JP7432344B2 - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
<1>ナリンギンとリモニンとを含有し、前記ナリンギンの含有量をX(ppm)、前記リモニンの含有量をY(ppm)とした場合に、下記(1)~(3)の全ての関係式を満たすことを特徴とする、ビールテイスト飲料。
(1)Y≦0.035X
(2)Y≦-0.044X+3.688
(3)X≧12
<2>苦味価(BU)が5未満である、<1>に記載のビールテイスト飲料。
<3>前記ビールテイスト飲料がアルコール飲料である、<1>または<2>に記載のビールテイスト飲料。
<4>前記ビールテイスト飲料がノンアルコール飲料である、<1>または<2>に記載のビールテイスト飲料。
<5>ナリンギンを含有させる工程と、リモニンを含有させる工程と、前記ナリンギンの含有量をX(ppm)、前記リモニンの含有量をY(ppm)とした場合に、下記式(1)~(3)の全ての関係式を満たすように調整する工程と、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
(1)Y≦0.035X
(2)Y≦-0.044X+3.688
(3)X≧12
<6>ビールテイスト飲料において、ナリンギンと、リモニンとを含有させ、さらに、前記ナリンギンの含有量をX(ppm)、前記リモニンの含有量をY(ppm)とした場合に、下記式(1)~(3)の全ての関係式を満たすように調整することを特徴とする、ビールテイスト飲料におけるビールらしい苦味および爽やかな苦味の残りの向上方法。
(1)Y≦0.035X
(2)Y≦-0.044X+3.688
(3)X≧12
本発明は、ナリンギンとリモニンとを含有し、ナリンギンの含有量をX(ppm)、リモニンの含有量をY(ppm)とした場合に、後述する式(1)~(3)の全ての関係式を満たすビールテイスト飲料(以下においては「本発明のビールテイスト飲料」という場合もある)、ナリンギンを含有させる工程と、リモニンを含有させる工程と、ナリンギンの含有量X(ppm)とリモニンの含有量Y(ppm)とを後述する式(1)~(3)の全ての関係式を満たすように調整する工程と、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法(以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法」という場合もある)等である。
なお、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビールらしい香味や苦味、つまりビール様の風香味を有する飲料を意味する。したがって、本発明の「ビールテイスト飲料」には、酒税法(昭和二十八年法律第六号)により定義される発泡性酒類(ビール、発泡酒、その他醸造酒、またはリキュール)に属するビール様の風香味を有するアルコール飲料や、上記した酒税法により定義される発泡性酒類には属さないがビール様の風香味を有するアルコール飲料(例えば非発泡性アルコール飲料)、ビール様の風香味を有する清涼飲料水(例えばノンアルコールビールテイスト飲料)などが包含される。また、本発明のビールテイスト飲料は、その製造において、酵母等による発酵工程(酵母等が糖類などの有機物からアルコールなどの代謝産物を生成する工程)を経て製造された発酵飲料であってもよく、あるいはこの発酵工程を行うことなく製造された非発酵飲料であってもよい。
(1)Y≦0.035X
(2)Y≦-0.044X+3.688
(3)X≧12
なお、図1の3本の太字直線は、上記式(1)~(3)の等号付き不等号を等号に代えた式により表される直線である。
(4)Y≦-0.044X+2.96
(5)Y≧-0.044X+1.76
さらには、上記式(1)、(4)、(5)の関係式を全て満たすように調整するとさらに好適である。
また、本発明の効果に影響を与えない範囲であれば、ナリンギンおよびリモニン以外の苦味物質を含んでいてもよい。
あるいは、本発明のビールテイスト飲料は、アルコール度数1v/v%未満、より好ましくは0.5v/v%未満、さらに好ましくは0.1v/v%未満、さらに好ましくは0.05v/v%未満であるノンアルコール飲料(ノンアルコールビールテイスト飲料)であってもよい。
あるいは、本発明のビールテイスト飲料は、20℃における炭酸ガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満である非発泡性ビールテイスト飲料としてもよい。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ナリンギンを含有させる工程と、リモニンを含有させる工程と、ナリンギンの含有量X(ppm)とリモニンの含有量Y(ppm)とを、前述した式(1)~(3)の全ての関係式を満たすように調整する工程とを含めば、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。また、上記した各工程は、2工程以上を1工程において併せて行ってもよく、あるいは各工程の少なくとも1つを2工程以上に分けて行ってもよい。
あるいは、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法がホップ等を添加する工程を含む構成である場合でも、苦味価(BU)を5未満とする工程を備えていてもよい。
まず、ベースとなる純水にカラメル、酸味料、香料(ナリンギンおよびリモニンを含まない香料)を添加し、さらに、ナリンギンおよびリモニン含有原料としてダイダイピールエキスまたはハッサクピールエキスと、ナリンギン製剤とを、最終サンプルの含有量として下記表1上段に記載のナリンギン含有量およびリモニン含有量となるように添加した。そして、炭酸ガス圧が2.2kg/cm2となるように炭酸水により調整した。このようにして、ナリンギンおよび/またはリモニンの含有量が異なるサンプル1~14のノンアルコールビールテイスト飲料を作製した。
さらに、スピリッツも添加して最終サンプルのアルコール度数を5.0v/v%とした以外は上記と同様の方法により、サンプル15および16のビールテイストアルコール飲料も作製した。
サンプル1におけるビールらしい苦味を1(ビールらしい苦味ではない)とし、このサンプル1との対比として、1(ビールらしい苦味ではない:サンプル1と同等)、2(ややビールらしい苦味でない)、3(ビールらしい苦味をやや感じる)、4(ビールらしい苦味を感じる)、5(ビールらしい苦味を十分感じる)の5段階により比較官能評価を行った。
サンプル14における爽やかな苦味の残りを1(苦味の残りが爽やかではない)とし、このサンプル14との対比として、1(苦味の残りが爽やかではない:サンプル14と同等)、2(苦味の残りがやや爽やかではない)、3(爽やかな苦味の残りをやや感じる)、4(爽やかな苦味の残りを感じる)、5(爽やかな苦味の残りを十分感じる)の5段階により比較官能評価を行った。
この結果から、図1に示す式(1);Y≦0.035X、式(2);Y≦-0.044X+3.688、および式(3);X≧12(いずれも、Xはナリンギン含有量、Yはリモニン含有量)で示される範囲の領域内、つまり図1の3本の太字直線で囲まれる領域内に含まれるサンプル(サンプル3~12)は、ビールらしい苦味および爽やかな苦味の残りを有する好ましいノンアルコールビールテイスト飲料であることが明らかとなった。
また、サンプル15および16も、同様に、ビールらしい苦味および爽やかな苦味の残りを有する好ましいビールテイストアルコール飲料であることが明らかとなった。
Claims (5)
- 苦味価(BU)が5未満であり、
ナリンギンとリモニンとを含有し、
前記リモニンの含有量が0.1ppm以上であり、
さらに、前記ナリンギンの含有量をX(ppm)、前記リモニンの含有量をY(ppm)とした場合に、下記(1)~(3)の全ての関係式を満たすことを特徴とする、ビールテイスト飲料。
(1)Y≦0.035X
(2)Y≦-0.044X+3.688
(3)X≧12 - 前記ビールテイスト飲料がアルコール飲料である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ビールテイスト飲料がノンアルコール飲料である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- ナリンギンを含有させる工程と、
リモニンを含有させる工程と、
前記リモニンの含有量を0.1ppm以上とする工程と、
前記ナリンギンの含有量をX(ppm)、前記リモニンの含有量をY(ppm)とした場合に、下記式(1)~(3)の全ての関係式を満たすように調整する工程と、
を含む、苦味価(BU)が5未満であるビールテイスト飲料の製造方法。
(1)Y≦0.035X
(2)Y≦-0.044X+3.688
(3)X≧12 - 苦味価(BU)が5未満であるビールテイスト飲料において、ナリンギンと、リモニンと、を含有させ、
前記リモニンの含有量を0.1ppm以上とし、
さらに、前記ナリンギンの含有量をX(ppm)、前記リモニンの含有量をY(ppm)とした場合に、下記式(1)~(3)の全ての関係式を満たすように調整することを特徴とする、苦味価(BU)が5未満であるビールテイスト飲料におけるビールらしい苦味および爽やかな苦味の残りの向上方法。
(1)Y≦0.035X
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