JP2020048482A - ビールテイスト飲料及びビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
ビールテイスト飲料及びビールテイスト飲料の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ゴーヤ、ゴーヤ粉末及び/又はゴーヤエキスを含有する。
ゴーヤ粉末は、例えば、ゴーヤをよく乾燥させ粉末にしたものである。ゴーヤ粉末は、公知の方法でゴーヤから製造されたものであってよく、市販品であってもよい。
ゴーヤエキスは、例えばゴーヤを水、熱水又はエタノールで抽出して得られたものである。ゴーヤエキスは、公知の方法でゴーヤから抽出されたものであってよく、市販品であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ゴーヤ、ゴーヤ粉末及び/又はゴーヤエキスを原料液に添加することを含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液(例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液)が含まれる。
(比較例及び実施例1−1〜1−5)
<ビールテイスト飲料の調製>
ゴーヤ粉末、ビールフレーバー、水、及び炭酸水を混合し、比較例及び実施例1−1〜1−5のビールテイスト飲料を調製した。ゴーヤ粉末、ビールフレーバー、水、及び炭酸水は、表1に示す量を添加してビールテイスト飲料を調製した。尚、ビールフレーバーについては、麦由来の成分及びホップ由来の成分を含まないものを使用した。
比較例及び実施例1−1〜1−5のビールテイスト飲料は、「青臭さ(香りと味)」、「味の厚み(ボディー感)」及び「苦味のキレ」について、選抜された識別能力のあるパネル3名により官能評価を行った。結果を表1に示す。官能評価は、いずれの評価項目も評点1〜5の5段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
表1に記載されたように、ゴーヤ粉末を添加しない比較例に比べ、ゴーヤ粉末を添加したビールテイスト飲料は、苦味のキレ及び味の厚み(ボディー感)が優れていた。また、ゴーヤ粉末の添加量が、0.010〜0.060w/v%の範囲にあると、苦味のキレ及び味の厚み(ボディー感)がより優れると共に、青臭さ(香りと味)が充分に低減されていた。
(比較例及び実施例2−1〜2−5)
表2に示す割合で各原料を水と混合し、比較例及び実施例2−1〜2−5のビールテイスト飲料を調製した。使用した原料は、試験例1と同様である。
表2に記載されたように、ゴーヤ粉末に加えて、クエン酸換算量で0.02〜0.40w/v%の酸味料を添加すると、青臭さ(香りと味)がより軽減されることが確認された。
(比較例及び実施例3−1〜3−5)
表3に示す割合で各原料を水と混合し、比較例及び実施例3−1〜3−5のビールテイスト飲料を調製した。使用した原料は、試験例1と同様である。実施例3−4および3−5はアルコール濃度が5%となるように調整した。
表3に記載されたように、酸味料として乳酸に代えてリン酸を用いても同等の効果が得られること、アルコールを添加すると苦味のキレ及び味の厚み(ボディー感)がより一層優れると共に、青臭さ(香りと味)がより一層低減されることが確認された。
Claims (8)
- ゴーヤ、ゴーヤ粉末及び/又はゴーヤエキスを含有する、ビールテイスト飲料。
- ゴーヤ、ゴーヤ粉末及び/又はゴーヤエキスの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、0.010w/v%以上0.060w/v%以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 酸味料を更に含有する、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 酸味料の含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、クエン酸換算量で0.015w/v%以上0.28w/v%以下である、請求項3に記載のビールテイスト飲料。
- アルコールを含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 非発酵ビールテイスト飲料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 苦味価が5未満である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ゴーヤ、ゴーヤ粉末及び/又はゴーヤエキスを原料液に添加する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
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2018
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