JP2023131573A - ビールテイスト飲料の蒸留脱香気処理液及びアルコール飲料ベース - Google Patents

Abstract

【課題】芳香を示さず、アルコール刺激が低減され、複雑味を示す、アルコール飲料ベースを提供すること。【解決手段】ホップを含む麦汁煮沸液のビール酵母発酵液の蒸留脱香気処理液であって、１０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度を有する蒸留脱香気処理液。【選択図】なし

Description

本発明はビールテイスト飲料の蒸留脱香気処理液に関し、特に、アルコール飲料ベースとして使用される、ビールテイスト飲料の蒸留脱香気処理液に関する。

サワー、ハイボール及びチューハイ等のアルコール度数が比較的低いカクテル類は、口当たりが良く、飲み易いため、人気及び需要が高い。そのため、近年では、これらのカクテル類は、容器に充填されたＲＴＤ（蓋を開けてすぐにそのまま飲める飲料。「Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ」の略。）製品として提供されて、その売上を伸ばしている。

カクテル類等の低アルコール飲料は約５～１５％のアルコール度数を有し、一般に、原料用アルコール又は蒸留酒をアルコール飲料ベースとして用いて、これを炭酸水及び果汁等の割り材で希釈することで、製造される。蒸留酒としては、アルコール度数が高く、雑味が少ない、焼酎及びウォッカ等が使用される。

原料用アルコール等のアルコール飲料ベースはクリアな香味を示すため、アルコール刺激が強く、そのままでは飲みにくい。そのため、飲み易い低アルコール飲料を提供するためには、アルコール飲料ベースのアルコール刺激を低減する必要がある。

特許文献１には、蒸留酒を含み、これに所定量の酢酸リナリルを含有させることで、蒸留酒の薬草的な苦味が低減され、味の軽快さと味の滑らかさとが増強されたアルコール飲料ベースが記載されている。酢酸リナリルは、リナロールの酢酸エステルである。酢酸リナリルは、強い華やかな芳香を持つ。それゆえ、特許文献１のアルコール飲料ベースは芳香を示し、カクテル等の低アルコール飲料の香味に、意図されていない影響を与えてしまう。

特開２０２１－１１４９４５号公報

本発明は上記問題を解決するものであり、その目的とするところは、芳香を示さず、アルコール刺激が低減された、アルコール飲料ベースを提供することにある。

本発明は、ホップを含む麦汁煮沸液のビール酵母発酵液の蒸留脱香気処理液であって、
１０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度を有する蒸留脱香気処理液を提供する。

ここでいう蒸留脱香気処理液とは、蒸留処理及び脱香気処理を行うことで得られる液をいう。

ある一形態においては、前記蒸留脱香気処理液のエタノール濃度が１０～４０ｖ／ｖ％である。

ある一形態においては、前記麦汁の原料中の麦芽比率が５０～１００ｗ／ｗ％である。

ある一形態においては、前記脱香気処理は活性炭処理である。

ある一形態においては、前記活性炭処理において、活性炭は蒸留液１ｋＬ当たり０．５ｋｇ以上１０．０ｋｇ未満の量で使用される。

ある一形態においては、前記いずれかの蒸留脱香気処理液は２０～２２０ｐｐｍのイソアミルアルコール濃度及び２０ｐｐｍ以下のβ－フェネチルアルコール濃度を有する。

ある一形態においては、前記いずれかの蒸留脱香気処理液のβ－フェネチルアルコール濃度が０．５～１０ｐｐｍである。

ある一形態においては、前記いずれかの蒸留脱香気処理液は１０～５０ｐｐｍのｎ－プロピルアルコール濃度を有する。

ある一形態においては、前記いずれかの蒸留脱香気処理液は１０～５０ｐｐｍのイソブチルアルコール濃度を有する。

ある一形態においては、前記いずれかの蒸留脱香気処理液の蒸留時の圧力が４０～１５０ｍｂａｒである。

ある一形態においては、前記いずれかの蒸留脱香気処理液の蒸留時の温度が３５～７０℃である。

また、本発明は、ホップを含む麦汁煮沸液のビール酵母発酵液を蒸留して蒸留液を収集する工程；及び
得られる蒸留液を脱香気処理する工程；
を包含する、１０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度を有する蒸留脱香気処理液の製造方法を提供する。

ある一形態においては、前記製造方法における脱香気処理は活性炭処理である。

また、本発明は、前記いずれかの蒸留脱香気処理液を含む、アルコール飲料ベースを提供する。

また、本発明は、前記アルコール飲料ベースと、割り材及びアルコール飲料用添加物からなる群から選択される少なくとも一種とを含む、アルコール飲料を提供する。

また、本発明は、前記アルコール飲料ベースと、割り材及びアルコール飲料用添加物からなる群から選択される少なくとも一種とを混合する工程を包含する、アルコール飲料の製造方法を提供する。

また、本発明は、前記アルコール飲料ベースと、割り材及びアルコール飲料用添加物からなる群から選択される少なくとも一種とを混合する工程を包含する、アルコール飲料のアルコール刺激を低減し、複雑味を増大する方法を提供する。

本発明によれば、芳香を示さず、アルコール刺激が低減された、アルコール飲料ベースが提供される。本発明のアルコール飲料ベースは、醸造由来の複雑味をも示し、アルコール飲料の複雑味を増強することができる。

＜ビール酵母発酵液＞
ビール酵母発酵液は、麦芽のビール酵母発酵物、及びホップ由来の成分を含有し、ビールらしい香味を有する液体である。ビール酵母発酵液の製造方法は、ビールを製造する際に通常行われる工程を包含する。一例として、麦芽を含む原料を粉砕し、水と混合して加熱することにより、デンプンを糖化する。得られる麦汁にホップを加えて更に煮沸して、麦汁煮沸液を得る。得られた麦汁煮沸液を冷却し、ビール酵母を加えて発酵させる。次いで、発酵液を低温で熟成させ、酵母などを除去して、ビール酵母発酵液が得られる。ビール酵母発酵液の製造方法を、以下、より具体的に説明する。

まず、麦芽を含む原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、原料の澱粉質を糖化させて、麦汁を得る。原料としては、例えば、大麦、小麦、これらの麦芽、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等のデンプン質原料、及び液糖等の糖質原料が使用される。

麦芽は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥したものであればよい。デンプン質原料は、一般に、粉砕物として用いられる。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。

麦汁の原料中、麦芽比率は、好ましくは５０ｗ／ｗ％以上である。麦芽比率は１００ｗ／ｗ％であってもよい。原料中の麦芽比率が５０ｗ／ｗ％未満であると、得られるホップ含有蒸留液のビールらしい香味が不足し、ビールテイスト飲料用香味改善剤としての機能が低下することがある。麦芽比率は、より好ましくは、５０～９０ｗ／ｗ％、更に好ましくは５０～８０ｗ／ｗ％である。

原料の糖化処理は、麦芽由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とするビール酵母発酵液の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた麦汁を煮沸することにより、麦汁煮沸液を調製する。麦汁は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、麦汁の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前及び／又は煮沸処理中に、ホップを添加することにより、所望の香味を有するホップ含有蒸留液を得ることができる。つまり、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

発酵を行う前に、調製された麦汁煮沸液から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の麦汁煮沸液の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の麦汁煮沸液（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の麦汁煮沸液が、発酵原料液となる。

次いで、冷却した麦汁煮沸液に酵母を接種して、ビール製造時に使用される条件の下で発酵を行い、ビール酵母発酵液を得る。冷却した麦汁煮沸液はそのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵に供してもよい。酵母は、ビールの製造に用いられるビール酵母の中から適宜選択して用いることができる。ビール酵母は上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

要すれば、得られたビール酵母発酵液を貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去する。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

＜ホップ含有蒸留液＞
ビール酵母発酵液は蒸留に供し、ホップ含有蒸留液として、アルコール画分を回収する。ビール酵母発酵液のアルコール画分は、ビールの香気成分を多く含有する。アルコール画分に含まれるビールの香気成分は、例えば、イソブタノール、イソアミルアルコール及びリナロールである。

蒸留は、ビールの香気成分の変質を抑制する観点から、好ましくは、減圧下、できるだけ低温で行う。蒸留時の圧力は、例えば、４０～１５０ｍｂａｒ、好ましくは６０～１２５ｍｂａｒ、より好ましくは８０～１００ｍｂａｒである。蒸留時の温度は、例えば、３５～７０℃、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４５～５０℃である。

ホップ含有蒸留液は、１０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度を有する。ホップ含有蒸留液のエタノール濃度が１０ｖ／ｖ％未満であると、アルコール飲料のアルコール度数を維持するために、添加できる割り材の量が少なくなるので、アルコール飲料ベースとしての用途が制限される。ホップ含有蒸留液のエタノール濃度は、好ましくは１０～４０ｖ／ｖ％、より好ましくは１５～３０ｖ／ｖ％である。

＜蒸留脱香気処理液＞
ホップ含有蒸留液は、次いで、脱香気処理を行うことで、香気成分を実質的に除去する。香気成分を実質的に除去するとは、香気成分を除去した後のホップ含有蒸留液をアルコール飲料ベースとして使用した場合に、香気成分の芳香が、アルコール飲料の割り材又は香料等の添加物の香味に影響しない程度にまで、香気成分の濃度を低減することをいう。実質的に除去される香気成分には、リナロール、ゲラニオール、オイデスモール及びミルセンが含まれる。これらは、ホップ由来の香気成分に該当する。

ホップ含有蒸留液を脱香気処理した液（以下、「蒸留脱香気処理液」ということがある。）は、芳香が非常に弱いか、又は芳香が感じられない。そのため、蒸留脱香気処理液は、アルコール飲料の割り材又は香料等の添加物の香味に影響せず、アルコール飲料ベースとしてこれを使用して、アルコール飲料の香味を自由に設計及び調節することができる。蒸留脱香気処理液が示す芳香の質及び程度は、例えば、使用する吸着剤の種類、量又は接触時間等の処理条件を調節することにより、調節することができる。

蒸留脱香気処理液は未だ香気成分を含んでいる。蒸留脱香気処理液は、香気成分を含むことで、アルコール刺激が低減されており、醸造由来の複雑味を示すことができる。

脱香気処理は、ホップ含有蒸留液を吸着材に接触させて、香気成分を吸着除去することにより行う。吸着材としては、活性炭、イオン交換樹脂、シリカ、金属粒、キレート樹脂等を使用する。好ましくは、活性炭、イオン交換樹脂を使用する。活性炭は、１種類の活性炭のみを用いてもよく、２種類以上の活性炭を組み合わせて用いてもよく、活性炭とイオン交換樹脂とを組み合わせて用いる等、異なる吸着材を組み合わせて用いてもよい。

吸着材の形状が粉末状又は粒子状の場合には、ホップ含有蒸留液に吸着材を直接添加して混合し、ホップ含有蒸留液全体に吸着材を充分に分散させることで、芳香を示す香気成分を効果的に吸着除去することができる。また、粉末状又は粒子状の吸着材を充填したカラムをホップ含有蒸留液が通過することによっても、芳香を示す香気成分を効果的に吸着除去することができる。脱香気処理後には、濾過処理等の固液分離処理を行うことにより、ホップ含有蒸留液から吸着材を分離除去する。

ホップ含有蒸留液に接触させる吸着剤の量（濃度）、接触時間、接触温度等の処理条件は、適宜決定することができる。使用する吸着剤の量が多くなるほど、また、接触時間が長くなるほど、芳香を示す香気成分の吸着除去量が多くなるが、残留する香気成分量が少なくなり、蒸留脱香気処理液のアルコール刺激が高くなる傾向がある。

吸着材として活性炭を使用する場合、その使用量は、ホップ含有蒸留液１ｋＬ当たり０．５ｋｇ以上１０．０ｋｇ未満、好ましくは１．０～８．０ｋｇ、より好ましくは２．０～５．０ｋｇである。活性炭の接触温度は０～５０℃、好ましくは５～４５℃、より好ましくは１０～４０℃である。活性炭の接触時間は１～２４時間、好ましくは１～６時間、より好ましくは１～３時間である。

蒸留脱香気処理液は、好ましくは２０～２２０ｐｐｍ、より好ましくは１０５～２００ｐｐｍ、更に好ましくは１２０～１９５ｐｐｍのイソアミルアルコール濃度を有する。蒸留脱香気処理液のイソアミルアルコール濃度が前記範囲にあることで、蒸留脱香気処理液は、実質的に芳香を示すことなく、アルコール刺激が低減され、複雑味を示すことができる。

ここで、実質的に芳香を示さないとは、芳香が感じられないか、かすかにホップ香が感じられる状態をいう。蒸留脱香気処理液に芳香が感じられるとしても、かすかにホップ香が感じられる程度の芳香であれば、カクテル等の低アルコール飲料の香味に、意図されていない影響を与えることがないと考えられる。

蒸留脱香気処理液は、好ましくは２０ｐｐｍ以下、好ましくは０．５～１０ｐｐｍ、より好ましくは１～５ｐｐｍのβ－フェネチルアルコール濃度を有する。蒸留脱香気処理液のβ－フェネチルアルコール濃度が前記範囲にあることで、蒸留脱香気処理液は、実質的に芳香を示すことなく、アルコール刺激が低減され、複雑味を示すことができる。

蒸留脱香気処理液は、好ましくは１０～５０ｐｐｍ、好ましくは１５～４５ｐｐｍ、より好ましくは２０～４０ｐｐｍのｎ－プロピルアルコール濃度を有する。蒸留脱香気処理液のｎ－プロピルアルコール濃度が前記範囲にあることで、蒸留脱香気処理液は、実質的に芳香を示すことなく、アルコール刺激が低減され、複雑味を示すことができる。

蒸留脱香気処理液は、好ましくは１０～５０ｐｐｍ、好ましくは１５～４０ｐｐｍ、より好ましくは２０～４０ｐｐｍのイソブチルアルコール濃度を有する。蒸留脱香気処理液のイソアミルアルコール濃度が前記範囲にあることで、蒸留脱香気処理液は、実質的に芳香を示すことなく、アルコール刺激が低減され、複雑味を示すことができる。

＜アルコール飲料ベース＞
蒸留脱香気処理液は発酵産物であるために飲用するのに適したエタノール成分を含有する。蒸留脱香気処理液に割り材又はアルコール飲料用添加物を添加して、カクテル類等の低アルコール飲料を製造することができる。即ち、蒸留脱香気処理液は、アルコール飲料ベースとして使用することができる。

割り材としては、例えば、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて有効成分を抽出した抽出物）を使用することができる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液を使用することができる。

アルコール飲料用添加物としては、例えば、香料、甘味料、酸味料など（以下、適宜「添加物」ということがある）を使用することができる。香料としては、例えば、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）を使用することができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースを使用することができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸を使用することができる。

本発明のアルコール飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。

以下の実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

＜製造例＞
ホップ含有蒸留液の製造
ｉ）ホップ含有蒸留液Ａ
仕込釜に粉砕麦芽、コーンスターチ及び水を投入し、糊化及び液化を行った。次に仕込槽に粉砕麦芽及び温水を投入し、タンパク休止を行った後、仕込釜から仕込槽へ液を移送し、糖化を行った。なお、粉砕麦芽は麦芽比率が７０ｗ／ｗ％となるように添加した。

この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移してホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて１０℃まで冷却し、冷麦汁煮沸液を得た。

この冷麦汁煮沸液にビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて発酵液を熟成させた。その後脱気水を加えて希釈した後、珪藻土を用いて濾過し、ビール酵母発酵液を得た。

次に、得られたビール酵母発酵液を９０ｍｂａｒ付近の減圧下で、脱ガスタンク内にスプレーし炭酸ガスを除去した後、プレートクーラーを用いて５０℃付近まで加熱した。その後、９０ｍｂａｒ付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコール及び揮発成分を回収し、ホップ含有蒸留液Ａを得た。また、残留液として脱アルコール発酵液Ａを得た。得られたホップ含有蒸留液Ａ及び脱アルコール発酵液Ａの成分を表１に示す。

ii）ホップ含有蒸留液Ｂ
糖化液に添加するホップの種類を変更し、熟成後の発酵液に加える脱気水の量を変更すること以外はホップ含有蒸留液Ａについて行った方法と同様にして、ホップ含有蒸留液Ｂ及び脱アルコール発酵液Ｂを得た。これらの成分を表１に示す。

iii）ホップ含有蒸留液Ｃ
仕込釜に投入するコーンスターチを大麦フレークに代替したこと以外はホップ含有蒸留液Ｂについて行った方法と同様にして、ホップ含有蒸留液Ｃ及び脱アルコール発酵液Ｃを得た。これらの成分を表１に示す。

iv）ホップ含有蒸留液Ｄ
熟成後の発酵液に加える脱気水の量を変更すること以外はホップ含有蒸留液Ａについて行った方法と同様にして、ホップ含有蒸留液Ｄ及び脱アルコール発酵液Ｄを得た。これらの成分を表１に示す。

＜参考例＞
活性炭の種類による香気成分除去能力の確認
ホップ含有蒸留液Ａに活性炭処理を行うことで、香気成分を除去した。活性炭は「白鷺ＭＣＬ」、ヤシ殻水蒸気賦活炭「Ｙ－３００ＣＷ」（商品名、味の素ファインテクノ株式会社製）、木質水蒸気賦活炭「ＳＤ－５０」（商品名、味の素ファインテクノ株式会社製）、ヤシ殻水蒸気賦活炭「Ｙ－３００ＣＷ」（商品名、味の素ファインテクノ株式会社製）と木質水蒸気賦活炭「ＳＤ－５０」（商品名、味の素ファインテクノ株式会社製）を５０：５０の比率で混合したものをそれぞれ使用した。活性炭使用量は、１ｋＬのホップ含有蒸留液に２．５ｋｇ使用した。ホップ含有蒸留液を容器に入れ、２５℃にて１時間、撹拌し、ろ過することで、活性炭を除去して、蒸留活性炭処理液を得た。

得られた蒸留活性炭処理液Ｘ－１～Ｘ－４を、訓練されたパネリスト６名による官能評価に供した。評価項目は、トータルの香り強度とし、５段階で評価した。評点は、蒸留活性炭処理液Ｘ－１を３とし、やや弱く感じられる場合は２、弱く感じられる場合は１、やや強く感じられる場合は４、強く感じられる場合は５とした。そして、最後に６名の評点の平均値を算出した。結果を表２に示す。

本参考例の蒸留活性炭処理液は、官能評価を行う目的で、香気が感じられる程度の香気成分を残している蒸留活性炭処理液である。実質的に芳香を示さない蒸留脱香気処理液を製造する場合は、ホップ含有蒸留液の香気成分濃度及び活性炭の香気成分除去能力を考慮して、活性炭の使用量及び処理時間等を適宜調節する。

＜実施例１＞
蒸留脱香気処理液の製造
（１）ホップ含有蒸留液の脱香気処理
ｉ）活性炭処理の条件
ホップ含有蒸留液Ａに活性炭処理を行うことで、香気成分を除去した。活性炭はヤシ殻水蒸気賦活炭「Ｙ－３００ＣＷ」（商品名、味の素ファインテクノ株式会社製）と木質水蒸気賦活炭「ＳＤ－５０」（商品名、味の素ファインテクノ株式会社製）を５０：５０の比率で混合したものを使用した。活性炭使用量は、１ｋＬのホップ含有蒸留液Ａの各試料に対し、それぞれ０．５ｋｇ、１．０ｋｇ、２．０ｋｇ、５．０ｋｇ、１０．０ｋｇと変化させた。ホップ含有蒸留液Ａ及び活性炭粉末を容器に入れ、２５℃にて１時間、撹拌し、ろ過することで、活性炭を除去して、蒸留脱香気処理液を得た。

ii）香気成分濃度の測定
リナロール、ゲラニオール、オイデスモールおよびミルセンの各濃度について、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により測定した。測定に供する試料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製、Ｇｅｒｍａｎｙ）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ））（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４）（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ－ＭＳに挿入した。

ＧＣ－ＭＳ条件は、以下の通りである。
・ガスクロマトグラフ：アジレント・テクノロジー社製６８９０
・検出器：ＭＳＤ５９７３Ｎ四重極マススペクトル（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・注入口：２５０℃ パルス化スプリットレスインジェクションモード（ｐｕｌｓｅｄｓｐｌｉｔｌｅｓｓ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｍｏｄｅ）
・注入量：１μＬ
・キャリアガス：ヘリウム（１ｍｌ／ｍｉｎ）
・カラム温度設定：４０℃（５分保持）－（３℃／ｍｉｎ）－２４０℃（２０分）
・質量－電荷比（ｍａｓｓ－ｔｏ－ｃｈａｒｇｅ ｒａｔｉｏ）：３０～３５０（ｍ／ｚ）
・イオン化条件：７０ｅＶ、シングルイオン－モニタリングモード（ｓｉｎｇｌｅｉｏｎ－ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＳＩＭ） ｍｏｄｅ）
・定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較によって行った。

得られた香気成分濃度を表２に示す。なお、各成分の定量限界は、リナロールが２６．４ｐｐｂ、が４．４ｐｐｂ、ゲラニオールが６．４ｐｐｂ、オイデスモールが７．２ｐｐｂ、ミルセンが２．８ｐｐｂである。一方、各成分の検出限界は、リナロールが７．９ｐｐｂ、ゲラニオールが１．９ｐｐｂ、オイデスモールが２．２ｐｐｂ、ミルセンが０．８ｐｐｂである。

iii）蒸留脱香気処理液の官能評価
ホップ含有蒸留液Ａを活性炭処理した蒸留活性炭処理液Ａ－１～Ａ－５を、訓練されたパネリスト６名による官能評価に供した。評価項目は、苦味の強さ、ホップ香の強さとし、各項目３段階で評価した。評点は、全く感じられない場合は１、やや感じられる場合は２、強く感じられる場合は３とし、最後に６名の評点の平均値を算出した。結果を表３に示す。

iv）残存香気成分の分析
ホップ香気が除去された蒸留活性炭処理液Ａ－３及びＡ－５について、活性炭処理では完全に除去されない香気成分の濃度を測定した。対照試料として、ホップ含有蒸留液Ａ及び原料用アルコールについても、同様に測定した。測定結果を表４に示す。

ｖ）官能評価
表３に記載の試料について、官能評価を行った。まず、各試料をエタノール濃度が５ｖ／ｖ％になるように蒸留水で希釈した。この希釈液を訓練されたパネリスト６名による官能評価に供した。評価項目は、アルコール刺激の強さ、複雑味の強さとし、各項目３段階で評価した。評点は、全く感じられない場合は１、やや感じられる場合は２、強く感じられる場合は３とし、最後に６名の評点の平均値を算出した。結果を表５に示す。

vi）アルコール飲料の製造
蒸留活性炭処理液Ａ－３、果糖ブドウ糖液糖及び無水クエン酸を表５の値になるように混合した。得られた混合液を飲料１－１～飲料１－５とした。これらを訓練されたパネリスト６名による官能評価に供した。評価項目は、アルコール刺激の強さ、複雑味の強さ、酒らしい香りの強さとし、各項目３段階で評価した。「酒らしい香り」とは、日本酒や焼酎において感じられる香りであり、油性ペンを想起させるイソブタノール等から構成される。評点は、全く感じられない場合は１、やや感じられる場合は２、強く感じられる場合は３とし、最後に６名の評点の平均値を算出した。結果を表６に示す。

また、蒸留活性炭処理液Ａ－３の代わりに蒸留活性炭処理液Ａ－５を使用すること以外は前記と同様にして、飲料１－１～飲料１－５を製造し、官能評価に供した。結果を表７に示す。

また、蒸留活性炭処理液Ａ－３の代わりに原料用アルコールを使用すること以外は前記と同様にして、飲料１－１～飲料１－５を製造し、官能評価に供した。結果を表８に示す。

Claims (17)

1. ホップを含む麦汁煮沸液のビール酵母発酵液の蒸留脱香気処理液であって、
   １０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度を有する蒸留脱香気処理液。
2. 前記エタノール濃度が１０～４０ｖ／ｖ％である請求項１に記載の蒸留脱香気処理液。
3. 前記麦汁の原料中の麦芽比率が５０～１００ｗ／ｗ％である請求項１又は２に記載の蒸留脱香気処理液。
4. 前記脱香気処理が活性炭処理である請求項１～３のいずれか一項に記載の蒸留脱香気処理液。
5. 前記活性炭処理において、活性炭は蒸留液１ｋＬ当たり０．５ｋｇ以上１０．０ｋｇ未満の量で使用される請求項４に記載の蒸留脱香気処理液。
6. ２０～２２０ｐｐｍのイソアミルアルコール濃度及び２０ｐｐｍ以下のβ－フェネチルアルコール濃度を有する請求項１～５のいずれか一項に記載の蒸留脱香気処理液。
7. 前記β－フェネチルアルコール濃度が０．５～１０ｐｐｍである請求項６に記載の蒸留脱香気処理液。
8. １０～５０ｐｐｍのｎ－プロピルアルコール濃度を有する請求項１～７のいずれか一項に記載の蒸留脱香気処理液。
9. １０～５０ｐｐｍのイソブチルアルコール濃度を有する請求項１～８のいずれか一項に記載の蒸留脱香気処理液。
10. 蒸留時の圧力が４０～１５０ｍｂａｒである請求項１～９のいずれか一項に記載の蒸留脱香気処理液。
11. 蒸留時の温度が３５～７０℃である請求項１～１０のいずれか一項に記載の蒸留脱香気処理液。
12. ホップを含む麦汁煮沸液のビール酵母発酵液を蒸留して蒸留液を収集する工程；及び
    得られる蒸留液を脱香気処理する工程；
    を包含する、１０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度を有する蒸留脱香気処理液の製造方法。
13. 前記脱香気処理が活性炭処理である請求項１２に記載の蒸留脱香気処理液の製造方法。
14. 請求項１～１１のいずれか一項に記載の蒸留脱香気処理液を含む、アルコール飲料ベース。
15. 請求項１４に記載のアルコール飲料ベースと、割り材及びアルコール飲料用添加物からなる群から選択される少なくとも一種とを含む、アルコール飲料。
16. 請求項１４に記載のアルコール飲料ベースと、割り材及びアルコール飲料用添加物からなる群から選択される少なくとも一種とを混合する工程を包含する、アルコール飲料の製造方法。
17. 請求項１４に記載のアルコール飲料ベースと、割り材及びアルコール飲料用添加物からなる群から選択される少なくとも一種とを混合する工程を包含する、アルコール飲料のアルコール刺激を低減し、複雑味を増大する方法。