JP4108588B2 - 発泡酒の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発泡酒の製造方法に関し、更に詳細には、苦瓜の抽出物を配合した風味や物性の良好な発泡酒の製造方法に関する。

苦瓜（ゴーヤー）は熱帯アジアが原産のウリ科の植物であり、沖縄等で広く栽培されている。この苦瓜は、ビタミンＣ等を豊富に含むことや血糖値を降下させることが知られてから全国的に消費量が増えてきている。

しかしながら、苦瓜は生のまま炒め物として食するのが主であり、苦瓜の収穫時期以外に食するのは困難であった。そのため、苦瓜の収穫時期に左右されない加工品として、苦瓜ジュース、苦瓜茶、菓子等が知られている。

また、近年では苦瓜の加工品として、苦瓜をホップの一部としてまたはホップの代わりに使用する発泡酒も報告されている（特許文献１）。しかしながら、この発泡酒は従来のものと苦味や風味に大きな差異がないものであり、苦瓜の苦味等の特性を効果的に利用しているとは言えないものであった。

特開２００２−１７１９５８号公報

従って、本発明は苦瓜の苦味等の特性を効果的に利用した発泡酒の製造方法を提供することをその課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために種々の研究を行った結果、苦瓜の搾汁液に加熱処理を行って得られる苦瓜抽出物を若ビール段階のビールまたは発泡酒に添加することにより、苦瓜の苦味等が付与され、かつ泡持ちのよい発泡酒が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、若ビール段階のビールまたは発泡酒に、苦瓜の搾汁液を加熱処理して得られる苦瓜抽出物を添加することを特徴とする発泡酒の製造方法を提供するものである。

本発明の製造方法によれば、苦瓜の苦味等が付与された風味良好な発泡酒を製造することができる。また、この発泡酒は泡持ちが良いため、コップやジョッキ等に注いだ後、酸化による味の劣化と炭酸ガスの遊離を遅らせ、新鮮な味を長く保つことができる。

本明細書において、発泡酒とはビールの原料や副原料に、酒税法で定められている以外の原料や副原料を使用したものをいう。従って、本発明においては苦瓜の搾汁液に加熱処理を行って得られる苦瓜抽出物（以下、単に「苦瓜抽出物」という）を使用しているため、仮に製造途中までビールとして製造していたとしても、最終製品は何れも発泡酒となる。

本発明の発泡酒の製造方法（以下、単に「本発明製造方法」という）は、通常のビールまたは発泡酒の製造工程の若ビール段階（原麦汁に酵母を添加した後の段階）に、後記する苦瓜抽出物を添加すること以外は、従来のビールまたは発泡酒の製造方法に準じるものである。なお、苦瓜抽出物は若ビール段階の何れで添加しても良いが、高泡時に添加すると苦瓜抽出物の風味等の損失が起こりうるので、発酵による高泡が消失してから添加することが好ましく、特に最終発酵値間際に添加することが好ましい。本発明において高泡とは、発酵により生じた泡が最も高く盛り上がった状態をいい、また、最終発酵値間際とは、若ビール段階のビールまたは発泡酒から炭酸ガスの湧出がほぼ沈静した状態をいう。

本発明製造方法に使用される苦瓜抽出物は、苦瓜（学名：Momordica charantia L.）を常法により粉砕し、搾汁することにより得られる搾汁液を、搾汁液中に残存する酵素の不活性化、ビール汚染菌の殺菌および酸素除去を目的とした加熱処理を行うことにより得られるものである。この加熱処理は、苦瓜の苦味等を維持するため８０℃〜９８℃、好ましくは９０℃〜９５℃で１分〜３０分間、好ましくは３分〜１０分間行えばよい。また、この加熱処理は搾汁液を直接加熱するのではなく、間接的に加熱することが好ましく、特に湯煎で加熱することが好ましい。この苦瓜抽出物は、ビールまたは発泡酒に添加されるまでは嫌気条件下、１℃〜１０℃、好ましくは１℃〜２℃で冷蔵保存することが好ましい。

この苦瓜抽出物は、若ビール段階のビールまたは発泡酒１に対して０.００１〜０.０５添加することが好ましく、特に０.００５〜０.０２添加することが好ましい。

上記苦瓜抽出物を使用した具体的な本発明製造方法を例示すれば次の通りである。まず、淡色ビール用等の麦芽にバーレイシロップ、マルトースシロップ等のシロップや、必要によりデンプン等の副原料を混合し、麦汁を製造する。次いで、この麦汁にノーザンブルーワー等のホップを添加した後、煮沸して原麦汁を製造する。更に、この原麦汁を５℃〜２０℃まで冷却し、酸素供給とエール酵母等の上面発酵酵母またはラガー酵母等の下面発酵酵母の添加を行い、若ビール段階のビールまたは発泡酒とする。この若ビール段階のビールまたは発泡酒を７℃〜２４℃で３日〜２０日発酵させ、最終発酵値間際に上記苦瓜抽出物を嫌気条件下で添加する。そして、最終発酵を−１℃〜５℃で５日〜１４日行い、濾過、遠心分離等で酵母および滓を除去し、炭酸ガスを適量溶け込ませて瓶詰め等をすることにより発泡酒が得られる。

以下、実施例挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。

参 考 例 １
苦瓜抽出物の製造：
苦瓜を水洗して、種とわたとを除去して細断した。これに飲料水を適量加え、フードプロセッサーで破砕した後、プレス搾汁をして苦瓜の搾汁液を得た。この苦瓜の搾汁液を湯煎で加熱し、９０℃で３分間維持して、その中に残存する酵素の不活性化や、ビール汚染菌の殺菌および酸素の除去を行った。次いで、この加熱されたままの苦瓜の搾汁液を容器に封入して苦瓜抽出物を製造した。この苦瓜抽出物は、発泡酒の製造に使用されるまで、嫌気条件下、２℃で冷蔵保管した。

実 施 例 １
発泡酒の製造：
（１）麦汁の製造
ピルスナー麦芽８５ｋｇ、バーレイシロップ５０ｋｇ、マルトースシロップ２２５ｋｇを混合し、麦芽使用比率２５％以下の麦汁を製造した。この麦汁に苦味価が３０程度となるようにホップを添加し、次いでこれを煮沸して原麦汁を製造した。

（２）主発酵
上記（１）で製造した原麦汁を、１０℃まで熱交換機にて冷却し、酸素供給と下面発酵酵母の添加を行い若ビール段階の発泡酒とした後、１５℃で１４日間発酵させた。

（３）苦瓜抽出物の添加
上記参考例１で製造した苦瓜抽出物を、上記発酵の最終発酵値間際の発泡酒１に対して０.０２となるように嫌気条件下で酸素の混入がないように添加した。

（４）最終発酵
上記（３）で苦瓜抽出物を添加した発泡酒を−１℃〜５℃で熟成させた。次いで、この発泡酒から酵母および滓を除去した後、炭酸ガスを適正量溶け込ませて最終製品とした。

試 験 例 １
官能評価：
実施例１で得られた発泡酒の色、香り、味および泡持ちについて評価した。この結果は、次の通りであった。

（１）色
苦瓜抽出物の添加による着色および脱色は認められなかった。

（２）香り
通常の発泡酒の香りに併せて、苦瓜由来の香りが感じられた。

（３）味
飲用時に２種類の苦味が感知された。１つは飲み始めから飲み終わりまで感知されるホップ由来のイソフムロンの苦味であり、もう一つは飲んでいる途中から飲み終わった後しばらくの間感知される苦瓜由来のモモルデシンの苦味であった。

（４）泡持ち
中央ヨーロッパビール醸造技術会議（ＭＥＢＡＫ）認定のウルマンアンドフェニンガー（Ｕｌｌｍａｎｎ＆Ｐｆｅｎｎｉｎｇｅｒ）法に準拠した測定を行った結果、苦瓜抽出物を添加していない発泡酒よりも、苦瓜抽出物を添加した発泡酒は７０〜１００秒程度泡持ちが長かった。

比 較 例 １
比較発泡酒の製造：
ピルスナー麦芽４２５ｇ、バーレイシロップ２５０ｇ、マルトースシロップ１１２５ｇを混合し、麦芽使用比率２５％以下の麦汁を製造した。この麦汁に苦味価が３０程度となるようにホップを添加した後、更に熱風乾燥した乾燥苦瓜を麦汁１に対して０.００１となるように添加した。次いでこれを煮沸して原麦汁を製造した。更に、この原麦汁を１０℃まで熱交換機にて冷却し、酸素供給と下面発酵酵母の添加を行い、若ビール段階の発泡酒とし、これを１５℃で１４日間発酵させた。最後にこの発泡酒を−１℃〜５℃で熟成させ、酵母および滓を除去した後、炭酸ガスを適正量溶け込ませて最終製品とした。

得られた比較発泡酒は、乾燥苦瓜の焙煎臭に由来する香りや、焙煎臭に付随する苦味がするものであり、苦瓜本来の香りや味が消失していた。また、比較発泡酒の泡持ちは、苦瓜抽出物を添加していない発泡酒と同程度であり、改善されていなかった。

本発明製造方法により得られた発泡酒は、苦瓜の苦味等が付与された風味良好で泡持ちのよいものであった。

従って本発明方法は、新しい味覚の発泡酒の製造方法として利用することができるものである。

以 上

Claims (4)

1. 若ビール段階のビールまたは発泡酒に、苦瓜の搾汁液を加熱処理して得られる苦瓜抽出物を添加することを特徴とする発泡酒の製造方法。
2. 加熱処理が、８０℃〜９８℃で１分〜３０分間行うものである請求項第１項記載の発泡酒の製造方法。
3. 加熱処理が、湯煎によるものである請求項第２項記載の発泡酒の製造方法。
4. 苦瓜抽出物を若ビール段階のビールまたは発泡酒１に対して０.００１〜０.０５添加するものである請求項第１ないし第３項の何れかの項記載の発泡酒の製造方法。