JP2024025983A - ビールテイスト飲料、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焙煎香が向上したビールテイスト飲料を提供する。【解決手段】２－メチルピラジンを１００μｇ／Ｌ以上含有するビールテイスト飲料により、前記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、およびその製造方法等に関する。

ビールや発泡酒などに代表されるビールテイスト飲料は、独特の苦味や焙煎香などの香味を有していることが特徴である。特に、この焙煎香は、ビールテイスト飲料の香りや味をより豊かにし、その嗜好性や品質などに大きな影響を与える香味である。

例えば特許文献１には、３－メチル－４－オクタノリドを含み、かつ色度が９～９５０ＥＢＣである、ウッド香と焙煎香が良好に調和したビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０１７－２２５４２６号公報

しかしながら、ビールテイスト飲料においては、消費者の嗜好などに対応するために、その香味向上が引き続き求められている。特に、ビールテイスト飲料の焙煎香についてはさらなる改善の余地がある。

そこで本発明は、焙煎香が向上したビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、香気成分である２－メチルピラジンがビールテイスト飲料の香味、特に焙煎香に影響を与えることを明らかにした。この知見から、２－メチルピラジンを１００μｇ／Ｌ以上含有するビールテイスト飲料とすることにより、焙煎香が向上されたビールテイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜１０＞である。
＜１＞２－メチルピラジンを１００μｇ／Ｌ以上含有する、ビールテイスト飲料。
＜２＞前記２－メチルピラジンの含有量が４００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下である、＜１＞に記載のビールテイスト飲料。
＜３＞さらに、２，６－ジメチルピラジンを２５μｇ／Ｌ以上含有する、＜１＞または＜２＞に記載のビールテイスト飲料。
＜４＞前記２，６－ジメチルピラジンの含有量が８０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下である、＜３＞に記載のビールテイスト飲料。
＜５＞２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。
＜６＞さらに、２，６－ジメチルピラジンの含有量を２５μｇ／Ｌ以上とする工程を備える、＜５＞に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
＜７＞前記２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする前記工程が、発酵アルコール飲料製造における糖化液の煮沸工程の煮沸終了１０分前から煮沸終了までの間、または、前記煮沸工程の後であり且つ発酵工程の前である静置工程の間において、色麦芽を入れたバッグを添加して浸漬する色麦芽バッグ添加工程である、＜５＞または＜６＞に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
＜８＞前記色麦芽バッグ添加工程において添加する前記色麦芽の麦芽原料全量に対する使用比率が５．０質量％未満である、＜７＞に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
＜９＞前記色麦芽バッグ添加工程において添加する前記色麦芽が黒麦芽またはカラメル麦芽である、＜７＞または＜８＞に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
＜１０＞ビールテイスト飲料において２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、ビールテイスト飲料における焙煎香の向上方法。

本発明によれば、焙煎香が向上したビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明について説明する。
本発明は、２－メチルピラジンを１００μｇ／Ｌ以上含有するビールテイスト飲料（以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料」という場合もある）、ならびに、２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする工程を備えるビールテイスト飲料の製造方法（以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法」という場合もある）である。

なお、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビールらしい香味、つまりビール様の香味を有する飲料を意味する。したがって、本発明に係るビールテイスト飲料には、酒税法（令和元年法律第六十三号）により定義される発泡性酒類（ビール、発泡酒、その他醸造酒やリキュールなどに属するその他の発泡性酒類）に属するビール様の香味を有するアルコール飲料や、上記した酒税法により定義される発泡性酒類には属さないがビール様の香味を有するアルコール飲料（例えば非発泡性アルコール飲料等）、ビール様の香味を有するノンアルコール飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）などが包含される。

また、本発明において「アルコール飲料」とは、上記した酒税法において定義される発泡性酒類などの、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味する。なお、この「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」とは、改訂ＢＣОＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３ アルコール」に記載されている方法（８．３．６アルコライザー法）によって測定される値である（以下においても同様である）。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。
一方、「ノンアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味し、このアルコール度数は０．５ｖ／ｖ％未満、さらには０．１ｖ／ｖ％未満、さらには０．０５ｖ／ｖ％未満であっても良い。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料について詳細に説明する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、２－メチルピラジン（２－Ｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ：Ｃ_５Ｈ_６Ｎ_２）を１００μｇ／Ｌ以上含有する。これにより、焙煎香が向上したビールテイスト飲料とすることができる。この２－メチルピラジンは、下記式（１）で表される化合物であって、香気成分の一つである。

本発明に係るビールテイスト飲料においては、２－メチルピラジンの含有量は上記したように１００μｇ／Ｌ以上とするが、この含有量は２００μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、３００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、４００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、４５０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、５００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、５５０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、６００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、６２０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。本発明に係るビールテイスト飲料の焙煎香をより向上させることができるからである。同時に、焙煎香を含む香味のバランスをより優れたものとすることもできる。この上限は、焙煎香を含む香味のバランスを高度に維持し易いことから、２０００μｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１８００μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１５００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１２００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１０００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、この２－メチルピラジンの含有量は、４００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下であると上記した香味のバランスなどの観点からより好適である。なお、この２－メチルピラジンの含有量は、市販されている２－メチルピラジン（例えば純品や精製品など）や２－メチルピラジン含有原料（香料など）の使用により調整することができ、また、後述するように、発酵ビールテイスト飲料製造における煮沸工程の煮沸終了１０分前から煮沸終了までの間または静置工程の間において色麦芽を入れたバッグを添加して浸漬する色麦芽バッグ添加工程を行うことにより調整することもでき、これらを複数併用してもよい。

また、本発明に係るビールテイスト飲料は、さらに２，６－ジメチルピラジン（２，６－Ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ：Ｃ_６Ｈ_８Ｎ_２）を２５μｇ／Ｌ以上含有するのが好ましい。前述した所定量の２－メチルピラジンとの相乗効果により、焙煎香がより向上したビールテイスト飲料とすることができるからである。この２，６－ジメチルピラジンは、下記式（２）で表される化合物であって、これも香気成分の一つである。

本発明に係るビールテイスト飲料においては、２，６－ジメチルピラジンの含有量は上記したように２５μｇ／Ｌ以上とするのが好ましいが、この含有量は４０μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、６０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、８０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、１００μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。前述した所定量の２－メチルピラジンとの相乗効果をより発揮させることができるからである。そしてこれも、焙煎香を含む香味のバランスをより優れたものとすることもできる。この上限は、限定されるものではないが、これも焙煎香を含む香味のバランスを高度に維持し易いことから、２５０μｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、２２０μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、２００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１８０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１５０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１２０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、この２，６－ジメチルピラジンの含有量は、８０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下であると上記した香味のバランスなどの観点からより好適である。なお、この２，６－ジメチルピラジンの含有量も、市販されている２，６－ジメチルピラジン（例えば純品や精製品など）や２，６－ジメチルピラジン含有原料（香料など）の使用により調整することができ、また、後述するように、発酵ビールテイスト飲料製造における煮沸工程の煮沸終了１０分前から煮沸終了までの間または静置工程の間において色麦芽を入れたバッグを添加して浸漬する色麦芽バッグ添加工程を行うことにより調整することもでき、これらを複数併用してもよい。

なお、本発明に係るビールテイスト飲料は、焙煎香も含めて香味全体をバランス良く向上させるという観点から、上記した２－メチルピラジンおよび２，６－ジメチルピラジンをいずれも所定量含有し、且つ、２－メチルピラジン含有量と２，６－ジメチルピラジン含有量との比率を所定の範囲に調整するとより好適である。
具体的には、２－メチルピラジンおよび２，６－ジメチルピラジンをいずれも所定量含有し、且つ、２，６－ジメチルピラジンに対する２－メチルピラジンの質量比（２－メチルピラジン／２，６－ジメチルピラジン）を１８以下とするのがより好ましく、１０以下とするのがさらに好ましく、８．０以下とするのがさらに好ましく、６．７以下とするのがさらに好ましく、６．５以下とするのがより好ましく、６．３以下とするのがさらに好ましい。下限は、４．０以上であるのが好ましく、４．３以上であるのがより好ましく、４．５以上であるのがさらに好ましく、４．８以上であるのがさらに好ましく、５．０以上であるのがさらに好ましく、５．５以上であるのがさらに好ましい。

ここで、本発明のビールテイスト飲料における２－メチルピラジン含有量および２，６－ジメチルピラジン含有量はいずれも、例えば、サンプルを適宜希釈して、ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ（固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法）により測定することができる。

そして、本発明に係るビールテイスト飲料は、原料として麦または麦加工物、米、とうもろこし、豆類、果実、香辛料などを任意に使用することができる。また、発酵アルコール飲料を製造する場合などにおいては、アルコール発酵促進等のために、原料として糖類を使用してもよい。この「原料」とは、本発明に係るビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水およびホップ以外のものを指す。
なお、本発明に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料の焙煎香を向上させるために原料として用いられる場合があるカカオ由来成分やコーヒー由来成分を実質的に含まなくても、上記構成によって好ましい焙煎香を有するものとすることができることが特徴の１つである。

上記した麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。また、麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。この麦エキスは、麦から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。また、麦芽は、麦（特に大麦）を発芽させ焙燥した後に根を除くことにより得られるものであり、後述する色麦芽や淡色麦芽が包含される。そして、モルトエキスは、この麦芽から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

これらの原料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、使用量等に特段の制限はないが、本発明の効果が発揮され易くなることから、本発明に係るビールテイスト飲料においては麦芽を原料として使用するのが好ましく、麦芽使用比率を５０質量％以上とするのがより好ましく、７０質量％以上とするのがさらに好ましく、９０質量％以上とするのがさらに好ましく、１００質量％（オールモルト）とするのがさらに好ましい。この「麦芽使用比率」とは、水およびホップ以外の原料に占める麦芽の割合を意味する。

特に、本発明に係るビールテイスト飲料においては、色麦芽を原料として使用するのが好ましく、さらに、色麦芽を原料として使用し且つビールテイスト飲料の色度が５０°ＥＢＣ以上であるのがより好ましい。２－メチルピラジンや２，６－ジメチルピラジンによる焙煎香の向上効果などがより発揮され易く、嗜好性がより高まったビールテイスト飲料となり易いからである。しかしながら、この場合でも、原料として淡色麦芽を併用する実施形態は除外されない。例えば、麦芽原料全量に対する色麦芽の使用比率は１．０質量％以上４０質量％以下であってよく、この下限は５．０質量％以上、さらには１０質量％以上であってもよく、この上限は３０質量％以下、さらには２５質量％以下であってもよい。なお、この「麦芽原料全量に対する色麦芽の使用比率」とは、ビールテイスト飲料に使用する麦芽原料（色麦芽および淡色麦芽）全量に対する質量割合である。

ここで、この「色麦芽」とは、麦芽を製造する際の焙燥を比較的高い温度（例えば約１２０℃程度）で行い、焦がすことによって製造されたものであり、濃色麦芽とも呼ばれ、黒麦芽（色度が８００～１８００°ＥＢＣ程度）、カラメル麦芽（色度が５０～４５０°ＥＢＣ程度）、チョコレート麦芽（色度が８００～１６００°ＥＢＣ程度）、ミュンヘン麦芽（色度が２０～４０°ＥＢＣ程度）、メラノイジン麦芽（色度が６０～８０°ＥＢＣ程度）等が例示される。また、「淡色麦芽」とは、色麦芽以外の麦芽であって、麦芽を製造する際の焙燥を８０℃程度の温度上昇に抑えて製造されたものである。
さらに、この「色度（°ＥＢＣ）」とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定される値である。そして、上記した効果がさらに発揮され易くなることから、本発明に係るビールテイスト飲料の色度は８０°ＥＢＣ以上であるのがさらに好ましく、１００°ＥＢＣ以上であるのがさらに好ましい。上限は、例えば２００°ＥＢＣ以下であってよく、さらには１８０°ＥＢＣ以下であってよい。

本発明に係るビールテイスト飲料にホップを使用する場合には、このホップの種類としては、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスなどが例示される。また、このホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。これらは単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよく、特段限定されない。

そして、本発明に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、１０以上であってもよく、１５以上であってもよく、２０以上であってもよく、２５以上であってもよい。また、上限は、５０以下であってもよく、４０以下であってもよく、３５以下であってもよい。この苦味価（ＢＵ）は、ホップ等の原料の使用量、種類、添加のタイミングなどによって調整することができる。ここで、この苦味価（ＢＵ）とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定される値である。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料には、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲において、飲料に使用可能な原料、例えば酸味料、苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、塩類、香料等を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、乳酸ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどが挙げられる。苦味料としては、例えば、カフェイン、ナリンジン、イソα酸などが挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などが挙げられる。甘味料としては、例えば、糖類や糖アルコールが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどが挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどが挙げられる。塩類としては、例えば、食塩（塩化ナトリウム）、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどが挙げられる。
また、本発明に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、上記以外の任意の成分をさらに含んでいてもよい。

また、本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール飲料（ビールテイストアルコール飲料）であると本発明の効果が発揮され易いためより好適である。その場合のアルコール度数は特に限定されないが、一例としては、下限は１ｖ／ｖ％以上、より好ましくは２ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは３ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは４ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは５ｖ／ｖ％以上が示され、上限は好ましくは２０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは１５ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは１０ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは９ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは８ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは７ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは６ｖ／ｖ％以下が示される。

また、本発明のビールテイスト飲料がアルコール飲料である場合、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程（酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程）を経て製造された発酵アルコール飲料であってもよく、あるいは、その製造において、アルコール発酵工程を行うことなく製造された非発酵アルコール飲料（例えば蒸留酒等の酒類を原料として用いて調合により製造されたアルコール飲料など）であってもよいが、発酵アルコール飲料であると本発明の効果が発揮され易いためより好適である。特に、麦芽を原料として用いた発酵アルコール飲料（発酵麦芽飲料）であると、さらに好ましい。また、本発明に係るビールテイスト飲料がノンアルコール飲料である場合でも、この発酵アルコール飲料（特に発酵麦芽飲料）からアルコール分が除去されたものであると、本発明の効果が発揮され易い。
なお、この本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、その製造工程において、アルコール発酵条件を制御する方法や、各種スピリッツ（ウォッカ等）、焼酎、ブランデー、発泡酒、醸造用アルコールなどを添加する方法、発酵液を蒸留または希釈する方法などによって調整することができる。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、本発明に係るビールテイスト飲料が発泡性であると本発明の効果が発揮され易いためより好適である。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることを意味し、「非発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることを意味する。この炭酸ガス圧は、国税庁所定分析法（訓令）「８－３ガス圧」に基づいて測定することができる。そして、発泡性飲料である場合においては、この炭酸ガス圧は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）以下としてもよい。なお、この炭酸ガスは、発酵により生成されたものであってもよいし、炭酸水やカーボネーション（炭酸ガス圧入）工程により付与されたものであってもよい。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液温を１０℃以下（より好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。

以上のような構成である本発明に係るビールテイスト飲料は、焙煎香が向上したものとなり、さらに焙煎香を含む香味のバランスがより優れたものとすることも可能である。
なお、本発明は、ビールテイスト飲料において２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする、ビールテイスト飲料における焙煎香の向上方法を提供するものであるとも言える。

次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法について詳細に説明する。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする工程を備えていれば、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。また、２，６－ジメチルピラジンの含有量を２５μｇ／Ｌ以上とする工程をさらに備えていてもよい。そして、これらは前述したような２－メチルピラジン含有量あるいは２，６－ジメチルピラジン含有量とする工程であってもよく、例えば、２－メチルピラジンの含有量を４００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下とする工程や２，６－ジメチルピラジンの含有量を８０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下とする工程などであってもよい。なお、上記した各工程は１工程において併せて行ってもよく（例えば２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする工程と２，６－ジメチルピラジンの含有量を２５μｇ／Ｌ以上とする工程とを１工程において併せて行ってもよく）、あるいは各工程の少なくとも１つを２工程以上に分けて行ってもよい。
そして、上記した各工程は、後述するように、香料などを添加する工程や、発酵ビールテイスト飲料製造における煮沸工程の煮沸終了１０分前から煮沸終了までの間または静置工程の間において色麦芽を入れたバッグを添加して浸漬する色麦芽バッグ添加工程により行うことができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一例としては、非発酵飲料（非発酵アルコール飲料、非発酵ノンアルコール飲料）を製造する場合、まず調合工程として、２－メチルピラジン含有原料（例えば香料）など使用して、所定量の２－メチルピラジンを含む調合液を調製する。さらに必要であれば２，６－ジメチルピラジン含有原料（例えば香料）やホップ由来成分などをこの調合液に添加し、これも必要に応じてスピリッツや発泡酒などの添加によるアルコール度数の調整や、炭酸水の添加、カーボネーション等による炭酸ガス圧の調整などを行う。その後、濾過工程（フィルター濾過、ストレーナー濾過等）、殺菌工程（プレート殺菌等）などを行って、最終的に、２－メチルピラジンの含有量が１００μｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料とする。さらに、このビールテイスト飲料をアルミニウム製やスチール製などの金属製容器、ガラス製容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ（プラスチックパウチ）容器、樽容器などに充填して密封する容器充填工程を行ってもよい。このような容器詰飲料とすることにより、香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。特に、気体、水分、光線などの遮断性が高く、長期間常温において品質を維持することが可能であることから、金属製容器に充填され密封された構成とするのがより好ましい。

また、発酵飲料（発酵アルコール飲料等）を製造する場合、まず、麦芽、大麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜使用して常法により糖化液（仕込液、例えば麦汁など）を調製する糖化工程を行う。必要に応じて、この糖化液をろ過処理してもよい。次に、この糖化液を煮沸する煮沸工程を行う。必要であれば、前述したホップなどをこの煮沸工程において添加する。そして、この煮沸工程後の煮沸後液を静置して沈殿物を除去する静置工程（沈殿工程、除去工程）を行って発酵前液を取得し、必要であれば冷却工程を行って発酵前液を冷却し、さらにこの発酵前液に酵母を添加して所定の条件（例えば０～４０℃の温度範囲など）においてアルコール発酵する発酵工程を行う。アルコール発酵後は、発酵後工程として、必要に応じて貯酒（熟成）、ろ過、殺菌などを行う。さらに必要であれば、この発酵後工程などにおいて、スピリッツや発泡酒等の添加、アルコールの除去などによるアルコール度数の調整（例えばノンアルコール飲料とする場合など）や、炭酸ガス圧の調整を行ってもよい。また、非発酵飲料と同様に、ビールテイスト飲料製品を金属製容器などに充填して密封する容器充填工程を行ってもよい。

特に、焙煎香の向上効果がより発揮され易くなることから、上記した糖化工程が、麦芽（特に大麦の麦芽）を使用して糖化液を調製する工程であるのがより好ましく、前述した色麦芽（黒麦芽またはカラメル麦芽）および淡色麦芽をいずれも含み且つ麦芽使用比率が５０質量％以上、さらには７０質量％以上、さらには９０質量％以上、さらには１００質量％であるのがさらに好ましい。また、糖化工程において使用する色麦芽が黒麦芽を含むのがさらに好ましい。

そして、この発酵アルコール飲料製造においては、２－メチルピラジンおよび２，６－ジメチルピラジンについて、糖化工程、煮沸工程、発酵工程、発酵後工程などにおいて香料などを添加して含有量を調整することが可能であり、あるいは、糖化液を煮沸する煮沸工程の煮沸終了１０分前から煮沸終了までの間、または、煮沸工程の後であり且つ発酵工程の前である静置工程の間において色麦芽を入れたバッグを添加して浸漬する色麦芽バッグ添加工程を行ってこれらを調整することもできる。つまり、２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする工程をこの色麦芽バッグ添加工程とすることができ、さらに２，６－ジメチルピラジンの含有量を２５μｇ／Ｌ以上とする工程もこの色麦芽バッグ添加工程とすることができる。

特に、静置工程の間にこの色麦芽バッグ添加工程を行うのがより好適であり、ワールプールなどによる静置工程の間において、煮沸後液に色麦芽を入れたバッグ（色麦芽バッグ）を添加して１５分間以上４５分間以下の浸漬を行うとより好適である。この静置工程の間におけるバッグでの浸漬時間は、２－メチルピラジンの含有量等を所定の範囲内に調整し易くなることなどから、４０分間以下であるのがさらに好ましく、３０分間以下であるのがさらに好ましく、２５分間以下であるのがさらに好ましい。ここで、この「静置工程の間」とは、ワールプールなどの静置工程における収容領域に全ての煮沸後液の移送が完了してから、静置後の液を次工程に移す移送が開始される前までの間を意味する。そして、浸漬終了後には色麦芽バッグを煮沸後液からすぐに取り出す（回収または除去）。
さらに、この色麦芽バッグ添加工程は、静置工程の間における煮沸後液の温度が９０℃超１００℃未満である状態において行うのが好適であり、２－メチルピラジンの含有量等を所定の範囲内に調整し易く且つ香味のバランス低下などを抑制し易いことから、この状態において比較的短い浸漬時間（例えば１５分間以上３０分間以下、さらには２５分間以下）の色麦芽バッグ添加工程を行うのがより好適である。
また、前述したように、この色麦芽バッグ添加工程として、糖化液の煮沸工程の煮沸終了１０分前から煮沸終了までの間において、煮沸中の糖化液（概ね１００℃程度の糖化液）に色麦芽バッグを添加して５分間以上１０分間以下の浸漬を行うこともできる。

この色麦芽バッグ添加工程では、ビールテイスト飲料製造に使用する麦芽原料全量のうち一部の色麦芽を使用し、例えば静置工程の間においてこの色麦芽バッグを添加して１５分間以上４５分間以下浸漬させることによって、２－メチルピラジンの含有量などを所定の範囲内に調整し易くなり、その焙煎香などを効果的に向上させることができる。また、色麦芽をバッグに収容して添加および浸漬をしているため、色麦芽バッグ添加工程終了時の色麦芽回収または除去がし易く、この工程の作業性等も高まり、且つ浸漬時間の厳密な調整もし易い。さらに、香味のバランス低下なども抑制し易い。そして、このバッグは、添加および浸漬させたときに収容物である色麦芽の成分の少なくとも一部を煮沸後液等に移行させることが可能なバッグ（例えば布製バッグなど）であればよい。

ここで、この色麦芽バッグ添加工程において添加する色麦芽は、糖化工程の色麦芽使用量から差し引いて用いる。つまり、ビールテイスト飲料としての麦芽原料全量は変えず、糖化工程における色麦芽使用量を低減させ、この低減量と同量の色麦芽を色麦芽バッグ添加工程において用いる。そして、この色麦芽バッグ添加工程において添加する色麦芽の麦芽原料全量に対する使用比率は、０．１質量％以上１３．０質量％以下とするのが好適である。特に、上記した色麦芽バッグ添加工程によって２－メチルピラジンの含有量がより高まり易くなることから、バッグに入れるこの色麦芽の使用比率が５．０質量％未満であるのがより好ましく、３．０質量％未満であるのがさらに好ましい。下限は、１．０質量％以上であるのが好ましい。なお、この「麦芽原料全量に対する使用比率」とは、得られるビールテイスト飲料の製造における糖化工程も含めた全ての工程で使用する麦芽原料（色麦芽および淡色麦芽）全量に対する質量割合である。

また、同様の理由から、この色麦芽バッグ添加工程において添加する色麦芽は、黒麦芽またはカラメル麦芽のいずれかであるのが好適であり、さらに２，６－ジメチルピラジンの含有量も同様により高まり易くなることから、この色麦芽は黒麦芽であるのがより好ましい。つまり、この色麦芽バッグ添加工程において、色麦芽として黒麦芽のみ、またはカラメル麦芽のみを添加するのがより好ましく、色麦芽として黒麦芽のみを添加するのがさらに好ましい。また、この色麦芽バッグ添加工程においては、淡色麦芽は使用しない構成（麦芽として所定の色麦芽のみを添加する構成）であるのが好ましい。そして、上記と同様に、この黒麦芽またはカラメル麦芽の使用比率が５．０質量％未満であるのがより好ましく、３．０質量％未満であるのがさらに好ましい。
なお、この色麦芽バッグ添加工程においてバッグに入れて添加および浸漬する色麦芽の量（使用比率）が多すぎると、バッグの収容領域中心部の色麦芽まで液が浸透し難くなる可能性があり、２－メチルピラジンの含有量などを高め難くなる可能性がある。また、この色麦芽バッグ添加工程においてバッグに入れて添加および浸漬する色麦芽が複数種の麦芽の混合品（黒麦芽またはカラメル麦芽とこれら以外の種類の色麦芽または淡色麦芽との混合品など）であると、詳細なメカニズムは明らかではないが、これも２－メチルピラジンの含有量などを高め難くなる可能性がある。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、色度が高い発酵液と色度が低い発酵液とをブレンドして製造する方法であってもよい。このような発酵液のブレンドを行うと焙煎香が弱まる傾向があるが、この２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする工程を備えることにより、このようなブレンドを行っても得られるビールテイスト飲料の焙煎香を向上させることができる。なお、この方法においても、上記した実施形態はいずれも採用可能であるが、色麦芽バック添加工程を採用する場合には、その２－メチルピラジンの含有量などを所定の範囲内に調整し易いことから、色度が高い発酵液の製造において色麦芽バック添加工程を行い、色度が低い発酵液の製造では色麦芽バック添加工程を行わないのが好適である。

以上のような構成である本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法により製造されたビールテイスト飲料は、焙煎香がより向上したものとなる。特に、上記したような色麦芽バッグ添加工程を備える方法では、２－メチルピラジン含有原料などを追加で使用しなくても得られるビールテイスト飲料の２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とすることができ、同様に、２，６－ジメチルピラジン含有原料などを追加で使用しなくても得られるビールテイスト飲料の２，６－ジメチルピラジンの含有量を２５μｇ／Ｌ以上とすることができる。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

発酵麦芽飲料サンプル（サンプル１～５）を以下の方法により製造した。

まず、下記表１に示すように、所定量の淡色麦芽および色麦芽（黒麦芽またはカラメル麦芽）と水とを混合した後、常法により糖化して、糖化液を得た（糖化工程）。次に、この糖化液を濾過して煮沸釜中で煮沸した（煮沸工程）。この煮沸工程の過程で、ホップを添加した。煮沸工程後に、煮沸後液（熱麦汁）をワールプールに移し、静置してこの煮沸後液中の固形分を沈殿させ、除去した（静置工程）。
なお、サンプル２～４の調製においては、これも下記表１に示すように、使用する色麦芽（黒麦芽またはカラメル麦芽）の一部を布製のバッグに入れ、このバッグに入れた色麦芽は糖化工程では用いずに、静置工程の間にこのバッグを９０℃超である状態の煮沸後液に添加して１５分間浸漬した後、すぐに取り出した（色麦芽バッグ添加工程）。したがって、サンプル２～４においては、糖化工程時に用いる色麦芽の使用量は、下記表１の色麦芽使用比率から色麦芽バッグ添加工程での色麦芽使用比率を差し引いた量である。サンプル１および５については、麦芽は全て糖化工程において使用している。

そして、静置工程後に得られた各精製液（精製麦汁）を冷却して発酵前液（冷麦汁）を得た（冷却工程）。この発酵前液にビール酵母を添加して発酵タンク中で発酵させ（発酵工程）、得られた発酵後液をろ過前タンクに貯蔵してからろ過を行い（ろ過工程）、下記表１に示す２－メチルピラジン含有量、２，６－ジメチルピラジン含有量、色度、および苦味価であるサンプル１～５の発酵麦芽飲料（発酵ビールテイストアルコール飲料、アルコール度数５ｖ／ｖ％）を得た。

そして、各サンプルについて、訓練され官能的識別能力を備えた７名のパネリストにより官能評価を行った。
この結果、サンプル１および５と比較して、サンプル２～４は所定の色麦芽バッグ添加工程により２－メチルピラジン含有量が４００μｇ／Ｌ以上および２，６－ジメチルピラジン含有量が２５μｇ／Ｌ以上となり、好ましい焙煎香を有するものとなっていることが明らかとなった。つまり焙煎香が向上されたものとなっていた。特に、静置工程の間においてバッグにより黒麦芽を添加および浸漬したサンプル２および３は、２－メチルピラジン含有量および２，６－ジメチルピラジン含有量がより高まり焙煎香がより向上したものとなっていた。また、静置工程の間においてバッグにより黒麦芽を２．２質量％添加および浸漬したサンプル２は、このバッグに収容されている色麦芽の量がより適した量であるため、バッグの収容領域中心部の色麦芽まで煮沸後液が十分に浸透して２－メチルピラジン含有量がより高まっていると推定され、焙煎香を含めた香味のバランスも非常に優れたものとなっていた。したがって、静置工程において黒麦芽を少量（例えば麦芽原料全量に対する使用比率として５．０質量％未満）バッグに入れて添加して浸漬することにより、２－メチルピラジン含有量がより高まり易く、焙煎香を含む香味のバランスもより優れたものとなることが明らかとなった。さらに、サンプル１、２とサンプル５との比較などから、糖化工程における色麦芽使用比率を高めてその色度を高めても、２－メチルピラジン含有量および２，６－ジメチルピラジン含有量はあまり増加せず、焙煎香も向上しないことが示された。

Claims (10)

1. ２－メチルピラジンを１００μｇ／Ｌ以上含有する、ビールテイスト飲料。
2. 前記２－メチルピラジンの含有量が４００μｇ／Ｌ以上１０００μｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. さらに、２，６－ジメチルピラジンを２５μｇ／Ｌ以上含有する、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
4. 前記２，６－ジメチルピラジンの含有量が８０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
5. ２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。
6. さらに、２，６－ジメチルピラジンの含有量を２５μｇ／Ｌ以上とする工程を備える、請求項５に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
7. 前記２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とする前記工程が、発酵アルコール飲料製造における糖化液の煮沸工程の煮沸終了１０分前から煮沸終了までの間、または、前記煮沸工程の後であり且つ発酵工程の前である静置工程の間において、色麦芽を入れたバッグを添加して浸漬する色麦芽バッグ添加工程である、請求項５または６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
8. 前記色麦芽バッグ添加工程において添加する前記色麦芽の麦芽原料全量に対する使用比率が５．０質量％未満である、請求項７に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
9. 前記色麦芽バッグ添加工程において添加する前記色麦芽が黒麦芽またはカラメル麦芽である、請求項７に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
10. ビールテイスト飲料において２－メチルピラジンの含有量を１００μｇ／Ｌ以上とすることを特徴とする、ビールテイスト飲料における焙煎香の向上方法。