JP2021090370A - ビール様発泡性飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、特許文献1に記載された技術は、低アルコール発酵麦芽飲料に関する技術であって、麦芽使用比率が低い飲料において、どのように味の厚みを得るのかについての技術ではない。また、特許文献1に記載の発明では、所定の濃色麦芽を使用するため、ビール様発泡性飲料の外観に制約が生じる。
すなわち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
[1]麦芽使用比率が50%以下の麦汁を調製する工程と、前記麦汁を、煮沸する工程を含み、前記煮沸する工程は、前記麦汁の蒸発率を2.7%以下になるように制御する工程を含む、ビール様発泡性飲料の製造方法。
[2]前記煮沸する工程において、前記麦汁における2−エチル−3−メチルピラジン濃度が0.1ppb以上に維持されるか、または、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンから選ばれる少なくとも一種であるジメチルピラジン類の濃度が0.2ppb以上に維持される、[1]に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
[3]前記煮沸する工程において、前記麦汁に加えられるエネルギーが、1〜100kJ/kg麦汁である、[1]又は[2]に記載の製造方法。
[4]前記煮沸する工程が、15分以下で行われる、[1]乃至[3]のいずれかに記載の製造方法。
[5]更に、前記煮沸する工程の後に、前記麦汁を発酵させる工程を含む、[1]乃至[4]のいずれかに記載の製造方法。
[6]前記麦汁が、淡色麦芽及びクリスタル(カラメル)麦芽から選択される少なくとも1種を含んでいる、[1]乃至[5]のいずれかに記載の製造方法。
[7]更に、前記麦汁の色度を、20°EBC以下になるように調整する工程を含む、[1]乃至[6]のいずれかに記載の製造方法。
[8]前記煮沸する工程において、前記麦汁における2−エチル−3−メチルピラジン、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン、及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンの合計濃度が0.25ppb以上に維持される、[1]乃至[7]のいずれかに記載の製造方法。
[9]麦芽使用比率が50%以下であり、2−エチル−3−メチルピラジンを0.1ppb以上の量で含むか、または、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンから選ばれる少なくとも一種であるジメチルピラジン類を0.2ppb以上の量で含む、ビール様発泡性飲料。
[10]麦芽使用比率が50%以下の麦汁を調製する工程と、前記麦汁における2−エチル−3−メチルピラジン濃度を0.1ppb以上になるように調整するか、または、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンから選ばれる少なくとも一種であるジメチルピラジン類の濃度を0.2ppb以上になるように調整する工程と、を含む、ビール様発泡性飲料の製造方法。
本実施態様に係る飲料は、ビール様発泡性飲料である。
「ビール様発泡性飲料」とは、ビールと同等、又はビールに似た風味、味覚及びテクスチャーを有する発泡性の飲料を意味する。
ジメチルピラジン類の濃度は、より好ましくは0.2〜8.0ppb、更に好ましくは0.2〜2.5ppb、最も好ましくは0.2〜1.0ppbである。
具体的には、以下の条件を用いて、測定することができる。
(前処理)
内部標準液(2−methyl−3−propylpyrazine)を加えたビールサンプルを用意し、InertSep SAX固相カラム(ジーエルサイエンス社製)を用いて固相抽出を行う。その素通り画分を回収し、クエン酸ナトリウム緩衝液を用いてpH4.5〜5.0に合わせる。
(抽出)
前処理液に対してNaCl、5gとジクロロメタン5mlを加えて振とうし、液々抽出を行う。遠心分離後ジクロロメタン層を回収し、水層部分に対してジクロロメタン5mlを加え、振とうによる液々抽出を行い、ジクロロメタン層を回収する。この一連の操作を計2回行う。
回収したジクロロメタン層に無水硫酸ナトリウムを加え、脱水後窒素パージにより濃縮する。
(GC/MS条件)
・ガスクロマトグラフィー:GC−6890(Agilent Technologies社製)
・検出器:MS−5973(Agilent Technologies社製)
・カラム:DB−17(長さ:30m、内径:0.25mm、膜厚0.5μm)(Agilent Technologies社製)
・オーブン昇温条件:40℃(5分)→5℃/分→220℃(0分) →10℃/分→280℃(5分)
・注入口温度:230℃
・注入条件:注入量:1μl、 パルスドスプリットレスモード
・流量:1.0ml/分(キャリアガス:He)
・イオン化条件:70 eV
・測定モード:シングルイオン−モニタリングモード(single ion−monitoring(SIM) mode)
・定量:表1に記載の通りの当該香気成分と内部標準品のターゲットイオン(T.I)とクオリファヤーイオン(Q.I)によるピークエリア面積を用いて標準添加法を準拠し、実施する。
これに対して、本実施態様によれば、上述のように、濃色麦芽とは異なる手段により味の厚みを増すことができる。従って、淡色麦芽又はクリスタル(カラメル)麦芽を用いた場合であっても、所望する味の厚みを得ることができる。淡色麦芽又はクリスタル(カラメル)麦芽を用いることにより、外観上の制約なく、また、渋味や酸味を増すことなく、所望する味の厚みを得ることができる。
なお、淡色麦芽とは、色度が6°EBC以下である麦芽をいう。麦芽の色度は、「EBCビール分析法 4.7.1 (麦芽の)色度 (吸光光度法(RM))」に記載された手順に従って測定することができる。
飲料の色度は、EBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
本実施態様に係る飲料は、発酵飲料であっても非発酵飲料であってもよい。好ましくは、発酵飲料である。
本実施態様に係る飲料は、アルコール飲料(エタノール濃度が1容量%以上の飲料)であってもよいし、非アルコール飲料(エタノール濃度が1容量%未満の飲料)であってもよい。好ましくは、アルコール飲料である。エタノール濃度は、例えば、3〜9%、好ましくは4〜7%である。
本実施態様に係る飲料の苦味価は、特に限定されるものではないが、例えば、10〜30BUとすることができる。
本実施態様に係る飲料の真正エキスは、特に限定されるものではないが、例えば、2〜3.5%とすることができる。
本実施態様に係る飲料のアミノ態窒素は、特に限定されるものではないが、例えば、3〜10mg/100mlとすることができる。
続いて、本実施態様に係るビール様発泡性飲料の製造方法について説明する。
本実施態様に係る製造方法は、麦芽使用比率が50%以下の麦汁を調製する工程と、麦汁を煮沸する工程を含む。
煮沸する工程では、麦汁の蒸発率が、2.7%以下になるように制御される。
「蒸発率」とは、下記式により求められるパラメータである。
(式)蒸発率=(煮沸前の麦汁量(容量L))−煮沸後の麦汁量(容量(L))÷煮沸開始前麦汁量(容量L)×100(%)
本実施態様によれば、麦汁の蒸発率が2.7%以下に制御されるため、十分な味の厚みが得られるような量で、2−エチル−3−メチルピラジン、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン、及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンが残存する。
(A)麦汁の調整
まず、麦芽使用比率が50%以下の麦汁を調製する。
具体的には、麦芽の粉砕物と、麦芽以外の穀物原料(米、コーンスターチ等のデンプン質等)とを用意し、これらを温水中で混合・加温する。必要に応じて、糖化酵素を添加してもよい。これにより、麦芽の酵素、および添加された糖化酵素により、混合物の糖化反応が進み、糖化液が得られる。得られた糖化液を濾過することにより、麦汁が得られる。
あるいは、麦芽粉砕物の懸濁液を糖化させ、穀皮を分離した後、ショ糖等の麦芽以外の原料を加えることにより、麦汁を得ることも可能である。
なお、麦汁には、ホップ、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、および香料等が必要に応じて更に添加されてもよい。
次いで、麦汁を煮沸する。尚、本発明において、麦汁を煮沸する工程とは、「煮沸釜内で」麦汁が98℃以上に保温された状態で、更に麦汁に対して加熱が行われている工程をいう。すなわち、「煮沸釜内で」麦汁が98℃以上に保温されていたとしても、麦汁に対して熱が加えられていない状態は、本発明における「煮沸する工程」にはあたらない。
上述の通り、煮沸する工程においては、麦汁の蒸発率が2.7%以下になるように制御される。麦汁の蒸発率は、好ましくは2.5%以下、より好ましくは0.8〜2.4%、更に好ましくは0.8〜2.0%である。
また、本工程では、前記麦汁に加えられるエネルギーが、1〜100kJ/kg麦汁であることが好ましく、20〜70kJ/kg麦汁であることがより好ましい。
煮沸する工程の時間は、15分以下であることが好ましく、10分以下であることがより好ましく、2〜10分であることが更に好ましい。
煮沸完了後、煮沸によって生じたたんぱく質等の沈殿物を除去する。例えば、煮沸後、麦汁をワールプール等と呼ばれる固液分離槽に移送し、沈殿物を固液分離する。
沈殿物の除去後、麦汁を発酵に適切な温度にまで、熱交換機(プレートクーラー)等を用いて、冷却する。
次いで、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵を行う。冷却された麦汁は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。
さらに、発酵後の麦汁を、貯酒タンク中で熟成させ、0℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。その後、熟成後の発酵液を濾過し、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去する。これにより、目的のビール様発泡性飲料を得ることができる。
上述の実施態様においては、煮沸時の蒸発率を制御することにより、2−エチル−3−メチルピラジン、またはジメチルピラジン類の濃度が制御される態様について説明した。
しかしながら、蒸発率の制御以外の手法により、2−エチル−3−メチルピラジン、またはジメチルピラジン類の濃度を調整しても、所望する味の厚みを得ることが可能である。
すなわち、本変形例に係る製造方法は、麦芽使用比率が50%以下の麦汁を調製する工程と、その麦汁における2−エチル−3−メチルピラジン濃度を0.1ppb以上になるように調整するか、または、前記麦汁におけるジメチルピラジン類の濃度を0.2ppb以上になるように調整する工程(以下、濃度調整工程という)とを含んでいる。濃度調整工程は、例えば、2−エチル−3−メチルピラジン、またはジメチルピラジン類を添加剤として麦汁に添加することにより、実施することができる。
(例1)
淡色麦芽290kg(色度4.3°EBC)、クリスタル麦芽20kg及び未発芽大麦340kgを糖化し、76℃で酵素失活を行った。得られた液(麦汁)を濾過した。ろ過後、麦汁を煮沸釜に入れ、3100Lになるように水を加えた。その後、麦汁を煮沸し、3070Lの麦汁を得た。その後、湯を加え3100Lになるように液量を再調整した後、沈殿物を除去した。沈殿物の濾過後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後、麦汁に酵母を添加し7日間発酵させた。発酵後、11.5℃で7日、麦汁を熟成させた。その後、熟成後の麦汁を濾過し、壜に詰め、例1に係る飲料とした。
なお、煮沸工程は、内部に加熱管が設けられた煮沸釜を用いて実施した。すなわち、加熱管に加熱した蒸気を供給することにより、麦汁を煮沸した。煮沸時には、麦汁が対流した。煮沸温度は100℃であった。蒸発率は、1.0%であった。麦汁が98℃以上に保持されていた時間は80分であり、このうち蒸気投入時間(すなわち煮沸する工程の時間)は7分であった。煮沸する工程において麦汁に加えられるエネルギーは、22.7kJ/kg麦汁であった。
得られた飲料の色度は、10°EBCであった。
煮沸工程における煮沸条件を、表2に示される変更した以外は例1と同様の方法により、例2〜4に係る飲料を得た。
また、6名のパネリストによる官能評価により、味の厚みを評価した。官能評価は、下記の基準で行い、6名のパネリストの平均値を結果とした。
(味の厚み)
5:かなり味の厚みが感じられる。
4:味の厚みが感じられる。
3:少し味の厚みが感じられる。(3以上が良い)
2:やや味が軽快である。
1:味が軽快である。
表2に示されるように、蒸発率が大きくなるに従い、味の厚みが減る傾向にあった。蒸発率が2.5%以下である例1及び例2に係る飲料において、味の厚みが3を超え、良好であった。
また、蒸発率が大きくなるに従い、2−エチル−3−メチルピラジン、およびジメチルピラジン類の濃度が減少していく傾向にあった。
市販のビール様発泡性飲料(発酵麦芽飲料、商品名、クリアアサヒ、麦芽使用比率50%未満、アルコール度数5容量%、)を対照として準備した。対照に係る飲料の2−エチル−3−メチルピラジン濃度、およびジメチルピラジン類の濃度は、表3に示されるように、それぞれ、0.04ppb及び0.06ppbであった。
更に、対照に係る飲料に、2−エチル−3−メチルピラジン、およびジメチルピラジン類(2−エチル−3,6−ジメチルピラジン及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンの混合物)を、それぞれ表3及び表4に示される濃度となるように添加し、例5〜例12に係る飲料を得た。
得られた各飲料について、味の厚みを実験例1と同様の方法及び基準を用いて、官能評価により評価した。
表3に示されるように、2−エチル−3−メチルピラジンの濃度が増えるに従い、味の厚みが増していく傾向にあった。すなわち、2−エチル−3−メチルピラジンが、ビール様発泡性飲料における味の厚みに寄与していることが判った。2−エチル−3−メチルピラジン濃度が0.1ppb以上である例5〜例8に係る飲料では、味の厚みが3を超えており、良好であった。また、2−エチル−3−メチルピラジン濃度が0.1〜1.5ppbの範囲内にある例5〜例7に係る飲料では、否定的なコメントも得られておらず、ビール様発泡性飲料として良好な味を有していた。
ジメチルピラジン類の濃度が0.2ppb以上である例9〜例12に係る飲料では、味の厚みが3を超えており、良好であった。また、ジメチルピラジン類の濃度が0.2〜2.5ppbの範囲内にある例9〜例11に係る飲料では、否定的なコメントも得られておらず、ビール様発泡性飲料として良好な味を有していた。
Claims (10)
- 麦芽使用比率が50%以下の麦汁を調製する工程と、
前記麦汁を、煮沸する工程を含み、
前記煮沸する工程は、前記麦汁の蒸発率を2.7%以下になるように制御する工程を含む、
ビール様発泡性飲料の製造方法。 - 前記煮沸する工程において、前記麦汁における2−エチル−3−メチルピラジン濃度が0.1ppb以上に維持されるか、または、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンから選ばれる少なくとも一種であるジメチルピラジン類の濃度が0.2ppb以上に維持される、
請求項1に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。 - 前記煮沸する工程において、前記麦汁に加えられるエネルギーが、1〜100kJ/kg麦汁である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記煮沸する工程が、15分以下で行われる、請求項1乃至3のいずれかに記載の製造方法。
- 更に、前記煮沸する工程の後に、前記麦汁を発酵させる工程を含む、請求項1乃至4のいずれかに記載の製造方法。
- 前記麦汁が、淡色麦芽及びクリスタル(カラメル)麦芽から選択される少なくとも1種を含んでいる、請求項1乃至5のいずれかに記載の製造方法。
- 更に、前記麦汁の色度を、20°EBC以下になるように調整する工程を含む、請求項1乃至6のいずれかに記載の製造方法。
- 前記煮沸する工程において、前記麦汁における2−エチル−3−メチルピラジン、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン、及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンの合計濃度が0.25ppb以上に維持される、請求項1乃至7のいずれかに記載の製造方法。
- 麦芽使用比率が50%以下であり、
2−エチル−3−メチルピラジンを0.1ppb以上の量で含むか、または、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンから選ばれる少なくとも一種であるジメチルピラジン類を0.2ppb以上の量で含む、
ビール様発泡性飲料。 - 麦芽使用比率が50%以下の麦汁を調製する工程と、
前記麦汁における2−エチル−3−メチルピラジン濃度を0.1ppb以上になるように調整するか、または、2−エチル−3,6−ジメチルピラジン及び2−エチル−3,5−ジメチルピラジンから選ばれる少なくとも一種であるジメチルピラジン類の濃度を0.2ppb以上になるように調整する工程と、
を含む、
ビール様発泡性飲料の製造方法。
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WO2022249633A1 (ja) | 2021-05-28 | 2022-12-01 | パナソニック インテレクチュアル プロパティ コーポレーション オブ アメリカ | 端末、基地局、及び、通信方法 |
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JP2015188341A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | アサヒビール株式会社 | 非発酵濃色ビール風味飲料 |
JP2015216904A (ja) * | 2014-05-20 | 2015-12-07 | 麒麟麦酒株式会社 | 煮沸工程における消費エネルギー量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法 |
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2019
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