JP2015216904A - 煮沸工程における消費エネルギー量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量を低減するビールテイスト飲料の製造方法の提供。【解決手段】９３℃以上の非沸騰状態で予め保持された原料液汁を、単位時間当たりの液汁蒸発率が５〜７％／時間となるように煮沸することを含んでなり、前記保持時間が８０分間以内、前記煮沸時間が３５分間以内、前記煮沸された原料液汁におけるジメチルスルフィド濃度が３０ppb未満、前記煮沸された原料液汁におけるリナロール濃度が２〜３７ppb、前記煮沸された原料液汁の苦味価が１３〜２７であり、原料液汁へのホップの添加時期が煮沸開始時点以前である、ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、煮沸工程における消費エネルギー量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法に関し、さらには、該飲料の製造に使用するエネルギーの削減方法にも関する。

ビールをはじめとするビールテイスト飲料の製造プロセスにおけるエネルギーの大部分は仕込工程で消費されており、この内平均３７％程度が麦汁等の原料液汁の煮沸等に必要であると言われている（非特許文献１）。そのため、原料液汁の煮沸における所要エネルギーを低減させることにより、ビールテイスト飲料製造における消費エネルギー量を大幅に削減できると期待されている。

ビールテイスト飲料の製造プロセスのうち原料液汁の煮沸の目的は、ホップ苦味成分の抽出や、微生物殺菌、不快成分の蒸散、たん白質凝固による清澄化等、様々である。したがって、ビールテイスト飲料の製造プロセスにおいては、原料液汁は十分に煮沸されなければならず、不十分な煮沸はビールテイスト飲料の品質に大きな影響を及ぼす。特に、ホップに含まれるα酸のイソ化や、発酵前液やホップに含まれる不快臭成分の蒸発等を十分に達成するためには、長時間の煮沸が必要とされ、例えば、ビールの製造において内部加熱の煮沸釜を使用した場合、９０分〜１２０分の煮沸時間が必要とされている（非特許文献１）。そのため、単純に煮沸時間を短縮するという手法により、ビールテイスト飲料の煮沸工程における消費エネルギー量を削減することは難しい。また、煮沸条件の変更は、苦味、渋味、香りやろ過性等に大きな影響を及ぼすため、好ましい香味特性の保持と、消費エネルギー量の削減を両立することは特に困難であった。

近年では、煮沸工程における消費エネルギー量を低減することを目的として、新たな設備を用いる様々な方法が提案されている。例えば、原料液汁煮沸を大気圧以下にして行うことにより、低温条件下で煮沸を行う方法等が挙げられる。しかしながら、このような方法では別途新たな煮沸釜や工程ラインの設置等が必要となり、コストや工程管理の観点から直ちに採用可能な手段とはいえない。また、このような従来とは異なる煮沸方法を導入すると、揮発性成分の蒸発状態が従来と異なるため、既存商品の香味特徴が変化してしまうことがある。

また、原料液汁の煮沸により発生する蒸気の排熱を再利用し、香味の低減抑制をしつつ省エネルギーを実現するための技術も報告されている。そのような技術に用いられる煮沸設備としてＨｕｐｐｍａｎｎ社が提供する装置Ｊｅｔｓｔａｒが知られている（非特許文献２）。この装置では、原料液汁煮沸工程を２段階で実施する。具体的には、第１段階として、原料液汁煮沸釜内で上下に駆動するスプレッダーと呼ばれる装置を用いて原料液汁を非沸騰状態（約９２℃）で５０〜６０分間循環させ、第２段階として、液汁蒸発率（煮沸強度）９．３〜１８．６％／時間の条件下で、麦汁を約１００℃にて１０〜２０分間煮沸する。しかしながら、この手法においても、設備変更に伴う多大な設備投資費用が必要であり、製品の香味を損なわずに煮沸工程における消費エネルギー量を簡便に低減することは依然として困難であった。このような技術状況下、製品の香味を損なわずに煮沸工程における消費エネルギー量を簡便に低減できるビールテイスト飲料の製造方法の開発が望まれていた。

特開２０１０−１７８６２８号公報 特開２００９−７７７３０号公報 特許第３４９０４６０号

宮地秀夫著、ビール醸造技術、食品産業新聞社、１９９９年１２月２８日、２６１頁〜２９０頁 Jorg Binkert, New flexibility in wort boiling, Brauwelt International 4 (2006), 254-257

本発明は、製品の香味を損なわずに、原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量を簡便に低減するビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、ビールテイスト飲料の製造方法において、特定温度で予め保持した原料液汁をさらに特定条件下で煮沸すると、驚くべきことに、製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量を大幅に低減しうることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）９３℃以上の非沸騰状態で予め保持された原料液汁を、単位時間当たりの前記液汁蒸発率が５〜７％／時間となるように煮沸することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法。
（２）上記保持時間が８０分間以内である、（１）に記載の製造方法。
（３）上記煮沸時間が３５分間以内である、（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）上記煮沸された原料液汁におけるジメチルスルフィド濃度が３０ppb未満である、（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）煮沸された原料液汁におけるリナロール濃度が２〜３７ppbである、（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）上記煮沸された原料液汁の苦味価が１３〜２７である、（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）原料液汁へのホップの添加時期が煮沸開始時点以前である、（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）９３℃以上の非沸騰状態で予め保持された原料液汁を、単位時間当たりの液汁蒸発率が５〜７％／時間となるように煮沸することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造に使用するエネルギーの低減方法。

本発明によれば、ビールテイスト飲料の製造方法において、製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量を顕著に低減することができる。また、本発明によれば、ビールテイスト飲料の一般的な製造設備を用いて、煮沸の際の使用エネルギー量を簡易にかつ顕著に低減することができ、ビールテイスト飲料の工業生産上特に有利である。

本発明において、「ビールテイスト飲料」とは、「ビールテイスト発酵飲料」および「ビールテイスト非発酵飲料」を含む意味で用いられる。

本発明において、「ビールテイスト発酵飲料」とは、炭素源、窒素源およびホップ類などを原料とし、通常のビールの製造方法に従いアルコール発酵により製造した場合に得られる、ビールのような香味特徴を有するすべての発酵飲料をいう。本発明のビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の麦芽発酵飲料）等が挙げられる。

本発明において、「ビールテイスト非発酵飲料」とは、炭素源、窒素源およびホップ類などを原料とし、アルコール発酵を行わないで製造することができる非発酵飲料であって、ビールのような香味特徴を有するすべての非発酵飲料をいい、例えば、アルコール含量が０％である完全ノンアルコール飲料等が挙げられる。

本発明のビールテイスト発酵飲料において、麦芽の使用比率は０超過１００重量％の範囲とすることができるが、好ましくは２５〜１００重量％であり、より好ましくは５０〜１００重量％である。麦芽使用比率は、酒税法施行令第１９条及び酒税法施行規則第８条に記載の方法に準じて計算する。具体的には、平成２１年版図解 酒税（平成２１年８月１４日初版発行、富川泰敬著、財団法人大蔵財務協会発行）の第１章 総則・課税物件 第４ 酒類の品目［麦芽比率等の計算例］を参照して計算することができる。

本発明において、ビールテイスト飲料の炭素源としては、特に限定されないが、米、トウモロコシ、こうりゃん、馬鈴薯、でん粉および糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）の１種または２種以上を使用することができ、麦芽や大麦を利用しない限り、これら以外の炭素源を用いることもできる。

本発明において、ビールテイスト飲料の窒素源としては、特に限定されないが、大豆タンパク質、エンドウタンパク質およびトウモロコシタンパク質並びにこれらのタンパク分解産物などの穀物原料の１種または２種以上を使用することができ、これら以外の穀物原料を用いることもできる。

本発明において、ビールテイスト飲料に用いるホップ類としては、特に限定されないが、ビールや発泡酒等の製造に使用される通常のホップ、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを適宜選択して使用することができる。また、それ以外にも、異性化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。

本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、ｐＨ調製剤などの安定化剤、アルコール、香料、色素、起泡向上剤、泡持ち向上剤、水質調整剤および発酵助成剤などの添加物を添加して製造することができる。

ビールテイスト飲料の製造は、例えば以下のように行うことができる。すなわち、原料に、
−必要に応じて糖化やタンパク分解等の処理を施して原料液汁（麦汁等）を得（仕込工程）、
−煮沸開始前および／または煮沸開始後にホップ等を適量添加し（煮沸工程）、
−ビールテイスト発酵飲料を製造する場合のみ、酵母によるアルコール発酵に供する発酵前液を製造し、発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行わせ、かつ完全に発酵を完了させ（発酵工程）、
−得られた液汁を０℃付近の低温で長時間寝かせることで混濁の原因となるタンパク質を析出させ（貯酒工程）、
−必要に応じて適宜甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、希釈水、アルコール、ｐＨ調製剤などの安定化剤、香料、色素、起泡向上剤、泡持ち向上剤、水質調整剤および発酵助成剤などの添加物を添加して飲料の香味や品質を整え、
−残存した酵母や不溶成分を完全に取り除いて清澄化して（濾過工程）、
−最後に、濾過工程の終了した製品を缶・ビン・樽等に充填して（充填工程）、
最終製品とすることができる。

本発明の製造方法では、煮沸工程前に、仕込工程で得られる原料液汁を非沸騰状態で保持する工程（以下、「高温保持工程」ともいう。）を実施する。かかる保持温度は、好ましくは９３℃以上１００℃未満であり、より好ましくは９５〜９９℃である。

また、上記保持時間は、ビールテイスト飲料の種類に応じて適宜設定してよいが、好ましくは８０分間以内であり、より好ましくは４０〜８０分間であり、さらに好ましくは４０〜７０分間であり、特に好ましくは４０〜６０分間である。

また、本発明の一つの態様によれば、上記保持時間は、ビールテイスト飲料における麦芽使用比率に応じて以下のように設定することができる：
麦芽使用比率０〜２５重量％の場合：４０分間以内、
麦芽使用比率２５〜５０％重量％の場合：４０〜６０分間、
麦芽使用比率５０〜１００％重量％の場合：６０〜８０分間。

次に、本発明の製造方法では、高温処理工程を経た原料液汁を煮沸する工程（煮沸工程）を実施する。

本発明において、「煮沸」とは、いわゆる沸騰した状態を意味し、煮沸時間とは沸騰を開始してから加熱を停止するまでの時間を意味する。すなわち、煮沸時間には、加熱を開始してから沸騰するまでの時間は含まれない。

本発明の煮沸工程における単位時間当たりの液汁蒸発率（煮沸前の原料液汁重量に対する蒸発成分重量の割合）は、好ましくは５〜７％／時間である。

また、単位時間当たりの液汁蒸発率は、例えば、予め設定しておいた煮沸時間、煮沸開始前の液汁量および煮沸終了後の液汁量から容易に算出することができる。また、単位時間当たりの液汁蒸発率は、多管式熱交換器（レーレンコッファ）を備えた麦汁煮沸釜等に投入する蒸気量をコントロールすることにより簡便に管理することができる。

また、煮沸温度は、原料液汁が沸騰した状態となる限り特に限定されないが、通常は１００℃程度である。

また、本発明によれば、煮沸時間は、好ましくは２５〜３５分であり、より好ましくは２５〜３０分である。

本発明によれば、ホップの添加時期は、好ましくは煮沸開始時点以前であり、より好ましくは煮沸開始時点よりも前であり、さらに好ましくは高温処理工程の開始時点〜８０分間の間であり、さらに好ましくは高温処理工程の開始時点〜３０分間の間である。なお、ホップの添加態様は、所定量のホップを１回ですべて添加しても、複数回に分けて添加してもよい。

また、本発明の製造方法において、上記保持時間（高温保持工程）と、煮沸時間（煮沸工程）の総和は、特に限定されないが、好ましくは３０〜１１５分間であり、より好ましくは６０〜９０分間である。

また、本発明の製造方法において、高温保持工程および煮沸工程は、煮沸釜内の内部加熱器の構造・伝熱面積および蒸気圧力を変更せずに実施することが好ましい。このような本発明の高温保持工程および煮沸工程は、一般的なビールテイスト飲料の製造設備を用いて実施することができるが、好適な設備の一例としては、多管式熱交換器（レーレンコッファ）を備えた麦汁煮沸釜が挙げられる。

また、本発明の煮沸工程は、煮沸された原料液汁の苦味価、ジメチルスルフィド濃度またはリナロール濃度を指標として実施することもできる。

煮沸された原料液汁の苦味価は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは１３〜２７であり、より好ましくは１４〜２６である。苦味価は、ホップに由来するイソα酸を主成分とする麦芽飲料中の苦味物質濃度に基づいて算出することができる（ＥＢＣ（European Brewery Convention）法： Brenner et al., Amer. Soc. Brew. Chem. Proc., (1956), p48, Analytica-EBC, Section 9, Beer Method 9.8 (1997）参照)。

煮沸された原料液汁において、ジメチルスルフィド濃度は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは３０ppb未満であり、より好ましくは０〜２５ｐｐｂである。ジメチルスルフィドは麦芽に由来するＳ−メチルメチオニン（ＳＭＭ）が高温条件下で変換されて発生する臭気成分である。ジメチルスルフィド濃度が閾値約３０ｐｐｂ以上で原料液汁中に残存すると、最終的にビールテイスト飲料の風味を損なうため、閾値未満とすること好ましい。

煮沸処理された液汁において、ホップ香気を代表する香気成分であるリナロール濃度は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは２〜３７ppbであり、より好ましくは３〜３６ppbである。

なお、ジメチルスルフィドおよびリナロール濃度は、後述する実施例に記載の通り、ＤＭＳはＧＣ（ガスクロマトグラフ）またはＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析計）により定量することができる。

本発明によればまた、本発明の製造方法により製造されたビールテイスト飲料が提供される。

また、本発明の上記製造方法は、香味を損なわずに製品の品質への影響を最小限としながら煮沸工程の消費エネルギー量の大きな低減が達成できる点で有利である。したがって、本発明の別の態様によれば、９３℃以上の非沸騰状態で予め保持された原料液汁を、単位時間当たりの液汁蒸発率が５〜７％／時間となるように煮沸することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造に使用するエネルギーの低減方法が提供される。

なお、本明細書において、「約」や「程度」、「付近」を用いた値の表現は、その値を設定することによる目的を達成する上で、当業者であれば許容することができる値の変動を含む意味である。

本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

実施例１：煮沸前の原料液汁の高温保持による蒸気使用量削減効果と品質への影響の検討
本実施例では、ビールのパイロットプラントを用いて、原料液汁の煮沸前に高温保持処理した場合の使用蒸気量低減の効果を評価し、併せて煮沸物から得られたビールの官能評価を実施した。

まず、一般的なビールの製造法に従って、麦芽をお湯に添加して糖化反応を引き起こし、得られたもろみを濾過して、原料液汁（麦汁：約１９００Ｌ（麦芽比率１００％））とした。次に、煮沸釜（ＷＰ）を用いて原料液汁を約９９℃まで昇温してホップを加え、約９５〜９９℃で約６０分間保持した（高温保持工程）。次に、高温保持工程を経た原料液汁をさらに昇温し、大気圧下にて約１００℃で約３０分間原料液汁を煮沸した（煮沸工程）。煮沸工程にあたっては、単位時間当たりの原料液汁蒸発率を６．０％／時間となるよう管理した。次に、煮沸して得られた原料液汁の煮沸液を静置し、試験品１を調製した。

また、高温保持工程を行わずに９０分間煮沸工程を実施する以外は、試験品１と同様の手法により、対照品１を得た。

なお、対照品１では煮沸工程をビールの一般的な製造手法に準じて９０分間に設定したのに対し、試験品１では煮沸工程を３０分間に設定し、残りの６０分間は煮沸工程前の高温保持工程とした。また、苦味価が同等となるように苦味成分であるα酸の投入量は、試験品１および対照品１において同量とした。

蒸気使用量削減率
試験品１および対照品１のそれぞれにおいて煮沸釜に供給される蒸気流量の積算値を確認し、それらに基づいて蒸気使用量削減の効果を確認した。麦汁を高温状態で保持開始する時点から麦汁煮沸終了時点までの蒸気使用量を確認し、蒸気使用量削減効果を確認した。対照品１に対して試験品１の蒸気使用量がどの程度削減されているかを以下の通り計算した。
蒸気削減率（％）＝｛蒸気使用量（対照品１）―蒸気使用量（試験品１）｝÷蒸気使用量（対照品１）×１００

その結果、試験品１の蒸気使用量は、対照品１よりも３２％も削減されていた。すなわち、試験品１では、高温保持工程を実施した結果、一般的な煮沸釜を用いて、大幅な省エネルギーが達成された。

原料液汁の外観観察（トリューブ形成状態）
原料液汁の煮沸によって、原料液汁中の蛋白質とホップ由来のポリフェノールとが重合を促進されるため、原料液汁静置工程においてこれらが重合した固形物（トリューブ）が分離されることにより原料液汁が清澄化される。したがって、原料液汁中のトリューブ形成状態は飲料の清澄化の指標となる。

原料液汁静置後の濁度（外観観察による）を指標としてトリューブ形成状態を評価したところ、試験品１の原料液汁中のトリューブ形成状態は、対照品１のそれとほとんど差異はなかった。この結果から、試験品１では十分なトリューブ形成ができていることが分かった。

苦味価、ジメチルスルフィド（ＤＭＳ）、ホップ香気（リナロール）
試験品１および対照品１のそれぞれについて、苦味価、ＤＭＳ濃度およびリナロール濃度の分析を行った。苦味価はＥＢＣ（European Brewery Convention）法に規定されている分析法に基づいて測定した。ＤＭＳはＧＣ（ガスクロマトグラフ）にて定量した。また、リナロール濃度はＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析計）にて定量した。

試験品１の苦味価は対照品１とほぼ同等であった。この結果から、高温保持工程中にポンプ等による強制的な循環を実施しなくても、十分な苦味利用率を得られることが確認された。
また、試験品１および対照品１のＤＭＳについてはいずれも閾値（約３０ｐｐｂ）以下であった。なお、試験品１のＤＭＳは、対照品１よりもやや高めとなっていた。これは従来約１００℃で煮沸するところを試験品１では約９９℃で保持したため、ＳＭＭからＤＭＳへの分解反応が遅れたためであると考えられる。
また、試験品１のリナロール濃度（約５ｐｐｂ）であり、対照品１のリナロール濃度（約６ｐｐｂ）とほぼ同等であった。

官能評価
得られた試験品１および対照品１の香味について、１７人のパネラーによる官能評価を実施した。官能評価は、通常ビール（対照品１と同様に製造）を４点とした場合の５点評価法を採用し、１７人の評点の平均値を比較することにより実施した。香味の評点は、以下のように設定した。

５点：通常のビールテイスト飲料と比べて優れている
４点：通常のビールテイスト飲料と比べて遜色がない（標準）
３点：通常のビールテイスト飲料と比べて許容できる
２点：通常のビールテイスト飲料と比べて香味がやや悪い
１点：通常のビールテイスト飲料と比べて香味が悪い
なお、ここでいう「通常のビールテイスト飲料」とは、対照品と同様の組成（麦芽比率）の原料液汁から製造されたものである。

その結果、試験品１の香味は、平均して４点であり、対照品１とほぼ同等であった。これらの結果から、煮沸前に高温保持工程を行うことにより、煮沸時の蒸気使用量を低減しつつ、香味を損なわずにビールテイスト飲料を製造することができることが分かった。

総合評価
以上の結果に基づいて、試験品１の製造方法と、対照品１の製造方法を総合評価した。総合評価の評点は、以下のように設定した。
○：通常のビールテイスト飲料の製造方法と比べて、香味および使用エネルギー量の低減において優れている
△：通常のビールテイスト飲料の製造方法と比べて香味および使用エネルギー量において遜色がない
×：通常のビールテイスト飲料の製造方法と比べて香味または使用エネルギー量において劣る

結果は、表１に記載の通りである。得られた試験品１および対照品１はいずれも、通常のビールテイスト飲料と比較して香味および使用エネルギー量について遜色がないものであり、十分に商品コンセプトを満足するものであった。特に、試験品１では、煮沸前の原料液汁を高温保持した結果、製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量が大幅に低減されていた。

実施例２：原料液汁の煮沸時間の影響の検討
本実施例では、ビールテイスト飲料の製造方法において原料液汁の煮沸時間を変更すると、どのような影響があるか評価した。

実施例１と同様の手法により、高温保持工程（約９５〜９９℃）を６０分間とし、煮沸工程（約１００℃）を約３０分間として試験品２を調製した。
また、高温保持工程（約９５〜９９℃）を７０分間とし、煮沸工程（約１００℃）を約２０分間として対照品２を調製した。
得られた試験品２および対照品２について、実施例１と同様に各評価を行った。結果は表２に示される通りであった。

各項目の評価の詳細は以下の通りである。
蒸気使用量削減率
蒸気使用量は対照品２の方が試験品２より２％程度低かったものの、ほぼ同等のレベルといえる。
原料液汁の外観観察（トリューブ形成状態）
試験品２の原料液汁は、対照品２と比較して原料液汁静置後の濁度についてもほとんど差異はなく、十分なトリューブ形成ができていることが確認された。
苦味価、ＤＭＳ、リナロール
また、試験品２の苦味価は対照品２とほぼ同等であった。この結果から、高温保持工程中にポンプ等による強制的な循環を実施しなくても、十分な苦味利用率を得られることが確認された。
また、ＤＭＳ濃度については対照品２については試験品例２よりも高かった。これは高温保持時間が対照品２の方が試験品２よりも長く、ＳＭＭからＤＭＳへの分解反応が遅れたためであると考えられる。
また、試験品２のリナロール濃度（約５ｐｐｂ）は、対照品２のリナロール濃度（約８ｐｐｂ）とほとんど変わらなかった。
官能評価
試験品２は対照品２と比較して高い評点を示した。特に、対照品２については、麦芽由来と類推される不要な香味成分とともにホップ由来と類推されるホップ樹脂様の不要香気成分が感じられることが、５名のパネラー（全体の約１／３相当）から指摘された。

総合評価
以上の結果から、単位時間当たりの麦汁蒸発率５〜７％／時間程度に設定した場合、麦芽またはホップ由来と類推される不要香気成分を除去し、商品コンセプトを満たすためには、煮沸時間は３０分以上が好ましいことが分かった。

実施例３：原料液汁中の麦芽使用比率の影響の検討１
本実施例では、試験品１において原料液汁の麦芽使用比率を７５％に低下させた場合に、どのような影響があるか評価した。

実施例１と同様の手法により、麦芽使用比率７５％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を７０分間とし、煮沸工程（約１００℃）を３０分間として試験品３を調製した。
また、麦芽使用比率７５％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を行わず、煮沸工程（約１００℃）を９０分間として対照品３を調製した。
得られた試験品３および対照品３について、実施例１と同様に各評価を行った。なお、官能評価は通常のビールテイスト飲料を比較対照とし、１１名のパネラーにより実施した。結果は表３に示される通りであった。

各項目の評価の詳細は以下の通りである。
蒸気使用量削減率
試験品３の蒸気使用量は、対照品３よりも３１％も削減されていた。すなわち、麦芽使用比率を７５％まで低減させた試験品３においても、高温保持工程を実施した結果、大幅な省エネルギー達成されていた。
原料液汁の外観観察（トリューブ形成状態）
試験品３の原料液汁中は、対照品３と比較して原料液汁静置後の濁度についてもほとんど差異はなく、十分なトリューブ形成ができていることが確認された。
苦味価、ＤＭＳ、ホップ香気（リナロール）
また、試験品３の苦味価は対照品３とほぼ同等であった。この結果から、高温保持工程中にポンプ等による強制的な循環を実施しなくても、十分な苦味利用率を得られることが確認された。
また、ＤＭＳについては試験品３および対照品３のいずれも閾値（約３０ｐｐｂ）以下であった。
また、試験品３のリナロール濃度（約３ｐｐｂ）は対照品３のリナロール濃度（約４ｐｐｂ）とほぼ同等であった。
官能評価
試験品３の香味は、平均して４点であり、対照品３よりも大幅に高かった。この結果から、煮沸前に高温保持工程を行うことにより、煮沸時の蒸気使用量を低減しつつ、香味を損なわずにビールテイスト飲料（発泡酒）を製造することができることが分かった。

総合評価
麦芽使用比率を低減させた試験品３においても、煮沸前の原料液汁を高温保持した結果、対照品３と比較して、製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量の大幅な低減が達成されていた。

実施例４：原料液汁中の麦芽使用比率の影響の検討２
本実施例では、試験品１において原料液汁の麦芽使用比率を４９％に低下させた場合に、どのような影響があるか評価した。

実施例１と同様の手法により、麦芽使用比率４９％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を５０分間とし、煮沸工程（約１００℃）を３０分間として試験品４を調製した。
また、麦芽使用比率４９％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を行わず、煮沸工程（約１００℃）を約７０分間として対照品４を調製した。
得られた試験品４および対照品４について、実施例１と同様に各評価を行った。なお、官能評価は通常のビールテイスト飲料を比較対照とし、１０名のパネラーにより実施した。結果は表４に示される通りであった。

各項目の評価の詳細は以下の通りである。
蒸気使用量削減率
試験品４の蒸気使用量は、対照品４よりも２２％も削減されていた。すなわち、麦芽使用比率を低減させた試験品４においても、高温保持工程を実施した結果、大幅な省エネルギーが達成されていた。
原料液汁の外観観察（トリューブ形成状態）
試験品４では、対照品４と比較して原料液汁静置後の濁度についてほとんど差異はなく、十分なトリューブ形成ができていることが確認された。
苦味価、ＤＭＳ、ホップ香気（リナロール）
また、試験品４の苦味価は対照品４とほぼ同等であった。この結果から、高温保持工程中にポンプ等による強制的な循環を実施しなくても、十分な苦味利用率を得られることが確認された。
また、ＤＭＳについては試験品４および対照品４のいずれも閾値（約３０ｐｐｂ）以下であった。
また、試験品４のリナロール濃度（約８ｐｐｂ）の方が対照品４のリナロール濃度（約４ｐｐｂ）よりも高かった。
官能評価
試験品４の香味は、平均して４点であり、対照品４と同様に十分に商品コンセプトを満足する結果であった。この結果から、原料液汁の麦芽使用比率４９％に低下させた場合であっても、煮沸前に高温保持工程を行うことにより、煮沸時の蒸気使用量を低減しつつ、香味を損なわずにビールテイスト飲料（発泡酒）を製造することができることが分かった。

総合評価
麦芽使用比率を低減させた試験品４においても、煮沸前の原料液汁を高温保持した結果、対照品４と比較して、製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量の大幅な低減が達成されていた。

実施例５：原料液汁中の麦芽使用比率の影響の検討３
本実施例では、試験品１において原料液汁の麦芽使用比率を２４％に低下させた場合に、どのような影響があるか評価した。

実施例１と同様の手法により、麦芽使用比率２４％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を４０分間とし、煮沸工程（約１００℃）を３０分間として試験品５を調製した。
また、麦芽使用比率４９％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を行わず、煮沸工程（約１００℃）を６０分間として対照品５を調製した。
得られた試験品５および対照品５について、実施例１と同様に各評価を行った。なお、官能評価は通常のビールテイスト飲料を比較対照とし、１０名のパネラーにより実施した。結果は表５に示される通りであった。

各項目の評価の詳細は以下の通りである。
蒸気使用量削減率
試験品５の蒸気使用量は、対照品５よりも２０％も削減されていた。すなわち、麦芽使用比率を２４％まで低減させた試験品５においても、高温保持工程を実施した結果、大幅な省エネルギー達成されていた。
原料液汁の外観観察（トリューブ形成状態）
試験品５の原料液汁中は、対照品５と比較して原料液汁静置後の濁度についてもほとんど差異はなく、十分なトリューブ形成ができていることが確認された。
苦味価、ＤＭＳ、ホップ香気（リナロール）
また、試験品５の苦味価は対照品５とほぼ同等であった。この結果から、高温保持工程中にポンプ等による強制的な循環を実施しなくても、十分な苦味利用率を得られることが確認された。
また、ＤＭＳについては試験品５および対照品５のいずれも閾値（約３０ｐｐｂ）以下であった。
また、試験品５のリナロール濃度（約６ｐｐｂ）は、対照品５のリナロール濃度（約３ｐｐｂ）とほとんど変わらなかった。
官能評価
試験品５の香味は、平均して４点であり、対照品５よりも大幅に高かった。この結果から、煮沸前に高温保持工程を行うことにより、煮沸時の蒸気使用量を低減しつつ、香味を損なわずにビールテイスト飲料（発泡酒）を製造することができることが分かった。

総合評価
麦芽使用比率を低減させた試験品５においても、煮沸前の原料液汁を高温保持した結果、対照品５と比較して、製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量の大幅な低減が達成されていた。

実施例６：原料液汁中の麦芽使用比率の影響の検討４
本実施例では、試験品１において原料液汁の麦芽使用比率を２４％に低下させた場合に、どのような影響があるか評価した。

実施例１と同様の手法により、麦芽使用比率２４％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を５５分間とし、煮沸工程（約１００℃）を３０分間として試験品６を調製した。なお、高温保持工程を５５分間としているのは、ＤＭＳ低減のためではなく、香味上のボディ感を付与するためである。また、麦芽使用比率２４％の原料液汁約２４００Ｌを用いて、高温保持工程（約９５〜９９℃）を行わず、煮沸工程（約１００℃）を７０分間として対照品６を調製した。
得られた試験品６および対照品６について、実施例１と同様に各評価を行った。なお、官能評価は通常のビールテイスト飲料を比較対照とし、１３名のパネラーにより実施した。結果は表６に示される通りであった。

各項目の評価の詳細は以下の通りである。
蒸気使用量削減率
試験品６の蒸気使用量は、対照品６よりも２６％も削減されていた。すなわち、麦芽使用比率を２４％まで低減させた試験品６においても、高温保持工程を実施した結果、大幅な省エネルギー達成されていた。
原料液汁の外観観察（トリューブ形成状態）
試験品６の原料液汁中は、対照品６と比較して原料液汁静置後の濁度についてもほとんど差異はなく、十分なトリューブ形成ができていることが確認された。
苦味価、ＤＭＳ、ホップ香気（リナロール）
また、試験品６の苦味価は対照品６とほぼ同等であった。この結果から、高温保持工程中にポンプ等による強制的な循環を実施しなくても、十分な苦味利用率を得られることが確認された。
また、ＤＭＳについては試験品６および対照品６のいずれも閾値（約３０ｐｐｂ）以下であった。
また、試験品６のリナロール濃度（約３６ｐｐｂ）は、対照品６のリナロール濃度（約３６ｐｐｂ）と同等であった。
官能評価
試験品６の香味は、平均して４点であり、対照品６と同様に十分に商品コンセプトを満足する結果であった。この結果から、煮沸前に高温保持工程を行うことにより、煮沸時の蒸気使用量を低減しつつ、香味を損なわずにビールテイスト飲料（発泡酒）を製造することができることが分かった。

総合評価
麦芽使用比率を低減させた試験品６においても、煮沸前の原料液汁を高温保持した結果、対照品６と比較して、製品の香味を損なわずに原料液汁の煮沸の際の使用エネルギー量の大幅な低減が達成されていた。

実施例７：高温保持工程における温度の検討
本実施例では、高温保持工程における温度を変化させた場合の影響を評価することを目的として、以下の実験を行った。

一般的なビールの製造法に従って、麦芽をお湯に添加して糖化反応を引き起こし、得られたもろみを濾過して、原料液汁１．５Ｌ（麦芽使用比率：１００％、麦汁糖度：１３．０°Ｐ）とした。次に、煮沸釜（ＷＰ）を用いて原料液汁を約９９℃まで昇温してホップを加え、約９２、９５、９７または９９℃で６０分間保持した（高温保持工程）。次に、高温保持工程を経た原料液汁をさらに昇温し、大気圧下にて約１００℃で約３０分間原料液汁を煮沸した（煮沸工程）。煮沸工程にあたっては、単位時間当たりの原料液汁蒸発率を６．０％／時間となるように管理した。
次に、煮沸して得られた麦汁を静置して冷却し、得られた冷却麦汁の苦味価およびＤＭＳ濃度を評価した。

表７に麦汁の分析結果を示す。温度変化によって苦味価に対する影響は認められなかった。一方で、煮沸前の保持温度が高い程、ＤＭＳが低下する傾向が観察された。また、９２℃ではＤＭＳ濃度は閾値（３０ｐｐｂ）を超えていた。

Claims (8)

1. ９３℃以上の非沸騰状態で予め保持された原料液汁を、単位時間当たりの前記液汁蒸発率が５〜７％／時間となるように煮沸することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記保持時間が８０分間以内である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記煮沸時間が３５分間以内である、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 前記煮沸された原料液汁におけるジメチルスルフィド濃度が３０ppb未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 前記煮沸された原料液汁におけるリナロール濃度が２〜３７ppbである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 前記煮沸された原料液汁の苦味価が１３〜２７である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 原料液汁へのホップの添加時期が煮沸開始時点以前である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
8. ９３℃以上の非沸騰状態で予め保持された原料液汁を、単位時間当たりの液汁蒸発率が５〜７％／時間となるように煮沸することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造に使用するエネルギーの低減方法。