JP6133215B2 - 後味が改善されたノンアルコールのビールテイスト飲料 - Google Patents

後味が改善されたノンアルコールのビールテイスト飲料 Download PDF

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Description

本発明は、特定量のα酸を含有するノンアルコールのビールテイスト飲料、その製造方法、及びその製造において用いる麦汁を提供する。
ビールの風味において、ホップ由来の成分は大変重要な役割を果たす。ホップに由来するポリフェノールは、ビールにコクを付与すると共に、味に締まりを与える。そして、ホップに由来する芳香成分は、ビールに華やかな香味を付与する。さらに、ホップに由来する苦味成分は、ビールにすっきりとした苦味と豊かな泡持ちを付与する。
ビールの香りは、発酵・熟成の過程で生じるエステル等の成分と、ホップに由来する香りをバランスよく存在させることによって造られる。ホップに由来する香り成分は、２００種類以上の化合物から構成される油分であり、ビールにおいて微妙かつ多様な香りの形成に寄与する。これらの香り成分は揮発性であるため、煮沸によって蒸発する。従って、ビールの製造においては、香り成分の揮発を抑制するために、香り付けに用いられるホップは、麦汁煮沸工程の終了間際又は終了直後に加えることが多い。そして、特許文献１は、ホップ由来の香気成分を所定の範囲内にすることにより、麦汁由来のオフフレーバーをマスキングすることができることを報告している。
そして、ホップの使用量はビールの味の締まりに影響する。これに関し、非特許文献１は、第７８頁〜７９頁において、麦芽使用量の高いコクのあるビールでホップの使用量を抑えると、味の締まりに欠け、キレが劣った飲みにくいものになること、そして麦芽使用量の低い比較的淡白な味のビールでホップの使用量を高めると、苦味の浮いたバランスに欠けたものになることを報告している。
近年、消費者の健康志向が高まる中、ノンアルコール、即ちアルコール度数が０．００％であるビールテイスト飲料の需要が高まっている。ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコールの生成を伴う発酵工程を経ない、非発酵の条件で製造されることが多い。
特開２０１１−１９４７１号公報
渡 淳二 書 「ビールの科学」、２０１０年６月４日 第７刷発行、株式会社講談社
ノンアルコールのビールテイスト飲料において、低糖質、低カロリーを実現するためには、エキス分の総量を低くする必要がある。エキス分の総量が低いノンアルコールのビールテイスト飲料の製造において、ビールの製造で一般的に行われているように麦汁煮沸工程の終了直前又は終了直後にホップを投入したところ、製造されたノンアルコールのビールテイスト飲料は、飲用後に後味の苦味が際立つことが判明した。このような課題は、発酵を行わずに製造される、中でもエキス分の総量が低いノンアルコールのビールテイスト飲料における、特に大きな課題である。
本発明は、後味の苦味が改善されたノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
以上の事情に鑑み、本発明の発明者らは、鋭意検討の結果、エキス分の総量が比較的低いノンアルコールのビールテイスト飲料においては、α酸の含量が特定の範囲であれば飲用後の後味の苦味が残存せず、後味が改善されることを見出し、本発明を完成した。
本発明によれば、（１）〜（２３）のノンアルコールのビールテイスト飲料、その製造方法、その製造において用いる麦汁が提供される。
（１）エキス分の総量が０．０５〜０．５重量％であり、α酸の含量が０〜０．１ｐｐｍである、ノンアルコールのビールテイスト飲料。
（２）α酸の含量が０〜０．０５ｐｐｍである、（１）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（３）α酸の含量が０〜０．０３ｐｐｍである、（１）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（４）α酸の含量が０〜０．０１ｐｐｍである、（１）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（５）エキス分の総量が、０．１〜０．３５重量％である、（１）〜（４）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（６）カロリーが０．２〜２ｋｃａｌ／１００ｍｌである、（１）〜（５）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（７）カロリーが０．２〜１．４ｋｃａｌ／１００ｍｌである、（６）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（８）糖質の含量が０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌである、（１）〜（７）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（９）糖質の含量が０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌである、（８）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（１０）前記エキス分に、麦由来のエキス分が含まれる、（１）〜（９）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（１１）非発酵である、（１）〜（１０）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（１２）エキス分の総量が０．０５〜０．５重量％であり、α酸の含量が０〜０．１ｐｐｍである、麦汁。
（１３）α酸の含量が０〜０．０５ｐｐｍである、（１２）に記載の麦汁。
（１４）α酸の含量が０〜０．０３ｐｐｍである、（１２）に記載の麦汁。
（１５）α酸の含量が０〜０．０１ｐｐｍである、（１２）に記載の麦汁。
（１６）エキス分の総量が、０．１〜０．３５重量％である、（１２）〜（１５）のいずれかに記載の麦汁。
（１７）エキス分の総量が０．０５〜０．５重量％であり、α酸の含量が０〜０．１ｐｐｍである麦汁に、調味成分及び炭酸ガスを加える工程を含む、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
（１８）α酸の含量が０〜０．０５ｐｐｍである、（１７）に記載の製造方法。
（１９）α酸の含量が０〜０．０３ｐｐｍである、（１７）に記載の製造方法。
（２０）α酸の含量が０〜０．０１ｐｐｍである、（１７）に記載の製造方法。
（２１）エキス分の総量が、０．１〜０．３５重量％である、（１７）〜（２０）のいずれかに記載の麦汁。
（２２）非発酵である、（１７）〜（２１）のいずれかに記載の製造方法。
（２３）（１）〜（１１）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための、（１７）〜（２２）のいずれかに記載の製造方法。
本発明によれば、低糖質、低カロリーであり、かつ、飲用後の後味の苦味が残存しない、後味が改善された、ノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することができる。
＜ノンアルコールのビールテイスト飲料＞
本発明は、ノンアルコールのビールテイスト飲料を提供する。本明細書において、ノンアルコールのビールテイスト飲料とは、特に非発酵のビールテイスト飲料であってよい。前記ノンアルコールのビールテイスト飲料はα酸を含有する。後述するように、アルコール分を実質的に含まないノンアルコールのビールテイスト飲料において、低糖質及び低カロリーを達成しようとする場合、エキス分の総量を低くする必要がある。エキス分の総量の低いノンアルコールのビールテイスト飲料にα酸が存在することにより、飲用後に後味の苦味が過度に感じられ、後味が悪くなるため、風味の観点から好ましくない。このような事項は、発酵工程を経て製造される、アルコールを含有する一般的なビール、及びエキス分の総量が比較的高いノンアルコールビールテイスト飲料においては認識されていなかった、エキス分の総量の低いノンアルコールのビールテイスト飲料に特有の問題である。
本明細書において、味の「後味の苦味」とは、味覚上の感覚で飲料が口腔内から除去された後に感じる苦味（物質が口腔内に存在している際に生じる感覚とは区別したもの）をいう。
従って、前記の問題を解決するため、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、α酸を特定量で含む。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料におけるα酸の含量は、０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０１ｐｐｍとすることができる。更なる例として、前記α酸含量は、０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０４ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらにより好ましくは０〜０．０２ｐｐｍ、もっと好ましくは０〜０．０１ｐｐｍとすることができる。α酸の含量は、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.13 イソα酸、α酸」に従い測定する。
本明細書でいうα酸は、フムロンともいい、ホップ由来の苦味成分として知られている。本明細書でいうホップとは、ビール等の製造において使用されるものであればよく、例えば、ベールホップ、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスや、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップといったホップ加工品等から目的に応じて１又は複数を適宜選択することができる。
本発明においては、ポリフェノールはノンアルコールのビールテイスト飲料の味に締まりを付与できることから、風味の観点から重要である。従って、ノンアルコールのビールテイスト飲料のポリフェノール含量を高めるために、ポリフェノール含量の高いホップを使用することが好ましい。ホップペレットは、ホップエキスに比べてポリフェノールを多く含んでいるため、本発明において好ましく使用することができる。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の、ノンアルコールタイプ、例えば非発酵のノンアルコールタイプのものに向けられ、これはアルコールを実質的に含まない。ここで、本発明の飲料は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含される。酵母による発酵工程を経た飲料からアルコールを完全に除去することは難しいため、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料にあっては、非発酵で造ることが望ましい。本明細書において、非発酵とは、微生物による有機物の分解が起こらないことをいい、特に、酵母による有機物の分解によってアルコールが生成しないことをいう。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の種類としては、例えば、非発酵のノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。
本明細書においては、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、アルコール分は、公知のいずれの方法を用いて測定することができ、振動式密度計を用いて測定することができる。以下に具体例を説明する。飲料を濾過又は超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、アルコール分が低濃度、例えば、１．０ｖ／ｖ％未満の場合は、市販のアルコール測定装置、又はガスクロマトグラフィー等を用いてアルコール分を測定してもよい。
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、エキス分を含有する。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料において、エキス分の総量は、低糖質、低カロリーを実現するという、本発明の効果に影響する。従って、ノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量は、本発明の効果を妨げない範囲であればよい。そのような範囲は、下限を０．０５重量％以上、好ましくは０．０７５重量%以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは０．１５重量％以上、よりさらに好ましくは０．２重量%以上、上限を１重量％以下、好ましくは０．８重量%以下、より好ましくは０．６重量%以下、さらに好ましくは０．５重量%以下、さらにより好ましくは０．４重量%以下、もっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３重量%以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量は、０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％とすることができる。更なる例として、前記エキス分の総量は、０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量%、より好ましくは０．０５〜０．６重量%、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量%、さらにより好ましくは０．０５〜０．４重量%、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量％、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%とすることができる。
本明細書でいうエキス分の総量とは、ノンアルコールのビールテイスト飲料に含まれるエキス分の合計をいい、「BCOJビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.2 エキス」に従って測定することができる。
そして、前記のエキス分には麦由来のエキス分が含まれてもよい。本明細書でいう麦由来のエキス分とは、麦芽等の麦に由来するエキス分であればよく、いずれの原料の麦から得られるものであってもよい。麦由来のエキス分の総量は、前記エキス分の総量から、別途求めた添加物やその他の原料のエキス分の量を減じることによって求めることができる。
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の総量は、下限を０．０５重量％以上、好ましくは０．０７５重量%以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは０．１５重量％以上、よりさらに好ましくは０．２重量%以上、上限を１重量％以下、好ましくは０．８重量%以下、より好ましくは０．６重量%以下、さらに好ましくは０．５重量%以下、さらにより好ましくは０．４重量%以下、もっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３重量%以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の総量は、０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％とすることができる。更なる例として、前記ノンアルコールのビールテイスト飲料における麦由来のエキス分の総量は、０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量%、より好ましくは０．０５〜０．６重量%、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量%、さらにより好ましくは０．０５〜０．４重量%、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量％、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%とすることができる。
本明細書でいう麦とは、ビールや発泡酒の製造において一般的に用いられるものであればよい。前記麦とは、外見が類似するイネ科の穀物を意味する。前記麦として、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を複数組合わせて用いてもよい。上記の麦は、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、本発明においては発芽した麦が好ましい。当該発芽した麦のうち麦芽がさらに好ましい。本明細書でいう麦芽とは、発芽した麦を乾燥し、除根したものをいう。
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌあたり、下限を０．２ｋｃａｌ以上、好ましくは０．４ｋｃａｌ以上、より好ましくは０．６ｋｃａｌ以上、よりさらに好ましくは０．８ｋｃａｌ以上、上限を４ｋｃａｌ以下、好ましくは２ｋｃａｌ以下、より好ましくは１．８ｋｃａｌ以下、さらに好ましくは１．６ｋｃａｌ以下、さらにより好ましくは１．４ｋｃａｌ以下、よりさらに好ましくは１．２ｋｃａｌ以下とするいずれの組合による範囲であってよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌあたり、０．４〜２ｋｃａｌ、好ましくは０．４〜１ｋｃａｌ、より好ましくは０．４〜０．５ｋｃａｌにすることができる。更なる例として、前記ノンアルコールのビールテイスト飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌあたり、０．２〜４ｋｃａｌ、好ましくは０．２〜２ｋｃａｌ、より好ましくは０．２〜１．８ｋｃａｌ、さらに好ましくは０．２〜１．６ｋｃａｌ、さらにより好ましくは０．４〜１．６ｋｃａｌ、もっと好ましくは０．６〜１．４ｋｃａｌ、よりさらに好ましくは０．８〜１．２ｋｃａｌにすることができる。
飲料に含まれるカロリーは、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。
すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。
飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、糖質を含有する。本明細書でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。糖質として、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類〜十糖類のオリゴ糖を挙げることができ、本発明においては単糖類、及び二糖類が好ましい。単糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等が挙げられる。二糖類としては、スクロース、乳糖、麦芽糖、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料における糖質の含量は、下限を０．０５ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは０．０７５ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ以上、さらにより好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上、上限を１ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは０．８ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．６ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．４ｇ／１００ｍｌ以下、もっと好ましくは０．３５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにもっと好ましくは０．３ｇ／１００ｍｌ以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料における糖質の含量は、０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．１〜０．２５ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１〜０．１２５ｇ／１００ｍｌとすることができる。更なる例として、前記ノンアルコールのビールテイスト飲料における糖質の含量は、０．０５〜１ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０５〜０．８ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．０５〜０．６ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．０５〜０．４ｇ／１００ｍｌ、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．２〜０．３ｇ／１００ｍｌとすることができる。
糖質の量は、飲料全体の重量からタンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び水分の量を差し引くことによって算出することができる。前記タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質量は、窒素定量換算法により測定することができる。脂質量は、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法、又はレーゼゴットリーブ法により測定することができる。食物繊維の量は、高速液体クロマトグラフ法又は硫酸添加灰化法で測定することができる。水分量は、カールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法、又はプラスチックフィルム法で測定することができる。これらの測定方法は、当業者間で一般的に知られている。
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、イソα酸を含有する。ここでいうイソα酸は、イソフムロンともいい、α酸（フムロン）の異性体として知られている。イソα酸は、後味の残らない良質な苦味を有する。そして、イソα酸は、α酸の熱処理等による異性化によって生成することも知られている。従って、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造において、α酸をイソα酸に変換することは、ノンアルコールのビールテイスト飲料の後味を改善する観点から好ましい。
本発明の別の側面によれば、α酸を特定量で含み、エキス分の総量が特定の範囲内である麦汁が提供される。本発明の麦汁は、マッシング後の麦汁濾液を煮沸することによって得ることができる。前記麦汁は、飲用後の後味の苦味が残存しない、後味が改善された、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造に好ましく用いることができる。本発明の麦汁におけるα酸含量は、例えば０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０１ｐｐｍにすることができる。更なる例として、前記α酸含量は、０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０４ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらにより好ましくは０〜０．０２ｐｐｍ、もっと好ましくは０〜０．０１ｐｐｍにすることができる。ここで、本発明は、α酸を実質的に含まない麦汁を排除するものではない。即ち、検出限界以下のα酸を含む麦汁は、本発明に包含される。
そして、本発明の麦汁におけるエキス分の総量は、下限を０．０５重量％以上、好ましくは０．０７５重量%以上、さらに好ましくは０．１重量%以上、さらにより好ましくは０．１５重量％以上、よりさらに好ましくは０．２重量%以上、上限を１重量％以下、好ましくは０．８重量%以下、より好ましくは０．６重量%以下、さらに好ましくは０．５重量%以下、さらにより好ましくは０．４重量%以下、もっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３重量%以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。本発明の麦汁におけるエキス分の総量は、例えば０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５％重量、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％にすることができる。更なる例として、前記エキス分の総量は、０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量%、より好ましくは０．０５〜０．６重量%、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量%、さらにより好ましくは０．０５〜０．４重量%、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５％重量、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%にすることができる。
さらに、本発明の麦汁は、麦由来エキス分を含有してもよい。麦由来のエキス分を含む場合、その総量は、下限を０．０５重量％以上、好ましくは０．０７５重量%以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．１５重量％以上、よりさらに好ましくは０．２重量%以上、上限を１重量％以下、好ましくは０．８重量%以下、より好ましくは０．６重量%以下、さらに好ましくは０．５重量%以下、さらにより好ましくは０．４重量%以下、もっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３重量%以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、前記麦由来のエキス分の総量は、０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％にすることができる。更なる例として、前記麦由来のエキス分の総量は、０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量%、より好ましくは０．０５〜０．６重量%、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量%、さらにより好ましくは０．０５〜０．４重量%、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量％、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%にすることができる。
ここで、麦汁中の麦由来エキスは、「BCOJビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.2 エキス」に従って測定することができる。
本発明の麦汁に脱気水、炭酸ガス、調味成分等を加えることによってノンアルコールのビールテイスト飲料を得ることができる。即ち、本発明の麦汁は、ノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための中間体として有用である。前記麦汁は、使用するまで貯蔵タンクやコンテナ等で保存しておくことができる。保存は常温（２５℃）以下の温度であればよいが、品質劣化を抑制する観点から冷却して保存することが好ましい。ここでいう冷却とは、例えば２０℃以下、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下である。冷却された麦汁を、特に冷麦汁という。本発明の麦汁の使用の一態様としては、ノンアルコールのビールテイスト飲料の中間体として麦汁をある工場で製造し、当該麦汁を冷却コンテナ等に充填し、国内外の別の工場に運搬し、ノンアルコールのビールテイスト飲料を製造することが挙げられる。
＜ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法＞
本発明の別の側面によれば、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法が提供される。当該製造方法は、α酸を特定量で含み、またエキス分の総量が特定の範囲内であるノンアルコールのビールテイスト飲料が製造できるのであれば、いずれの手段を用いてもよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法は、麦汁調製工程、及び製品調製工程を含む。
本明細書でいう麦汁調製工程とは、例えば、糖化工程及びタンパク分解工程を含むマッシング工程、麦汁濾過工程、及び麦汁煮沸工程を含む。
マッシング工程における糖化工程とは、粉砕機で粉砕された麦芽等に由来する炭素源および／または窒素源を水に懸濁・溶解し、デンプン等を分解することによって、糖質を生成させる工程をいう。タンパク質分解工程とは、タンパク質やペプチド等を分解し、アミノ酸やオリゴペプチドを生成させる工程をいう。マッシング工程は、例えば、麦芽等の原料と水を混合し、任意の温度で任意の時間処理をすることによって行う。ここにおいて、麦芽を原料として用いる場合、麦芽は粉砕麦芽を用いる。
マッシング工程における麦芽、副原料、及び水の使用量は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁におけるエキス分の総量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量が、下限が０．０５重量％以上、好ましくは０．０７５重量%以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは０．１５重量％以上、よりさらに好ましくは０．２重量%以上、上限を１重量％以下、好ましくは０．８重量%以下、より好ましくは０．６重量%以下、さらに好ましくは０．５重量%以下、さらにより好ましくは０．４重量%以下、もっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３０重量％以下となるいずれの組合わせによる範囲となるように設定してよい。例えば、前記マッシング工程における麦芽、副原料、及び水の使用量は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁におけるエキス分の総量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量が、例えば０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％となるような条件に設定することができる。更なる例として、前記マッシング工程における麦芽、副原料、及び水の使用量は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁におけるエキス分の総量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量が、０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量%、より好ましくは０．０５〜０．６重量%、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量%、さらにより好ましくは０．０５〜０．４重量%、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量％、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%となるように設定することができる。
そして、マッシング工程の条件は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁における糖質含量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料における糖質含量が、下限が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは０．０７５ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ以上、さらにより好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上、上限が１ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは０．８ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．６ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．４ｇ／１００ｍｌ以下、もっと好ましくは０．３５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにもっと好ましくは０．３５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．３ｇ／１００ｍｌ以下となるいずれの組合わせによる範囲となるように設定してよい。例えば、前記マッシング工程の条件は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁における糖質含量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料における糖質含量が０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．１〜０．２５ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１〜０．１２５ｇ／１００ｍｌとなるように設定することができる。更なる例として、前記マッシング工程の条件は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁における糖質含量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料における糖質含量が０．０５〜１ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０５〜０．８ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．０５〜０．６ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．０５〜０．４ｇ／１００ｍｌ、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．２〜０．３ｇ／１００ｍｌとなるように設定することができる。マッシング工程の温度は、商品の香味設計に応じて、適切なマッシングパターンを選択することができる。
マッシング工程においては、麦芽に由来する内在性の酵素のみを用いてもよいが、糖化効率を高めたり、目的とする糖質組成を得るために、糖化酵素を別途加えてもよい。
マッシング工程においては、更に、副原料を加えることもできる。副原料としては、ビールの製造において一般的に用いられるものであればよいが、例えばコーンスターチ、コーングリッツ、米等が挙げられる。
本明細書でいう麦汁濾過工程とは、マッシング工程後のマッシュを濾過する工程をいう。
本明細書でいう麦汁煮沸工程とは、麦汁濾過工程により得られる濾液にホップを加えて煮沸する工程をいう。ホップを加えるタイミングとしては、煮沸開始前、煮沸開始と同時、又は煮沸開始直後が好ましい。ホップは、一度に全量を加えてもよいし、数回に分けて加えてもよい。
麦汁煮沸工程における煮沸条件は、例えば、煮沸後の麦汁のα酸含量が、０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０１ｐｐｍとなるように設定することが挙げられる。更なる例として、前記煮沸条件は、煮沸後の麦汁のα酸含量が、０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０４ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらにより好ましくは０〜０．０２ｐｐｍ、もっと好ましくは０〜０．０１ｐｐｍとなるように設定することが挙げられる。
また、麦汁煮沸工程においては、ホップ以外の成分を加えることができる。そのような成分としては、ビールの製造において一般的に用いられている原料であり、例えば着色料、香料等が挙げられる。
上記の麦汁煮沸工程を経ることによって麦汁を調製することができる。当該麦汁におけるエキス分の総量は、下限が０．０５重量％以上、好ましくは０．０７５重量%以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは０．１５重量％以上、さらにもっと好ましくは０．２重量%以上、上限が１重量％以下、好ましくは０．８重量%以下、より好ましくは０．６重量%以下、さらに好ましくは０．５重量%以下、さらにより好ましくは０．４重量%以下、もっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３重量％以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。当該麦汁におけるエキス分の総量は、例えば０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％にすることができる。更なる例として、前記麦汁におけるエキス分の総量は、０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量%、より好ましくは０．０５〜０．６重量%、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量%、さらにより好ましくは０．０５〜０．４重量%、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量％、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、さらにもっと好ましくは０．２〜０．３重量%にすることができる。
そして、前記麦汁におけるα酸の含量は、例えば０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０１ｐｐｍであってよい。例えば、前記麦汁におけるα酸の含量は、０〜０．１ｐｐｍ、好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０４ｐｐｍ、さらに好ましくは０〜０．０３ｐｐｍ、さらにより好ましくは０〜０．０２ｐｐｍ、もっと好ましくは０〜０．０１ｐｐｍとすることができる。
さらに、前記麦汁における麦由来エキス分の総量は、下限が０．０５重量％以上、好ましくは０．０７５重量%以上、さらに好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは０．１５重量％以上、さらにもっと好ましくは０．２重量%以上、下限が１重量％以下、好ましくは０．８重量％以下、より好ましくは０．６重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下、さらにより好ましくは０．４重量％以下、もっと好ましくは０．３５重量％以下、さらにもっと好ましくは０．３重量％以下のいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、前記麦汁における麦由来エキス分の総量は、０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％であってもよい。更なる例として、前記麦汁における麦由来エキス分の総量は、０．０５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量%、より好ましくは０．０５〜０．６重量%、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量%、さらにより好ましくは０．０５〜０．４重量%、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量％、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、さらにもっと好ましくは０．２〜０．３重量%とすることができる。
また、前記麦汁における糖質含量は、下限が０．０５ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは０．０７５ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ以上、さらにより好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上、上限が１ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは０．８ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．６ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．４ｇ／１００ｍｌ以下、もっと好ましくは０．３５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにもっと好ましくは０．３５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．３ｇ／１００ｍｌ以下となるいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、前記麦汁における糖質含量は、０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．１〜０．２５ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１〜０．１２５ｇ／１００ｍｌにすることができる。更なる例として、前記麦汁における糖質含量は、０．０５〜１ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．０５〜０．８ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．０５〜０．６ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．０５〜０．４ｇ／１００ｍｌ、もっと好ましくは０．０７５〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．２〜０．３ｇ／１００ｍｌにすることができる。
上記の麦汁は、次の製品調製工程に用いるまで保存することができる。保存は、貯蔵タンクやコンテナ等で常温（２５℃）以下で行うことができるが、好ましくは冷却して保存する。冷却温度は、例えば２０℃以下、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下で行うことができる。
本明細書でいう製品調製工程とは、麦汁煮沸工程を経て得られる麦汁を用いてノンアルコールのビールテイスト飲料を調製する工程をいう。前記麦汁に調味成分や炭酸ガスを加えることができる。調味成分を加えることによって、ノンアルコールのビールテイスト飲料の味を任意に調製することができる。調味成分としては、酸味料、香料、甘味料等が挙げられる。また、必要に応じてビタミンＣ等の保存剤を加えてもよい。その後、必要に応じ、麦汁を静置し、更に濾過することにより、ノンアルコールのビールテイスト飲料を得ることができる。
上記したノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法は、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の製造に好ましく適用することができる。
＜その他の成分＞
本発明においては、本発明の効果を妨げない限り、食品添加物として認められている成分を用いてもよい。例えば、甘味料、各種酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素等の着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆、そら豆等の植物タンパク質及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸等の調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤等が挙げられる。
＜容器詰飲料＞
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器に充填・密閉することができる。
実施例において本発明をより具体的に説明するが、本発明の範囲は当該実施例によって限定されるものではない。
＜ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造＞
α酸の含量が所望の範囲にある、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料（実施例１〜８）、及びα酸の含量が所望の範囲外にある、ノンアルコールのビールテイスト飲料（比較例１）を、以下の方法により製造した。
実施例１〜８、及び比較例１については、麦芽20kgを適当な粒度に粉砕し、これを仕込槽に入れた後、120Lの温水を加えて、約50℃のマッシュを作った。50℃で30分保持後、徐々に昇温して65〜72℃で60分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを77℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行い、濾液を得た。
得られた濾液の一部をとり、温水を加えた。濾液と温水の混合割合は、後述する煮沸完了時のエキス分の総量が、実施例３〜６及び比較例１については0.4重量%、実施例１については0.05重量%、実施例２については0.1重量%、実施例７については0.5重量%、実施例８については1重量%、となるように調整した。
濾液と温水との混合液それぞれについて、製造スケールを100Lとし、ホップを煮沸開始と同時に添加し、100℃で80分間煮沸して麦汁を得た（以下、原麦汁という）。また、別途、ホップを煮沸中に添加するなどによって、同じエキス分の総量であり、かつα酸含量の異なる麦汁（以下、α酸麦汁という）を多く作製した。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却後、エキス分の総量が同じ原麦汁とα酸麦汁同士を、混和・調整することによって、α酸を所望量で含有する調整麦汁を得た。
これら調整麦汁に、酸化防止剤、香料、酸味料（pHが4未満となる量を添加）を各々適量加えて、また、各サンプルの水準差が小さくなるように、イソα酸を添加により濃度を調整した後で、約24時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。その後、濾過・殺菌（65℃以上で10分間加熱）の工程を経て、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料（実施例１〜８）と、ノンアルコールのビールテイスト飲料（比較例１）とを得た。
なお、α酸含量及びイソα酸含量については、「ビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.13 イソα酸、α酸」に従って計測した。
＜香味の評価＞
本明細書において、ノンアルコールのビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「後味の苦味」の有無について、４点満点で評価した。「感じない」＝４点、「わずかに感じる」＝３点、「やや感じる」＝２点、「感じる」＝１点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均値１．０以上〜２．０未満 ×；
平均値２．０以上〜３．０未満 △；
平均値３．０以上〜４．０以下 ○。
＜エキス分の評価＞
実施例においては、飲料中のエキス分の量を以下の方法により評価した。即ち、エキス分は「BCOJビール分析法（2004.11.1 改訂版） 7.2 エキス」に従って計測した。
＜カロリーの評価＞
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出した。
＜糖質の評価＞
糖質の測定は、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式を用いた。
＜品質評価＞
実施例１〜８及び比較例１の香味についての評価結果を、以下の表１に示す。
Figure 0006133215
表１から明らかなように、α酸の含量が、０．１ｐｐｍ以下の場合には、後味の苦味を感じなかった。（実施例１〜８）。この中で比較すると、エキス分の総量が低い実施例１では、若干の後味の苦味が感じられたが、製品として問題のない程度である。
比較例１については、後味の苦味が感じられ、好ましくなかった。
なお、実施例１〜８、及び比較例１については、調整麦汁を作製した段階で、ノンアルコールのビールテイスト飲料で行ったのと同様の品質評価を行った。調整麦汁においても、実施例１〜８については、後味の苦味が感じられなかった。一方、比較例１については、後味の苦味が感じられ、好ましくなかった。

Claims (18)

  1. エキス分の総量が０．０５〜０．５重量％であり、α酸の含量が０〜０．０３ｐｐｍである、ノンアルコールのビールテイスト飲料。
  2. α酸の含量が０〜０．０１ｐｐｍである、請求項１に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  3. エキス分の総量が、０．１〜０．３５重量％である、請求項１又は２に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  4. カロリーが０．２〜２ｋｃａｌ／１００ｍｌである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  5. カロリーが０．２〜１．４ｋｃａｌ／１００ｍｌである、請求項４に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  6. 糖質の含量が０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌである、請求項１〜５のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  7. 糖質の含量が０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌである、請求項６に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  8. 前記エキス分に、麦由来のエキス分が含まれる、請求項１〜７のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  9. 非発酵である、請求項１〜８のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  10. エキス分の総量が０．５〜１．０重量％であり、α酸の含量が０〜０．１ｐｐｍである、ノンアルコールのビールテイスト飲料。
  11. カロリーが０．２〜２ｋｃａｌ／１００ｍｌである、請求項１０に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  12. 糖質の含量が０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌである、請求項１０又は１１に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  13. 非発酵である、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
  14. エキス分の総量が０．０５〜０．５重量％であり、α酸の含量が０〜０．０３ｐｐｍである麦汁に、調味成分及び炭酸ガスを加える工程を含む、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
  15. α酸の含量が０〜０．０１ｐｐｍである、請求項１４に記載の製造方法。
  16. エキス分の総量が、０．１〜０．３５重量％である、請求項１４又は１５に記載の製造方法。
  17. 非発酵である、請求項１４〜１６のいずれか１項に記載の製造方法。
  18. 請求項１〜９のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための、請求項１４〜１７のいずれか１項に記載の製造方法。
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