JP5671652B2 - 植物原料液及び飲料並びにこれらに関する方法 - Google Patents
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Description
第一の植物原料液として、麦芽液(麦汁)を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に50℃の湯を加え、得られた混合液を65℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去し、その後、ホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を麦芽液として得た。
不活化酵母として、乾燥酵母を使用した。この乾燥酵母は、生きた下面発酵ビール酵母を熱処理して死滅させた後、乾燥させることにより調製された不活化酵母であった。そして、上述のようにして調製した麦芽液に対して0.1重量%の不活化酵母を添加し、互いに異なる6種類の温度(0℃、20℃、40℃、60℃、80℃又は100℃)で15分維持することにより、当該麦芽液と当該不活化酵母との接触を行った。
上述のようにして調製された7種類の麦芽液について、熟練したパネリスト8名による官能検査を行った。官能検査においては、雑味、マイルドさ及び総合的な香味の評価を行った。
図1に官能検査の結果を示す。図1において、横軸は麦芽液と不活化酵母との接触温度(℃)を示し、縦軸は官能検査で得られた点数を示す。なお、横軸において、「無添加」は、麦芽液を不活化酵母と接触させなかった比較例を示す。
Claims (17)
- 第一の植物原料液を、実質的に増殖及び/又は代謝を行わない程度に不活化された不活化酵母と接触させることにより、飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造することを含み、
アルコール発酵を行わない
ことを特徴とする方法。 - 第一の植物原料液を、実質的に増殖及び/又は代謝を行わない程度に不活化された不活化酵母と接触させることにより、ノンアルコール飲料の製造に使用される第二の植物原料液を製造することを含む
ことを特徴とする方法。 - アルコール発酵を行わない
ことを特徴とする請求項2に記載の方法。 - 前記不活化酵母は、生きた酵母に熱処理、酸処理、凍結処理及び乾燥処理からなる群より選択される1つ以上の処理を施すことにより得られる不活化酵母である
ことを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の方法。 - 前記不活化酵母は、生きた酵母を熱処理して死滅させることにより調製され、又は生きた酵母を熱処理して死滅させた後、乾燥させることにより調製された不活化酵母である
ことを特徴とする請求項4に記載の方法。 - 生きた酵母を、前記生きた酵母が不活化される温度の前記第一の植物原料液に添加することにより、前記生きた酵母を不活化するとともに、前記第一の植物原料液を、前記生きた酵母の不活化により得られた前記不活化酵母と接触させる
ことを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載の方法。 - 前記第一の植物原料液を加熱下で前記不活化酵母と接触させる
ことを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載の方法。 - 前記第一の植物原料液を20℃以上の温度で前記不活化酵母と接触させる
ことを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載の方法。 - 前記第二の植物原料液を使用して前記飲料を製造することをさらに含む
ことを特徴とする請求項1乃至8のいずれかに記載の方法。 - アルコール発酵を行うことなく、植物原料液の香味を向上させる方法であって、
前記植物原料液を、実質的に増殖及び/又は代謝を行わない程度に不活化された不活化酵母と接触させることにより、前記不活化酵母と接触させる前に比べて、前記植物原料液の香味を向上させる
ことを特徴とする方法。 - ノンアルコール飲料の製造に使用される植物原料液の香味を向上させる方法であって、
前記植物原料液を、実質的に増殖及び/又は代謝を行わない程度に不活化された不活化酵母と接触させることにより、前記不活化酵母と接触させる前に比べて、前記植物原料液の香味を向上させる
ことを特徴とする方法。 - アルコール発酵を行うことなく、前記植物原料液の香味を向上させる
ことを特徴とする請求項11に記載の方法。 - アルコール発酵を行うことなく、飲料の香味を向上させる方法であって、
第一の植物原料液を、実質的に増殖及び/又は代謝を行わない程度に不活化された不活化酵母と接触させることにより得られた第二の植物原料液を使用することにより、前記不活化酵母と接触させていない前記第一の植物原料液を使用する場合に比べて前記飲料の香味を向上させる
ことを特徴とする方法。 - ノンアルコール飲料の香味を向上させる方法であって、
第一の植物原料液を、実質的に増殖及び/又は代謝を行わない程度に不活化された不活化酵母と接触させることにより得られた第二の植物原料液を使用することにより、前記不活化酵母と接触させていない前記第一の植物原料液を使用する場合に比べて前記飲料の香味を向上させる
ことを特徴とする方法。 - アルコール発酵を行うことなく、前記飲料の香味を向上させる
ことを特徴とする請求項14に記載の方法。 - 請求項1乃至8のいずれかに記載の方法により製造された
ことを特徴とする植物原料液。 - 請求項9に記載の方法により製造された
ことを特徴とする飲料。
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