JP2007174967A - 発泡性炭酸飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】発泡性炭酸飲料の泡品質を改良し、飲料液面に形成された泡の安定性を向上させる。
【解決手段】少なくとも酵母細胞壁由来可溶性画分とホップまたはホップ加工品と炭酸ガスを含有することを特徴とする泡品質が向上した発泡性炭酸飲料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ビールのような起泡性を有する炭酸飲料の泡持ちを改善する方法であり、ビアテイスト飲料のような麦芽を用いない発酵飲料の泡持ちを改善する技術に関する。

ビールや発泡酒のような麦芽とホップと水を主原料とするアルコール炭酸飲料は飲用時に液面を覆うクリーミーな泡が形成され、飲料の嗜好性を高めている。ビールの泡は麦芽由来の泡タンパクとホップ成分が結合し膜を形成し、その膜に空気が巻き込まれることにより形成されている。近年では、消費者の嗜好の多様性に応じて、原料に麦芽以外の糖質を用いるビアテイスト飲料（第３のビール）も開発されている。しかしながら、このようなビアテイスト飲料は麦芽由来の泡タンパクが存在しないため、ビールの特徴である泡品質（起泡性、泡付き、泡持ちなど）が、ビールと比較しても劣っているのが現状である。

ビールの泡を安定化するために、増粘性多糖類であるジェランガムを添加する方法（特許文献１、特許文献２）、キサンタンガムまたはガラクトマンナンを添加する方法（特許文献３）、キサンタンガムと低温水溶性タンパク質（コラーゲン、ゼラチン、乳タンパクなど）を添加する方法（特許文献４）、糖重合物（ポリデキストロース）を添加する方法（特許文献５）、ホップ苞溶媒抽出物を添加する方法（特許文献６）などが開示されている。

また、ビアテイスト飲料や果汁を含むビール様起泡性飲料についは、植物由来のサポニンを起泡剤として添加する方法（特許文献７）、植物から抽出したサポニン系と化学的に合成されたグリセリン脂肪酸エステル系、プロピレングリコール脂肪酸エステル系からなる起泡剤と増粘安定剤として作用し、飲料に適当な粘度を与え泡持ちを良くする寒天、ゼラチン、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等の泡保持剤添加する方法（特許文献８）、茶葉の水またはエタノール抽出物を添加する方法（特許文献９）などが開示されている。

天然物由来の水溶性の食物繊維としてはコンニャクマンナン、ペクチン、グァーガム、タマリンド種子ガム、カラギーナンなどの多糖類が飲食品素材として利用されているが、それらはいずれも水に対する溶解性、色、味、臭い、等のいくつかの点で問題がある。更に、これらは粘度が高く（通常103cps／１％以上、25℃）、汎用性に欠け、特定の分野にしか利用できず。また、飲食品素材として広く用いられているポリデキストロースは合成品であり、天然志向の消費者意識にマッチしていない。従って、飲料用の食物繊維としては、白色、無味無臭で水溶性が高い低粘性の天然物由来の素材が望まれている。
特開平4-228060号公報 特開平4-22806号公報 米国特許第4720389号明細書 米国特許第4729900号明細書 特表2004-536604公報 特許第3551995号公報 特開昭60-126065号公報 特開平11-299473号公報 WO2003/105610パンフレット

本発明が解決しようとする課題は、発泡性炭酸飲料の泡品質を改良するための技術であり、飲料液面に形成された泡の安定性を向上させるものである。

本発明者らが上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、酵母細胞壁由来可溶性画分を用いることによりビール等の起泡性飲料の泡品質を改善できることを見いだし本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関するものである、
（１）少なくとも酵母細胞壁由来可溶性画分とホップまたはホップ加工品と炭酸ガスを含有することを特徴とする泡品質が向上した発泡性炭酸飲料。
（２）発泡性炭酸飲料がアルコール飲料である発泡性炭酸飲料。
（３）原料の全部または一部に麦芽を用いることを特徴とする（１）または（２）に記載の発泡性炭酸飲料。
（４）原料に麦芽を用いないことを特徴とする（１）または（２）に記載の発泡性炭酸飲料。
（５）酵母細胞壁由来可溶性画分の配合量が100ppm〜200000ppmである（１）〜（４）のいずれか１項に記載の発泡性炭酸飲料。
（６） 酵母細胞壁由来可溶性画分を泡安定剤として添加することを特徴とする発泡性炭酸飲料の製造方法。

本発明により、ビールや発泡酒またはビアテイスト飲料（第３のビール）のような発泡性飲料の液面に形成される泡を安定化させ、泡品質（泡付き、泡持ち、泡立ちなど）を向上させることができる。

本発明における酵母細胞壁由来可溶性画分とは、酵母細胞の表層を形成する多糖類から得られる可溶性画分である。酵母細胞の表層を形成する可溶性画分は主にマンナンと呼ばれるマンノース含有多糖類であり、酵母エキス抽出残渣である酵母細胞壁を熱水抽出法（希アルカリ含む）抽出、自己消化法、細胞壁溶解酵素による消化などの方法により抽出されることが知られており、これらの細胞壁抽出多糖類は酵母マンナンとも呼ばれている。酵母マンナンの抽出に用いられる酵母は、酵母細胞壁由来可溶性画分の原料となりうる酵母細胞壁であれば特に限定されないが、例えばビール酵母細胞壁、発泡酒酵母細胞壁、雑酒酵母細胞壁、清酒酵母細胞壁、ワイン酵母細胞壁、ウィスキー酵母細胞壁等の醸造用酵母細胞壁、パン酵母細胞壁、トルラ酵母細胞壁等を挙げることができる。

また酵母細胞の細胞壁画分放出能を有する酵母も知られており、これらの酵母が培地中に放出する酵母細胞壁画分（マンナンタンパク質）も本発明における酵母可溶性画分として用いることができる。酵母細胞壁画分放出能を有する酵母とは、酵母をエチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）等の変異処理、ＵＶ照射、放射線照射などにより変異誘発し、マンナンタンパク質を細胞壁にとどまらせることができなくなった酵母株を選抜することにより得ることができる。この変異処理する酵母は特に限定されないが、サッカロミセス・セレビジアエ（Saccharomyces cerevisiae）、シゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）、サッカロマイセス・パラドキサス（Saccharomyces paradouxus）、サッカロミセス・ミカタエ（Saccharomyces mikatae）、サッカロマイセス・ウチリス（Saccharomyces utilis）、カンジダ・アリビカンス（Candida alibicans）などを用いることができる。

酵母細胞壁から得られるマンナン及びマンナンタンパク質は、マンノースがα（１→６）結合した主鎖からα（１→２）結合によって分枝した側鎖構造をもつ。この酵母由来のマンナンは低温溶解性が高く、粘性も低く、発泡性飲料の持つ本来の泡品質を改善し、泡を安定化させる効果がある。

酵母細胞壁を得る方法としては酵母菌体を5〜20時間45〜65℃に加温して自己消化させた後、遠心分離機で上清を除去する方法や、酵母菌体を80℃以上に昇温殺菌した後、そのまま遠心分離で上清を除去する方法や、酵素を添加、反応後に遠心分離して上清を除去する方法等がある。

次いで、得られた酵母細胞壁をアルカリ条件下で洗浄する。酵母細胞壁に残留したタンパク質やアミノ酸が洗浄により除去できれば、その洗浄方法は限定されない。洗浄方法はイーストセパレーターにより加水しながら行う方法などがあるが、洗浄後の固液分離した液が無色〜淡色、透明になればよい。洗浄温度は4〜95℃、好ましくは20℃〜50℃とする。

上述のアルカリ条件は、酵母細胞壁スラリーに25％NaOH溶液を添加し、pHを8.0〜14.0好ましくは9.5〜12.0とする。添加方法はバッチ式でも連続式でもよい。

次にアルカリ条件下で洗浄した酵母細胞壁のpHを8.0〜14.0、好ましくは10.0〜12.0に調整し、60〜120℃、好ましくは85〜95℃で3〜24時間、好ましくは12〜20時間加水分解する。加水分解の際、攪拌はしてもしなくてもよい。

上記加水分解後、酵母水溶性多糖類を得るため、固液分離を行う。酵母水溶性多糖類は上清溶液に含まれる。固液分離の方法は、イーストセパレーターによる遠心分離や、珪藻土濾過、限外濾過膜を用いる方法等があるが特に限定されない。

次に固液分離した上清溶液に塩酸を添加し、pH2.5〜5.0、好ましくは3.5〜4.5に調整後、90〜140℃、好ましくは115〜125℃で15〜120秒、好ましくは30〜60秒加熱し、熱凝固物を発生させる。pH調整はバッチ式でも連続式でもよい。また加熱の方法はプレート式の熱交換機による方法等があるが特に限定されない。発生した熱凝固物はイーストセパレーターによる遠心分離や、珪藻土濾過、限外濾過膜を用いる除去するが、その方法は特に限定されない。

上記の方法で熱凝固物を除去した溶液を分画分子量3,000~200,000カット、好ましくは6,000〜100,000カットのUF膜で限外濾過をすることにより、溶液中の塩濃度が低下する。限外濾過後の溶液はそのままアセプティック充填するか、スプレードライヤーで乾燥してもよい。

スプレードライヤーで乾燥した場合、白色で無味無臭の粉末が得られる。水によく溶け（30g/水100ml以上）、粘度も低く(15.0cp/20%以下、25℃)、糖質として70~95％を含有し、多糖類中のマンノースとグルコースの構成比は75〜95：5〜25で、食物繊維含有率は70〜95％である。またその粉末の収率は、原料として使用した酵母細胞壁の乾燥物量対比8〜20％である。

添加する酵母細胞壁由来可溶性画分は酵母細胞を熱水抽出や酵素分解法などの方法により調製し、100ppm〜200000ppm、好適には2000〜100000ppm添加することが望ましい。

本発明における発泡性飲料とは、ビールのような泡を形成する飲料のことを指し、具体的低な形態としては、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール、ビアテイスト飲料（第３のビールなど）、低アルコールビール等である。本発明に含まれる発泡性飲料は、アルコール飲料、無アルコール飲料にかかわらず、ビール様の泡形成能を有する飲料であれば用いることができる。

本発明に用いられるビール、発泡酒は原料の全部または一部に麦芽を使用した発泡性飲料である。また、ビアテイスト飲料（第３のビールなど）は原料に麦芽を用いない発泡性アルコール飲料であり、麦芽の代替となる炭素源として、麦芽以外の穀物（ソルガムなど）やシロップなどを用いて製造される。低アルコールビール、ノンアルコールビールなどのアルコール類を含まない発泡性飲料は、通常の麦芽発酵飲料を膜処理するなどの方法により得ることができる。

ホップ及びホップ加工品とは通常のビール醸造に用いられるホップまたはホップ加工品であればよく、ホップ、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等からなる群より選択される。ホップ及びホップ加工品にはフムロンが含有されており、フムロンはビールなどの発泡性アルコール飲料製造中に熱などによって、イソ化されてイソフムロンが生成されることが知られている。このイソフムロンは、ビール中のタンパク質と結合して、泡形成の一端を担っているといわれている。

泡保持剤または泡安定化剤として、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガムを併用することができる。

また、ビアテイスト飲料（第３のビールなど）、ノンアルコールビールなどは、呈味性を調整するため、香料、酸味料などの食品添加物や、果汁などの一般に食品として摂取されている原料を補助成分として使用することができる。具体的には、砂糖、異性化糖、デキストリン、クエン酸、アスコルビン酸、果汁などであり、果実から搾汁したストレート果汁、濃縮果汁、透明果汁、混濁果汁、ピューレなどのいずれでも用いることが可能であり、果汁の種類もオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、カシス、アップル、ストロベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー、ライチ、アプリコット、梅、チェリー、キウイフルーツ、パッションフルーツ、パイナップル、ピーチ、マンゴー、ナシ、ブドウ（巨峰）、メロンなど適宜用いることができ、複数種類の果汁を混合してもよい。

本発明の炭酸ガスのガス圧は適宜設定できるが、良好な起泡性と泡持ちを保持するために、２０℃において０．０５〜０．５ＭＰａ、好適には０．２〜０．３ＭＰａに設定することが好ましい。

本発明の発泡性炭酸飲料を製造する方法は特に限定されないが、ビールやビアテイスト飲料などの発泡性炭酸飲料の製造工程で添加してもよく、あるいは製造された発泡性飲料に酵母細胞壁由来可溶性画分を配合して発泡性飲料を調製して缶などの容器に入れ、炭酸水を加えて封缶してもよく、製造された発泡性飲料に酵母細胞壁由来可溶性画分を配合してアルコール飲料を調製して樽缶に入れ、炭酸水を加えて封缶した後、この樽缶を生ビール用ディスペンサーに接続し、炭酸ガスボンベから炭酸ガスを供給しながら常法により樽缶から溶液をグラスに注いでもよい。

実施例
各実施例では、図１に示すフローに従って、ビールまたはビアテイスト飲料を調製し、泡分析を行った。
（酵母マンナンの調製）
酵母細胞壁は酵母菌体を17時間55℃に加温して自己消化させた後、遠心分離機で上清を除去して得た。

次いで、得られた酵母細胞壁をアルカリ条件下で洗浄した。洗浄方法はイーストセパレーターにより加水しながら行った。洗浄後の固液分離した液が無色になるまで行った。洗浄温度は25℃で行った。

上述のアルカリ条件は、酵母細胞壁スラリーに25％NaOH溶液を添加し、pHを10.0とした。添加方法は連続式で行った。

次にアルカリ条件下で洗浄した酵母細胞壁のpHを11.0に調整し、90℃で17時間攪拌しながら加水分解した。

上記加水分解後、酵母水溶性多糖類を得るため、固液分離を行った。酵母水溶性多糖類は上清溶液に含まれる。

次に固液分離した上清溶液に塩酸を添加し、pH4.0に調整後、125℃で30秒加熱し、熱凝固物を発生させた。pH調整はバッチ式で行った。プレート式の熱交換機にて加熱した。発生した熱凝固物は珪藻土濾過で除去した。

上記の方法で熱凝固物を除去した溶液を分画分子量50,000カットのUF膜で限外濾過し、溶液中の塩濃度を低下させた。限外濾過後の溶液は、スプレードライヤーで乾燥した。

スプレードライヤーで乾燥した結果、白色で無味無臭の粉末が得られた。水によく溶け（30g/水100ml以上）、粘度も低く(15.0cp/20%以下、25℃)、糖質として90％以上含有し、多糖類中のマンノースとグルコースの構成比は95：5で、食物繊維含有率は70％以上であった。またその粉末の収率は、原料として使用した酵母細胞壁の乾燥物量対比約10％であった。

（マンナンタンパク質の調製）
特願2004-250129記載の方法により得られたマンナンタンパク質放出酵母株ＡＢ９を２０Ｌの合成培地（Difco社 Yeast Nitrogen Base w/o Amino acid and Ammonium sulfate 0.17%，Glucose 2%，アミノ酸0.13％）で５０Lジャーファメンターで培養し（３０℃、ｐＨ５．５、通気量１ｖｖｍ、攪拌600rpm）、培養開始後４８時間後に、7000rpm、１５分の遠心分離にて培養上清を回収した。上清をセラミック限外ろ過膜（Membralox社製）にてクロスフローろ過し、100kDa（膜面積：0.35m2、ポアサイズ50nm）の分子量で分画濃縮した。限外ろ過残留液に加水し、分画濃縮と同じ条件で限外ろ過を行うことで脱塩した。脱塩後の残留液をスプレードライヤーで乾燥し粉体とし、培養上清１Lあたり0.2ｇのマンナンタンパク質が回収された。

スプレードライヤーで乾燥することにより得られたマンナンタンパク質の粉体は白色で無味無臭であり、主な構成単糖がマンノースである。粉体中のマンノース含量は８０〜９０％であった。

麦芽粉砕物７０ｋｇ及びデンプン質副原料（コーンスターチ）１５０ｋｇを仕込釜１に入れた。これに、温水７７０リットルを加えて、これらの原料を混合して液化を行いマイシェを作った。この操作は、開始時の液温を５５℃とし、徐々に昇温して、６５℃とした後、該温度で１０分間保持し、さらに段階的に昇温して、１００℃まで液温を高め、この温度で３０分保持した。一方、仕込槽２では、別の麦芽粉砕物３８０ｋｇに温水９５０リットルを加えて混合し、５０℃とし、６０分間保持してマイシェを作った。その後、仕込槽２中のマイシェに、仕込釜１で製造したマイシェと温水６８０リットルを加えた。次いで、このマイシェ混合物を仕込槽２中において、６８〜７５℃で１０分間保持して、糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽３において濾過して、その濾液として透明な麦汁３１００リットルを得た（糖度１２．７％）。
得られた麦汁を煮沸釜４に移し、これにホップ２．５ｋｇ、酵母マンナン０，１，２，４ｋｇ／KLとなるように加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽５に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後麦汁２７００リットル（糖度１４．５％）に温水４００リットルを加えて糖度１２．７％に調整した。次いで、これをプレートクーラー６により、５℃まで冷却して、冷却した麦汁３０００リットルを得た。

得られた麦汁３０００リットルを、発酵タンク７に移した。次いで、発酵タンク７に、麦汁１ｍｌあたり２０×１０^６個の酵母を添加し、１０℃で７日間発酵を行った。その後−１℃で十分熟成させた後、珪藻土ろ過機によりろ過して、アルコール含量約５％のビールを得た。尚、アルコール含量の微調整は、脱気水を用いて希釈により行った。

濾過後のビールについて泡分析を行った。それぞれの分析値を表１に示す。なお、泡分析はビールで一般的な測定法であるNIBEM泡に従った。

酵母マンナンを添加した試料２〜試料４は無添加対照区よりも良好な起泡性を示し、泡持ちも良好であった。

麦芽粉砕物１０ｋｇ及びデンプン質副原料（コーンスターチ）１００ｋｇを仕込釜１に入れた。これに、温水３３０リットルを加えて、これらの原料を混合して液化を行いマイシェを作った。この操作は、開始時の液温を５５℃とし、徐々に昇温して、６５℃とした後、該温度で１０分間保持し、さらに段階的に昇温して、１００℃まで液温を高め、この温度で３０分保持した。一方、仕込槽２では、別の麦芽粉砕物９０ｋｇ及び大麦粉砕物１００ｋｇに温水９５０リットルを加えて混合し、５０℃とし、６０分間保持してマイシェを作った。その後、仕込槽２中のマイシェに、仕込釜１で製造したマイシェと温水６８０リットルを加えた。次いで、このマイシェ混合物を仕込槽２中において、７５℃で１０分間保持して、糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽３において濾過して、その濾液として透明な麦汁２２００リットルを得た。
得られた麦汁を煮沸釜４に移し、これに液糖２５０ｋｇ、ホップ２．５ｋｇ、及び酵母マンナン０，１，２，４ｋｇ／KLとなるように加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽５に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後麦汁２７００リットル（糖度１４．５％）に温水４００リットルを加えて糖度１２．７％に調整した。次いで、これをプレートクーラー６により、５℃まで冷却して、冷却した麦汁３０００リットルを得た。

得られた麦汁３０００リットルを、発酵タンク７に移した。次いで、発酵タンク７に、麦汁１ｍｌあたり２０×１０^６個の酵母を添加し、１０℃で８日間発酵を行った。その後−１℃で十分熟成させた後、珪藻土ろ過機によりろ過して、アルコール含量約５％の発泡酒を得た。尚、アルコール含量の微調整は、脱気水を用いて希釈により行った。

酵母マンナンを添加した試料６〜試料８は無添加対照区よりも良好な起泡性を示し、泡持ちも良好であった。

煮沸釜４に、液糖５００ｋｇ、ホップ０．５ｋｇ、酵母エキス３ｋｇ、大豆ペプチド２ｋｇ、温水２５００L及び酵母マンナン０，１，２，４ｋｇ／KLとなるように加えて、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸したもろみ液をワールプール槽５に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後もろみ液２７００リットル（糖度１４．５％）に温水４００リットルを加えて糖度１２．７％に調整した。次いで、これをプレートクーラー６により、５℃まで冷却して、冷却したもろみ液３０００リットルを得た。

得られたもろみ液３０００リットルを、発酵タンク７に移した。次いで、発酵タンク７に、麦汁１ｍｌあたり２５×１０^６個の酵母を添加し、１２℃で８日間発酵を行った。その後−１℃で十分熟成させた後、珪藻土ろ過機によりろ過して、アルコール含量約５％の雑酒を得た。尚、アルコール含量の微調整は、脱気水を用いて希釈により行った。

酵母マンナンを添加した試料10〜試料12は無添加対照区よりも良好な起泡性を示し、泡持ちも良好であった。

麦芽粉砕物６０ｋｇ及びデンプン質副原料（コーンスターチ）２４０ｋｇを仕込釜１に入れた。これに、温水９００リットルを加えて、これらの原料を混合して液化を行いマイシェを作った。この操作は、開始時の液温を５５℃とし、徐々に昇温して、６５℃とした後、該温度で１０分間保持し、さらに段階的に昇温して、１００℃まで液温を高め、この温度で３０分保持した。一方、仕込槽２では、別の麦芽粉砕物１５０ｋｇに温水３８０リットルを加えて混合し、５０℃とし、６０分間保持してマイシェを作った。その後、仕込槽２中のマイシェに、仕込釜１で製造したマイシェ１２００リットルを加えた。次いで、このマイシェ混合物を仕込槽２中において、６８℃で１０分間保持して、糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽３において濾過して、その濾液として透明な麦汁３１００リットルを得た（糖度１２．７％）。

得られた麦汁を煮沸釜４に移し、これにホップ２．５ｋｇを加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽５に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後麦汁２７００リットル（糖度１４．５％）に温水２８００リットルを加えて糖度７．０％に調整した。次いで、これをプレートクーラー６により、３℃まで冷却して、冷却した麦汁３０００リットルを得た。得られた麦汁３０００リットルを、発酵タンク７に移した。次いで、発酵タンク７に、麦汁１ｍｌあたり５０×１０^６個の酵母を添加し、麦汁３０００リットルあたり２５リットル／分の割合で炭酸ガスを連続的にバブリングしながら、０℃で２０時間発酵を行った。バブリングは、発酵タンク７の底面に設けられたバブリング孔から、麦汁に均一に行き渡るように行い、麦汁の上面から放出された炭酸ガスは、発酵タンク７の上部の排気孔から放出した。得られた発酵体をイーストセパレーターに移し、酵母を除去した。酵母除去の後、珪藻土ろ過機によりろ過して、アルコール含量約０．５質量％の清涼飲料を得た。尚、アルコール含量の微調整は、脱気水を用いて希釈により行った。

酵母マンナンを添加した試料14〜試料16は無添加対照区よりも良好な起泡性を示し、泡持ちも良好であった。

麦芽粉砕物１０ｋｇ及びデンプン質副原料（コーンスターチ）１００ｋｇを仕込釜１に入れた。これに、温水３３０リットルを加えて、これらの原料を混合して液化を行いマイシェを作った。この操作は、開始時の液温を５５℃とし、徐々に昇温して、６５℃とした後、該温度で１０分間保持し、さらに段階的に昇温して、１００℃まで液温を高め、この温度で３０分保持した。一方、仕込槽２では、別の麦芽粉砕物９０ｋｇ及び大麦粉砕物１００ｋｇに温水９５０リットルを加えて混合し、５０℃とし、６０分間保持してマイシェを作った。その後、仕込槽２中のマイシェに、仕込釜１で製造したマイシェと温水６８０リットルを加えた。次いで、このマイシェ混合物を仕込槽２中において、７５℃で１０分間保持して、糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽３において濾過して、その濾液として透明な麦汁２２００リットルを得た。

得られた麦汁を煮沸釜４に移し、これに液糖２５０ｋｇ、ホップ２．５ｋｇ、及びマンナンタンパク質を０、１、２、４ｋｇ／KLとなるように加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽５に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後麦汁２７００リットル（糖度１４．５％）に温水４００リットルを加えて糖度１２．７％に調整した。次いで、これをプレートクーラー６により、５℃まで冷却して、冷却した麦汁３０００リットルを得た。

得られた麦汁３０００リットルを、発酵タンク７に移した。次いで、発酵タンク７に、麦汁１ｍｌあたり２０×１０６個の酵母を添加し、１０℃で８日間発酵を行った。その後−１℃で十分熟成させた後、珪藻土ろ過機によりろ過して、アルコール含量約５％の発泡酒を得た。尚、アルコール含量の微調整は、脱気水を用いて希釈により行った。

マンナンタンパク質を添加した試料18〜試料20は無添加対照区よりも良好な起泡性を示し、泡持ちも良好であった。

本発明により、起泡性のある発泡性炭酸飲料の泡持ちを改善することができる。

ビールまたはビアテイスト飲料の製造工程を示すフロー図。

符号の説明

１ 仕込釜
２ 仕込槽
３ 麦汁濾過槽
４ 煮沸釜
５ ワールプール
６ プレートクーラー
７ 発酵タンク

Claims (6)

1. 少なくとも酵母細胞壁由来可溶性画分とホップまたはホップ加工品と炭酸ガスを含有することを特徴とする泡品質が向上した発泡性炭酸飲料。
2. 発泡性炭酸飲料がアルコール飲料であることを特徴とする請求項１記載の発泡性炭酸飲料。
3. 原料の全部または一部に麦芽を用いることを特徴とする請求項１または２に記載の発泡性炭酸飲料。
4. 原料に麦芽を用いないことを特徴とする請求項１または２に記載の発泡性炭酸飲料。
5. 酵母細胞壁由来可溶性画分の配合量が100ppm〜200000ppmであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の発泡性炭酸飲料。
6. 酵母細胞壁由来可溶性画分を泡安定剤として添加することを特徴とする発泡性炭酸飲料の製造方法。

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