールテイスト飲料における高甘味度甘味料の含有量は、ショ糖換算濃度で０．１～１．５質量％であり、好ましくは０．２～１．４質量％であり、より好ましくは０．２～１．２質量％であり、さらに好ましくは０．３～１．２質量％である。高甘味度甘味料の含有量がこの範囲内であることで、ビールテイスト飲料に適度な甘さとコクを付与することができる。また、一般的な清涼飲料水に砂糖の代替として高甘味度甘味料を含有させる場合、ショ糖換算濃度で５～１２質量％程度含ませるため、高甘味度甘味料による苦味が感じられることがあるが、本発明の高甘味度甘味料の含有量ではそのような苦味はほとんど感じられない。本明細書において、「ショ糖換算濃度」とは、飲料中の甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した値であり、ショ糖の甘味１に対する各甘味料の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算し、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味料のショ糖甘味換算量を総計することによって求めることができる。なお、ショ糖の甘味１に対する各種甘味料の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表（例えば、ビバレッジジャパン社「飲料用語辞典」資料１１頁）等から求めることができる。

例えば、アセスルファムカリウムの甘味度は約２００であり、スクラロースの甘味度は約６００であり、ステビア（抽出物）の甘味度は約１５０～２００倍であり、アスパルテームの甘味度は約１８０倍である。したがって、アセスルファムカリウムを０．１～１．５質量％のショ糖換算濃度で含有する場合、その濃度は、０．５～７．５×１０^－３質量％（５～７５ｐｐｍ）である。スクラロースを０．１～１．５質量％のショ糖換算濃度で含有する場合、その濃度は、０．１７～２．５×１０^－３質量％（１．７～２５ｐｐｍ）である。ステビア（抽出物）を０．１～１．５質量％のショ糖換算濃度で含有する場合、その濃度は、０．５～１０×１０^－３質量％（５～１００ｐｐｍ）である。アスパルテームを０．１～１．５質量％のショ糖換算濃度で含有する場合、その濃度は、０．５５～８．３×１０^－３質量％（５．５～８３ｐｐｍ）である。本発明のビールテイスト飲料は、複数種の甘味料を合計で０．１～１．５質量％のショ糖換算濃度で含有していてもよい。また、本明細書において「ｐｐｍ」とは、特に明記しない限り、「質量ｐｐｍ」を意味する。

（ティリロサイド）
本発明のビールテイスト飲料はティリロサイド（Tiliroside）を含む。ティリロサイドは、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式（１）の構造を有しており、ローズヒップなどに含有されている。

ティリロサイドはKaempferol-3-O-glucoside-6''-E-coumaroylとも称され、そのＣＡＳ登録番号は２０３１６－６２－５である。構造名・構造式から自明な通り、ティリロサイドは、ケンフェロール、クマル酸、グルコースから構成されている。ティリロサイドのこのような構造から、高甘味度甘味料の不自然な甘さを調和し、自然な甘さをもたらすことができるとの効果は予測できるものではない。

また、 ティリロサイドは、ローズヒップ等の植物に含まれているポリフェノールの一種である。ローズヒップはバラ科バラ属の植物の果実であり、それに含まれる豊富な栄養成分によって、高い美肌効果が得られることや、抗菌、抗ウイルス及び免疫力強化等の効果が得られることが知られている。

近年では、ローズヒップ抽出物に体脂肪率の低下作用や肝臓中の中性脂質の減少作用があることが報告されており（例えば、特許第３７９０７６７号）、その作用をもたらす主要成分はティリロサイドであるといわれている。体脂肪の蓄積は肥満につながり、また、肥満になることによって、糖尿病、高脂血症、高血圧及び動脈硬化等の発症にもつながるおそれがある。そのため、体脂肪の減少作用を有するティリロサイドやこれを含むローズヒップ抽出物の利用は、肥満の解消に有用であると考えられる。本発明の一態様によれば、ティリロサイドと高甘味度甘味料を所定量含むことで、高甘味度甘味料の不自然な甘さを調和して自然な甘さをもたらすことだけでなく、体脂肪の減少作用をもたらす。

本発明のビールテイスト飲料は、ティリロサイドを０．０３～０．６５ｍｇ／３５０ｍｌ含み、好ましくは０．０４～０．５５ｍｇ／３５０ｍｌ含み、より好ましくは０．０５～０．５０ｍｇ／３５０ｍｌ含む。ティリロサイドをこの範囲で含有することにより、高甘味度甘味料の不自然な甘さを調和し自然な甘さをもたらすことができる。

本発明のビールテイスト飲料のｐＨは特に限定されないが、好ましくは２～５であり、より好ましくは２．５～４．５であり、さらに好ましくは３～４である。また、アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは３～４．５が好ましく、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは４以下が好ましい。ビールテイスト飲料のｐＨが４以下であると微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２以上であると飲料の香味が向上しやすい。

本発明のビールテイスト飲料は、ビールや発泡酒のようなアルコール度数が０．０５～４０（ｖ／ｖ）％のビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールのようなアルコール度数（含有量）が０．０５（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料であってもよい。本発明のビールテイスト飲料がアルコールを含む場合は、アルコール度数が０．５～２０（ｖ／ｖ）％であることが好ましく、１．０～１０（ｖ／ｖ）％であることがさらに好ましい。本発明のビールテイスト飲料がアルコールを含まない場合は、アルコール度数が０．０５（ｖ／ｖ）％未満であり、さらに０．００（ｖ／ｖ）％であることが好ましい。なお本明細書において、アルコール度数は体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、さらにイソα酸を含有していてもよい。イソα酸はホップの主要な苦味成分であり、ビールらしい美味しい苦味を付与するために一般的に使用されている。イソα酸は、ホップやホップの抽出物などのイソα酸を豊富に含む原料を添加することで含有させてもよい。イソα酸の含有量は、ビールテイスト飲料の質量に対して、好ましくは０．３×１０^－３～７．０×１０^－３質量％であり、より好ましくは０．４×１０^－３～５．５×１０^－３質量％であり、さらに好ましくは０．５×１０^－３～５．０×１０^－３質量％である。イソα酸をこの範囲で含有することによって、ビールテイスト飲料にビールらしい苦味を付与することができる。なお、飲料中のイソα酸の含有量は、ＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ７．７に従って測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、酸味料を含んでいてもよい。酸味料としては酸味を有する物質であれば特に限定されないが、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、アジピン酸およびコハク酸またはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸および乳酸またはそれらの塩がさらに好ましい。また、これらの酸味料は組み合わせて使用されてもよい。
これらの酸味料はそれぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能である。たとえば、クエン酸の酸味度を１００とした場合におけるリンゴ酸の酸味度は１２０、酒石酸の酸味度は１３０、乳酸の酸味度は１２０、リン酸の酸味度は２５０、フマル酸の酸味度は１８０、コハク酸の酸味度は１２０、グルコン酸の酸味度は７０、酢酸の酸味度は１１０であるとされている（出展：「最新 ソフトドリンクス」光琳出版）。酸味料の含有量は、最終製品中に含有されている酸味物質の含有量がクエン酸換算で１００～１２００ｐｐｍの範囲内に入ることが好ましく、クエン酸換算で１００～７００ｐｐｍがさらに好ましく、クエン酸換算で１００～５００ｐｐｍが特に好ましい。酸味料が上記範囲内にあると、苦味と酸味のバランスがほどよく、優れた香味のビールテイスト飲料が提供できる。
酸味料は穀物等の原料に由来して含有したものであろうと、任意添加材料として添加されたものであろうと、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。

本発明のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよい。あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明のビールテイスト飲料の総エキス量は特に限定されないが、ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１．５０重量％以下、より好ましくは１．１０重量％以下、さらに好ましくは０．８０重量%以下である。アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましくは１２重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは４重量%以下である。総エキス量を上記範囲内とすることで軽快な飲み口を付与することができることができる。本明細書における「総エキス量」は、飲料のアルコール度数が0.005％以上の場合、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が0.005％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（BCOJ）が定める「ビール分析法 7.2 エキス」に従い測定したエキス値(重量％)をいう。

本発明のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特にビン、缶およびペットボトルでの使用に適している。

本発明のビールテイスト飲料に含まれる、穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。

１．１ 原材料
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物、高甘味度甘味料およびティリロサイドである。その他に、水溶性食物繊維、苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。

穀物としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）などがあげられる。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

高甘味度甘味料としては、「１ ビールテイスト飲料」に記載した種々の甘味料を用いることができる。高甘味度甘味料を添加する際は、甘味料の形態は、溶液などの液状、または粉末などの固形物状など、どのような形態であってもよい。

ローズヒップ（乾燥物を含む）、ローズヒップ抽出物、ローズヒップ精製物またはこれらの組み合わせを原材料として用いることによって、本発明のビールテイスト飲料にティリロサイドを含有させることができる。ローズヒップ抽出物を得るための抽出方法は限定されず、たとえば水または有機溶媒のいずれの抽出方法を用いてもよい。また、ローズヒップ精製物を得るための精製方法は、精製によりティリロサイドが保持されれば、その方法は限定されない。

ホップ（乾燥物を含む）、ホップ抽出物、ホップ精製物またはこれらの組み合わせを原材料として用いることによって、本発明のビールテイスト飲料にイソα酸を含有させることができる。ホップ抽出物を得るための抽出方法は限定されず、たとえば水または有機溶媒のいずれの抽出方法を用いてもよい。また、ホップ精製物を得るための精製方法は、精製によりイソα酸が保持されれば、その方法は限定されない。

本発明の飲料は原材料として、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどの水溶性食物繊維を用いることもできる。これらのうち、安定性や安全性などの汎用性の観点から、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましい。

また、本発明の飲料は原材料として、本発明の香気成分を含有する原材料を用いてもよい。本発明の香気成分を含有する原材料として、バナナ、リンゴ等の果物、生葉、乳製品等が挙げられる。このような原材料を用いることによって、本発明のビールテイスト飲料に本発明の香気成分を増量、含有させることができる。

本発明のビールテイスト飲料において、ティリロサイドとイソα酸の他に苦味付与剤を用いてもよく、このような苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる苦味付与剤を用いることができる。例えば、クワシン、ナリンジン、アブシンチン、ニガヨモギ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、イソフムロン類および還元型イソフムロン類等が挙げられる。

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒の添加する酸化防止剤を用いることができる。例えばアスコルビン酸、エリソルビン酸およびカテキンから選択される一種以上を用いることができる。

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。具体的にはビール香料にはエステルや高級アルコールなどが含まれる。そのようなエステルや高級アルコールとしては、酢酸イソアミル、酸酸エチル、n-プロパノール、イソブタノールおよびアセトアルデヒドなどから選択される１種以上の成分が含まれる。

また、本発明のビールテイスト飲料はアルコールを含有してもよく、アルコール濃度の調整のために、一般的なエタノール（エチルアルコール）を用いることができる。エタノールとしては、種々の原料を用いて製造したものを使用することができ、特に限定されない。例えば、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒や、日本酒などの醸造酒を用いることができる。

１．２ 炭酸ガス
本発明のビールテイスト飲料は炭酸ガスを含んでいてもよい。炭酸ガスを含む場合は、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。

本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２ｋｇ／ｃｍ^２、０．５ｋｇ／ｃｍ^２、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３ その他の添加物
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

１．４ 容器詰飲料
本発明のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特にビン、缶またはペットボトルが好ましい。

２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、最終製品中に高甘味度甘味料とティリロサイドが所定量含まれるように製造されれば特に限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法において、最終製品（すなわち、製品として流通・販売するビールテイスト飲料）中に高甘味度甘味料とティリロサイドが所定量含まれるように原材料を調整すればよく、添加のタイミングなどは特に限定されない。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、例えば、原飲料の製造工程、並びに、高甘味度甘味料およびティリロサイドを添加する工程を含む。当該製造方法において、高甘味度甘味料およびティリロサイドを添加するタイミングは原飲料の製造中でも、原飲料の製造後であってもよい。
また、本発明の製造方法において、高甘味度甘味料およびティリロサイドを穀物等の原材料と一緒に投入してもよい。本発明の製造方法において、高甘味度甘味料およびティリロサイドはそれぞれ単離された状態で添加されてもよく、それらを含む原料として添加してもよい。例えばティリロサイドはローズヒップ等に豊富に含まれることから、ローズヒップを添加することでティリロサイドを添加してもよい。

原飲料は発酵工程を経て得られた発酵液であっても、発酵工程を経ていない非発酵液であってもよい。

具体的なビールテイスト飲料の製造方法は、発酵を行う場合と発酵を行わない場合とに分けて以下に説明する。

(1) 発酵を行う場合の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程およびろ過工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素などの添加剤を加え、ビールテイスト飲料を得る。酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。

発酵工程は、麦と水を含む原液に酵母を添加し、発酵を行う工程であればよく、発酵温度、および発酵期間などの諸条件は、自由に設定することができる。原液には発酵に必要な栄養源を含む麦以外の穀物（大豆、コーン、えんどうなど）やアミノ酸、ペプチド、糖液などをもちいてもよい。ビールテイスト発酵飲料を製造する場合、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、５～１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵期間は最大で１４日間である。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温、または降温）または圧力を変化させてもよい。

発酵工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して選択することができる。例えばWeihenstephan－34株など、市販の酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま原液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０⁶ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１×１０⁸ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

(2) 発酵を行わない場合の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられるビールテイスト飲料の製造工程は、発酵工程を含まず、麦と水を含む原液に、炭酸水または炭酸ガスを混和する混和工程によって得られる。その際、必要に応じてアルコール、香料、酸味料、色素などの添加剤を加えてもよい。原液には麦以外の穀物（大豆、コーン、えんどうなど）やアミノ酸、ペプチド、糖液などを用いてもよい。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、糖化工程および貯酒工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素などは、混和工程において所定量添加してもよいが、混和工程以外の他の任意の工程において添加してもよく、添加タイミングは限定されない。

２．２ 高甘味度甘味料の添加工程
高甘味度甘味料の添加工程は、溶液などの液状または粉末などの固形物状等の任意の形態での添加によって行われる。高甘味度甘味料の添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、高甘味度甘味料の添加は複数回に分けられてもよい。

２．３ ティリロサイドの添加工程
ティリロサイドの添加工程は、ティリロサイドの精製物の添加やティリロサイドを含む原材料の添加によって行われる。ティリロサイドを含む原材料としてはローズヒップ等が挙げられる。ティリロサイドの添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、ティリロサイドの添加は複数回に分けられてもよい。また、ティリロサイドは高甘味度甘味料と同時に添加してもよく、別々に添加してもよい。

２．４ ビールテイスト飲料の容器詰め方法
本発明のビールテイスト飲料の容器詰め方法は特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって制限されない。

＜原料の調製＞
実施例１～９および比較例１～１１のビールテイスト飲料の調製に供したティリロサイドとしてはEXTRASYNTHESE S.A.社製のものを用い、イソα酸としてはＪＯＨＮ Ｉ． ＨＡＡＳ，ＩＮＣ．製、製品名：ＩＳＯＨＯＰを用い、アセスルファムカリウムとしてはMCフードスペシャリティーズ株式会社製のものを用いた。

＜ビールテイスト飲料の調製＞
実施例１～９および比較例１～１１
ビールテイスト飲料を下記のように調製した。
麦芽２０ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃～７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７２℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の総量が約１．０重量％になるよう調整した。製造スケールを１００Ｌとし、１００℃で８０分間煮沸した。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却した。
当該冷却液の一部をとり、最終製品のエキス分の総量が、０．３重量％となるように冷水を適量添加して希釈した。ｐＨ調整剤として乳酸を用い、当該希釈液に対して、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、炭酸ガスを適量添加し、濾過を行った後、ティリロサイドおよび高甘味度甘味料を表１に記載の濃度となるように添加し、実施例１～９および比較例１～１１のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。また、イソα酸もすべての水準において２．０×１０^－３質量％となるように添加し、各ビールテイスト飲料のｐＨは３～４であった。ティリロサイド、イソα酸および高甘味度甘味料の含有量は、添加量から計算により求めた。

このようにして得られたノンアルコールビールテイスト飲料について、官能評価試験をより正確に行う目的で、訓練された感度の高いパネリスト６名による官能評価を実施した。パネリスト間で事前に下記の評価基準について十分なすり合わせを行った上で、実施例および比較例のビールテイスト飲料の自然な甘さを評価した。

苦味の評価が１．５点以上を合格点とした。結果は表２のとおりであった。なお、アセスルファムカリウムの甘味度はショ糖の２００倍であるため、アセスルファムカリウムの濃度である１．０×１０^－３質量％、３．０×１０^－３質量％、６．０×１０^－３質量％および９．０×１０^－３質量％は、それぞれショ糖換算濃度で０．２質量％、０．６質量％、１．２質量％および１．８質量％に相当する。

表２の結果から、高甘味度甘味料とティリロサイドとを所定の範囲内で含有することで、味わいのバランスが取れた自然な甘みを有するビールテイスト飲料が得られることが分かった。

本発明によれば、高甘味度甘味料とティリロサイドをを所定の範囲に調整することにより、高甘味度甘味料を含み、かつ、味わいのバランスが取れた自然な甘みを有する新規なビールテイスト飲料を提供することができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の飲料を飲み続けることで、ティリロサイドが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待できる。

Claims (7)

1. ティリロサイドと高甘味度甘味料とを含み、
   前記ティリロサイドの含有量が０．０３～０．６５ｍｇ／３５０ｍｌであり、
   前記高甘味度甘味料の含有量がショ糖換算濃度で０．１～１．５質量％である、
   ビールテイスト飲料（但し、ステビオール配糖体と、０．０１～０．０３ｇ／Ｌのイソα酸とを含有することを特徴とする、非発酵ビール様発泡飲料を除く）。
2. 前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームおよびステビアからなる群から選択される一種以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. ｐＨが３～４である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
4. アルコール度数が０．０５％未満である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. 前記ティリロサイドの含有量が０．０５～０．５０ｍｇ／３５０ｍｌである、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. 前記高甘味度甘味料の含有量がショ糖換算濃度で０．２～１．２質量％である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. イソα酸をさらに含む、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。