JP6871768B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

ビールテイスト飲料の香味の改善にはこれまでにも様々な技術が開示されている。例えば、特許文献１には麦芽を原料として用い、前記麦芽と温水とを混合してマイシェを形成するマイシェ形成工程と、前記マイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、糖化後のマイシェを濾過して麦汁を得る麦汁濾過工程と、前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する工程と、前記熱麦汁中の熱凝固物を除去し、冷却して発酵させる工程とを含み、前記のマイシェ形成工程から麦汁濾過工程までの間でコーヒー豆を添加することを特徴とするコーヒー風味発泡酒の製造方法が記載されている。

特開平１１−７５８０８号公報

本発明は、香味の中でも特にコーヒー感及び発酵感に優れたビールテイスト飲料の提供を目的とする。

本発明は、４−ビニルグアイアコールと、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の香気成分と、を含有し、４−ビニルグアイアコールの含有量は、１００μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下であり、フルフリルアルコールを含有する場合は、フルフリルアルコールの含有量が、４ｍｇ／Ｌ以上１２ｍｇ／Ｌ以下であり、２−エチルピラジンを含有する場合は、２−エチルピラジンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であり、２，３−ジメチルピラジンを含有する場合は、２，３−ジメチルピラジンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料に関する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコール及び所定の香気成分を特定の含有量で含んでいるため、コーヒー感及び発酵感が優れたものとなっている。

本発明に係るビールテイスト飲料は、上記香気成分として、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される２種以上を含むことが好ましい。これにより、コーヒー感及び発酵感がより一層優れたものとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、上記香気成分として、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンを含むことが好ましい。これにより、コーヒー感及び発酵感がより一層優れたものとなる。

本発明によれば、コーヒー感及び発酵感に優れたビールテイスト飲料の提供が可能となる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、及びリキュールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料の少なくとも一部に麦芽を用いたビールテイスト飲料であってもよく、原料に麦芽を用いないビールテイスト飲料（非麦芽ビールテイスト飲料）であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料の少なくとも一部に麦芽を用いたビールテイスト飲料であることが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率が、２５ｗ／ｗ％以上であることが好ましく、５０ｗ／ｗ％以上であることがより好ましく、６７ｗ／ｗ％以上であることが更に好ましく、１００ｗ／ｗ％であることが更により好ましい。また、麦芽使用比率は、６７ｗ／ｗ％未満であってよく、５０ｗ／ｗ％未満であってよく、２５ｗ／ｗ％未満であってもよい。

本明細書において、「麦芽使用比率」とは、原料（水、ホップを除く）の総重量に占める麦芽の総重量の比率である。

本明細書において、「コーヒー感」とはコーヒー豆をローストしたような香ばしい特徴をいう。また、本明細書において、「発酵感」とは黒ビールを醸造した時の甘いアロマティックな特徴をいう。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールと、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の香気成分と、を含有し、４−ビニルグアイアコールの含有量は、１００μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下であり、フルフリルアルコールを含有する場合は、フルフリルアルコールの含有量が、４ｍｇ／Ｌ以上１２ｍｇ／Ｌ以下であり、２−エチルピラジンを含有する場合は、２−エチルピラジンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であり、２，３−ジメチルピラジンを含有する場合は、２，３−ジメチルピラジンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である。

４−ビニルグアイアコール（４−ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌ）は、４−ビニル−２−メトキシフェノールとも称される公知の化合物である。４−ビニルグアイアコールは、ビール等のビールテイスト飲料に含まれる香気成分である。また、４−ビニルグアイアコールはスモーキーな香味に寄与する成分であることが知られている。４−ビニルグアイアコールは、例えば、原料として大麦麦芽及び小麦麦芽等を用いて、上面発酵酵母による発酵を経てビールテイスト飲料を製造する際に、フェルラ酸が脱炭酸することにより生成する。４−ビニルグアイアコールは、市販されているものを用いてもよく、４−ビニルグアイアコールを含有する香料を用いてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、１００μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下である。上記４−ビニルグアイアコールの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、１００μｇ／Ｌ以上４００μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１５０μｇ／Ｌ以上３５０μｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１５０μｇ／Ｌ以上３００μｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。また、上記４−ビニルグアイアコールの含有量は、１００μｇ／Ｌ以上、１５０μｇ／Ｌ以上、１８０μｇ／Ｌ以上、又は２００μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、上記４−ビニルグアイアコールの含有量は、５００μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３５０μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、又は２５０μｇ／Ｌ以下であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように４−ビニルグアイアコールを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、４−ビニルグアイアコールの含有量が高くなるような原料種類（例えば、麦芽の種類）を適宜選択する方法、４−ビニルグアイアコールの生成能が高い酵母（例えば、４−ビニルグアイアコール生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程の制御（例えば、糖化工程の温度設定、酵素添加等）により４−ビニルグアイアコールの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。４−ビニルグアイアコールを添加する方法において、４−ビニルグアイアコールの添加は、４−ビニルグアイアコールを含有する香料を添加することにより行ってもよい。

ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。

フルフリルアルコール（ｆｕｒｆｕｒｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ）は、２−(ヒドロキシメチル)フランとも称される公知の化合物である。フルフリルアルコールは、ビール等のビールテイスト飲料に含まれる香気成分である。フルフリルアルコールは、市販されているものを用いてもよく、フルフリルアルコールを含有する香料を用いてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料がフルフリルアルコールを含有する場合、フルフリルアルコールの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、４ｍｇ／Ｌ以上１２ｍｇ／Ｌ以下である。上記フルフリルアルコールの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、４ｍｇ／Ｌ以上１０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、４ｍｇ／Ｌ以上８ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。上記フルフリルアルコールの含有量は、４ｍｇ／Ｌ以上、又は５ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。また、上記フルフリルアルコールの含有量は、１２ｍｇ／Ｌ以下、１０ｍｇ／Ｌ以下、又は８ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中のフルフリルアルコールの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるようにフルフリルアルコールを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、フルフリルアルコールの含有量が高くなるような原料種類（例えば、麦芽の種類）を適宜選択する方法、仕込工程、発酵工程（例えば、発酵方法等）の制御によりフルフリルアルコールの生成量を調整する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。フルフリルアルコールを添加する方法において、フルフリルアルコールの添加は、フルフリルアルコールを含有する香料を添加することにより行ってもよい。

ビールテイスト飲料中のフルフリルアルコールの含有量は、例えば、抽出溶媒（例えば、ジクロロメタン等）で抽出した後、脱水、濃縮したものをＧＣ−ＭＳを用いて分析することにより測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。

２−エチルピラジン（２−ｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）は、ビール等のビールテイスト飲料に含まれる香気成分である。また、２−エチルピラジンはナッツ様の香気を有する成分であることが知られている。２−エチルピラジンは、市販されているものを用いてもよく、２−エチルピラジンを含有する香料を用いてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料が２−エチルピラジンを含有する場合、２−エチルピラジンの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である。上記２−エチルピラジンの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、１０μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１０μｇ／Ｌ以上２０μｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。上記２−エチルピラジンの含有量は、５μｇ／Ｌ以上、１０μｇ／Ｌ以上、又は１５μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、上記２−エチルピラジンの含有量は、４０μｇ／Ｌ以下、３０μｇ／Ｌ以下、又は２５μｇ／Ｌ以下であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の２−エチルピラジンの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように２−エチルピラジンを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、２−エチルピラジンの含有量が高くなるような原料種類（例えば、麦芽の種類）を適宜選択する方法、仕込工程、発酵工程（例えば、発酵方法等）の制御により２−エチルピラジンの生成量を調整する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。２−エチルピラジンを添加する方法において、２−エチルピラジンの添加は、２−エチルピラジンを含有する香料を添加することにより行ってもよい。

ビールテイスト飲料中の２−エチルピラジンの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。

２，３−ジメチルピラジン（２，３−ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）は、ビール等のビールテイスト飲料に含まれる香気成分である。また、２，３−ジメチルピラジンはナッツ様の香気を有する成分であることが知られている。２，３−ジメチルピラジンは、市販されているものを用いてもよく、２，３−ジメチルピラジンを含有する香料を用いてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料が２，３−ジメチルピラジンを含有する場合、２，３−ジメチルピラジンの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である。２，３−ジメチルピラジンの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、１０μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１０μｇ／Ｌ以上３０μｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。上記２，３−ジメチルピラジンの含有量は、５μｇ／Ｌ以上、１０μｇ／Ｌ以上、１５μｇ／Ｌ以上、又は２０μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、上記２，３−ジメチルピラジンの含有量は、４０μｇ／Ｌ以下、３５μｇ／Ｌ以下、又は３０μｇ／Ｌ以下であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料中の２，３−ジメチルピラジンの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように２，３−ジメチルピラジンを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、２，３−ジメチルピラジンの含有量が高くなるような原料種類（例えば、麦芽の種類）を適宜選択する方法、仕込工程、発酵工程（例えば、発酵方法等）の制御により２，３−ジメチルピラジンの生成量を調整する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。２，３−ジメチルピラジンを添加する方法において、２，３−ジメチルピラジンの添加は、２，３−ジメチルピラジンを含有する香料を添加することにより行ってもよい。

ビールテイスト飲料中の２，３−ジメチルピラジンの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の香気成分を含有する。上記ビールテイスト飲料は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、上記香気成分として、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される２種以上を含むことが好ましく、フルフリルアルコールを含み、更に２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種を含むことがより好ましく、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンを含むことが更に好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸を挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコール及び上記香気成分の含有量が、特定の範囲内となるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、仕込原料と、水と、必要に応じて、酵素、各種添加剤を混合して仕込原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた仕込液に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。

仕込原料としては、麦原料を用いてもよく、麦原料以外の原料を用いてもよく、これらを任意の割合で組み合わせて用いてもよい。

麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、必要に応じて加工処理（例えば、焙煎等）が施されていてもよい。また、麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

麦原料以外の原料は、例えば、穀類、イモ類、豆類等の植物原料であってもよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。穀類としては、例えばトウモロコシ、米類、コウリャンが挙げられる。イモ類としては、例えば馬鈴薯、サツマイモが挙げられる。豆類としては、例えば、大豆、エンドウが挙げられる。麦原料以外の原料は、必要に応じて加工処理（例えば、焙煎等）が施されていてもよい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔試験例１：４−ビニルグアイアコールの効果〕
水に、乳酸（５０％）（武蔵野化学研究所株式会社製）、アセスルファムカリウム（ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製）及びイソα酸を含有する苦味料（三栄源エフエフアイ株式会社製）を表１に示す含有量となるように添加してベース液を調製した。

上記ベース液に、４−ビニルグアイアコールを表２に示す含有量となるように添加して調製したサンプル１−１〜１−８のビールテイスト飲料について官能評価を行った。

官能評価は、訓練された４名のパネルにより、スモーキー、コーヒー感及び発酵感について、以下に示す指標に基づき５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表２に示す。本明細書において、スモーキーとは木材を燻したときの焦げたような香味を意味する。
（スモーキー：評価基準）
４点：スモーキーな香味が非常に強い。
３点：スモーキーな香味が強い。
２点：スモーキーな香味がある。
１点：スモーキーな香味がわずかにある。
０点：スモーキーな香味がない。
（コーヒー感：評価基準）
４点：コーヒー感が非常に優れている。
３点：コーヒー感が優れている。
２点：コーヒー感がある。
１点：コーヒー感がわずかにある。
０点：コーヒー感がない。
（発酵感：評価基準）
４点：発酵感が非常に優れている。
３点：発酵感が優れている。
２点：発酵感がある。
１点：発酵感がわずかにある。
０点：発酵感がない。

４−ビニルグアイアコールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌであるサンプル１−３〜１−７のビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールの含有量が１００μｇ／Ｌ未満であるサンプル１−１〜１−２のビールテイスト飲料及び５００μｇ／Ｌ超えのサンプル１−８のビールテイスト飲料と比較して、スモーキーな香味を有しつつ、コーヒー感及び発酵感がより優れたものであった。

〔試験例２：４−ビニルグアイアコールとフルフリルアルコールとの組み合わせによる効果〕
上記ベース液に、４−ビニルグアイアコール及びフルフリルアルコールを表３に示す含有量となるように添加して調製したサンプル２−１〜２−８のビールテイスト飲料について官能評価を行った。

官能評価は、訓練された４名のパネルにより、コーヒー感及び発酵感について、試験例１と同様の方法で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表３に示す。

４−ビニルグアイアコールの含有量を一定にしたサンプル２−１〜２−８のビールテイスト飲料は、フルフリルアルコールの含有量が４ｍｇ／Ｌ以上１２ｍｇ／Ｌ以下であるとき、コーヒー感及び発酵感がより優れたものであった。

〔試験例３：４−ビニルグアイアコールと２−エチルピラジンとの組み合わせによる効果〕
上記ベース液に、４−ビニルグアイアコール及び２−エチルピラジンを表４に示す含有量となるように添加して調製したサンプル３−１〜３−７のビールテイスト飲料について官能評価を行った。

官能評価は、訓練された４名のパネルにより、ナッティー、コーヒー感及び発酵感について評価した。コーヒー感及び発酵感は、試験例１と同様の方法で評価し、その平均値を評価スコアとした。ナッティーは以下に示す指標に基づき５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表４に示す。本明細書において、ナッティーはナッツ様の香味を意味する。
（ナッティー：評価基準）
４点：ナッツ様の香味が非常に強い。
３点：ナッツ様の香味が強い。
２点：ナッツ様の香味がある。
１点：ナッツ様の香味がわずかにある。
０点：ナッツ様の香味がない。

４−ビニルグアイアコールの含有量を一定にしたサンプル３−１〜３−７のビールテイスト飲料は、２−エチルピラジンの含有量が５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であるとき、ナッツ様の香味を有しつつ、コーヒー感及び発酵感がより一層優れたものであった。

〔試験例４：４−ビニルグアイアコールと２，３−ジメチルピラジンとの組み合わせによる効果〕
上記ベース液に、４−ビニルグアイアコール及び２，３−ジメチルピラジンを表５に示す含有量となるように添加して調製したサンプル４−１〜４−７のビールテイスト飲料について官能評価を行った。

官能評価は、訓練された４名のパネルにより、ナッティー、コーヒー感及び発酵感について評価した。コーヒー感及び発酵感は、試験例１と同様の方法で評価し、その平均値を評価スコアとした。ナッティーは試験例３と同様の方法で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表５に示す。

４−ビニルグアイアコールの含有量を一定にしたサンプル４−１〜４−７のビールテイスト飲料は、２，３−ジメチルピラジンの含有量が５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であるとき、ナッツ様の香味を有しつつ、コーヒー感及び発酵感がより一層優れたものであった。

〔試験例５：香気成分の組み合わせによる効果〕
上記ベース液に、４−ビニルグアイアコール、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンを表６に示す含有量となるように添加して調製したサンプル５−１〜５−３のビールテイスト飲料について官能評価を行った。

官能評価は、訓練された４名のパネルにより、コーヒー感及び発酵感について評価した。コーヒー感及び発酵感は、試験例１と同様の方法で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表６に示す。また、上述のサンプル２−４、３−４及び４−４のビールテイスト飲料の評価結果についても表６に示す。

表６に示すとおり、４−ビニルグアイアコール及びフルフリルアルコールを含有し、２−エチルピラジン又は２，３−ジメチルピラジンを更に含有するサンプル５−２〜５−３のビールテイスト飲料は、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンを含有しないサンプル２−４のビールテイスト飲料と比べて、発酵感がより一層優れたものであり、フルフリルアルコールを含有しないサンプル３−４、４−４のビールテイスト飲料と比べて、コーヒー感及び発酵感がより一層優れたものであった。

また、４−ビニルグアイアコールを含有し、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンを更に含有するサンプル５−１のビールテイスト飲料は、上述のサンプル２−４、３−４、４−４及び５−２〜５−２のビールテイスト飲料と比べて、コーヒー感及び発酵感がより一層優れたものであった。

〔試験例６：ビールテイスト飲料における香気成分の組み合わせによる効果〕
市販のビールテイスト飲料（市販品Ａ）に４−ビニルグアイアコール、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンを表７に示す含有量となるように添加して調製したサンプル６−１のビールテイスト飲料について官能評価を行った。また、比較対照として、市販品Ａについても官能評価を行った。なお、市販品Ａは、市販の黒ビールである。

官能評価は、訓練された４名のパネルにより、コーヒー感及び発酵感について評価した。コーヒー感及び発酵感は、試験例１と同様の方法で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表７に示す。

市販品Ａ中のフルフリルアルコールの含有量は市販品Ａをジクロロメタンで抽出した後、脱水、濃縮したものＧＣ−ＭＳで分析することにより測定した。また、市販品Ａ中の４−ビニルグアイアコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンの含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定した。測定結果は、表７に示す。

サンプル６−１のビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコール及び所定の香気成分が特定の含有量で有するものでない市販品Ａと比べて、コーヒー感及び発酵感が優れたものであった。

Claims (3)

1. ４−ビニルグアイアコールと、
   フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも１種の香気成分と、を含有し、
   前記４−ビニルグアイアコールの含有量は、２００μｇ／Ｌ以上５００μｇ／Ｌ以下であり、
   前記フルフリルアルコールを含有する場合は、前記フルフリルアルコールの含有量が、４ｍｇ／Ｌ以上１２ｍｇ／Ｌ以下であり、
   前記２−エチルピラジンを含有する場合は、前記２−エチルピラジンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であり、
   前記２，３−ジメチルピラジンを含有する場合は、前記２，３−ジメチルピラジンの含有量が、５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である、
   ビールテイスト飲料。
2. 前記香気成分として、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンからなる群より選択される２種以上を含む、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 前記香気成分として、フルフリルアルコール、２−エチルピラジン及び２，３−ジメチルピラジンを含む、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。