CN108020638A - 一种评价啤酒酿造用佛手汁苦味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种评价啤酒酿造用佛手汁苦味的方法，属于啤酒质量评价领域。本发明将佛手汁相关样品中的柠檬苦素含量与正常酒花苦味值进行比对模拟，从而达到将佛手汁及其产品的苦味程度进行标准化处理的目的。

Description

一种评价啤酒酿造用佛手汁苦味的方法

技术领域

本发明涉及一种评价啤酒酿造用佛手汁苦味的方法，属于啤酒质量评价领域。

背景技术

啤酒是历史最悠久的酒精饮料之一。我国啤酒行业发展日趋成熟，啤酒产品灵活多样，尤其各种精酿啤酒的问世，极大丰富了啤酒市场的多样性。

佛手(学名：Citrus medica L.var.sarcodactylis Swingle)，果实在成熟时心皮分离，形成细长弯曲的果瓣，状如手指，故名佛手，在广东、四川等省份分布广泛。佛手花和佛手果实具有药用价值，也能食用，其根和叶也均能入药。佛手营养成分丰富、并含多种保健功效成分。佛手中含多种功能性成分，如佛手多糖、黄酮类化合物、佛手精油、各种氨基酸等。其提取液含柠檬苦素、黄酮类、佛手多糖等20多种药用成分。存在于佛手中最典型的三种成分是柠檬苦素、黄酮和多糖。其中，柠檬苦素对真菌(如黑曲霉等)及细菌(如枯草芽孢杆菌等)均有抑制或杀死作用。此外，柠檬苦素还具有抗病毒和抗癌等作用，其提取工艺和药用功能开发已经成为当今植物药物研究的热点。目前，科学家主要针对佛手本身的营养价值和抗氧化能力进行研究，国内外尚未有关于佛手汁在啤酒酿造中的应用研究，也没有针对佛手汁苦味的有效评价方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种评价啤酒酿造用佛手汁苦味的方法，用于对佛手汁和不同的佛手啤酒发酵过程样品及成品进行评价。该方法将佛手汁相关样品中的柠檬苦素含量与正常酒花苦味值进行比对模拟，从而达到将佛手汁及其产品的苦味程度进行标准化处理的目的。

具体来说，本发明方法是先建立柠檬苦素的含量与奎宁苦味值之间的关系，以及酒花苦味值与奎宁苦味值之间的关系，然后以奎宁苦味值为桥梁，建立柠檬苦素的含量与酒花苦味值之间的关系，从而，得到以柠檬苦素的含量评价佛手汁及其制品的苦味的方法。

具体来说，本发明方法是测定佛手汁或啤酒中柠檬苦素的含量；将柠檬苦素的含量作为x值代入方程y＝e^{3.8878lnx+0.4172}，得到佛手汁或啤酒的苦味值。

具体来说，本发明建立柠的檬苦素的含量与奎宁苦味值之间的关系，如y＝3.887ln(x)-2.238(R²＝0.990)所示。

具体来说，本发明建立的酒花苦味值与奎宁苦味值之间的关系，如y＝2.974ln(x)-2.655(R²＝0.991)所示。

本发明将佛手汁的苦味程度用其中柠檬苦素的含量进行了相关性量化分析，并与正常啤酒中的酒花苦味值相关联，所以，只要测定了啤酒中的柠檬苦素含量，就可以间接将佛手啤酒的苦味与酒花苦味值相关联，进而可以为佛手啤酒的苦味口感进行比较分析。本发明最终以标准苦味物质奎宁为媒介，建立了柠檬苦素含量与啤酒苦味值之间的转换关系：y＝e^{3.8878lnx+0.4172}。

在此基础上，本发明还提供了以佛手汁为辅料酿造的佛手啤酒，具有独特的佛手的风味、特殊的口感及相应的保健功效成分，既保证佛手汁中功能性成分得到保留，又使佛手啤酒的苦味口感能够达到正常啤酒苦味的程度，便于啤酒饮用者接受。

具体实施方式

实施例1柠檬苦素含量与标准苦味溶液相关性分析

奎宁标准溶液的配置：以蒸馏水为溶解介质，依次配置浓度为1c(c＝3×10^-6mol/L)、2c、4c、8c、12c、16c、20c、24c、28c、32c的奎宁标准溶液，备用。

柠檬苦素系列溶液的配置(v/v)：取纯度为100％的佛手汁(新鲜佛手洗净后，直接放入榨汁机榨取果汁，3000r/min离心后收集上清液备用)，依次用蒸馏水稀释至浓度为10％(a1)、20％(a2)、40％(a3)、60％(a4)，80％(a5)，100％(a6)的佛手汁样品。

(1)佛手汁溶液的品评：评定人员用蒸馏水漱口后，取待评定佛手汁配制溶液(a1～a6)2～3mL置于口中，10秒钟后吐出。用蒸馏水漱口后，取与之味道相近的奎宁标准溶液品尝，如若确认两个味道相近，便可把待评定液的苦味值确定为该标准奎宁溶液的苦味值，否则需要取其它标准液再尝，直到确定苦味值。品评每个样品前需漱口，品评后将评定液吐出。例：若待评定液苦味程度与12c奎宁溶液相似，则将苦味分值打为12c。不同佛手汁溶液对应的奎宁标准溶液的苦味分值如表1所示。

表1不同佛手汁溶液的标准苦味分值

(2)佛手汁中柠檬苦素含量的测定

将佛手汁在3000r/min的速率下离心20min，取出上清液。准确吸取上清液5.0mL，置于10mL容量瓶中，并用乙腈定容至10mL。超声处理10min，经0.45μm的微孔滤膜过滤后备用。同时配置柠檬苦素标准溶液：准确称取柠檬苦素标样0.0050g，用10mL乙腈溶解并定容至50mL，得到柠檬苦素标准样品。

高效液相色谱条件：

采用色谱柱Kromasil 100-5C18柱(4.6mm×250mm)；检测器Agilent 260紫外检测器，流动相：乙腈-四氢呋喃-水(体积比为17.5:17.5:65)，流速为1mL/min，柱温：常温，检测波长为207nm，进样量为10μL。

定性定量分析：根据标准物质柠檬苦素的保留时间定性，采用外标法进行定量分析。最终得到不同佛手汁含量的配置溶液中柠檬苦素的组成依次为：a1-5.8mg/L、a2-11.6mg/L、a3-23.2mg/L、a4-34.8mg/L、a5-46.4mg/L、a6-58.0mg/L。

(3)柠檬苦素含量与标准物质奎宁苦味程度相关性的建立

以柠檬苦素含量为横坐标x，相对应标准奎宁苦味分值为纵坐标y，建立两者之间的回归方程：y＝3.887ln(x)-2.238(R²＝0.990) 方程1

实施例2酒花浸提溶液与标准苦味溶液的相关性分析

酒花浸提溶液的配置(g/100mL)：以蒸馏水为浸提介质，依次添加浓度为0.01％(b1)、0.03％(b2)、0.075％(b3)、0.15％(b4)、0.3％(b5)的啤酒花，煮沸45min。

(1)酒花浸提溶液的品评：评定人员用蒸馏水漱口后，取待评定酒花浸提溶液(b1～b5)2～3mL置于口中，10秒钟后吐出。用蒸馏水漱口后，取与之味道相近的奎宁标准溶液品尝，如若确认两个味道相近，便可把待评定液的苦味值确定为该奎宁标准溶液的苦味值，否则需要取其它标准液再尝，直到确定苦味值。品评每个样品前需漱口，品评后将评定液吐出。例：若待评定液苦味程度与12c奎宁溶液相似，则将苦味分值打为12c。不同酒花浸提溶液对应的奎宁标准溶液的苦味分值如表2所示。

表2不同酒花浸提溶液所对应的奎宁标准溶液的苦味分值

(2)酒花浸提溶液苦味值的测定

根据《啤酒工业手册(中册)》，采用分光光度法测定酒花浸提液的苦味值。取20℃的酒花浸提液10mL，加入0.5mL 6mol/L HCL和20mL异辛烷，放入100mL碘量瓶中，每瓶中加入7个玻璃珠，手摇震动15min后，4000r/min离心15min，取上清液，于紫外分光光度计275nm下，用1cm的石英比色杯，以异辛烷做空白调零，测定上清液的吸光值A₂₇₅，样品的苦味值(BU)＝50×A₂₇₅，结果如表3所示。

表3不同酒花浸提溶液的苦味值

(3)酒花浸提液苦味值与标准物质奎宁苦味程度相关性的建立

以酒花苦味值为横坐标x，相对应标准奎宁标准苦味分值为纵坐标y，建立两者之间的回归方程：y＝2.974ln(x)-2.655(R²＝0.991) 方程2

实施例3佛手汁苦味评价方法的建立

以标准苦味物质奎宁为媒介，建立柠檬苦素含量(方程1)与啤酒苦味值(方程2)之间的转换关系：y＝e^{3.8878lnx+0.4172}(方程3)，其中，x为柠檬苦素含量，y为酒花苦味值。佛手汁/佛手啤酒的苦味可以在测定柠檬苦素含量的基础上，利用方程3进行评价。

实施例4佛手啤酒的研制及苦味评价

将不同体积的佛手汁添加到12°P的麦汁中，得到300mL混合麦汁，其佛手汁体积百分比浓度分别为10％，20％，40％，60％，80％，100％。选择实验室保藏酵母(保藏编号为CGMCC No.6822)进行发酵试验，控制起始细胞浓度约为10⁷个/mL，于11℃发酵10天，每隔24小时轻轻振荡三角瓶后跟踪CO₂失重，判定发酵进程。主酵结束后测定相关发酵性能指标，结果如表4所示。

表4不同佛手汁添加比例的发酵液指标

从表4可以看出，随着发酵液中佛手汁添加比例的增加，样品中总黄酮含量和DPPH清除率升高，柠檬苦素含量增加，实际发酵度降低。这可能与酵母的生长情况有关。高比例佛手汁可能造成对酵母生长及代谢能力的抑制，从而降低了相应样品的发酵度。纯佛手汁中的柠檬苦素含量为58mg/L，而据相关研究表明，若柠檬苦素的含量超过6mg/L，则有明显的苦味，适口感差。

综上所述，佛手汁添加量为10％时，相应佛手啤酒的柠檬苦素含量为4.9mg/L，相当于22.21BU值，啤酒苦味口感较协调，同时保持了啤酒的功能组分含量：总黄酮含量为104mg/L，DPPH清除率为55.05％。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种用于评价啤酒酿造用佛手汁苦味的模型的建立方法，其特征在于，先建立佛手汁中柠檬苦素的含量与奎宁苦味值之间的关系，以及酒花苦味值与奎宁苦味值之间的关系，然后以奎宁苦味值为桥梁，建立佛手汁中柠檬苦素的含量与酒花苦味值之间的关系，从而，得到以柠檬苦素的含量评价佛手汁苦味的模型。

2.根据权利要求1所述的一种用于评价啤酒酿造用佛手汁苦味的模型的建立方法，其特征在于，模型为y＝e^{3.8878lnx+0.4172}，其中，x为佛手汁柠檬苦素含量，单位mg/L，y为酒花苦味值，BU。

3.根据权利要求1或2所述的一种用于评价啤酒酿造用佛手汁苦味的模型的建立方法，其特征在于，佛手汁中柠檬苦素的含量与奎宁苦味值之间的关系为y＝3.887ln(x)-2.238(R²＝0.990)，其中，x为柠檬苦素含量，单位mg/L，y为奎宁苦味值。

4.根据权利要求1或2所述的一种用于评价啤酒酿造用佛手汁苦味的模型的建立方法，其特征在于，酒花苦味值与奎宁苦味值之间的关系，如y＝2.974ln(x)-2.655(R²＝0.991)所示。

5.一种评价啤酒酿造用佛手汁苦味的方法，其特征在于，建立佛手汁中柠檬苦素的含量与酒花苦味值之间的关系，通过测定佛手汁中柠檬苦素的含量，经计算得到佛手汁苦味值。

6.根据权利要求5所述的一种评价啤酒酿造用佛手汁苦味的方法，其特征在于，测定佛手汁中柠檬苦素的含量，作为x值代入y＝e^{3.8878lnx+0.4172}，得到佛手汁苦味值。