WO2013077055A1 - 後味が改善されたノンアルコールのビールテイスト飲料 - Google Patents
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Definitions
- the scent of beer is made by having a good balance between components such as esters produced during fermentation and aging and scents derived from hops.
- the scent component derived from hops is an oil component composed of 200 or more compounds, and contributes to the formation of subtle and diverse scents in beer. Since these fragrance components are volatile, they are evaporated by boiling. Therefore, in the production of beer, in order to suppress volatilization of the scent component, hops used for scenting are often added just before or just after the end of the wort boiling process. And patent document 1 has reported that the off-flavor derived from wort can be masked by making the aromatic component derived from a hop into the predetermined range.
- non-alcohol beer-taste beverage In a non-alcohol beer-taste beverage, it is necessary to reduce the total amount of extract in order to realize low sugar and low calories.
- hops were added just before or just after the end of the wort boiling process, as is generally done in beer production.
- Alcohol beer-taste beverages have been found to have an aftertaste bitterness after drinking.
- Such a problem is a particularly large problem in a non-alcohol beer-taste beverage that is produced without fermentation and has a low total extract content.
- the non-alcohol beer-taste beverage of the present invention contains a saccharide.
- saccharide refers to a sugar based on the nutrition labeling standard for foods (2003, Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176).
- Examples of the saccharide include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, oligosaccharides of tetrasaccharides to decasaccharides, and monosaccharides and disaccharides are preferable in the present invention.
- monosaccharides include glucose, fructose, galactose, mannose and the like.
- disaccharide examples include sucrose, lactose, maltose, trehalose, cellobiose and the like.
- the lower limit of the sugar content in the non-alcohol beer-taste beverage of the present invention is 0.05 g / 100 ml or more, preferably 0.075 g / 100 ml or more, more preferably 0.1 g / 100 ml or more, and even more preferably 0.00.
- upper limit is 1 g / 100 ml or less, preferably 0.8 g / 100 ml or less, more preferably 0.6 g / 100 ml or less, more preferably 0.5 g / 100 ml or less, even more preferably 0.4 g / 100 ml
- the range may be any combination of more preferably 0.35 g / 100 ml or less, and still more preferably 0.3 g / 100 ml or less.
- the sugar content in the non-alcohol beer-taste beverage of the present invention is 0.1 to 0.5 g / 100 ml, preferably 0.1 to 0.25 g / 100 ml, more preferably 0.1 to 0.125 g. / 100 ml.
- the amount of malt, auxiliary material, and water used in the mashing process is the total amount of extract in the wort obtained through the wort preparation process, or the non-alcohol obtained through the wort preparation process and the product preparation process.
- Conditions such that the total amount of the extract in the beer-taste beverage is, for example, 0.1 to 0.5% by weight, preferably 0.1 to 0.25% by weight, more preferably 0.1 to 0.125% by weight.
- the amount of malt, auxiliary material, and water used in the mashing step is obtained through the total amount of extract in the wort obtained through the wort preparation step, or through the wort preparation step and the product preparation step.
- the total amount of the extract in the non-alcohol beer-taste beverage is 0.05 to 1% by weight, preferably 0.05 to 0.8% by weight, more preferably 0.05 to 0.6% by weight, still more preferably 0.
- the condition of the mashing process is such that the sugar content in wort obtained through the wort preparation process or the sugar content in the non-alcohol beer-taste beverage obtained through the wort preparation process and the product preparation process is 0.00. It can be set to 1 to 0.5 g / 100 ml, preferably 0.1 to 0.25 g / 100 ml, more preferably 0.1 to 0.125 g / 100 ml.
- the condition of the mashing step is the carbohydrate content in the wort obtained through the wort preparation step, or the sugar content in the non-alcohol beer-taste beverage obtained through the wort preparation step and the product preparation step.
- the wort filtration step refers to a step of filtering the mash after the mashing step.
- Such a component is a raw material generally used in the production of beer, and examples thereof include coloring agents and fragrances.
- the wort can be prepared through the wort boiling process described above.
- the total amount of extract in the wort has a lower limit of 0.05% by weight or more, preferably 0.075% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, still more preferably 0.15% by weight or more, More preferably 0.2% by weight or more, the upper limit is 1% by weight or less, preferably 0.8% by weight or less, more preferably 0.6% by weight or less, still more preferably 0.5% by weight or less, and still more preferably
- the range may be any combination of 0.4 wt% or less, more preferably 0.35 wt% or less, and even more preferably 0.3 wt% or less.
- the total amount of the wheat-derived extract in the wort is 0.1 to 0.5% by weight, preferably 0.1 to 0.25% by weight, more preferably 0.1 to 0.125% by weight. May be.
- the total amount of the wheat-derived extract in the wort is 0.05 to 1% by weight, preferably 0.05 to 0.8% by weight, more preferably 0.05 to 0.6% by weight, More preferably 0.05 to 0.5% by weight, still more preferably 0.05 to 0.4% by weight, more preferably 0.075 to 0.35% by weight, still more preferably 0.1 to 0. It can be 35% by weight, even more preferably 0.15 to 0.35% by weight, and even more preferably 0.2 to 0.3% by weight.
- the lower limit of the sugar content in the wort is 0.05 g / 100 ml or more, preferably 0.075 g / 100 ml or more, more preferably 0.1 g / 100 ml or more, still more preferably 0.2 g / 100 ml or more,
- the upper limit is 1 g / 100 ml or less, preferably 0.8 g / 100 ml or less, more preferably 0.6 g / 100 ml or less, more preferably 0.5 g / 100 ml or less, even more preferably 0.4 g / 100 ml or less, more preferably
- the range may be any combination of 0.35 g / 100 ml or less, even more preferably 0.35 g / 100 ml or less, and even more preferably 0.3 g / 100 ml or less.
- the above wort can be stored until it is used in the next product preparation process.
- the storage can be performed at room temperature (25 ° C.) or less in a storage tank, container, or the like, but is preferably stored after cooling.
- the cooling temperature can be, for example, 20 ° C. or lower, preferably 15 ° C. or lower, more preferably 10 ° C. or lower.
- the ⁇ acid content and the iso ⁇ acid content were measured according to “Beer analysis method (2004.11.1 revised edition) 7.13 iso ⁇ acid, ⁇ acid”.
- the amount of the extract in the beverage was evaluated by the following method. That is, the extract content was measured according to “BCOJ beer analysis method (revised edition of Nov. 1, 2004) 7.2 extract”.
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Abstract
Description
(1)エキス分の総量が0.05~0.5重量%であり、α酸の含量が0~0.1ppmである、ノンアルコールのビールテイスト飲料。
(2)α酸の含量が0~0.05ppmである、(1)に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(3)α酸の含量が0~0.03ppmである、(1)に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(4)α酸の含量が0~0.01ppmである、(1)に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(5)エキス分の総量が、0.1~0.35重量%である、(1)~(4)のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(6)カロリーが0.2~2kcal/100mlである、(1)~(5)のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(7)カロリーが0.2~1.4kcal/100mlである、(6)に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(8)糖質の含量が0.05~0.5g/100mlである、(1)~(7)のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(9)糖質の含量が0.1~0.35g/100mlである、(8)に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(10)前記エキス分に、麦由来のエキス分が含まれる、(1)~(9)のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(11)非発酵である、(1)~(10)のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
(12)エキス分の総量が0.05~0.5重量%であり、α酸の含量が0~0.1ppmである、麦汁。
(13)α酸の含量が0~0.05ppmである、(12)に記載の麦汁。
(14)α酸の含量が0~0.03ppmである、(12)に記載の麦汁。
(15)α酸の含量が0~0.01ppmである、(12)に記載の麦汁。
(16)エキス分の総量が、0.1~0.35重量%である、(12)~(15)のいずれかに記載の麦汁。
(17)エキス分の総量が0.05~0.5重量%であり、α酸の含量が0~0.1ppmである麦汁に、調味成分及び炭酸ガスを加える工程を含む、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
(18)α酸の含量が0~0.05ppmである、(17)に記載の製造方法。
(19)α酸の含量が0~0.03ppmである、(17)に記載の製造方法。
(20)α酸の含量が0~0.01ppmである、(17)に記載の製造方法。
(21)エキス分の総量が、0.1~0.35重量%である、(17)~(20)のいずれかに記載の麦汁。
(22)非発酵である、(17)~(21)のいずれかに記載の製造方法。
(23)(1)~(11)のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための、(17)~(22)のいずれかに記載の製造方法。
本発明は、ノンアルコールのビールテイスト飲料を提供する。本明細書において、ノンアルコールのビールテイスト飲料とは、特に非発酵のビールテイスト飲料であってよい。前記ノンアルコールのビールテイスト飲料はα酸を含有する。後述するように、アルコール分を実質的に含まないノンアルコールのビールテイスト飲料において、低糖質及び低カロリーを達成しようとする場合、エキス分の総量を低くする必要がある。エキス分の総量の低いノンアルコールのビールテイスト飲料にα酸が存在することにより、飲用後に後味の苦味が過度に感じられ、後味が悪くなるため、風味の観点から好ましくない。このような事項は、発酵工程を経て製造される、アルコールを含有する一般的なビール、及びエキス分の総量が比較的高いノンアルコールビールテイスト飲料においては認識されていなかった、エキス分の総量の低いノンアルコールのビールテイスト飲料に特有の問題である。
本発明の別の側面によれば、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法が提供される。当該製造方法は、α酸を特定量で含み、またエキス分の総量が特定の範囲内であるノンアルコールのビールテイスト飲料が製造できるのであれば、いずれの手段を用いてもよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法は、麦汁調製工程、及び製品調製工程を含む。
本発明においては、本発明の効果を妨げない限り、食品添加物として認められている成分を用いてもよい。例えば、甘味料、各種酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素等の着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆、そら豆等の植物タンパク質及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸等の調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤等が挙げられる。
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器に充填・密閉することができる。
α酸の含量が所望の範囲にある、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料(実施例1~8)、及びα酸の含量が所望の範囲外にある、ノンアルコールのビールテイスト飲料(比較例1)を、以下の方法により製造した。
本明細書において、ノンアルコールのビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者5名が、「後味の苦味」の有無について、4点満点で評価した。「感じない」=4点、「わずかに感じる」=3点、「やや感じる」=2点、「感じる」=1点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて3段階の評価を設けた。
平均値1.0以上~2.0未満 ×;
平均値2.0以上~3.0未満 △;
平均値3.0以上~4.0以下 ○。
実施例においては、飲料中のエキス分の量を以下の方法により評価した。即ち、エキス分は「BCOJビール分析法(2004.11.1 改訂版) 7.2 エキス」に従って計測した。
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出した。
糖質の測定は、栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)による計算式を用いた。
実施例1~8及び比較例1の香味についての評価結果を、以下の表1に示す。
Claims (23)
- エキス分の総量が0.05~0.5重量%であり、α酸の含量が0~0.1ppmである、ノンアルコールのビールテイスト飲料。
- α酸の含量が0~0.05ppmである、請求項1に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- α酸の含量が0~0.03ppmである、請求項1に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- α酸の含量が0~0.01ppmである、請求項1に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- エキス分の総量が、0.1~0.35重量%である、請求項1~4のいずれか1項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- カロリーが0.2~2kcal/100mlである、請求項1~5のいずれか1項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- カロリーが0.2~1.4kcal/100mlである、請求項6に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- 糖質の含量が0.05~0.5g/100mlである、請求項1~7のいずれか1項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- 糖質の含量が0.1~0.35g/100mlである、請求項8に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- 前記エキス分に、麦由来のエキス分が含まれる、請求項1~9のいずれか1項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- 非発酵である、請求項1~10のいずれか1項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
- エキス分の総量が0.05~0.5重量%であり、α酸の含量が0~0.1ppmである、麦汁。
- α酸の含量が0~0.05ppmである、請求項12に記載の麦汁。
- α酸の含量が0~0.03ppmである、請求項12に記載の麦汁。
- α酸の含量が0~0.01ppmである、請求項12に記載の麦汁。
- エキス分の総量が、0.1~0.35重量%である、請求項12~15のいずれか1項に記載の麦汁。
- エキス分の総量が0.05~0.5重量%であり、α酸の含量が0~0.1ppmである麦汁に、調味成分及び炭酸ガスを加える工程を含む、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
- α酸の含量が0~0.05ppmである、請求項17に記載の製造方法。
- α酸の含量が0~0.03ppmである、請求項17に記載の製造方法。
- α酸の含量が0~0.01ppmである、請求項17に記載の製造方法。
- エキス分の総量が、0.1~0.35重量%である、請求項17~20のいずれか1項に記載の製造方法。
- 非発酵である、請求項17~21のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項1~11のいずれか1項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための、請求項17~22のいずれか1項に記載の製造方法。
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