CN107828577A - 一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，(1)将非酿酒酵母Metschnikowiapulcherrima水浴活化后得到非酿酒酵母活化液；(2)红葡萄汁带皮渣入罐后加SO2和果胶酶，浸渍过滤后得到桃红葡萄原汁；(3)原汁中加入所述的非酿酒酵母活化液，恒温发酵，得到非酿酒酵母发酵液；(4)将酿酒酵母ES488水浴活化后得到酿酒酵母活化液；(5)非酿酒酵母发酵液加入所述活化的酿酒酵母活化液，恒温发酵，得到低醇发酵液；(6)低醇发酵液恒温静置后得到低醇清汁；(7)错流过滤低醇清汁，得到低醇酒汁；(8)低醇酒汁加入SO2，灌装即得到甜型低醇桃红葡萄酒。本发明原料易得，工艺简单，消费群体广泛，易于工业化生产。

Description

一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及食品酿造技术领域，具体地说涉及一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法。
背景技术
GB 15037-2006规定，低醇葡萄酒是指采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0％～7.0％(体积分数)的葡萄酒。低醇葡萄酒具有普通葡萄酒的色泽、香气、营养成分等基本性状，不同之处在于酒精度低于普通葡萄酒，避免高酒精度对人体的不良影响，使人们能够经常饮用葡萄酒，从而发挥其保健作用。同时，各类酒的降醇已是酒类发展的趋势，研发低醇葡萄酒更具广阔的发展前景。
由于低醇葡萄酒对酒精度有特殊要求，所以其生产工艺与普通葡萄酒的生产工艺有所不同。目前国内外生产低醇葡萄酒有以下几种方法：减少葡萄或葡萄汁中可发酵糖，如使用未成熟的葡萄汁、冷冻浓缩和部分酶化；从葡萄酒中除去部分酒精，如蒸馏、渗析、有机溶剂或超临界CO2萃取；稀释葡萄酒，早期终止发酵，使用低活性酵母等。但这些方法会使成品酒中香气不足，酸度过高，品质较差，成本过高，不适用于工业化生产。因此本发明采用混菌发酵与终止发酵相结合的新型工艺生产甜型低醇桃红葡萄酒，在保证低酒精度的基础上，理化指标达到国家标准，并提高成品酒中挥发性香气化合物，尤其是高级醇、酯类和萜烯类香气物质的含量。产品呈现桃红色调，色泽亮丽，给人以浪漫亲切的气息，香气浓郁丰富，口感细腻柔和且风味平衡，适合女性消费者的喜好。生产工艺简单，适于大规模工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷，提供一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，工艺简单、易于实施。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
S1、将非酿酒酵母Metschnikowia pulcherrima溶于10～20倍体积的蒸馏水中，先在28～33℃恒温水浴活化5～15min；然后再加入等体积的红葡萄汁，20～28℃恒温水浴活化5～15min，得到非酿酒酵母活化液；
S2、将采摘后的红葡萄经分选、除梗、破碎后带皮渣装入发酵罐，按其质量加入40mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶，在0～4℃下浸渍24～48h，过滤除皮渣后得到红葡萄原汁；
S3、在所述原汁中按0.10～0.25g/L加入所述的非酿酒酵母活化液，在23～28℃下恒温静置发酵，3～5天后得到酒精度为3～5.5％、糖度为130～160g/L的非酿酒酵母发酵液；
S4、将酿酒酵母ES 488溶于10～20倍体积的蒸馏水中，先在28～33℃恒温水浴中活化5～15min；然后再加入等体积的非酿酒酵母发酵液，23～28℃恒温水浴活化5～15min，得到酿酒酵母活化液；
S5、在所述非酿酒酵母发酵液中按0.1～0.2g/L加入所述的酿酒酵母活化液，在23～28℃下恒温静置发酵，2.5h后得到酒精度为5.5～6.5％，糖度为100～120g/L的低醇发酵液；
S6、将低醇发酵液在0～4℃下恒温静置3～5天；
S7、取静置后的清液进行过滤，得到低醇酒汁；
S8、在上述低醇酒汁中加入50mg/L的SO2，灌装即得到甜型低醇桃红葡萄酒。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S3中，每天早中晚摇瓶三次。以促进非酿酒酵母活化液发酵。
作为对上述技术方案的改进，在步骤S7中，所述过滤方法为用0.2μm的滤膜进行错流过滤。
与现有技术相比，本发明具有的优点和积极效果是：
本发明的甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，1、本发明为桃红色、澄清、有光泽、无明显悬浮颗粒的液体。2、与普通葡萄酒相比，本发明方法生产的产品乙醇味较为淡薄，香气更为纯正怡悦，有和谐的果香花香，更具甘甜清爽的口味，酸甜协调，酒体丰满。不但降低了酒精度，并且明显提高了感官品质。3、本发明原料易得，工艺简单，消费群体广泛，适于工业化生产。4、本发明按GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和GB2758-2012《发酵酒及其配制酒》检测符合卫生、感官及理化指标的要求(参见表1)。
表1各项指标检测结果
具体实施方式
下面将结合本发明具体的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1：本实施例的甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将非酿酒酵母Metschnikowia pulcherrima溶于20倍体积的蒸馏水中，先在33℃恒温水浴活化15min；然后再加入等体积的红葡萄汁，28℃恒温水浴活化15min，得到非酿酒酵母活化液。
(2)将采摘后的红葡萄经分选、除梗、破碎后带皮渣装入发酵罐，按其质量加入40mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶，在4℃下浸渍48h，过滤除皮渣后得到红葡萄原汁。
(3)在所述原汁中按0.10g/L加入所述的非酿酒酵母活化液，在23℃下恒温静置发酵，每天早中晚摇瓶三次，3天后得到酒精度为3.8％、糖度为157g/L的非酿酒酵母发酵液。
(4)将酿酒酵母ES 488溶于20倍体积的蒸馏水中，先在33℃恒温水浴中活化15min；然后再加入等体积的非酿酒酵母发酵液，28℃恒温水浴活化15min，得到酿酒酵母活化液。
(5)在所述非酿酒酵母发酵液中按0.1g/L加入所述的酿酒酵母活化液，在28℃下恒温静置发酵，2.5h后得到酒精度为5.5％，糖度为118g/L的低醇发酵液。
(6)将低醇发酵液在4℃下恒温静置5天。
(7)取静置后的清液并用0.2μm的滤膜进行错流过滤，得到低醇酒汁。
(8)在上述低醇酒汁中加入50mg/L的SO2，灌装即得到酒精度为5.5％，糖度为118g/L的甜型低醇桃红葡萄酒。
实施例2：本实施例的甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将非酿酒酵母Metschnikowia pulcherrima溶于10倍体积的蒸馏水中，先在28℃恒温水浴活化5min；然后再加入等体积的红葡萄汁，20℃恒温水浴活化5min，得到非酿酒酵母活化液。
(2)将采摘后的红葡萄经分选、除梗、破碎后带皮渣装入发酵罐，按其质量加入40mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶，在0℃下浸渍24h，过滤除皮渣后得到红葡萄原汁。
(3)在所述原汁中按0.25g/L加入所述的非酿酒酵母活化液，在23℃下恒温静置发酵，每天早中晚摇瓶三次，5天后得到酒精度为5.5％、糖度为134g/L的非酿酒酵母发酵液。
(4)将酿酒酵母ES 488溶于10倍体积的蒸馏水中，先在28℃恒温水浴中活化5min；然后再加入等体积的非酿酒酵母发酵液，23℃恒温水浴活化5min，得到酿酒酵母活化液。
(5)在所述非酿酒酵母发酵液中按0.2g/L加入所述的酿酒酵母活化液，在23℃下恒温静置发酵，2.5h后得到酒精度为6.5％，糖度为112g/L的低醇发酵液。
(6)将低醇发酵液在0℃下恒温静置3天。
(7)取静置后的清液并用0.2μm的滤膜进行错流过滤，得到低醇酒汁。
(8)在上述低醇酒汁中加入50mg/L的SO2，灌装即得到酒精度为6.5％，糖度为112g/L的甜型低醇桃红葡萄酒。
实施例3：本实施例的甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将非酿酒酵母Metschnikowia pulcherrima溶于15倍体积的蒸馏水中，先在30℃恒温水浴活化10min；然后再加入等体积的红葡萄汁，25℃恒温水浴活化10min，得到非酿酒酵母活化液。
(2)将采摘后的红葡萄经分选、除梗、破碎后带皮渣装入发酵罐，按其质量加入40mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶，在2℃下浸渍36h，过滤除皮渣后得到红葡萄原汁。
(3)在所述原汁中按0.2g/L加入所述的非酿酒酵母活化液，在25℃下恒温静置发酵，每天早中晚摇瓶三次，3天后得到酒精度为4.2％、糖度为150g/L的非酿酒酵母发酵液。
(4)将酿酒酵母ES 488溶于15倍体积的蒸馏水中，先在30℃恒温水浴中活化10min；然后再加入等体积的非酿酒酵母发酵液，25℃恒温水浴活化10min，得到酿酒酵母活化液。
(5)在所述非酿酒酵母发酵液中按0.15g/L加入所述的酿酒酵母活化液，在25℃下恒温静置发酵，2.5h后得到酒精度为6.1％，糖度为115g/L的低醇发酵液。
(6)将低醇发酵液在2℃下恒温静置4天。
(7)取静置后的清液并用0.2μm的滤膜进行错流过滤，得到低醇酒汁。
(8)在上述低醇酒汁中加入50mg/L的SO2，灌装即得到酒精度为6.1％，糖度为115g/L的甜型低醇桃红葡萄酒。

Claims (3)

1.一种甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：该酿造方法包括如下步骤：
S1、将非酿酒酵母Metschnikowiapulcherrima溶于10～20倍体积的蒸馏水中，先在28～33℃恒温水浴活化5～15min；然后再加入等体积的红葡萄汁，20～28℃恒温水浴活化5～15min，得到非酿酒酵母活化液；
S2、将采摘后的红葡萄经分选、除梗、破碎后带皮渣装入发酵罐，按其质量加入40mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶，在0～4℃下浸渍24～48h，过滤除皮渣后得到红葡萄原汁；
S3、在所述原汁中按0.10～0.25g/L加入所述的非酿酒酵母活化液，在23～28℃下恒温静置发酵，3～5天后得到酒精度为3～5.5％、糖度为130～160g/L的非酿酒酵母发酵液；
S4、将酿酒酵母ES488溶于10～20倍体积的蒸馏水中，先在28～33℃恒温水浴中活化5～15min；然后再加入等体积的非酿酒酵母发酵液，23～28℃恒温水浴活化5～15min，得到酿酒酵母活化液；
S5、在所述非酿酒酵母发酵液中按0.1～0.2g/L加入所述的酿酒酵母活化液，在23～28℃下恒温静置发酵，2.5h后得到酒精度为5.5～6.5％，糖度为100～120g/L的低醇发酵液；
S6、将低醇发酵液在0～4℃下恒温静置3～5天；
S7、取静置后的清液过滤，得到低醇酒汁；
S8、在上述低醇酒汁中加入50mg/L的SO2，灌装即得到甜型低醇桃红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：在步骤S3中，每天早中晚摇瓶三次。
3.根据权利要求1所述的甜型低醇桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：在步骤S7中，所述过滤方法为用0.2μm的滤膜进行错流过滤。
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