JP6169362B2 - 飲料、原料液及びこれらに関する方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲料、原料液及びこれらに関する方法に関し、特に、飲料及び原料液の香気の向上に関する。

従来、ホップを使用して製造される飲料として、例えば、特許文献１には、ホップを使用して製造されるビール又はビール様飲料が記載されている。

特開２００９−０７７７３０号公報

しかしながら、従来、ホップを使用して製造された飲料の香気には、当該ホップに由来する好ましくない香気が含まれることがあった。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香気が効果的に向上した飲料、原料液及びこれらに関する方法を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより、飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香気が効果的に向上した原料液及び／又は飲料を製造する方法を提供することができる。

また、前記方法において、前記酵母は、不活化された酵母であることとしてもよい。また、前記方法において、前記第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の前記酵母と接触させることとしてもよい。また、前記方法において、ホップ及び麦芽を含む前記原料を使用して調製された前記第一の原料液を前記酵母と接触させることとしてもよい。また、前記方法において、ホップ抽出液である前記第一の原料液を前記酵母と接触させることとしてもよい。また、前記方法において、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。また、前記方法において、前記第二の原料液を使用して、前記飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、飲料の製造に使用される原料液の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された前記原料液を酵母と接触させることにより、前記酵母と接触させる前に比べて、前記原料液の香気を向上させることを特徴とする。本発明によれば、原料の香気を効果的に向上させる方法を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液を使用して製造される飲料の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の原料液を使用することにより、前記第二の原料液に代えて前記酵母と接触させていない前記第一の原料液を使用する場合に比べて、前記飲料の香気を向上させることを特徴とする。本発明によれば、飲料の香気を効果的に向上させる方法を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る原料液は、前記第二の原料液を製造することを含む前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、香気が効果的に向上した原料液を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、前記飲料を製造することを含む前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、香気が効果的に向上した飲料を提供することができる。

本発明によれば、香気が効果的に向上した飲料、原料液及びこれらに関する方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る実施例１における官能検査の結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２における香気成分の分析結果の一例を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、例えば、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより、飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含む方法である。

すなわち、本方法においては、飲料の製造に使用される原料液として、第二の原料液を製造する。したがって、本方法は、飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であるともいえる。

第一の原料液は、飲料の製造に使用される原料液であって、ホップを含む原料を使用して調製され、ホップに由来する成分を含むものであれば、特に限られない。

第一の原料液は、例えば、ホップを含む原料と水とを混合することにより調製される。また、第一の原料液は、ホップを含む原料と水とを混合することにより得られた混合液を煮沸することにより調製されることとしてもよい。

ホップの種類は、特に限られず、任意の１種以上を使用することができる。また、ホップの形態は、特に限られず、任意の形態で使用することができる。すなわち、ホップとしては、プレスホップ（乾燥させたホップの毬花を圧縮して得られる）、ホップパウダー（乾燥させたホップの毬花を粉砕して得られる）、ホップペレット（当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる）、及びホップ抽出物（ホップを溶媒（例えば、水を含む溶媒）で抽出して得られる）からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。

原料は、ホップのみからなることとしてもよいし、ホップと他の原料とを含むこととしてもよい。すなわち、原料は、ホップと他の植物原料とを含むこととしてもよい。

他の植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを含むこととしてもよい。

具体的に、第一の原料液は、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して調製されることとしてもよい。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく使用される。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。

ホップ及び麦芽を含む原料は、ホップ及び麦芽エキスを含む原料であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽から、糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用することとしてもよい。

また、第一の原料液は、ホップ及び麦芽を含む原料を使用し、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。この場合、第一の原料液の調製においては、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行う。糖化は、例えば、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。

また、第一の原料液は、ホップ及び麦芽を含む原料を使用し、糖化を行い、さらに当該ホップが添加された状態で煮沸することにより調製されることとしてもよい。具体的に、第一の原料液は、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行い、糖化後の混合液にホップを添加し、煮沸することにより調製されることとしてもよい。

また、第一の原料液は、ホップ抽出液であることとしてもよい。ホップ抽出液は、ホップを抽出することにより得られる。このため、ホップ抽出液は、ホップに由来する香気成分を含む溶液である。ホップの抽出に使用する溶媒は、当該ホップに含まれる香気成分を溶解するものであれば特に限られないが、例えば、水を含む溶媒であることとしてもよい。ホップの抽出温度は、当該ホップに含まれる香気成分を抽出できる範囲であれば特に限られないが、例えば、−５〜１５０℃であることとしてもよく、５〜１２０℃であることとしてもよい。

第一の原料液の調製に使用されるホップの量は、特に限られないが、例えば、当該第一の原料液に対して０．０１〜１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．０１〜１０重量部）のホップを使用することとしてもよい。この第一の原料液に対するホップの使用量は、例えば、０．０１〜５重量％であることとしてもよく、０．０１〜２重量％であることとしてもよく、０．０１〜１重量％であることとしてもよく、０．０１〜０．５重量％であることとしてもよい。

より具体的に、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して第一の原料液を調製する場合、当該原料は、当該第一の原料液に対して０．０１〜１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．０１〜１０重量部）のホップを含むこととしてもよい。また、この場合、原料は、第一の原料液に対して０．１〜５０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．１〜５０重量部）の麦芽を含むこととしてもよい。

また、ホップ抽出液である第一の原料液を調製する場合、当該原料は、当該第一の原料液に対して０．０１〜１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．０１〜１０重量部）のホップを含むこととしてもよい。

また、原料は、さらに他の原料を含むこととしてもよい。他の原料は、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

第一の原料液は、エタノールを実質的に含有しないこととしてもよい。この場合、第一の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。第一の原料液は、例えば、アルコール発酵を行うことなく調製されることとしてもよい。

ここで、本発明において特徴的なことの一つは、上述のようにして調製された第一の原料液を、酵母と接触させる点である。すなわち、本発明の発明者らは、ホップを含む原料を使用して製造される原料液の香気、及び当該原料液を使用して製造される飲料の香気に、当該ホップに由来する好ましくない香気が含まれるという問題を解決するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、当該原料液を酵母と接触させるという簡便な技術的手段を採用することにより、当該好ましくない香気を効果的に低減して、当該原料液及び飲料の香気を効果的に向上させることができることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

第二の原料液を製造するために第一の原料液と接触させる酵母は、特に限られず、生きた酵母であることとしてもよく、不活化された酵母であることとしてもよい。

不活化酵母は、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された酵母であれば特に限られず、例えば、死んだ酵母（生命活動が停止した酵母）であることとしてもよい。

死酵母は、例えば、人為的な処理（例えば、生きた酵母に熱処理、酸処理、凍結処理及び乾燥処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施されることにより死滅した酵母である。

また、不活化酵母は、例えば、生命活動は停止していないものの、人為的な処理（例えば、遺伝子操作、薬剤処理及び光線（例えば、紫外線）処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施されることにより、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された酵母であることとしてもよい。また、不活化酵母は、例えば、その細胞体の形状を維持したものであることとしてもよい。

また、酵母は、アルコール（例えば、エタノール）を産生する酵母（アルコール産生酵母）であることとしてもよく、アルコール（例えば、エタノール）を産生しない酵母（アルコール非産生酵母）であることとしてもよい。

アルコール産生酵母は、アルコールを産生する酵母であれば特に限られず、例えば、アルコール発酵に使用される酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１種以上）、バイオエタノールの製造に使用される酵母及びパン酵母からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。アルコール非産生酵母は、アルコールを産生しない酵母であれば特に限られない。

第一の原料液を酵母と接触させる方法及び条件は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られない。すなわち、第一の原料液と接触させる酵母の量（酵母使用率）は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該第一の原料液を０．０３０重量％以上、３．０重量％以下（当該第一の原料液１００重量部に対して、０．０３０重量部以上、３．０重量部以下）の当該酵母と接触させることとしてもよい。

酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％以上、２．０重量％以下であることとしてもよく、０．０５０重量％以上、１．０重量％以下であることとしてもよく、０．０５０重量％以上、０．５０重量％以下であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．５０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．５０重量％以下であることとしてもよい。

また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．５０重量％未満であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．５０重量％未満であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．４０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．４０重量％以下であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．３０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．３０重量％以下であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．２０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．２０重量％以下であることとしてもよい。

第一の原料液を酵母と接触させる温度は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、−５〜１５０℃であることとしてもよく、５〜１２０℃であることとしてもよい。第一の原料液を酵母と接触させる時間は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１〜２７０分であることとしてもよい。すなわち、本方法においては、第一の原料液を、−５〜１５０℃で１〜２７０分、酵母を接触させることとしてもよいし、５〜１２０℃で１〜２７０分、酵母と接触させることとしてもよい。

そして、本方法においては、上述のような第一の原料液を酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造する。具体的に、例えば、本方法においては、第一の原料液に酵母を添加することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させ、その後、当該酵母を除去することにより第二の原料液を製造する。また、例えば、本方法においては、第一の原料液に酵母を添加することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させ、その後、当該酵母を除去することなく、当該第一の原料液に当該酵母を添加することにより得られた原料液を、第二の原料液として製造することとしてもよい。

本方法においては、第一の原料液を酵母と接触させ、その後、他の原料を添加することにより第二の原料液を製造することとしてもよい。この場合、他の原料は、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

本方法においては、エタノールを実質的に含有しない第二の原料液を製造することとしてもよい。この場合、第二の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。

本方法においては、アルコール発酵を行うことなく第二の原料液を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、本方法は、アルコール発酵を行うことなく、飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより、飲料の製造に使用される第二の原料液を製造する方法であることとしてもよい。

本方法によれば、第一の原料液を酵母と接触させることにより、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液に比べて香気が向上した第二の原料液を製造することができる。

したがって、本方法は、例えば、飲料の製造に使用される原料液の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された当該原料液を酵母と接触させることにより、当該酵母と接触させる前に比べて、当該原料液の香気を向上させる方法であることとしてもよい。

本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭の低減が含まれることとしてもよい。また、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、フルーティ、フローラル及びシトラスからなる群より選択される１つ以上の香気の増強が含まれることとしてもよく、当該フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強が含まれることとしてもよい。すなわち、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。また、ホップ及び麦芽を含む原料を使用する場合、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭からなる群より選択される１つ以上の香気の低減が含まれることとしてもよく、当該青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減が含まれることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。

本実施形態に係る原料液は、上述した本方法により製造される。すなわち、この原料液は、上述のように第一の原料液を酵母と接触させることにより製造され、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液に比べて香気が向上した第二の原料液である。

本方法は、第二の原料液を使用して、飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより第二の原料液を製造し、当該第二の原料を使用して、飲料を製造する。したがって、この場合、本方法は、飲料を製造する方法であるともいえる。

本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、飲料を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、本方法は、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造する方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより第二の原料液を製造し、当該第二の原料液を使用して、当該飲料を製造する方法であることとしてもよい。

この点、従来、ホップを含む原料を使用して調製された原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく製造された飲料においては、当該アルコール発酵を行って製造される飲料に比べて、当該ホップに由来する好ましくない香気が際立つこととなっていた。

これに対し、本法によれば、上述のとおり、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液を使用することにより、アルコール発酵を行わない場合であっても、当該ホップに由来する好ましくない香気が効果的に低減された飲料を製造することができる。

また、本方法によれば、ホップに由来する好ましくない香気が効果的に低減されるとともに、当該ホップに由来する好ましい香気が効果的に増強された飲料を製造することもできる。

本方法においては、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造する場合、第二の原料液と他の原料とを混合することにより当該飲料を製造することとしてもよい。この場合、他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。

すなわち、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより第二の原料液を製造し、当該第二の原料液と、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上とを混合して、飲料を製造することとしてもよい。

また、本方法においては、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行って飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法は、例えば、第二の原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことをさらに含む。

また、第一の原料液がホップ抽出液である場合には、例えば、当該第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液と、他の植物原料とを使用して調製された第三の原料液を使用して、飲料を製造することとしてもよい。

この場合、他の植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。

これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを含むこととしてもよい。具体的に、他の植物原料は、例えば、麦芽を含むこととしてもよい。

また、第一の原料液がホップ抽出液である場合も、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造することとしてもよいし、アルコール発酵を行って飲料を製造することとしてもよい。

本方法によれば、第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液を使用することにより、当該第二の原料液に代えて当該酵母と接触させていない当該第一の原料液を使用する場合に比べて、香気が向上した飲料を製造することができる。

したがって、本方法は、例えば、原料液を使用して製造される飲料の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の原料液を使用することにより、当該第二の原料液に代えて当該酵母と接触させていない当該第一の原料液を使用する場合に比べて、当該飲料の香気を向上させる方法であることとしてもよい。

本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭の低減が含まれることとしてもよい。また、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、フルーティ、フローラル及びシトラスからなる群より選択される１つ以上の香気の増強が含まれることとしてもよく、当該フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強が含まれることとしてもよい。すなわち、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。また、ホップ及び麦芽を含む原料を使用する場合、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭からなる群より選択される１つ以上の香気の低減が含まれることとしてもよく、当該青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減が含まれることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。

本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した本方法により製造される。すなわち、本飲料は、上述のように第一の原料液を酵母と接触させて製造された第二の原料液を使用して製造されることにより、当該第二の原料液に代えて当該酵母と接触させていない当該第一の原料液を使用して製造される飲料に比べて、香気が向上した飲料である。

本飲料は、例えば、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。

上述した本方法においてノンアルコール飲料を製造する場合、例えば、アルコール発酵を行うことなく、当該ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。

また、本飲料は、例えば、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。

なお、本方法において、アルコール飲料である本飲料を製造する場合、上述のようにアルコール発酵を行うこととしてもよいが、これに限られない。すなわち、例えば、第二の原料液と、エタノール又はエタノールを含有する水溶液とを混合することにより、アルコール飲料を製造することとしてもよい。

また、本飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよく、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。

本飲料に発泡性を付与する方法は、特に限られず、例えば、アルコール発酵を行うこと、炭酸水の使用、及び炭酸ガスの吹き込みからなる群より選択される１種以上の方法を使用することとしてもよい。

また、本飲料は、非発泡性飲料であることとしてもよい。非発泡性飲料は、上述のような泡特性を有しない飲料である。非発泡性飲料は、非発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよく、非発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

まず、ホップを含む原料を使用して第一の原料液を調製した。具体的には、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して第一の原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。

次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を第一の原料液として得た。なお、ホップの使用量は、第一の原料液に対して０．１重量％（第一の原料液１００重量部に対して０．１重量部）であった。

一方、酵母として、不活化された酵母である乾燥酵母を準備した。この乾燥酵母は、生きたビール酵母を熱処理により不活化し乾燥させて調製されたものであった。

そして、第一の原料液を酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造した。すなわち、第一の原料液に、酵母を０．０５０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して当該酵母を０．０５０重量部）、０．０７５重量％、０．１０重量％、０．２０重量％又は０．５０重量％添加し、当該酵母を含む第一の原料液を６０℃で６０分維持することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させた。

その後、遠心分離によって酵母を除去することにより、第二の原料液を製造した。なお、第一の原料液及び第二の原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。

そして、上述のようにして得られた第二の原料液について、熟練した８人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、好ましくない香気として、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭を評価し、好ましい香気として、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気を評価した。これら６つの項目の各々について、各パネラーが点数を付与した。また、比較のために、酵母と接触させていない第一の原料液についても、同様の官能検査を行った。なお、青臭は、ホップに由来する香気であり、含硫化合物臭及び麦汁臭は、麦芽に由来する香気である。

図１には、官能検査の結果を示す。図１において、横軸は、酵母使用率（重量％）を示し、縦軸は、８人のパネラーが各項目に付与した点数の算術平均値を示す。なお、図１において酵母使用率が０（ゼロ）重量％の結果は、酵母と接触させていない第一の原料液についての結果である。

図１に示すように、第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液は、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液に比べて、優れた香気を有することが示された。

具体的に、第二の原料液においては、第一の原料液に比べて、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭が低減されていた。また、第二の原料液においては、第一の原料液に比べて、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気が増強されていた。

また、このような香気向上の効果は、酵母使用率が増加するにつれて高まる傾向が示された。例えば、酵母使用率が０．０５０重量％から０．０７５重量％に増加することにより、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気が顕著に増加した。すなわち、酵母使用率が０．０５０重量％超（より具体的には、０．０７５重量％以上）である場合には、当該酵母使用率が０．０５０重量％以下の場合に比べて、香気向上の効果が顕著に高まった。

ただし、酵母使用率が０．５０重量％以上の場合には、当該酵母使用率が０．５０重量％未満の場合に比べて、含硫化合物臭が強くなるとともに、フローラル及びシトラスの香気が低減した。すなわち、酵母使用率が０．５０重量％未満である場合に、香気向上の効果が特に顕著であった。

まず、ホップを含む原料を使用して第一の原料液を調製した。具体的には、第一の原料液として、ホップ抽出液を調製した。すなわち、水にホップを添加し、当該ホップを含む水を１０５℃で１０分維持することにより、ホップの抽出を行った。次いで、ホップを除去することにより、ホップ抽出液を得た。なお、ホップの使用量は、第一の植物原料液に対して２重量％であった。

一方、酵母として、不活化された酵母である死酵母を準備した。すなわち、生きた酵母に加熱処理を施すことにより死酵母を調製した。具体的に、生きたビール酵母を水に懸濁し、当該酵母を含む懸濁液を１０５℃で１０分維持することにより、当該酵母を死滅させた。

そして、第一の原料液を酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造した。すなわち、第一の原料液に、酵母を０．１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して当該酵母を０．１０重量部）、０．５０重量％、１．０重量％、１．５重量％又は２．０重量％添加し、当該酵母を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させた。

その後、遠心分離によって酵母を除去することにより、ホップ抽出液である第二の原料液を製造した。なお、第一の原料液及び第二の原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。

そして、上述のようにして得られた第二の原料液について、ガスクロマトグラフィーによる成分分析を行った。また、比較のために、酵母と接触させていない第一の原料液についても、同様の成分分析を行った。

図２には、成分分析の結果の一例として、フムレンエポキシド（具体的には、フムレンエポキシドＩ、フムレンエポキシドＩＩ及びフムレンエポキシドＩＩＩの３成分）の結果を示す。フムレンエポキシドは、ホップに由来する好ましくない香気（例えば、干草様の香気）に関連する成分である。なお、図２において酵母使用率が０（ゼロ）重量％の結果は、酵母と接触させていない第一の原料液についての結果である。

図２に示す数値は、ガスクロマトグラムにおける各フムレンエポキシドのピーク面積値を示している。すなわち、フムレンエポキシドＩ、フムレンエポキシドＩＩ及びフムレンエポキシドＩＩＩの各々について、酵母使用率が０（ゼロ）重量％の場合の面積値を１００とした場合における、酵母使用率が０．１０〜２．０重量％の場合の相対的な面積値を示している。そして、ピーク面積値が大きいほど、フムレンエポキシドの含有量が大きいことを示している。

図２に示すように、第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液におけるフムレンエポキシドの含有量は、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液のそれに比べて、小さいことが示された。すなわち、第二の原料液においては、第一の原料液に比べて、ホップに由来する好ましくない香気成分の含有量が低減されていた。また、このような香気向上の効果は、酵母使用率が増加するにつれて高まる傾向が示された。

Claims (11)

1. アルコール発酵を行わない飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であって、
   ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより、前記飲料の製造に使用される第二の原料液を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする方法。
2. ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であって、
   ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより、前記ノンアルコール飲料の製造に使用される第二の原料液を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする方法。
3. アルコール発酵を行うことなく飲料を製造する方法であって、
   ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造すること、及び、
   前記第二の原料液を使用して、前記飲料を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする方法。
4. ノンアルコール飲料を製造する方法であって、
   ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造すること、及び、
   前記第二の原料液を使用して、前記ノンアルコール飲料を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする方法。
5. ホップ及び麦芽を含む前記原料を使用して調製された前記第一の原料液を前記不活化された酵母と接触させる
   ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の方法。
6. ホップ抽出液である前記第一の原料液を前記不活化された酵母と接触させる
   ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の方法。
7. アルコール発酵を行わない
   ことを特徴とする請求項１、２又は４に記載の方法。
8. アルコール発酵を行わない飲料の製造に使用される原料液の香気を向上させる方法であって、
   ホップを含む原料を使用して調製された前記原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより、前記不活化された酵母と接触させる前に比べて、前記原料液の香気を向上させる
   ことを特徴とする方法。
9. ノンアルコール飲料の製造に使用される原料液の香気を向上させる方法であって、
   ホップを含む原料を使用して調製された前記原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより、前記不活化された酵母と接触させる前に比べて、前記原料液の香気を向上させる
   ことを特徴とする方法。
10. アルコール発酵を行うことなく原料液を使用して製造される飲料の香気を向上させる方法であって、
    ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより得られた第二の原料液を使用することにより、前記第二の原料液に代えて前記不活化された酵母と接触させていない前記第一の原料液を使用する場合に比べて、前記飲料の香気を向上させる
    ことを特徴とする方法。
11. 原料液を使用して製造されるノンアルコール飲料の香気を向上させる方法であって、
    ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の不活化された酵母と接触させることにより得られた第二の原料液を使用することにより、前記第二の原料液に代えて前記不活化された酵母と接触させていない前記第一の原料液を使用する場合に比べて、前記ノンアルコール飲料の香気を向上させる
    ことを特徴とする方法。

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