CN114106953A - 一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法 - Google Patents

一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，提供了一种葡萄皮渣再利用的渠道。该方法包括以下步骤：去籽干燥、制备基础发酵液、酶解、成分调整、发酵、过滤除渣、下胶澄清、和除菌过滤灌装。葡萄皮渣内含有大量有机酸和风味物质，本专利首次利用葡萄皮渣发酵成低醇甜型酒。该方法采用皮渣浸渍、皮渣发酵工艺，充分开发葡萄酒生产废弃物的剩余价值，为葡萄酒生产废弃物的再利用提供了新的思路和方法，丰富了葡萄皮渣酒的产品种类。

Description

一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种利用葡萄皮渣酿造低醇甜型酒的方法。
背景技术
葡萄是世界上最为广泛种植的水果之一，全球每年有约75%的葡萄用于酿酒。葡萄皮渣是葡萄酒生产的主要副产物，过去常被当做废物弃之。随着科技和检测方法的进步，近年发现葡萄皮中含有丰富的营养成分及功能物质，例如蛋白质、酒石酸、色素、葡萄多酚、膳食纤维等，且葡萄皮中还含有丰富的多酚类物质，含量高于果肉中该类化合物的含量。研究证明，多酚物质具有预防癌症、抗氧化、降低心血管疾病和患糖尿病概率的功效，且抗氧化功效遥遥领先于维生素C和维生素E。
葡萄皮渣再利用的传统方式主要包括：（1）用做肥料和动物饲料；（2）利用有机溶剂提取多酚类物质、酒石酸等，例如申请号为201110287098.x的专利文件公布了利用乙醇提取葡萄皮渣中的花色苷类物质；（3）将葡萄皮渣发酵，提取酒精或酿造果醋，例如申请号为201310072020.5的专利文件公布了利用葡萄皮渣，通过榨取-酶解-发酵-蒸馏等工艺生产酒精的方法。上述葡萄皮渣的再利用方式存在生产成本高或产品价值低等问题。（4）利用葡萄皮渣酿酒，例如申请号201611246177 .5的专利文件公布了利用糯米和葡萄皮渣生产蒸馏酒的方法，申请号 201710290849 .0的专利文件公布了利用葡萄皮渣酿造42度蒸馏酒的工艺，但蒸馏酒因为酒精度高受众有限。
上述各种葡萄皮渣的再利用均是看重葡萄皮渣中的营养成分和功能物质，但是其中重要的多酚类物质-例如具有良好抗氧化、抗炎症、预防癌症功能的花色苷和白藜芦醇在水中的溶解度很低。因此在传统的葡萄皮渣再利用方式中，该类水中溶解度低的功能物质利用度仍不高。
发明内容
本发明的目的是提供一种葡萄皮渣再利用的方法，该方法利用葡萄皮渣酿造一种低醇甜型葡萄酒。
本发明的目的是这样实现的：
一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，包括以下步骤：
1）去籽干燥：收集酿酒过程中产生的葡萄皮渣废弃物，自然干燥后去除果籽，烘干至水分不高于5%。
2）制备基础发酵液：将干燥后的葡萄皮渣和纯净水按照质量比例1:5-7 混合，制成基础发酵液。为提高葡萄皮中多酚类物质在基础发酵液中的溶解度，可以在葡萄皮渣和水的混合液中加入碳酸钠2-4g/L，混合均匀，放置1-2h，葡萄皮渣中的多酚类物质与碳酸钠反应形成易溶于水的盐，更多的多酚类物质进入发酵液中，在进行下一步酶解前调整发酵液PH为3-6。
3）酶解：向基础发酵液中加入果胶酶15-30 mg/L，室温酶解1-3小时。向酶解后的发酵液中加入甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂和聚甘油脂肪酸脂中的一种或几种，总加入量为3-6g/L，然后混合后的发酵液超声处理10-30分钟。甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂和聚甘油脂肪酸脂都是食品用的表面活性剂，亲油基团可以将葡萄皮渣中的油溶性化合物包裹，亲水基团有助于包裹的化合物留在发酵液中。
4）成分调整：向酶解后的发酵液中加入一级食用蔗糖，调整发酵液的糖度为180 -210g/L。
5）发酵：接种活化好的商业果酒酵母180-200 mg/L，18-20℃控温发酵，至酒精度为5-6%vol，此时残糖糖度为80-120g/L，降温至4℃，同时添加焦亚硫酸钾170-190 mg/L结束发酵。
6）过滤除渣：将结束发酵的酒液进行液渣分离，过滤除去葡萄皮渣等固体。
7）下胶澄清：除渣后的酒液静置12-36h，加入膨化完全的皂土1000-1500mg/L做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止5-10天，分离清酒。
8）稳定性处理：检测热稳定性及冷稳定性：如果热不稳定，再次用皂土下胶；如果冷不稳定，则进行冷冻处理。
9）除菌过滤灌装：将稳定处理后的酒液用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。
本发明的有益效果：
1）因葡萄皮渣内含有大量有机酸和风味物质，本专利首次利用葡萄皮渣发酵成低醇甜型酒。该方法采用皮渣浸渍、皮渣发酵工艺，充分开发葡萄酒生产废弃物的剩余价值，为葡萄酒生产废弃物的再利用提供了新的思路和方法，丰富了葡萄皮渣酒的产品种类。
2）该方法生产的葡萄皮渣酒，甜型，澄清透亮，果香浓郁，具有李子、蜂蜜和柑橘类水果典型香气，入口柔和，甜润酸爽，酒体协调平衡，回味干净悠长。
3）制备过程操作简单、可行性高，不添加色素香精添加剂，绿色健康，成本低。
4）葡萄皮中的功能成分特别是多酚类物质-花色苷和白藜芦醇得到较好的利用，有效的进入到酒液中，成品酒的更营养和健康。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清晰明确，下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。
实施例一
传统葡萄酒特别是白葡萄酒的酿造中，将葡萄清洗去梗、压榨破皮，滤除果皮果籽，再进行酿酒，通常果皮果籽会被废弃。本实施例中，将这些葡萄皮渣收集，用于酿造一种低醇甜型酒，包括以下步骤：
1）去籽干燥：收集酿酒过程中产生的葡萄皮渣废弃物，自然干燥后去除果籽，继续烘干至水分为5%。
2）制备基础发酵液：将干燥后的葡萄皮渣和纯净水按照质量比例1:5混合，制备成基础发酵液。
3）酶解：向基础发酵液中加入果胶酶20 mg/L，室温酶解2小时。
4）成分调整：向酶解后的发酵液中加入一级食用蔗糖，调整其糖度为200g/L。
5）发酵：接种活化好的商业果酒酵母200 mg/L，18-20℃控温发酵，至酒精度为6%vol，降温至4℃，添加焦亚硫酸钾180 mg/L结束发酵，此时测得残糖糖度为100g/L。
6）过滤除渣：将结束发酵的酒液进行皮渣分离，过滤除去残留的葡萄皮渣固体。
7）下胶澄清：去除皮渣后的酒液静置24h，做梯度实验，根据结果，加入膨化完全的皂土1200mg/L做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止7天，分离清酒。
8）稳定性处理：检测热稳定性及冷稳定性：未通过冷稳定性试验，进行冷冻处理，至冷稳定性符合标准。
9）除菌过滤灌装：将稳定处理后的酒液用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。酒液呈桃红色，有浓郁的果香。
表1 实施例一低醇甜型葡萄皮渣酒理化指标
Figure 305118DEST_PATH_IMAGE001
实施例二
收集酿酒过程中废弃的葡萄皮渣，用于酿造一种低醇甜型葡萄皮渣酒，方法包括以下步骤：
1）去籽干燥：收集酿酒过程中产生的葡萄皮渣废弃物，自然干燥后去除果籽，继续烘干至水分为4.6%。
2）制备基础发酵液：将干燥后的葡萄皮渣和纯净水按照质量比例1:5混合，制备成基础发酵液，
3）酶解：向基础发酵液中加入果胶酶20 mg/L，室温酶解2小时，向发酵液中加入甘油脂肪酸脂4 g/L，充分搅拌，超声处理20分钟。
4）成分调整：向酶解后的发酵液中加入一级食用蔗糖，调整其糖度为180g/L。
5）发酵：接种活化好的商业果酒酵母200 mg/L，18-20℃控温发酵，至酒精度为6%vol时降温至4℃，添加焦亚硫酸钾180 mg/L结束发酵，测得此时酒液中残糖糖度为92g/L。
6）过滤除渣：将结束发酵的酒液进行皮渣分离，过滤除去残留的葡萄皮渣固体。
7）下胶澄清：去除皮渣后的酒液静置24h，做梯度实验，根据结果，加入膨化完全的皂土1300mg/L做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止8天，分离清酒。
8）稳定性处理：检测热稳定性及冷稳定性：未通过热稳定性实验，再次用皂土下胶，至热稳定性达到要求。
9）除菌过滤灌装：将稳定处理后的酒液用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。
表2 实施例二低醇甜型葡萄皮渣酒理化指标
Figure 307709DEST_PATH_IMAGE002
实施例三
收集酿酒过程中废弃的葡萄皮渣，用于酿造一种低醇甜型葡萄皮渣酒，方法包括以下步骤：
1）去籽干燥：收集酿酒过程中产生的葡萄皮渣废弃物，自然干燥后去除果籽，继续烘干至水分为4.0%。
2）制备基础发酵液：将干燥后的葡萄皮渣和纯净水按照质量比例1:6混合，制备成基础发酵液，向基础发酵液中加入碳酸钠3g/L，充分混合均匀，放置1h，进行下一步酶解前加入柠檬酸调整PH为4。
3）酶解：向基础发酵液中加入果胶酶20 mg/L，室温到酶解2小时。
4）成分调整：向酶解后的发酵液中加入一级食用蔗糖，调整其糖度为200g/L。
5）发酵：接种活化好的商业果酒酵母200 mg/L，18-20℃控温发酵，至酒精度为6%vol时降温至4℃，添加焦亚硫酸钾180 mg/L结束发酵，测得此时酒液中残糖糖度为98g/L。
6）过滤除渣：将结束发酵的酒液进行皮渣分离，过滤除去残留的葡萄皮渣固体。
7）下胶澄清：去除皮渣后的酒液静置24h，做梯度实验，根据结果，加入膨化完全的皂土1300mg/L做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止7天，分离清酒。
8）稳定性处理：检测热稳定性及冷稳定性，稳定性良好。
9）除菌过滤灌装：将稳定处理后的酒液用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。
表3 实施例三低醇甜型葡萄皮渣酒理化指标
Figure 158991DEST_PATH_IMAGE003

Claims (6)

1.一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）去籽干燥：收集酿酒过程中产生的葡萄皮渣废弃物，自然干燥后去除果籽，烘干至水分不高于5%；
2）制备基础发酵液：将干燥后的葡萄皮渣和水按照质量比1:5-7 混合，制成基础发酵液；
3）酶解：向基础发酵液中加入果胶酶15-30 mg/L，室温酶解1-3小时；
4）成分调整：调整发酵液的糖度为180 -210g/L；
5）发酵：接种活化好的商业果酒酵母180-200 mg/L，18-20℃控温发酵，至酒精度为5-6%vol，降温至4℃，同时添加焦亚硫酸钾170-190 mg/L结束发酵；
6）过滤除渣：将结束发酵的酒液进行液渣分离；
7）下胶澄清：除渣后的酒液静置12-36h，加入膨化完全的皂土1000-1500mg/L做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止5-10天，分离清酒；
8）稳定性处理：检测酒液的热稳定性及冷稳定性，如果热不稳定，再次用皂土下胶；如果冷不稳定，则进行冷冻处理；
9）除菌过滤灌装。
2.根据权利要求1所述的一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2）制备基础发酵液中，向葡萄皮渣和水的混合后的所述基础发酵液中加入碳酸钠2-4g/L，混合均匀，放置1-2h，然后调整PH为3-6。
3.根据权利要求1所述的一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤3）酶解中，向酶解后的发酵液中加入甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂和聚甘油脂肪酸脂中的一种或几种，总加入量为3-6g/L，然后混合液超声处理10-30分钟。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4）成分调整中，向酶解后的发酵液中加入一级食用蔗糖，用于调整发酵液的糖度。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤9）除菌过滤灌装中，将稳定处理后的酒液用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。
6.根据权利要求1-3所任意一项所述的一种低醇甜型葡萄皮渣酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤2）制备基础发酵液中，所述水为纯净水。
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