CN107299013B

CN107299013B - 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺

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Publication number: CN107299013B
Application number: CN201710670007.8A
Authority: CN
Inventors: 任凤山; 王咏梅; 史红梅; 杨立英; 王哲; 郭亚芸; 韩晓梅
Original assignee: Shandong Grape Research Institute
Current assignee: Shandong Grape Research Institute
Priority date: 2017-08-08
Filing date: 2017-08-08
Publication date: 2020-09-15
Anticipated expiration: 2037-08-08
Also published as: CN107299013A

Abstract

本发明公开了一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺。本发明首先将葡萄带部分梗破碎，取葡萄浆(除去40％左右葡萄汁)经控温发酵、压榨、后发酵、下胶澄清、调冷稳定等步骤得到一种低硫高酚类物质的干红葡萄酒。本发明所制备的低硫高酚类物质的干红葡萄酒，宝石红色、香气浓郁、黑色浆果香气，酒体醇厚，后味长。酒精度为12～15vol％，总酸5.0～6.0g/L，总酚含量≥2500mg/L。

Description

一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种葡萄酒生产工艺，具体涉及一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺。

背景技术

干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。葡萄多加工成干型酒。干红葡萄酒中含有很多对人类身体健康有益的物质，有增进食欲、滋补身体、助消化、减肥美容等功效，因此深受人们的喜爱。

葡萄酒中的酚类化合物包含由数百种化学物质组成的多酚物质分子，它影响葡萄酒的口味、颜色和口感，因此对于葡萄酒的品质影响比较大。目前提高酚类物质的方法有两种：一种是通过葡萄酒的栽培技术提高葡萄中的酚类物质含量；另一种是对葡萄酒的酿造方法进行改进来获得高酚类物质含量的葡萄酒，目前没有其他更好的方式。

SO₂是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。葡萄酒酿制过程加入SO₂可以起到提高果汁澄清度、杀菌、提高葡萄酒抗氧化性使葡萄酒便于长期保存等优势。但是硫含量较高时会影响葡萄酒的口味和个性，因此如何降低葡萄酒中的硫含量是当前需要解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺。该工艺首先将葡萄带部分梗破碎，取葡萄浆经控温发酵、压榨、后发酵、下胶澄清、调冷稳定等步骤得到一种低硫高酚类物质的干红葡萄酒，该干红葡萄酒，宝石红色、香气浓郁、黑色浆果香气，酒体醇厚，后味长。

本发明的技术方案是：一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，包括以下步骤：

1)葡萄预处理

采摘成熟鲜葡萄，然后带27～33％的葡萄梗(除去67～73％梗)破碎，收集总重量38～42％的葡萄汁和58～62％葡萄浆；

2)葡萄浆控温发酵

取葡萄浆先加入果胶酶18～22mg/L和酸性纤维素酶9～12mg/L，再加入二氧化硫28～32mg/L，然后控温8～10℃下高速剪切搅拌3～5小时；再加入酿酒酵母控制温度在28～30℃进行发酵；

3)压榨

待发酵至酒精度数为10～11％vol时，将发酵醪转入葡萄压榨机中进行压榨，分离出皮渣，收集发酵液进行发酵；

4)后发酵

将发酵液在18～20℃下继续发酵10～12天，待残糖达到4g/L以下时，酵母发酵结束，得到高酚干红葡萄原酒；

5)下胶

将高酚干红葡萄原酒立即降温至9～11℃，依次加入蛋清粉4.5～5.5g/100L和皂土0.4～0.6g/L进行下胶处理，同时转入发酵罐中并保持满罐，静置10～12天后分离酒脚，得澄清的高酚干红葡萄原酒；

6)冷稳定的处理

将澄清的高酚干红葡萄原酒冷冻至-4～-5℃，并保持6～7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再除菌过滤得高酚干红葡萄酒；

7)灌装

上述处理后的高酚干红葡萄酒中加入焦亚硫酸钾8～12mg/L；混合均匀进行灌装，得低硫高酚类物质干红葡萄酒成品。

优选的，步骤1)中的葡萄，品种西拉，糖度为200～220g/L时采收。

优选的，步骤1)中葡萄浆用于步骤2)生产高酚低硫干红葡萄酒；葡萄果汁可以用于发酵桃红葡萄酒。

优选的，步骤2)中，酿酒酵母为法国QA23活性干酵母，用量为250～300mg/L。

优选的，步骤2)中果胶酶为LallzymeC果胶酶，酶活≥1万U/g；酸性纤维素酶的酶活≥1万U/g。

优选的，步骤5)中，所述皂土使用时配制成10％的皂土悬浮液，蛋清粉使用时配制成10％的溶液。

优选的，步骤6)的除菌过滤为：先用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行过滤。

本发明所制备的低硫高酚类物质的干红葡萄酒，宝石红色、香气浓郁、黑色浆果香气，酒体醇厚，后味长。酒精度为12～15vol％，总酸5.0～6.0g/L，总酚含量≥2500mg/L。

本发明的有益效果是：

1、高酚，产品质量提升

传统工艺为葡萄破碎后直接发酵；本发明葡萄破碎后取出40％的葡萄汁，剩下的葡萄浆进行发酵。葡萄浆中含有大量的葡萄皮和籽，采用葡萄浆进行发酵，产品的干浸出物总量提高，产品的质量提升。同时葡萄皮、籽和梗中含有较高含量的酚类物质及花色苷，使发酵后的葡萄酒口味及色泽得到提升。

2、低硫

由于产品中的酚类物质及花色苷含量提高，产品的抗氧化性提高，只需要加入传统工艺一半左右的二氧化硫就可以满足抗氧化的需求；得到的干红葡萄酒产品中的含硫量明显降低。

3、带部分葡萄梗发酵

葡萄梗中不仅含有单宁等多酚类物质，还含有钾，而钾会降低葡萄酒的酸度，使葡萄酒更加柔顺。

4、提高多酚的提取率

本发明首先在加入果胶酶的基础上，另外加入酸性纤维素酶，充分破坏葡萄梗、籽及皮的细胞壁；然后再高速剪切搅拌，促进了葡萄梗、籽及皮中单宁及多酚类物质的释放，同时在8～10℃下进行搅拌，有利于提取出小分子酚类物质。本发明经过破壁及高速剪切后也有利于蛋白质的释放并在酸性条件、酵母菌等作用下发生部分分解，增加了小分子肽及氨基酸的数量，有利于酵母的繁殖，并生成较多酯类物质；

5、两阶段发酵

分为高温发酵和低温发酵。本发明首先在28-30℃高温发酵，充分提取了葡萄皮、籽、梗中的单宁等酚类物质和花色素，且糖分大部分转化为酒精了。压榨去皮后的后发酵在18-20℃下进行低温缓慢发酵，促进酯类物质等果香的生成。

6、蛋清粉结合皂土下胶

先加入蛋清粉下胶可以去取部分粗糙的单宁，减轻口感的涩味，使葡萄酒呈香和呈味物质实现更好的平衡，同时还可以掩盖部分过酸口感，同时减少皂土使用量；然后采用皂土下胶可以实现较好的澄清效果。

综上，本发明将葡萄带部分梗破碎后去汁采用葡萄浆进行发酵；葡萄浆中含有高含量的酚类物质和花色苷。在葡萄浆发酵过程中可能存在两个问题：1)葡萄籽、梗和皮致密，提取产物难，针对上述问题，本发明采用纤维素酶联合果胶酶破壁，然后高速剪切搅拌的方式提高提取率；2)单宁、果酸含量高，涩味、酸味偏重，针对上述问题本发明采用添加葡萄梗、蛋清下胶等方式改善葡萄酒的涩味和酸味；3)同时本发明还通过低温高速剪切搅拌提取小分子酚类物质和低温后发酵方式促进酯类物质生成，从而形成浓郁果香。总之，本发明对葡萄浆进行发酵，得到一种低硫高酚类物质，且果香浓郁，柔性较好的干红葡萄酒。

具体实施方式

实施例1

1)葡萄预处理

采摘成熟鲜葡萄(品种：西拉)；糖度为210g/L时采收，去腐烂果粒；

采收回来的葡萄立即部分除梗破碎(保留30％的梗，除去70％的梗，即10串葡萄3串留梗，7串去梗)，收集葡萄总重量40％的葡萄汁和60％葡萄浆，分别存放。葡萄浆(发酵醪)用于步骤2)生产高酚低硫干红葡萄酒；葡萄果汁待用，可以用于发酵桃红葡萄酒；

2)葡萄浆控温发酵

葡萄浆加入LallzymeC果胶酶(酶活2万U/g)，用量20mg/L和酸性纤维素酶(酶活1.1万U/g)，用量10mg/L，再加入二氧化硫30mg/L(配置成SO₂的6％水溶液使用)，然后控温8～10℃下高速剪切(转速500-800r/min)搅拌4小时；

然后加入法国QA23活性干酵母270mg/L，控制温度在28-30℃进行发酵，每天搅拌2次；

3)压榨

待发酵至酒精度数为10％vol时；将发酵醪转入葡萄压榨机中进行压榨，分离出皮渣，收集发酵液进行发酵；

4)后发酵

将发酵液在18～20℃下继续发酵10～12天，待残糖达到4g/L以下时，酵母发酵结束；

5)下胶

将高酚含量的干红葡萄原酒立即降温至10℃，采用蛋清粉5g/100L(加10倍水溶解后使用)和皂土0.5g/L(配制成10％的皂土悬浮液使用)进行下胶处理，同时转入发酵罐中并保持满罐，静置10-12天后分离酒脚，得澄清的高酚干红葡萄原酒；

6)冷稳定的处理

将澄清的高酚原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行除菌过滤得高酚类物质干红葡萄酒。

7)灌装

将经冷稳定的处理的葡萄酒中加入焦亚硫酸钾，用量10mg/L；混合均匀进行灌装，得低硫高酚类物质干红葡萄酒成品。产品的检验结果如下表1所示。

对比例：

1)葡萄预处理

葡萄全部除梗破碎，将全部葡萄汁和葡萄浆用于步骤3)生产干红葡萄酒。

2)葡萄浆控温发酵

加入LallzymeC果胶酶(酶活2万U/g)，用量20mg/L，再加入二氧化硫50mg/L(配置成SO₂的6％水溶液使用)；然后加入法国QA23活性干酵母至浓度为270mg/L，控制温度在28-30℃进行发酵，每天搅拌2次；

3)压榨

待发酵至酒精度数为10-11％vol时；将发酵醪转入葡萄压榨机中进行压榨，分离出皮渣，收集发酵液进行发酵；

4)后发酵

将发酵液在28～30℃下继续发酵，待残糖达到4g/L以下时，酵母发酵结束；

5)下胶

将干红葡萄原酒降温至10℃，采用皂土进行下胶处理，用量为1.0g/L，同时转入发酵罐中并保持满罐，静置10-12天后分离酒脚，得澄清的干红葡萄原酒；

6)冷稳定的处理

将将澄清的高酚原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清，再用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行除菌过滤得高酚类物质干红葡萄酒。

7)灌装

将经冷稳定的处理的葡萄酒中加入焦亚硫酸钾，用量20mg/L；混合均匀进行灌装，得低硫高酚类物质干红葡萄酒成品。

产品的检验结果如下表1所示。

表1产品检验结果

备注：总酚含量包含单宁的含量，不包含花色素含量；总酸、挥发酸不包含二氧化硫。

从表1可以看出：相比对比例1，本发明采用葡萄浆发酵得到的干红葡萄酒的颜色更深，香味更浓郁，酒体更加醇厚，结构感更强，葡萄酒更耐贮。

实施例2

1)葡萄预处理

采收回来的葡萄立即部分除梗破碎(保留30％的梗，除去70％的梗，即10串葡萄3串留梗，7串去梗)，收集葡萄重量40％的葡萄汁和60％葡萄浆，分别存放。葡萄浆(发酵醪)用于步骤2)生产高酚低硫干红葡萄酒；葡萄果汁待用，可以用于发酵桃红葡萄酒；

2)葡萄浆控温发酵

葡萄浆加入LallzymeC果胶酶(酶活2.5万U/g)，用量20mg/L和酸性纤维素酶(酶活1.0万U/g)，用量10mg/L，再加入二氧化硫30mg/L(配置成SO₂的6％水溶液使用)，然后控温8～10℃下高速剪切(转速500-800r/min)搅拌5小时；

然后加入法国QA23活性干酵母260mg/L，控制温度在28-30℃进行发酵，每天搅拌2次；

3)压榨

待发酵至酒精度数为11％vol时；将发酵醪转入葡萄压榨机中进行压榨，分离出皮渣，收集发酵液进行发酵；

4)后发酵

5)下胶

将高酚含量的干红葡萄原酒立即降温至10℃，采用蛋清粉5.5g/100L(加10倍水溶解后使用)和皂土0.45g/L(配制成10％的皂土悬浮液使用)进行下胶处理，同时转入发酵罐中并保持满罐，静置10-12天后分离酒脚，得澄清的高酚干红葡萄原酒；

6)冷稳定的处理

7)灌装

将经冷稳定的处理的葡萄酒中加入焦亚硫酸钾，用量10mg/L；混合均匀进行灌装，得低硫高酚类物质干红葡萄酒成品。制备的低硫高酚类物质的干红葡萄酒，宝石红色、香气浓郁、黑色浆果香气，酒体醇厚，后味长。酒精度为13.8vol％，总酸5.2g/L，总酚含量2685mg/L。

Claims

1.一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，包括以下步骤：

1)葡萄预处理

采摘成熟鲜葡萄，然后带部分葡萄梗破碎，收集总重量38～42％的葡萄汁和58～62％葡萄浆；所述带部分葡萄梗是指除去67～73％的葡萄梗，剩余27～33％的葡萄梗；

2)葡萄浆控温发酵

3)压榨

4)后发酵

将发酵液在18～20℃下继续发酵，待残糖达到4g/L以下时，酵母发酵结束，得到高酚干红葡萄原酒；

5)下胶

6)冷稳定的处理

将澄清的高酚干红葡萄原酒冷冻至-4～-5℃，并保持6～7天，先粗过滤至澄清，再除菌过滤得高酚干红葡萄酒；

7)灌装

2.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤1)中的葡萄，品种西拉，糖度为200～220g/L时采收。

3.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤2)中，酿酒酵母为法国QA23活性干酵母，用量为250～300mg/L。

4.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤2)中果胶酶为LallzymeC果胶酶，酶活≥1万U/g。

5.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤2)中酸性纤维素酶的酶活≥1万U/g。

6.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤6)的粗过滤为：用硅藻土过滤机进行过滤。

7.如权利要求1所述的一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺，其特征是，所述步骤6)的除菌过滤为：先用0.8μm的纸板过滤，然后用0.65μm的微孔过滤机进行过滤。

8.权利要求1-7中任意一项所制备的低硫高酚类物质干红葡萄酒，其特征是，其总酚含量≥2500mg/L。