JP2024067204A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】乳酸が高含有でありながらスムースさおよびドリンカビリティーが備わったビールテイスト飲料を提供する。【解決手段】乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有し、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有し、さらに乳酸の含有量に対するリナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））が０．００５以上０．０３５以下であるビールテイスト飲料により、前記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、その製造方法等に関する。

ビールや発泡酒などに代表されるビールテイスト飲料は、独特の苦味や焙煎香などを有するものであるが、その設計等により、さらにスムースさを備えるものが求められる場合がある。

例えば特許文献１には、ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、リナロールの含有量が２５．０ｐｐｂ以上である、口内に広がる刺激（溶存ガスに基づく刺激）が低減するとともにスムース感が増強したビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０２０－０３６５５３号公報

ここで、乳酸の含有量が高いビールテイスト飲料においては、この乳酸の酸味や酸臭が強く影響してスムースさが失われ易いという課題がある。また、このような乳酸の含有量が高いビールテイスト飲料では、ドリンカビリティーも失われ易い。

そこで本発明は、乳酸が高含有でありながらスムースさおよびドリンカビリティーが備わったビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、リナロール含有量、および乳酸含有量とリナロール含有量との比が、乳酸高含有のビールテイスト飲料におけるスムースさおよびドリンカビリティーに影響することを明らかにした。この知見から、乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有し、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有し、この乳酸の含有量に対するリナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））が０．００５以上０．０３５以下であるビールテイスト飲料とすることにより、乳酸が高含有でありながらスムースさおよびドリンカビリティーが備わったビールテイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の＜１＞～＜７＞である。
＜１＞乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有するビールテイスト飲料であって、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有し、前記乳酸の含有量に対する前記リナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））が０．００５以上０．０３５以下である、ビールテイスト飲料。
＜２＞前記乳酸の含有量が４０００ｍｇ／Ｌ以上である、＜１＞に記載のビールテイスト飲料。
＜３＞前記リナロールの含有量が５０μｇ／Ｌ以上である、＜１＞または＜２＞に記載のビールテイスト飲料。
＜４＞さらに４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）を０．０３ｎｇ／Ｌ以上含有する、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
＜５＞麦芽使用比率が５０質量％以上である、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
＜６＞乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有させる工程、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有させる工程、および前記乳酸の含有量に対する前記リナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とする工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。
＜７＞乳酸の含有量が２５００ｍｇ／Ｌ超であるビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満とし、さらに前記乳酸の含有量に対する前記リナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とすることを特徴とする、ビールテイスト飲料におけるスムースさおよびドリンカビリティーの付与または向上方法。

本発明によれば、乳酸が高含有でありながらスムースさおよびドリンカビリティーが備わったビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明について説明する。
本発明は、乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有し、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有し、この乳酸の含有量に対するリナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））が０．００５以上０．０３５以下であるビールテイスト飲料（以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料」という場合もある）、ならびに、乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有させる工程、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有させる工程、およびこの乳酸の含有量に対するリナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とする工程を備えるビールテイスト飲料の製造方法（以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法」という場合もある）である。

なお、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビールらしい香味、つまりビール様の香味を有する飲料を意味する。したがって、本発明に係るビールテイスト飲料には、酒税法（令和元年法律第六十三号）により定義される発泡性酒類（ビール、発泡酒、その他醸造酒やリキュールなどに属するその他の発泡性酒類）に属するビール様の香味を有するアルコール飲料や、上記した酒税法により定義される発泡性酒類には属さないがビール様の香味を有するアルコール飲料（例えば非発泡性アルコール飲料等）、ビール様の香味を有するノンアルコール飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）などが包含される。

また、本発明において「アルコール飲料」とは、上記した酒税法において定義される発泡性酒類などの、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味する。一方、「ノンアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味し、このアルコール度数は０．７ｖ／ｖ％未満、さらには０．５ｖ／ｖ％未満、さらには０．１ｖ／ｖ％未満、さらには０．０５ｖ／ｖ％未満、さらには０．００５ｖ／ｖ％以下であってもよい。
なお、この「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」とは、改訂ＢＣОＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３ アルコール」に記載されている方法（アルコール飲料は８．３．６アルコライザー法、ノンアルコール飲料は８．３．７ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法）によって測定される値である（以下においても同様である）。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料について詳細に説明する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、乳酸（Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ：Ｃ_３Ｈ_６Ｏ_３）を２５００ｍｇ／Ｌ超含有するものである。この乳酸は、一定量以上含有させると特徴的な酸味を有するビールテイスト飲料とすることができる成分である。
ここで、この「超」とは、その数値を超えること（その数値より多いこと）を表す。以下においても同様である。

本発明に係るビールテイスト飲料の乳酸含有量は上記したように２５００ｍｇ／Ｌ超であるが、この下限は２６００ｍｇ／Ｌ超であってもよく、３０００ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、３５００ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、３８００ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、４０００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。上限は、本発明の効果が発揮され易くなることから、３００００ｍｇ／Ｌ未満であるのが好ましく、２００００ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１５０００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１２０００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１００００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、９０００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８５００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８０００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、７７００ｍｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、この乳酸の含有量は、４０００ｍｇ／Ｌ以上１００００ｍｇ／Ｌ以下であると本発明の効果がより発揮され易いため好適である。なお、この乳酸の含有量は、市販されている乳酸（例えば純品や精製品など）や乳酸含有原料（酸味料、発酵調味料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用してもよい。また、発酵ビールテイスト飲料においては、使用原料だけでなく使用する酵母の種類、発酵条件などによって調整することもできる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、上記した所定量の乳酸とともに、リナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ：Ｃ_１０Ｈ_１８Ｏ）を１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有する。そして、このリナロール含有量を上記範囲内に調整するとともに、乳酸含有量とリナロール含有量との比を後述する範囲内に調整することによって、つまりこれらをいずれも厳密に調整することによって、乳酸の酸味や酸臭が一定程度マスキングされて乳酸が高含有でありながらスムースさが備わったビールテイスト飲料とすることができ、且つ、ドリンカビリティー（飲み飽きないようなバランスのよい味および香り）も備わったビールテイスト飲料とすることができる。特に、後述する比を満たしつつリナロール含有量を１５０μｇ／Ｌ未満とすることにより、醸造香（エステル香など）や麦芽香等に対してホップ香などが突出してドリンカビリティーが失われることを防ぐことが可能となっている。なお、このリナロールは香気成分の一つである。

本発明に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量は、上記したように１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満とするが、この下限は、乳酸の酸味や酸臭をよりマスキングし易くなることから、２０μｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、２５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、３０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、３５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、４０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、４５μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましく、５０μｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。また、この上限は、後述する比との相乗効果などによりドリンカビリティーがより優れたものとし易いことから、１４０μｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１３０μｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、１２５μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１２０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１１０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１００μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、９０μｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、このリナロール含有量は、５０μｇ／Ｌ以上１２５μｇ／Ｌ以下であると上記した効果が十分に発揮され易いためより好適である。なお、このリナロールの含有量は、市販されているリナロール（例えば純品や精製品など）やリナロール含有原料（ホップ、香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用してもよい。また、発酵ビールテイスト飲料においては、使用原料だけでなくホップの添加タイミングなどによって調整することもできる。

そして、本発明に係るビールテイスト飲料は、上記した所定量の乳酸およびリナロールを含有するとともに、この乳酸の含有量に対するリナロールの含有量の比が所定の範囲内となっている。これにより、上記したように、乳酸が高含有でありながらスムースさが備わるとともに、ドリンカビリティーも備わったビールテイスト飲料とすることができる。
具体的には、本発明に係るビールテイスト飲料では、上記した乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ）に対するリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比（（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とする。この下限は、０．００６以上とするのがより好ましく、０．００７以上とするのがさらに好ましく、０．０１０以上とするのがさらに好ましく、０．０１５以上とするのがさらに好ましく、０．０１８以上とするのがより好ましい。上限は、０．０３２以下とするのが好ましく、０．０３０以下とするのがより好ましく、０．０２８以下とするのがさらに好ましく、０．０２５以下とするのがさらに好ましく、０．０２３以下とするのがさらに好ましい。

なお、これは、本発明に係るビールテイスト飲料に含まれる乳酸に対するリナロールの質量比として表すこともできる。具体的には、本発明に係るビールテイスト飲料は、含まれる乳酸に対するリナロールの質量比（リナロール（μｇ）／乳酸（μｇ））が０．０００００５以上０．００００３５以下となっているとも言える。そして、より好ましい質量比の範囲についても、上記から同様に換算して示すことができる。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料は、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ、４－ｍｅｔｈｙｌ－４－ｓｕｌｆａｎｙｌｐｅｎｔａｎ－２－ｏｎｅ：Ｃ_６Ｈ_１２ＯＳ）を０．０３ｎｇ／Ｌ以上含有すると好ましい。リナロールとの相乗効果などにより乳酸の酸味や酸臭をよりマスキングし易くなり、スムースさを備えたビールテイスト飲料とし易くなるからである。また、ドリンカビリティーもより高め易い。この４ＭＳＰは、下記式（１）で表される化合物であって、これも香気成分の一つである。

本発明に係るビールテイスト飲料においては、４ＭＳＰの含有量は上記したように０．０３ｎｇ／Ｌ以上とするのが好ましいが、この下限は０．０５ｎｇ／Ｌ以上とするのがより好ましく、０．０８ｎｇ／Ｌとするのがさらに好ましく、０．１ｎｇ／Ｌ以上とするのがさらに好ましく、０．５ｎｇ／Ｌ以上とするのがさらに好ましく、１．０ｎｇ／Ｌ以上とするのがさらに好ましい。上記したリナロールとの相乗効果などをより発揮させることができるからである。この上限は、酸っぱい甘ったるい香りを感じ難くしてビールテイスト飲料としての味と香りとのバランスを高度に保ち易いことから、３５ｎｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、３０ｎｇ／Ｌ以下であるのがより好ましく、２５ｎｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、２０ｎｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１５ｎｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１２ｎｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、１０ｎｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましく、８．０ｎｇ／Ｌ以下であるのがさらに好ましい。例えば、この４ＭＳＰの含有量は、０．０５ｎｇ／Ｌ以上２０ｎｇ／Ｌ以下であると上記したリナロールとの相乗効果などの観点からより好適である。なお、この４ＭＳＰの含有量も、市販されている４ＭＳＰ（例えば純品や精製品など）や４ＭＳＰ含有原料（フレーバーホップ、香料など）の使用により調整することができ、これらを複数併用してもよい。また、発酵ビールテイスト飲料においては、使用原料だけでなくフレーバーホップの添加タイミングなどによって調整することもできる。

ここで、本発明に係るビールテイスト飲料における乳酸含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」及び「８．１２ 無機物」に記載されている方法によって測定することができる。また、リナロール含有量は、サンプルを適宜希釈して、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。さらに、４ＭＳＰ含有量は、高澄らの方法（Ｔａｋａｚｕｍｉ．Ｋ ｅｔ ａｌ． ：Ａｎａｌ． Ｃｈｅｍ． ２０１７， ８９， １１５９８－１１６０４）に従って測定することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、原料として麦または麦加工物、米、とうもろこし、豆類、果実、香辛料などを任意に使用することができる。なお、この「原料」とは、本発明に係るビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水およびホップ以外のものを指す。

上記した麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。また、麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。この麦エキスは、麦から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。また、麦芽は、麦（特に大麦）を発芽させ焙燥した後に根を除くことにより得られるものであり、濃色麦芽や淡色麦芽などが含まれる。そして、モルトエキスは、この麦芽から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

これらの原料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、使用量等に特段の制限はないが、特に麦芽香をより高め易くなり、ドリンカビリティーもより好ましくなり易いことから、本発明に係るビールテイスト飲料においては麦芽を原料として使用するのが好ましく、麦芽使用比率を５０質量％以上とするのがより好ましく、６０質量％以上とするのがさらに好ましく、７０質量％以上とするのがさらに好ましく、８０質量％以上とするのがさらに好ましく、９０質量％以上とするのがさらに好ましく、１００質量％（オールモルト）とするのがさらに好ましい。この「麦芽使用比率」とは、水およびホップ以外の原料に占める麦芽の割合を意味する。

本発明に係るビールテイスト飲料にホップを使用する場合には、このホップの種類としては、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスなどが例示される。また、このホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。これらは単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよく、特段限定されない。なお、このホップの種類や使用量、添加タイミングなどにより、本発明に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量を調整してもよい。また、本発明に係るビールテイスト飲料にリナロールとともに４ＭＳＰを含有させる場合には、例えば、Ａｍａｒｉｌｌｏ種、Ａｐｏｌｌｏ種、Ｃａｓｃａｄｅ種、Ｃｉｔｒａ種、Ｍｏｓａｉｃ種、Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎ種、およびＳｉｍｃｏｅ種からなる群より選択される１以上などのフレーバーホップを使用してもよい。

そして、本発明に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、１０以上であってもよく、１５以上であってもよい。また、上限は、５０以下であってもよく、４５以下であってもよく、４０以下であってもよく、３５以下であってもよく、３０以下であってもよく、２５以下であってもよい。この苦味価（ＢＵ）は、ホップ等の原料の使用量、種類、添加のタイミングなどによって調整することができる。ここで、この苦味価（ＢＵ）とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定される値である。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料には、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲において、飲料に使用可能な原料、例えば酸味料、苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、塩類、香料等を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、乳酸ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどが挙げられる。なお、乳酸を含む酸味料を用いる場合には、本発明に係るビールテイスト飲料における乳酸含有量等が上記範囲内となるように使用量を調整すればよい。苦味料としては、例えば、カフェイン、ナリンジン、イソα酸などが挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などが挙げられる。甘味料としては、例えば、糖類や糖アルコールが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどが挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどが挙げられる。塩類としては、例えば、食塩（塩化ナトリウム）、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどが挙げられる。
また、本発明に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、上記以外の任意の成分をさらに含んでいてもよい。

また、本発明に係るビールテイスト飲料がアルコール飲料である場合、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程（酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程）を経て製造された発酵アルコール飲料であってもよく、あるいは、その製造において、アルコール発酵工程を行うことなく製造された非発酵アルコール飲料（例えば蒸留酒等の酒類を原料として用いて調合により製造されたアルコール飲料など）であってもよい。さらには、発酵アルコール飲料からアルコール分を除去したノンアルコールビールテイスト飲料としてもよい。
ここで、この本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、その製造工程において、アルコール発酵条件を制御する方法や、各種スピリッツ（ウォッカ等）、焼酎、ブランデー、発泡酒、醸造用アルコールなどを添加する方法、発酵液を蒸留または希釈する方法などによって調整することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料は、上記したようにアルコール飲料であってもよく、あるいはノンアルコール飲料であってもよいが、ドリンカビリティーがより高まり易くなることなどから、そのアルコール度数は比較的低い範囲にある方がより好ましい。よって、このアルコール度数の上限は１５ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましく、１２ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましく、８ｖ／ｖ％未満であるのがさらに好ましく、７ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましく、６ｖ／ｖ％以下であるのがさらに好ましい。また、下限は０．０５％ｖ／ｖ％以上、さらには０．１ｖ／ｖ％以上、さらには０．５ｖ／ｖ％以上、さらには０．７ｖ／ｖ％以上、さらには１ｖ／ｖ％以上、さらには２ｖ／ｖ％以上、さらには３ｖ／ｖ％以上、さらには４ｖ／ｖ以上が例示される。特に、このアルコール度数が４ｖ／ｖ以上６ｖ／ｖ％以下であると、ドリンカビリティーの観点などからより好適である。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、本発明に係るビールテイスト飲料が発泡性であると本発明の効果が発揮され易いためより好適である。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることを意味し、「非発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることを意味する。この炭酸ガス圧は、国税庁所定分析法（訓令）「８－３ガス圧」に基づいて測定することができる。そして、発泡性飲料である場合においては、この炭酸ガス圧は０．２４５ＭＰａ（２．５ｋｇ／ｃｍ^２）以下としてもよい。なお、この炭酸ガスは、発酵により生成されたものであってもよいし、炭酸水やカーボネーション（炭酸ガス圧入）工程により付与されたものであってもよい。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液温を１０℃以下（より好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。

本発明に係るビールテイスト飲料の色度は、限定されるものではないが、４°ＥＢＣ以上５０°ＥＢＣ以下であってよい。この下限は、５°ＥＢＣ以上であってもよく、８°ＥＢＣ以上であってもよく、また上限は、４０°ＥＢＣ以下であってもよく、３０°ＥＢＣ以下であってもよく、２０°ＥＢＣ以下であってもよく、１５°ＥＢＣ以下であってもよく、１０°ＥＢＣ以下であってもよく、９°ＥＢＣ以下であってもよい。
この「色度（°ＥＢＣ）」とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定される値である。

以上のような構成である本発明に係るビールテイスト飲料は、乳酸が高含有（２５００ｍｇ／Ｌ超）でありながら、スムースさおよびドリンカビリティーがいずれも備わったものとなる。
なお、本発明は、乳酸の含有量が２５００ｍｇ／Ｌ超であるビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満とし、さらに乳酸の含有量に対するリナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とする、ビールテイスト飲料（乳酸含有量が２５００ｍｇ／Ｌ超であるビールテイスト飲料）におけるスムースさおよびドリンカビリティーの付与または向上方法を提供するものであるとも言える。

次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法について詳細に説明する。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有させる工程と、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有させる工程と、乳酸の含有量に対するリナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とする工程と、を備えていれば、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。また、４ＭＳＰを０．０３ｎｇ／Ｌ以上含有させる工程をさらに備えていてもよい。そして、これらは前述したような乳酸含有量、リナロール含有量、これらの比、あるいは４ＭＳＰ含有量とする工程であってもよく、例えば、乳酸含有量を４０００ｍｇ／Ｌ以上１００００ｍｇ／Ｌ以下とする工程やリナロール含有量を５０μｇ／Ｌ以上１２５μｇ／Ｌ以下とする工程などであってもよい。なお、上記した各工程は１工程において併せて行ってもよく、あるいは各工程の少なくとも１つを２工程以上に分けて行ってもよい。
そして、上記した各工程は、後述するように、所定の原料などを添加する工程や、発酵ビールテイスト飲料製造における煮沸工程および／または発酵工程などにより行うことができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一例としては、非発酵飲料（非発酵アルコール飲料、非発酵ノンアルコール飲料）を製造する場合、まず調合工程として、乳酸含有原料（例えば酸味料や発酵調味料）およびリナロール含有原料（例えばホップや香料）などを使用して、所定量の乳酸およびリナロールを含み且つこれらの含有量の比が所定の範囲内である調合液を調製する。さらに必要であれば４ＭＳＰ含有原料（例えばフレーバーホップや香料）などをこの調合液に添加し、これも必要に応じてスピリッツや発泡酒などの添加によるアルコール度数の調整や、炭酸水の添加、カーボネーション等による炭酸ガス圧の調整などを行う。その後、濾過工程（フィルター濾過、ストレーナー濾過等）、殺菌工程（プレート殺菌等）などを行って、最終的に、乳酸の含有量が２５００ｍｇ／Ｌ超であり、リナロール含有量が１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満であり、且つこれらの含有量の比が０．００５以上０．０３５以下であるビールテイスト飲料とする。さらに、このビールテイスト飲料をアルミニウム製やスチール製などの金属製容器、ガラス製容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ（プラスチックパウチ）容器、樽容器などに充填して密封する容器充填工程を行ってもよい。このような容器詰飲料とすることにより、香味などの経時劣化を抑制しやすいだけでなく、流通や販売などにおける利便性がより高まる。特に、気体、水分、光線などの遮断性が高く、長期間常温において品質を維持することが可能であることから、金属製容器に充填され密封された構成とするのがより好ましい。

また、発酵飲料（発酵アルコール飲料等）を製造する場合、まず、麦芽、大麦、小麦、糖質原料、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜使用して常法により糖化液（仕込液、例えば麦汁など）を調製する糖化工程を行う。必要に応じて、この糖化液をろ過処理してもよい。次に、この糖化液を煮沸する煮沸工程を行う。必要であれば、前述したホップやフレーバーホップなどをこの煮沸工程において所定のタイミングで添加する。そして、この煮沸工程後の煮沸後液を静置して沈殿物を除去する静置工程（沈殿工程、除去工程）を行って発酵前液を取得し、必要であれば冷却工程を行って発酵前液を冷却し、さらにこの発酵前液に酵母を添加して所定の条件（例えば０～４０℃の温度範囲など）においてアルコール発酵する発酵工程を行う。添加する酵母は、特に発酵工程のアルコール発酵において乳酸を比較的多く生成する酵母を用いるのが好ましい。アルコール発酵後は、発酵後工程として、必要に応じて貯酒（熟成）、ろ過、殺菌などを行う。さらに必要であれば、この発酵後工程などにおいて、スピリッツや発泡酒等の添加、アルコールの除去などによるアルコール度数の調整（例えば高アルコール飲料とする場合やノンアルコール飲料とする場合など）や、炭酸ガス圧の調整を行ってもよい。また、非発酵飲料と同様に、ビールテイスト飲料製品を金属製容器などに充填して密封する容器充填工程を行ってもよい。
そして、これらのいずれか１以上の工程において、乳酸含有量、リナロール含有量、およびこれらの含有量の比を調整し（例えば使用酵母の選択、発酵条件の調整、ホップや香料、酸味料等の添加など）、必要であれば４ＭＳＰ含有量なども調整し、最終的に、乳酸の含有量が２５００ｍｇ／Ｌ超であり、リナロール含有量が１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満であり、且つこれらの比が０．００５以上０．０３５以下であるビールテイスト飲料とする。

以上のような構成である本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法により製造されたビールテイスト飲料は、前述したように、乳酸が高含有（２５００ｍｇ／Ｌ超）でありながら、スムースさおよびドリンカビリティーが備わったビールテイスト飲料となる。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

＜ビールテイスト飲料の調製および官能評価（試験Ｉ）＞
乳酸を１００ｍｇ／Ｌおよびリナロールを３μｇ／Ｌ含有する市販ビール（アルコール度数５ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧２．２ｋｇ／ｃｍ^２、麦芽使用比率５０質量％以上）に、乳酸およびリナロールを下記表１上段に記載の含有量となるように添加して（サンプル１は乳酸のみ添加）、リナロールの含有量が異なる５種類のビールテイストアルコール飲料サンプル（サンプル１～５）を調製した。

そして、この各サンプルにおけるエステル香、麦芽香、ドリンカビリティー、スムースさ（酸味・酸臭のマスキング）、ならびに総合評価（乳酸高含有ビールテイスト飲料としての総合評価）について、訓練された官能的識別能力を備えた５名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［エステル香および麦芽香の評価基準］
サンプル１におけるエステル香および麦芽香の評価をいずれも２（やや感じる）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１（感じない）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

［ドリンカビリティーおよびスムースさの評価基準］
サンプル１におけるドリンカビリティーおよびスムースさの評価をいずれも１（感じない）とし、このサンプル１との対比として、それぞれ、１（感じない：サンプル１と同等）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。

［総合評価の評価基準］
乳酸高含有ビールテイスト飲料としての総合評価を、１（悪い）から５（とても良い）の５段階によって絶対評価を行った。

この官能評価結果（５名のパネリストの評価平均値）を下記表１下段に示した。
この結果から、乳酸を４０００ｍｇ／Ｌ含有し、さらにリナロール含有量が４３～１２３μｇ／Ｌであり且つリナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ）が０．０１１～０．０３１であるサンプル２～４は、乳酸が高含有でありながら酸味や酸臭が一定程度マスキングされてスムースさが備わり、且つ、エステル香および麦芽香も高まりつつこれらを含めてドリンカビリティーが備わったビールテイスト飲料となっていることが明らかとなった。

＜ビールテイスト飲料の調製および官能評価（試験ＩＩ）＞
乳酸を１００ｍｇ／Ｌ含有し且つリナロールを３μｇ／Ｌ含有する市販ビール（アルコール度数５ｖ／ｖ％、炭酸ガス圧２．２ｋｇ／ｃｍ^２、麦芽使用比率５０質量％以上）に、乳酸、リナロール、および４ＭＳＰを下記表２上段に記載の含有量となるように添加して（サンプル６は乳酸およびリナロールのみ添加）、乳酸、リナロール、または４ＭＳＰの含有量が異なる６種類のビールテイストアルコール飲料サンプル（サンプル６～１０、１２）を調製した。なお、サンプル６は上記試験Ｉのサンプル３と同じものである。また、下記表２中では、比較をし易くするためにサンプル８を２箇所で示している（１箇所では補足的にサンプル８をサンプル１１とも表記している）。

そして、この各サンプルにおけるエステル香、麦芽香、ドリンカビリティー、スムースさ（酸味・酸臭のマスキング）、酸っぱい甘ったるい香り、ならびに総合評価（乳酸高含有ビールテイスト飲料としての総合評価）について、訓練された官能的識別能力を備えた５名のパネリストにより各サンプルを官能評価した。なお、エステル香、麦芽香、ドリンカビリティー、スムースさ、ならびに総合評価については試験Ｉと同様の評価基準によって各サンプルを官能評価し、酸っぱい甘ったるい香りについては以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。

［酸っぱい甘ったるい香りの評価基準］
サンプル６における酸っぱい甘ったるい香りの評価を１（感じない）とし、このサンプル６との対比として、それぞれ、１（感じない：サンプル６と同等）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。なお、この項目は点数が低いほど好ましい評価となる。

この官能評価結果（５名のパネリストの評価平均値）を下記表２下段に示した。
この結果から、乳酸を４０００ｍｇ／Ｌおよびリナロールを８３μｇ／Ｌ含有する、つまりリナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ）が０．０２１であるサンプル６～１０は、同様に、乳酸が高含有でありながら酸味や酸臭が一定程度マスキングされてスムースさが備わり、且つドリンカビリティーも備わったビールテイスト飲料となっていることが明らかとなった。そして、さらに４ＭＳＰを０．０５ｎｇ／Ｌ以上含有するサンプル７～１０は、特にスムースさがより向上していた。また、サンプル８（サンプル１１）から乳酸およびリナロールをさらに増量したサンプル１２は、サンプル８（サンプル１１）と同様にリナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ）を０．０２１に保つことによって、サンプル８（サンプル１１）とほぼ同等の官能評価結果となっていた。つまり、乳酸含有量がより高いビールテイスト飲料でも、所定のリナロール含有量および所定の乳酸含有量とリナロール含有量との比とすることによって、同様の結果が得られることが明らかとなった。

＜ビールテイスト飲料の調製および官能評価（試験ＩＩＩ）＞
大麦麦芽を原料として使用し且つ所定のフレーバーホップも使用し、さらに所定の酵母（アルコール発酵において乳酸を比較的多く生成する酵母）を用いて、常法の醸造で発酵条件などを調整して、アルコール度数が４ｖ／ｖ％である２種類の発酵ビールテイストアルコール飲料サンプル（サンプル１３：炭酸ガス圧２．２ｋｇ／ｃｍ^２、麦芽使用比率１００質量％、苦味価（ＢＵ）１７、色度９°ＥＢＣ，およびサンプル１４：炭酸ガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２、麦芽使用比率１００質量％、苦味価（ＢＵ）２２、色度９°ＥＢＣ）を製造した。このサンプル１３および１４の乳酸含有量、リナロール含有量、および４ＭＳＰ含有量は下記表３上段に示した。

そして、この各サンプルにおけるエステル香、麦芽香、ドリンカビリティー、スムースさ（酸味・酸臭のマスキング）、酸っぱい甘ったるい香り、ならびに総合評価（乳酸高含有ビールテイスト飲料としての総合評価）について、訓練された官能的識別能力を備えた５名のパネリストにより、試験ＩＩと同様の評価基準によって各サンプルを官能評価した。

この官能評価結果（５名のパネリストの評価平均値）を下記表３下段に示した。
この結果から、乳酸を所定量以上含有する発酵ビールテイスト飲料においても、リナロール含有量およびリナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ）が所定の範囲内であると、酸味や酸臭が一定程度マスキングされてスムースさが備わり、且つ、エステル香および麦芽香も高まりつつこれらを含めてドリンカビリティーが備わったビールテイスト飲料となっていることが明らかとなった。

Claims (7)

1. 乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有するビールテイスト飲料であって、
   リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有し、前記乳酸の含有量に対する前記リナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））が０．００５以上０．０３５以下である、ビールテイスト飲料。
2. 前記乳酸の含有量が４０００ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 前記リナロールの含有量が５０μｇ／Ｌ以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
4. さらに４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）を０．０３ｎｇ／Ｌ以上含有する、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
5. 麦芽使用比率が５０質量％以上である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
6. 乳酸を２５００ｍｇ／Ｌ超含有させる工程、リナロールを１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満含有させる工程、および前記乳酸の含有量に対する前記リナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とする工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。
7. 乳酸の含有量が２５００ｍｇ／Ｌ超であるビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を１５μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満とし、さらに前記乳酸の含有量に対する前記リナロールの含有量の比（リナロール含有量（μｇ／Ｌ）／乳酸含有量（ｍｇ／Ｌ））を０．００５以上０．０３５以下とすることを特徴とする、ビールテイスト飲料におけるスムースさおよびドリンカビリティーの付与または向上方法。