JP2014068559A - 原料液、飲料及びこれらに関する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】質的に改善された苦味を有する原料液、飲料及びこれらに関する方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る方法は、α酸及びイソα酸を含む第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、前記第一の原料液に比べて苦味の質が改善された第二の原料液を製造することを含む。この方法は、前記第二の原料液を使用して飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。
【選択図】図１

Description

本発明は、原料液、飲料及びこれらに関する方法に関し、特に、原料液及び飲料の苦味の質の改善に関する。

従来、例えば、特許文献１において、ホップ由来の苦味物質等の苦味料を含有するノンアルコールビールテイスト飲料を製造する方法が記載されている。

特開２０１１−２１７７０６号公報

しかしながら、ホップ由来の苦味物質は、質的に異なる苦味を呈する複数の成分が含まれているため、例えば、当該ホップ由来の苦味物質をそのまま使用すると、得られる苦味は必ずしも好ましいものとならないことがあった。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、質的に改善された苦味を有する原料液、飲料及びこれらに関する方法をその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、α酸及びイソα酸を含む第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、前記第一の原料液に比べて苦味の質が改善された第二の原料液を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、質的に改善された苦味を有する原料液又は飲料を製造する方法を提供することができる。

また、前記方法において、前記第二の原料液のα酸含有量の前記第一の原料液のそれに対する割合は、前記第二の原料液のイソα酸含有量の前記第一の原料液のそれに対する割合に比べて小さいこととしてもよい。この場合、前記α酸含有量に係る前記割合は、前記イソα酸含有量に係る前記割合より１０％以上小さいこととしてもよい。

また、前記方法において、前記第二の原料液におけるイソα酸含有量に対するα酸含有量の比（α酸／イソα酸比）は、前記第一の原料液のそれより小さいこととしてもよい。この場合、前記第二の原料液の前記α酸／イソα酸比の前記第一の原料液のそれに対する割合は、９０％以下であることとしてもよい。

また、前記方法において、前記第二の原料液の苦味価（ＢＵ）に対するα酸含有量の比（α酸／ＢＵ比）は、前記第一の原料液のそれより小さいこととしてもよい。この場合、前記第二の原料液の前記α酸／ＢＵ比の前記第一の原料液のそれに対する割合は、９３％以下であることとしてもよい。

また、前記方法において、前記微生物細胞体は、酵母及び／又は乳酸菌の細胞体であることとしてもよい。また、前記微生物細胞体は、不活化された微生物細胞体であることとしてもよい。また、前記第一の原料液は、植物原料を使用して調製された原料液であることとしてもよい。この場合、前記植物原料は、ホップを含むこととしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る原料液は、前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、質的に改善された苦味を有する原料液を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、前記第二の原料液を使用して飲料を製造することをさらに含む前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、質的に改善された苦味を有する飲料を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液の苦味の質を改善する方法であって、前記原料液を微生物細胞体と接触させることを含むことを特徴とする。本発明によれば、原料液の苦味の質を効果的に改善する方法を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液を使用して製造される飲料の苦味の質を改善する方法であって、前記原料液を微生物細胞体と接触させることを含むことを特徴とする。本発明によれば、飲料の苦味の質を効果的に改善する方法を提供することができる。

本発明によれば、質的に改善された苦味を有する原料液、飲料及びこれらに関する方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る実施例１において、苦味の質を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２において、苦味の質を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例３において、苦味の質の評価及び官能検査を行った結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例４において、苦味の質を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例５において、苦味の質を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例６において、苦味の質を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例７において、苦味の質を評価した結果の一例を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、例えば、α酸及びイソα酸を含む第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、当該第一の原料液に比べて苦味の質が改善された第二の原料液を製造することを含む方法である。

すなわち、本方法においては、飲料の製造に使用される原料液として、第二の原料液を製造する。したがって、本方法は、飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であるともいえる。

第一の原料液に含まれるα酸及びイソα酸は、例えば、ビール等の飲料の製造に使用されるホップに由来する苦味成分として知られている。α酸は、ホップに含まれる苦味成分である。α酸としては、例えば、フムロンが挙げられる。イソα酸は、例えば、水溶液中において、α酸を加熱することにより生成される（α酸の異性化）。イソα酸としては、例えば、イソフムロンが挙げられる。

ここで、α酸による苦味と、イソα酸による苦味とは質的に異なると評価される。すなわち、α酸による苦味は、イソα酸による苦味に比べて渋い（後に尾を引く苦味が強い）と評価される。このため、α酸による苦味は、イソα酸による苦味に比べて好ましくないと評価され得る。

この点、本発明の発明者らは、原料液及び飲料の苦味の質を改善する技術的手段について鋭意検討を重ねたところ、意外にも、α酸及びイソα酸を含む原料液を微生物細胞体と接触させることにより、当該原料液の苦味の質を効果的に改善できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

微生物細胞体と接触させる第一の原料液は、飲料の製造に使用される原料液であって、α酸及びイソα酸を含むものであれば、特に限られない。すなわち、第一の原料液は、例えば、ホップに由来するα酸及びイソα酸を含む原料液であることとしてもよい。この場合、第一の原料液は、ホップを使用して調製される。

ホップの種類は特に限られず、任意の１種以上を使用する。ホップの形態は特に限られず、例えば、プレスホップ（乾燥させたホップの毬花を圧縮して得られる）、ホップパウダー（乾燥させたホップの毬花を粉砕して得られる）、ホップペレット（当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる）、及びホップ抽出物（ホップを水等の溶媒で抽出して得られる）からなる群より選択される１種以上を使用する。

また、第一の原料液は、例えば、ホップを含む植物原料を使用して調製された原料液であることとしてもよい。この場合、第一の原料液は、例えば、ホップを含む植物原料と水（好ましくは湯）とを混合し、当該植物原料に含まれる成分を抽出することにより調製される。

ホップを含む植物原料は、原料液又は飲料の原料の一部として使用されるものであれば特に限られない。ホップを含む植物原料は、植物原料としてホップのみを含むこととしてもよいし、ホップと他の植物原料とを含むこととしてもよい。植物原料としてホップのみを使用して第一の原料液を調製する場合、当該第一の原料液は、例えば、ホップを水等の溶媒で抽出して得られるホップ抽出液であることとしてもよい。

ホップ以外の植物原料は、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを組み合わせて使用してもよい。

具体的に、第一の原料液は、例えば、ホップ及び麦芽を含む植物原料を使用して調製される原料液であることとしてもよい。この場合、第一の原料液は、例えば、ホップ及び麦芽を含む植物原料と水（好ましくは湯）とを混合して調製される。

麦芽は、粉砕された麦芽、粉砕されていない麦芽及び麦芽エキスからなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽に含まれるエキス分（例えば、糖分及び／又は窒素分）含む麦芽抽出物である。麦芽は、例えば、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽であることとしてもよい。

また、第一の原料液は、植物原料と他の原料とを使用して調製された原料液であることとしてもよい。他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。

第一の原料液は、エタノールを実質的に含有しないこととしてもよい。この場合、第一の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。第一の原料液は、例えば、アルコール発酵を行うことなく調製された原料液であることとしてもよい。

本方法で第一の原料液に接触させる微生物細胞体は、微生物の形状を実質的に維持した細胞体であれば特に限られず、生きた微生物細胞体であることとしてもよく、不活化された微生物細胞体（死滅した微生物細胞体であってもよい）であることとしてもよい。

不活化された微生物細胞体は、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された微生物細胞体である。不活化された微生物細胞体は、例えば、死滅した微生物細胞体であることとしてもよい。死滅した微生物細胞体は、生命活動の停止した微生物細胞体である。死滅した微生物細胞体は、例えば、生きた微生物細胞体に熱処理、酸処理、凍結処理及び乾燥処理からなる群より選択される１つ以上の処理を施すことにより得られる。

また、不活化された微生物細胞体は、例えば、死滅はしていないものの、人為的な処理（例えば、遺伝子操作、薬剤処理及び光線（例えば、紫外線）処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施されることにより不活化された微生物細胞体であることとしてもよい。

微生物細胞体は、アルコールを産生する微生物細胞体（アルコール産生微生物細胞体）であることとしてもよいし、実質的にアルコールを産生しない微生物細胞体（アルコール非産生微生物細胞体）であることとしてもよい。アルコール非産生微生物細胞体は、例えば、実質的にアルコールを産生しないものであれば、生きた微生物の細胞体であってもよいし、不活化された微生物細胞体であることとしてもよい。

アルコール非産生微生物細胞体を使用することにより、微生物細胞体と第一の原料液との接触によるアルコールの生成（原料液及び飲料へのアルコールの混入）を効果的に回避することができる。

また、生きたアルコール産生微生物細胞体を使用する場合であっても、例えば、当該微生物細胞体が実質的にアルコールを産生しない条件で第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させれば、当該接触によるアルコールの生成（原料液及び飲料へのアルコールの混入）を回避することができる。微生物細胞体が実質的にアルコールを産生しない条件としては、例えば、当該微生物細胞体がアルコールを産生するために必要な栄養源を含まない第一の原料液（例えば、ホップ抽出液）の使用や、当該微生物細胞体がアルコールを産生することのできない温度及び／又は時間での接触が挙げられる。

微生物の種類は、当該微生物の細胞体と、α酸及びイソα酸を含む第一の原料液とを接触させることにより、当該第一の原料液に比べて苦味の質が改善された第二の原料液を製造できるものであれば特に限られない。すなわち、微生物細胞体は、例えば、酵母及び／又は乳酸菌の細胞体であることとしてもよい。

酵母としては、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母、清酒酵母、バイオエタノールの製造に使用される酵母及びパン酵母からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

第一の原料液を微生物細胞体と接触させる方法及び条件は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られない。すなわち、第一の原料液と接触させる微生物細胞体の量は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該第一の原料液に対して０．０１〜７重量％（第一の原料液１００重量部に対して０．０１〜７重量部）であることとしてもよく、０．０３〜５重量％であることとしてもよく、０．０５〜３％重量％であることとしてもよい。

また、第一の原料液を微生物細胞体と接触させる温度は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、０〜１２０℃であることとしてもよく、５〜１０５℃であることとしてもよい。

第一の原料液を微生物細胞体と接触させる時間は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１〜２７０分であることとしてもよく、５〜１２０分であることとしてもよい。

すなわち、第一の原料液と微生物細胞体との接触は、例えば、第一の原料液を０．０１〜７重量％の微生物細胞体と０〜１２０℃で１〜２７０分接触させることとしてもよいし、第一の原料液を０．０１〜７重量％の微生物細胞体と５〜１０５℃で１〜２７０分接触させることとしてもよいし、第一の原料液を０．０１〜７重量％の微生物細胞体と５〜１０５℃で５〜１２０分接触させることとしてもよい。

本方法においては、上述のような第一の原料液と微生物細胞体との接触を経て、第二の原料液を製造する。具体的に、第二の原料液は、例えば、第一の原料液に微生物細胞体を添加することにより、当該第一の原料液に当該微生物細胞体を所定時間接触させ、その後、当該微生物細胞体を除去することにより得られる。

本方法によれば、苦味の質が効果的に改善された第二の原料液を製造することができる。すなわち、本実施形態に係る原料液は、本方法により第二の原料液として製造された原料液である。

第二の原料液の苦味は、第一の原料液のそれに比べて質的に改善されている。すなわち、例えば、第二の原料液のα酸含有量とイソα酸含有量との比率は、第一の原料液とは異なるものとなっている。

この点、本発明の発明者らは、原料液及び飲料の苦味の質を改善する技術的手段について鋭意検討を重ねたところ、意外にも、α酸及びイソα酸を含む第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、α酸が、イソα酸に比べて、より選択的に除去される（当該接触によるα酸含有量の低減率は、当該接触によるイソα酸の低減率より大きい）ことを独自に見出した。

すなわち、例えば、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合に比べて小さいこととしてもよい。

具体的に、例えば、α酸含有量に係る上記割合（第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合）は、イソα酸含有量に係る上記割合（第二の原料液のイソα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合）より１０％以上小さいこととしてもよい。

この場合、本方法においては、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合が、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合より１０％以上小さくなるように、当該第一の原料液を微生物細胞体と接触させる。

また、例えば、第二の原料液におけるイソα酸含有量に対するα酸含有量の比（α酸／イソα酸比）は、第一の原料液のそれより小さいこととしてもよい。具体的に、例えば、第二の原料液の上記α酸／イソα酸比の第一の原料液のそれに対する割合は、９０％以下であることとしてもよい。

この場合、本方法においては、第二の原料液のα酸／イソα酸比の第一の原料液のそれに対する割合が、９０％以下となるように、当該第一の原料液を微生物細胞体と接触させる。

また、例えば、第二の原料液の苦味価（ＢＵ）に対するα酸含有量の比（α酸／ＢＵ比）は、第一の原料液のそれより小さいこととしてもよい。具体的に、例えば、第二の原料液の上記α酸／ＢＵ比の第一の原料液のそれに対する割合は、９３％以下であることとしてもよい。

この場合、本方法においては、第二の原料液のα酸／ＢＵ比の第一の原料液のそれに対する割合が、９３％以下となるように、当該第一の原料液を微生物細胞体と接触させる。

また、第二の原料液は、エタノールを実質的に含有しないこととしてもよい。この場合、第二の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。本方法において、第二の原料液は、例えば、アルコール発酵を行うことなく製造されることとしてもよい。

本方法は、第二の原料液を使用して飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、上述のようにして製造された第二の原料を使用して、飲料を製造する。したがって、この場合、本方法は、飲料を製造する方法であるともいえる。

本方法においては、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造することとしてもよい。この場合、例えば、第二の原料液と他の原料とを混合することにより飲料を製造する。他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。

また、この他の原料（例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上）は、例えば、第二の原料液と混合することなく、又は第二の原料液と混合することに加えて、第一の原料液と混合することとしてもよい。

本方法においては、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行って飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法は、例えば、第二の原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことをさらに含む。

一方、α酸及びイソα酸を含む原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく製造された飲料の苦味は、当該原料液を使用してアルコール発酵を行って製造された飲料の苦味に比べて、質的に劣る傾向がある。このため、本方法において、第二の原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく飲料を製造する場合には、当該アルコール発酵を行っていないにもかかわらず、上述のように、良質の苦味を有する飲料を製造することができる。

本方法によれば、苦味の質が効果的に改善された飲料を製造することができる。すなわち、本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した第二の原料液を使用して飲料を製造することをさらに含む本方法により製造された飲料である。

本飲料は、例えば、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％以下であることとしてもよい。

また、本飲料は、例えば、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。

なお、本方法において、アルコール飲料である本飲料を製造する場合、上述のようにアルコール発酵を行うこととしてもよいが、これに限られない。すなわち、例えば、第二の原料液と、エタノール又はエタノールを含有する水溶液とを混合することにより、アルコール飲料を製造することとしてもよい。

また、本飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよく、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。

本飲料に発泡性を付与する方法は、特に限られず、例えば、アルコール発酵を行うこと、炭酸水の使用及び炭酸ガスの吹き込みからなる群より選択される１種以上の方法を使用することとしてもよい。

また、本飲料は、非発泡性飲料であることとしてもよい。非発泡性飲料は、上述のような泡特性を有しない飲料である。非発泡性飲料は、非発泡性アルコール飲料であることとしてもよく、非発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。

また、本方法は、例えば、原料液の苦味の質を改善する方法であって、当該原料液を微生物細胞体と接触させることを含む方法であることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、原料液を微生物細胞体と接触させることにより、当該原料液の苦味の質を効果的に改善する。

また、本方法は、例えば、原料液を使用して製造される飲料の苦味の質を改善する方法であって、当該原料液を微生物細胞体と接触させることを含む方法であることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、原料液を微生物細胞体と接触させることにより、当該原料液を使用して製造される飲料の苦味の質を効果的に改善する。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

［原料液と微生物細胞体との接触］
まず、大麦麦芽及びホップを使用して第一の原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を第一の原料液として得た。

一方、微生物細胞体として、不活化された微生物細胞体である乾燥酵母を準備した。この乾燥酵母は、生きたビール酵母を熱処理により不活化し乾燥させて調製されたものであった。

そして、実施例１−１では、第一の原料液に、微生物細胞体を０．１５重量％（第一の原料液１００重量部に対して微生物細胞体を０．１５重量部）添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させた。

また、実施例１−２では、第一の原料液に、微生物細胞体を０．１５重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を８０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させた。

その後、遠心分離によって微生物細胞体を除去することにより、第二の原料液を製造した。なお、第一の原料液及び第二の原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。

［苦味の評価］
上述のようにして製造された第二の原料液のα酸含有量及びイソα酸含有量を測定した。α酸含有量及びイソα酸含有量の測定は、液体クロマトグラフィーにより行った。すなわち、分析カラム及びガードカラム（ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＣＬＣ−ＯＤＳ/Ｈ：２２８−００８０８−９２、２５ｃｍ×４．６ｍｍ ｉ．ｄ、株式会社島津製作所製）を備えたＨＰＬＣ装置（Ａｇｉｌｅｎｔ １１００、フォトダイオードアレイ検出器接続、アジレント・テクノロジー株式会社製）において、移動相としてメタノール及び水酸化テトラエチルアンモニウム（Ａ液（メタノール、超純水 リン酸、水酸化テトラエチルアンモニウム溶液）及びＢ液（メタノール）でグラディエント）を使用し、サンプル量１０μＬ、流速１．５ｍＬ／分、カラム温度５０℃、イソα酸及びＳ−フラクションの検出波長２７０ｎｍ、α酸及びβ酸の検出波長３１４ｎｍの条件にて、α酸含有量及びイソα酸含有量の測定を行った。また、比較のため、微生物細胞体と接触させていない第一の原料液のα酸含有量及びイソα酸含有量も同様に測定した（比較例１）。

図１には、α酸含有量及びイソα酸含有量を測定した結果を示す。すなわち、図１には、第一の原料液（比較例１）及び第二の原料液（実施例１−１及び実施例１−２）のそれぞれについて、イソα酸の含有量（ｐｐｍ）、第一の原料液のイソα酸含有量に対する第二の原料液のそれの割合（％）（図中の（Ｉ））、α酸の含有量（ｐｐｍ）、第一の原料液のα酸含有量に対する第二の原料液のそれの割合（％）（図中の（ＩＩ））、当該イソα酸含有量に係る割合（Ｉ）から当該α酸含有量に係る割合（ＩＩ）を除して得られる差分（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ）（％）」）、α酸／イソα酸比、及び第一の原料液のα酸／イソα酸比に対する第二の原料液のそれの割合（％）（図中の（ＩＩＩ））を示している。

図１に示すように、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合（Ｉ）は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩ）に比べて小さく、α酸含有量に係る当該割合は、イソα酸含有量に係る当該割合より、実施例１−１では４２．７％小さく、実施例１−２では５６．３％小さかった（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ)（％）」）。

また、第二の原料液のα酸／イソα酸比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／イソα酸比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩＩ）は、実施例１−１では５７．０％であり、実施例１−２では４１．０％であった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、イソα酸含有量に比べて、α酸含有量のほうが選択的に低減された。

［原料液と微生物細胞体との接触］
まず、大麦麦芽、ホップ及び他の原料を使用して第一の原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。さらに、煮沸後の混合液と他の原料（酸味料等）とを混合して、第一の原料液を得た。一方、微生物細胞体として、上述の実施例１と同様に、乾燥酵母を準備した。

そして、実施例２では、第一の原料液に、微生物細胞体を０．１５重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を１００℃で９０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。なお、第一の原料液及び第二の原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。

［苦味の評価］
上述のようにして製造された第二の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）を測定した。ＢＵの測定は、吸光度計（ＵＶ−１６５０ＰＣ、株式会社島津製作所製）を使用して行った。また、比較のため、微生物細胞体と接触させていない第一の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）も同様に測定した（比較例２）。

図２には、α酸含有量、イソα酸含有量及びＢＵを測定した結果を示す。すなわち、図２には、第一の原料液（比較例１）及び第二の原料液（実施例１−１、１−２）のそれぞれについて、上述の図１と同様の項目に加えて、ＢＵ、第一の原料液のＢＵに対する第二の原料液のそれの割合（％）（図中の（ＩＶ））、ＢＵに対するイソα酸含有量の比（イソα酸／ＢＵ比）、第一の原料液のイソα酸／ＢＵ比に対する第二の原料液のそれの割合（％）（図中の（Ｖ））、ＢＵに対するα酸含有量の比（α酸／ＢＵ比）、及び第一の原料液のα酸／ＢＵ比に対する第二の原料液のそれの割合（％）（図中の（ＶＩ））を示している。

図２に示すように、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合（Ｉ）は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩ）に比べて小さく、α酸含有量に係る当該割合は、イソα酸含有量に係る当該割合より４５．８％小さかった（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ)（％）」）。

また、第二の原料液のα酸／イソα酸比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／イソα酸比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩＩ）は、５４．０％であった。

また、第二の原料液のα酸／ＢＵ比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／ＢＵ比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＶＩ）は、５６．２％であった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、イソα酸含有量に比べて、α酸含有量のほうが選択的に低減された。また、第一の原料液と微生物細胞体との接触によって、α酸含有量のみならずＢＵも低下するものの、ＢＵの低下の程度に比べて、α酸含有量の低下の程度のほうが顕著であった。

［原料液と微生物細胞体との接触］
まず、上述の実施例１と同様にして、第一の原料液を調製した。ただし、異なる２種類の量のホップを使用することにより、ＢＵが異なる２種類の第一の原料液を調製した。すなわち、第一の原料液Ａと、当該第一の原料液Ａより多い量のホップを使用して製造され当該第一の原料液ＡよりＢＵが高い第二の原料液Ｂとを調製した。一方、微生物細胞体として、上述の実施例１と同様に、乾燥酵母を準備した。

そして、実施例３Ａ−１では、第一の原料液Ａに、微生物細胞体を０．１重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液Ａを２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液Ａを当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

また、実施例３Ａ−２では、第一の原料液Ａに、微生物細胞体を２．０重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液Ａを２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液Ａを当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

また、実施例３Ｂ−１では、第一の原料液Ｂに、微生物細胞体を０．１重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液Ｂを２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液Ｂを当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

また、実施例３Ｂ−２では、第一の原料液Ｂに、微生物細胞体を２．０重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液Ｂを２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液Ｂを当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

［苦味の評価及び官能検査］
上述の実施例２と同様に、第二の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）を測定した。また、熟練したパネリスト５名による官能検査を行った。官能検査においては、第二の原料液の苦味及びキレのそれぞれについて、点数を付与することにより評価した。また、比較のため、微生物細胞体と接触させていない第一の原料液Ａ及び第一の原料液Ｂについても、同様にα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）の測定及び官能評価をそれぞれ行った（比較例３Ａ及び比較例３Ｂ）。

図３には、α酸含有量、イソα酸含有量及びＢＵを測定した結果及び官能検査の結果を示す。すなわち、図３には、第一の原料液（比較例３Ａ、３Ｂ）及び第二の原料液（実施例３Ａ−１、３Ａ−２、３Ｂ−１及び３Ｂ−２）のそれぞれについて、上述の図２と同様の項目に加えて、官能検査の結果として、苦味及びキレについてそれぞれ付与された平均点数（全てのパネリストにより付与された点数を当該パネリストの人数で除して得られた算術平均値）、及び苦味の平均点数に対するキレの平均点数の比（キレ／苦味比）（−）を示す。なお、苦味の平均点数が大きいほど、苦味が強いと評価されたことを示し、キレの平均点数が大きいほど、好ましいキレがあると評価されたことを示す。

図３に示すように、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合（Ｉ）は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩ）に比べて小さく、α酸含有量に係る当該割合は、イソα酸含有量に係る当該割合より１０％以上小さかった（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ)（％）」）。

また、第二の原料液のα酸／イソα酸比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／イソα酸比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩＩ）は、９０％以下であった。

また、第二の原料液のα酸／ＢＵ比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／ＢＵ比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＶＩ）は、９０％以下であった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、イソα酸含有量に比べて、α酸含有量のほうが選択的に低減された。また、第一の原料液と微生物細胞体との接触によるＢＵの低下の程度に比べて、当該接触によるα酸含有量の低下の程度のほうが顕著であった。

また、第二の原料液の苦味は、第一の原料液のそれより弱いと評価される一方で（図中の苦味の平均点数）、当該第二の原料液のキレは、当該第一の原料液のそれより優れていると評価され（図中のキレの平均点数）、その結果、当該第二の混合液のキレ／苦味比は、当該第一の原料液のそれより大きくなった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、苦味が適度に低減され、且つキレが好ましく向上した第二の原料液を製造できることが示された。

［原料液と微生物細胞体との接触］
まず、上述の実施例１と同様にして、第一の原料液を調製した。一方、微生物細胞体として、熱処理により不活化した乳酸菌（ラクトバチラス・ブレビス）を準備した。

そして、実施例４では、第一の原料液に、微生物細胞体を１．０重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。なお、第一の原料液及び第二の原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。

［苦味の評価］
上述の実施例２と同様に、第二の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）を測定した。また、比較のため、微生物細胞体と接触させていない第一の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）も同様に測定をした（比較例４）。

図４には、α酸含有量、イソα酸含有量及びＢＵを測定した結果を示す。すなわち、図４には、第一の原料液（比較例４）及び第二の原料液（実施例４）のそれぞれについて、上述の図３と同様の項目を示す。

図４に示すように、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合（Ｉ）は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩ）に比べて小さく、α酸含有量に係る当該割合は、イソα酸含有量に係る当該割合より５０．０％小さかった（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ)（％）」）。

また、第二の原料液のα酸／イソα酸比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／イソα酸比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩＩ）は、４７．０％であった。

また、第二の原料液のα酸／ＢＵ比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／ＢＵ比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＶＩ）は、４７．４％であった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、イソα酸含有量に比べて、α酸含有量のほうが選択的に低減された。また、第一の原料液と微生物細胞体との接触によるＢＵの低下の程度に比べて、当該接触によるα酸含有量の低下の程度のほうが顕著であった。

［原料液と微生物細胞体との接触］
まず、ホップを使用して第一の原料液を調製した。すなわち、ホップ３００ｇに水９００ｍＬを加え、得られた混合液をオートクレーブにて１０５℃で１０分維持することにより、当該ホップの抽出を行った。次いで、抽出後の混合液から遠心分離にてホップを除去し、上清を回収した。こうして、ホップ抽出液である第一の原料液を得た。一方、微生物細胞体として、生きたビール酵母を使用した。

そして、実施例５では、第一の原料液に、微生物細胞体を１．０重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

［苦味の評価］
上述の実施例１と同様に、第二の原料液のα酸含有量及びイソα酸含有量を測定した。また、比較のため、微生物細胞体と接触させていない第一の原料液のα酸含有量及びイソα酸含有量を同様に測定をした（比較例５）。

図５には、α酸含有量及びイソα酸含有量を測定した結果を示す。すなわち、図５には、第一の原料液（比較例５）及び第二の原料液（実施例５）のそれぞれについて、上述の図１と同様の項目を示す。

図５に示すように、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合（Ｉ）は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩ）に比べて小さく、α酸含有量に係る当該割合は、イソα酸含有量に係る当該割合より１１７．０％小さかった（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ)（％）」）。

また、第二の原料液のα酸／イソα酸比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／イソα酸比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩＩ）は、３３．１％であった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、イソα酸含有量に比べて、α酸含有量のほうが選択的に低減された。

［原料液と微生物細胞体との接触］
まず、ホップを使用して第一の原料液を調製した。すなわち、ホップ３００ｇに水３００ｍＬを加え、得られた混合液をオートクレーブにて１０５℃で１０分維持することにより、当該ホップの抽出を行った。次いで、抽出後の混合液から遠心分離にてホップを除去し、上清を回収した。こうして、ホップ抽出液である第一の原料液を得た。一方、微生物細胞体として、上述の実施例５と同様に、生きたビール酵母を使用した。

そして、実施例６−１では、第一の原料液に、微生物細胞体を０．１重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

また、実施例６−２では、微生物細胞体を０．５重量％使用した以外は上述の実施例６−１と同様にして、第二の原料液を製造した。また、実施例６−３では、微生物細胞体を１．０重量％使用した以外は上述の実施例６−１と同様にして、第二の原料液を製造した。また、実施例６−４では、微生物細胞体を１．５重量％使用した以外は上述の実施例６−１と同様にして、第二の原料液を製造した。また、実施例６−５では、微生物細胞体を２．０重量％使用した以外は上述の実施例６−１と同様にして、第二の原料液を製造した。

［苦味の評価］
上述の実施例２と同様に、第二の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）を測定した。また、比較のため、微生物細胞体と接触させていない第一の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）を測定した（比較例６）。

図６には、α酸含有量、イソα酸含有量及びＢＵを測定した結果を示す。すなわち、図６には、第一の原料液（比較例６）及び第二の原料液（実施例６−１〜６−５）のそれぞれについて、上述の図３と同様の項目に加えて、微生物細胞体の添加率（ｗｔ％）を示す。

図６に示すように、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合（Ｉ）は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩ）に比べて小さく、α酸含有量に係る当該割合は、イソα酸含有量に係る当該割合より１０％以上小さかった（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ)（％）」）。

また、第二の原料液のα酸／イソα酸比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／イソα酸比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩＩ）は、９０％以下であった。

また、第二の原料液のα酸／ＢＵ比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／ＢＵ比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＶＩ）は、９２％以下であった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、イソα酸含有量に比べて、α酸含有量のほうが選択的に低減された。また、第一の原料液と微生物細胞体との接触によるＢＵの低下の程度に比べて、当該接触によるα酸含有量の低下の程度のほうが顕著であった。

［原料液と微生物細胞体との接触］
まず、上述の実施例５と同様に、ホップ抽出液である第一の原料液を調製した。一方、微生物細胞体として、上述の実施例１と同様の乾燥酵母、及び不活化した乳酸菌を準備した。

そして、実施例７−１では、第一の原料液に、乾燥酵母である微生物細胞体を１．０重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

また、実施例７−２では、乾燥酵母である微生物細胞体を１．５重量％使用した以外は上述の実施例７−１と同様にして、第二の原料液を製造した。また、実施例７−３では、乾燥酵母である微生物細胞体を２．０重量％使用した以外は上述の実施例７−１と同様にして、第二の原料液を製造した。

また、実施例７−４では、第一の原料液に、不活化した乳酸菌である微生物細胞体を１．０重量％添加し、当該微生物細胞体を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該微生物細胞体と接触させ、第二の原料液を製造した。

［苦味の評価］
上述の実施例２と同様に、第二の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）を測定した。また、比較のため、微生物細胞体と接触させていない第一の原料液のα酸含有量、イソα酸含有量及び苦味価（ＢＵ）も同様に測定した（比較例７）。

図７には、α酸含有量、イソα酸含有量及びＢＵを測定した結果を示す。すなわち、図７には、第一の原料液（比較例７）及び第二の原料液（実施例７−１〜７−４）のそれぞれについて、上述の図３と同様の項目に加えて、使用された微生物細胞体の種類を示す。

図７に示すように、第二の原料液のα酸含有量の第一の原料液のそれに対する割合（Ｉ）は、当該第二の原料液のイソα酸含有量の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩ）に比べて小さく、α酸含有量に係る当該割合は、イソα酸含有量に係る当該割合より１０％以上小さかった（図中の「（Ｉ）−（ＩＩ)（％）」）。

また、第二の原料液のα酸／イソα酸比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／イソα酸比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＩＩＩ）は、８５％以下であった。

また、第二の原料液のα酸／ＢＵ比は、第一の原料液のそれより小さく、当該第二の原料液のα酸／ＢＵ比の当該第一の原料液のそれに対する割合（ＶＩ）は、９３％以下であった。

すなわち、第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、イソα酸含有量に比べて、α酸含有量のほうが選択的に低減された。また、第一の原料液と微生物細胞体との接触によるＢＵの低下の程度に比べて、当該接触によるα酸含有量の低下の程度のほうが顕著であった。

Claims (16)

1. α酸及びイソα酸を含む第一の原料液を微生物細胞体と接触させることにより、前記第一の原料液に比べて苦味の質が改善された第二の原料液を製造することを含む
   ことを特徴とする方法。
2. 前記第二の原料液のα酸含有量の前記第一の原料液のそれに対する割合は、前記第二の原料液のイソα酸含有量の前記第一の原料液のそれに対する割合に比べて小さい
   ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記α酸含有量に係る前記割合は、前記イソα酸含有量に係る前記割合より１０％以上小さい
   ことを特徴とする請求項２に記載の方法。
4. 前記第二の原料液におけるイソα酸含有量に対するα酸含有量の比（α酸／イソα酸比）は、前記第一の原料液のそれより小さい
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。
5. 前記第二の原料液の前記α酸／イソα酸比の前記第一の原料液のそれに対する割合は、９０％以下である
   ことを特徴とする請求項４に記載の方法。
6. 前記第二の原料液の苦味価（ＢＵ）に対するα酸含有量の比（α酸／ＢＵ比）は、前記第一の原料液のそれより小さい
   ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の方法。
7. 前記第二の原料液の前記α酸／ＢＵ比の前記第一の原料液のそれに対する割合は、９３％以下である
   ことを特徴とする請求項６に記載の方法。
8. 前記微生物細胞体は、酵母及び／又は乳酸菌の細胞体である
   ことを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の方法。
9. 前記微生物細胞体は、不活化された微生物細胞体である
   ことを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載の方法。
10. 前記第一の原料液は、植物原料を使用して調製された原料液である
    ことを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載の方法。
11. 前記植物原料は、ホップを含む
    ことを特徴とする請求項１０に記載の方法。
12. 前記第二の原料液を使用して飲料を製造することをさらに含む
    ことを特徴とする請求項１乃至１１のいずれかに記載の方法。
13. 請求項１乃至１２のいずれかに記載の方法により製造された
    ことを特徴とする原料液。
14. 請求項１２に記載の方法により製造された
    ことを特徴とする飲料。
15. 原料液の苦味の質を改善する方法であって、
    前記原料液を微生物細胞体と接触させることを含む
    ことを特徴とする方法。
16. 原料液を使用して製造される飲料の苦味の質を改善する方法であって、
    前記原料液を微生物細胞体と接触させることを含む
    ことを特徴とする方法。

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