JP2005021032A - 果物蜂蜜酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、竜眼蜂蜜が果物の香りや風味を極めて良好にするとの知見をもとに、人体に害のない自然物である所定濃度の蜂蜜を単に加えるという簡単な方法により、香りや風味を高めることができる果物蜂蜜酒の製造方法を提供するものである。
【解決手段】果実の割砕液に、竜眼蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法である。
【選択図】 なし
【解決手段】果実の割砕液に、竜眼蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法である。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果物と竜眼の花から得られる蜂蜜を用いて製造する果物蜂蜜酒の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
果物酒は果物を原料として発酵させた酒で、葡萄酒、リンゴ酒がその代表的なものである。
【０００３】
ところで、これらの果物酒は香りや風味が重要であり、業界ではこの香りや風味を高める為、種々の添加物を加えたり、また、発酵過程に様々の工夫を試みているが、未だ十分なものが開発されていない。
【０００４】
本発明は、蜂蜜が果物の香りや風味を極めて良好にするとの知見をもとに、人体に害のない自然物である所定濃度の蜂蜜を単に加えるという簡単な方法により、香りや風味を高めることができる果物蜂蜜酒の製造方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００６】
果実の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００７】
また、請求項１記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、果実として梨、林檎、桃、葡萄、無花果、マンゴー、カスタードアップル、ガバ、釈迦頭、紅龍果若しくは百香果を用いることを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、蔬菜の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項３記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蔬菜として西瓜、イチゴ若しくはキウイを用いることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、請求項３，４いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１２】
また、請求項１〜６いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵温度を２６〜３０度としたことを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１３】
また、請求項１〜７いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後にエチルアルコールを添加してアルコール分を調整することを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、請求項１〜８いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後にリンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸等により酸度を調整することを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、請求項１〜９いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、酵母の代わりに、清酒製造に用いる酒母を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１６】
【発明の作用及び効果】
果実の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させる方法で製造される果物酒は、蜂蜜の添加により果物特有の香り、風味が助長される。
【００１７】
また、請求項３，６記載の発明において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜（以下、竜眼蜂蜜）を採用したので、製造される果物酒は、竜眼蜂蜜だけが持つ気品のある果物様の香りの強い風味を有することとなる。
【００１８】
また、請求項７記載の発明において、発酵温度を２６〜３０度と、比較的高く設定したため、発酵が短期間で済む。また、発酵温度が比較的高い為、酵母が優位に増殖できることとなり、従って、雑菌の汚染が少なくなり、発酵が安全に進むこととなる。
【００１９】
本発明は上述のようにするから、蜂蜜を加えるという簡単な方法により、これまでにはない香り・風味の果物蜂蜜酒が得られ、特に竜眼蜂蜜を採用した場合には、香り・風味が一層良好な果物蜂蜜酒が得られることとなる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施例について、以下に説明する。
【００２１】
＜第一実施例＞
多年生の樹木の実である果実の割砕液に加水し、蜂蜜および酵母を加えて発酵させる果物蜂蜜酒の製造方法について述べる。
【００２２】
本実施例の果実としては、梨（Ｐｙｒｕｓ ｐｙｒｉｆｏｌｉａ Ｎａｋａｉ）、林檎（Ｍａｌｕｓ ｄｏｍｅｓｔｉｃａ Ｂｏｒｋｈ）、桃（Ｐｒｕｎｕｓ ｐｅｒｓｉｅａ Ｂａｔｓｃｈ）、葡萄（Ｖｉｔｉｓ ｖｉｎｉｆｅｒａ）、無花果（Ｆｉｃｕｓ ｃａｒｉｃａ）、マンゴー（Ｍａｎｇｉｎｆｅｒａ ｉｎｄｉｃａ Ｌ．）、カスタードアップル（Ａｎｎｏｎａ ｃｈｅｒｉｍｏｌａ Ｍｉｌｌ）、ガバ（Ｐｓｉｄｉｕｍ ｇｕａｊａｖａ Ｌ．）、釈迦頭（Ａｎｎｏｎａ ｓｑｕａｍｏｓａ Ｌ．）、紅龍果（Ｈｙｌｏｃｅｒｅｕｓ ｕｎｄａｔｕｓ Ｂｒｉｔｔ．＆ Ｒｏｓｅ）若しくは百香果（Ｐａｓｓｉｆｌｏｒａ ｅｄｕｒｉｓ Ｓｉｍｓ．）を採用している。
【００２３】
上記果実の使用量は、少なすぎると果実の特徴が薄れ、多すぎると蜂蜜の特徴が薄れるという実験結果に基づき、果実と蜂蜜との味が最も調和される最適使用量の範囲を設定している。
【００２４】
また、上記加水量は、少なすぎると果実の割砕が困難になり、さらに割砕液の糖度が高くなることで濃糖圧迫による酵母の生育阻害が生じ、多すぎると果実と蜂蜜の味が薄れて味の調和がとれないという実験結果に基づき、最適加水量の範囲を設定している。
【００２５】
上記から、蜂蜜の添加量は、１０〜２５％（重量）と設定される。上記の通り、蜂蜜が１０％（重量）以下であると、蜂蜜の特徴が少なく希薄な味になり、２５％（重量）以上であると、甘みが強くなり味の調和がとれない。
【００２６】
具体的には、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている、竜眼（Ｅｕｐｈｏｒｉａ ｌｏｎｇａｎａ Ｌａｍ．）の花から蜂が採取した蜂蜜（以下、竜眼蜂蜜）を採用することにより、製造された果物酒に、気品のある果物様の香りと強い風味が加わることとなる。
【００２７】
また、上記酵母は、Ｓ−３酵母若しくはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓａｋｅ等の活性酵母、または、日本醸造協会のＮｏ．２８酵母若しくはＮｏ．７７酵母等の多酸性酵母を採用する。
【００２８】
上記酵母の発酵温度は、通常の発酵温度である１０〜２０度よりも比較的高温の２６〜３０度としており、２８度が最も好ましいことを実験によって確認している。このように、比較的高温で発酵を行うため、発酵が短期間で済み、酵母が優位に増殖できるため、雑菌の汚染が少なく、発酵が安全に進むこととなる。
【００２９】
なお、２６度以下や３０度以上であると酵母の生育が低下し、雑菌が繁殖しやすくなる。
【００３０】
（１）梨蜂蜜酒の製造方法
梨の実３〜６キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加え、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる梨蜂蜜酒。
【００３１】
梨は一般的に香りが乏しいため、蜂蜜の特徴に大きく影響された酒になるが、ルレクチェのような洋梨を用いると、果物様芳香を持つ梨蜂蜜酒ができる。市販のルレクチェ酒は仕込みの時に亜硫酸ガスを加えて仕込むが、本法は蜂蜜を加え２８度という比較的高い温度で、短時間で発酵を終了させるため、汚染の少なく健全な発酵を行わせることができる。
【００３２】
（２）リンゴ蜂蜜酒の製造方法
リンゴの実４〜８キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で６〜８日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくるリンゴ蜂蜜酒。
【００３３】
この方法で製造されたリンゴ蜂蜜酒は、竜眼蜂蜜の特徴が強く出ているが、酸味の爽やかな酒である。
【００３４】
（３）桃蜂蜜酒の製造方法
桃の実３〜６キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１３〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる桃蜂蜜酒。
【００３５】
上記は生の桃であるが、桃の実３〜６キログラムを四つ切りにした後、水１５〜２０リットルを加え、３０分前後煮沸して桃のエキス分を煮出し、これに竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて、温度２８度で６〜１０日間発酵させて製造してもよい。
【００３６】
この方法で製造された桃蜂蜜酒は、桃の香りと蜂蜜の香りが混ざり合い、奥深い酒になる。
【００３７】
（４）葡萄蜂蜜酒の製造方法
葡萄の実３〜５キログラムをミキサーで割砕し、水１８〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加え、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１４〜１６、アルコール分４〜８％、酸度３〜５前後になったら濾過殺菌してつくる葡萄蜂蜜酒。
【００３８】
この方法で製造された葡萄蜂蜜酒は、貴腐葡萄酒のように濃淳で香りの良い酒ができる。干葡萄からもつくることができるが香りに乏しい酒になる。
【００３９】
（５）無花果蜂蜜酒の製造方法
無花果の実５〜７キログラムを丸ごと水１０〜２０リットルに加え、約１時間煮沸冷却した後、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる無花果蜂蜜酒。
【００４０】
この方法で製造された無花果蜂蜜酒は、薄い橙色で、香りは蜂蜜の特徴が強いが、とろりとした舌触りと濃淳な旨さを持つ酒である。
【００４１】
（６）マンゴー蜂蜜酒の製造方法
マンゴーの実５〜１０キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくるマンゴー蜂蜜酒。
【００４２】
この方法で製造されたマンゴー蜂蜜酒は、綺麗な橙黄色であり、ジュース感覚でさわやかな味わいが楽しめる。
【００４３】
（７）カスタードアップル蜂蜜酒の製造方法
オーストラリアやマレー半島で栽培されているカスタードアップルは、果肉が多く、南方風の気品ある香りを有する果実である。この果実は少量でも非常に香りが高いが、今日、酒類には利用されていない。この果実に竜眼蜂蜜を加えて発酵させると、南方風の果実様風味に富んだ酒ができる。
【００４４】
カスタードアップルの実２〜３キログラムに水１５〜２０リットルを加え、ミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜若しくは蜂蜜または砂糖３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で８〜１２日間発酵させて糖度１０〜１４、アルコール分４〜１０％、酸度３前後になったら濾過殺菌してつくるカスタードアップル蜂蜜酒。
【００４５】
この方法で製造されたカスタードアップル蜂蜜酒は、カスタードアップルの香りが強く、トロピカルフルーツ酒としての強烈な特色を発揮し、使用する糖類が竜眼蜂蜜以外の蜂蜜でも特徴ある酒ができる。
【００４６】
（８）ガバ蜂蜜酒の製造方法
ガバの実３〜８キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で６〜８日間発酵させ、糖度１２〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくるガバ蜂蜜酒。
【００４７】
この方法で製造されたガバ蜂蜜酒は黄金色で、ガバ特有の青臭さを含むが、ガバは糖尿病に良いと言われているため、この効果が期待できるものとなる。
【００４８】
（９）釈迦頭蜂蜜酒の製造方法
釈迦頭の実４〜７キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１６〜１８、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる釈迦頭蜂蜜酒。
【００４９】
この方法で製造された釈迦頭蜂蜜酒は黄金色で、苦みが強いが、蜂蜜の高貴な香りを有し、健胃、強壮効果が期待できる。
【００５０】
（１０）紅龍果蜂蜜酒の製造方法
紅龍果の実２〜３キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜６キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜６％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる紅龍果蜂蜜酒。
【００５１】
この方法で製造された紅龍果蜂蜜酒は深紅色の綺麗な色が特徴で、竜眼蜂蜜酒のフルーティな香りを持った爽やかな酒である。
【００５２】
（１１）百香果蜂蜜酒の製造方法
百香果の実４〜７キログラムに水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で６〜８日間発酵させ、糖度１３〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる百香果蜂蜜酒。
【００５３】
この方法で製造された百香果蜂蜜酒は、南国風の芳醇な香りと、ビタミンＣを含み、爽やかな味を持つ高貴な酒である。
【００５４】
以上、（１）〜（１１）の第一実施例に述べた、果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後に適量のエチルアルコールを添加してアルコール分を調整してもよい。
【００５５】
また、発酵後にリンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸等により酸度を調整してもよい。
【００５６】
さらに、酵母の代わりに、清酒製造に用いる酒母を採用してもよい。尚、酒母とは蒸米に水、麹および酵母を加えて発酵させたものである。
【００５７】
＜第二実施例＞
一年生の果物である蔬菜に加水し、ミキサーで割砕した割砕液に、蜂蜜および酵母を加えて発酵させる果物蜂蜜酒の製造方法について述べる。
【００５８】
本実施例の蔬菜としては、西瓜（Ｃｉｔｒｕｌｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、イチゴ（Ｆｒａｇａｒｉａ ｃｈｉｌｏｅｎｓｉｓ Ｄｕｃｈ）若しくはキウイ（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）を採用している。
【００５９】
上記蔬菜の使用量は、少なすぎると蔬菜の特徴が薄れ、多すぎると蜂蜜の特徴が薄れるという実験結果に基づき、蔬菜と蜂蜜との味が最も調和される最適使用量の範囲を設定している。
【００６０】
また、上記加水量は、少なすぎると蔬菜の割砕が困難になり、さらに割砕液の糖度が高くなることで濃糖圧迫による酵母の生育阻害が生じ、多すぎると蔬菜と蜂蜜の味が薄れて味の調和がとれないという実験結果に基づき、最適加水量の範囲を設定している。
【００６１】
上記から、蜂蜜の添加量は、１０〜２５％（重量）と設定される。上記の通り、蜂蜜が１０％（重量）以下であると、蜂蜜の特徴が少なく希薄な味になり、２５％（重量）以上であると、甘みが強くなり味の調和がとれない。
【００６２】
具体的には、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている、竜眼（Ｅｕｐｈｏｒｉａ ｌｏｎｇａｎａ Ｌａｍ．）の花から蜂が採取した蜂蜜（以下、竜眼蜂蜜）を採用することにより、製造された果物酒に、気品のある果物様の香りと強い風味が加わることとなる。
【００６３】
また、上記酵母は、Ｓ−３酵母若しくはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓａｋｅ等の活性酵母、または、日本醸造協会のＮｏ．２８酵母若しくはＮｏ．７７酵母等の多酸性酵母を採用する。
【００６４】
上記酵母の発酵温度は、通常の発酵温度である１０〜２０度よりも比較的高温の２６〜３０度としており、２８度が最も好ましいことを実験によって確認している。このように、比較的高温で発酵を行うため、発酵が短期間で済み、酵母が優位に増殖できるため、雑菌の汚染が少なく、発酵が安全に進むこととなる。
【００６５】
なお、２６度以下や３０度以上であると酵母の生育が低下し、雑菌が繁殖しやすくなる。
【００６６】
（１）西瓜蜂蜜酒の製造方法
西瓜５〜１０キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜１８リットルを加え、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと多酸性活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させて、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４前後になったら濾過殺菌してつくる西瓜蜂蜜酒。
【００６７】
この方法で製造された西瓜蜂蜜酒は、利尿効果が期待できる。
【００６８】
尚、西瓜においては含有される酸が非常に少ないことから、リンゴ酸その他の酸の生成能力が高い多酸性活性酵母を採用することで、香りと酸味を向上させることができる。
【００６９】
（２）イチゴ蜂蜜酒の製造方法
イチゴの実５〜７キログラムに水１５〜２０リットルを加え、ミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させて、糖度１３〜１６、アルコール分６〜８％、酸度４前後になったら濾過殺菌してつくるイチゴ蜂蜜酒。
【００７０】
この方法で製造されたイチゴ蜂蜜酒は、イチゴの赤い色が特徴で、イチゴに含まれるビタミンＣの酸味が爽やかな味を引き出した酒となる。
【００７１】
（３）キウイ蜂蜜酒の製造方法
キウイの実４〜６キログラムに水１５〜２０リットルを加え、ミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させて、糖度１３〜１６、アルコール分６〜８％、酸度４前後になったら濾過殺菌してつくるキウイ蜂蜜酒。
【００７２】
この方法で製造されたキウイ蜂蜜酒は、キウイに含まれるビタミンＣの酸味が爽やかな味を引き出しており、清涼感のある風味が特徴である。
【００７３】
以上、（１）〜（３）の第二実施例に述べた果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後に適量のエチルアルコールを添加してアルコール分を調整してもよい。
【００７４】
また、発酵後にリンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸等により酸度を調整してもよい。
【００７５】
さらに、酵母の代わりに、清酒製造に用いる酒母を採用してもよい。尚、酒母とは蒸米に水、麹および酵母を加えて発酵させたものである。
【００７６】
以上、本実施例の果物酒は、蜂蜜を添加するといった簡単な方法で、果物本来の香りや風味を助長でき、発酵温度を比較的高く設定したことで果物を熱殺菌したり薬品を添加することなく安全に醸造を行うことができ、また、蜂蜜として竜眼蜂蜜を採用したから、各種果物の風味が竜眼蜂蜜の果実様の強い風味によりさらに芳醇な香気成分と味となって醸し出されることとなり、世界でも類を見ないすばらしい果物蜂蜜酒となる。
【００７７】
また、発明者は長年にわたり各国の蜂蜜を調査した結果、東南アジアで産出される竜眼の蜂蜜が、極めて気品ある蜂蜜であることを発見した。この竜眼蜂蜜を果物とを組み合わせて発酵試験を繰り返し研究した結果、ようやく世界に類を見ない芳醇で気品ある果物蜂蜜酒を造り出すことに成功したものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、果物と竜眼の花から得られる蜂蜜を用いて製造する果物蜂蜜酒の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
果物酒は果物を原料として発酵させた酒で、葡萄酒、リンゴ酒がその代表的なものである。
【０００３】
ところで、これらの果物酒は香りや風味が重要であり、業界ではこの香りや風味を高める為、種々の添加物を加えたり、また、発酵過程に様々の工夫を試みているが、未だ十分なものが開発されていない。
【０００４】
本発明は、蜂蜜が果物の香りや風味を極めて良好にするとの知見をもとに、人体に害のない自然物である所定濃度の蜂蜜を単に加えるという簡単な方法により、香りや風味を高めることができる果物蜂蜜酒の製造方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００６】
果実の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００７】
また、請求項１記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、果実として梨、林檎、桃、葡萄、無花果、マンゴー、カスタードアップル、ガバ、釈迦頭、紅龍果若しくは百香果を用いることを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、蔬菜の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項３記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蔬菜として西瓜、イチゴ若しくはキウイを用いることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、請求項３，４いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１２】
また、請求項１〜６いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵温度を２６〜３０度としたことを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１３】
また、請求項１〜７いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後にエチルアルコールを添加してアルコール分を調整することを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、請求項１〜８いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後にリンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸等により酸度を調整することを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、請求項１〜９いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、酵母の代わりに、清酒製造に用いる酒母を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１６】
【発明の作用及び効果】
果実の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させる方法で製造される果物酒は、蜂蜜の添加により果物特有の香り、風味が助長される。
【００１７】
また、請求項３，６記載の発明において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜（以下、竜眼蜂蜜）を採用したので、製造される果物酒は、竜眼蜂蜜だけが持つ気品のある果物様の香りの強い風味を有することとなる。
【００１８】
また、請求項７記載の発明において、発酵温度を２６〜３０度と、比較的高く設定したため、発酵が短期間で済む。また、発酵温度が比較的高い為、酵母が優位に増殖できることとなり、従って、雑菌の汚染が少なくなり、発酵が安全に進むこととなる。
【００１９】
本発明は上述のようにするから、蜂蜜を加えるという簡単な方法により、これまでにはない香り・風味の果物蜂蜜酒が得られ、特に竜眼蜂蜜を採用した場合には、香り・風味が一層良好な果物蜂蜜酒が得られることとなる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施例について、以下に説明する。
【００２１】
＜第一実施例＞
多年生の樹木の実である果実の割砕液に加水し、蜂蜜および酵母を加えて発酵させる果物蜂蜜酒の製造方法について述べる。
【００２２】
本実施例の果実としては、梨（Ｐｙｒｕｓ ｐｙｒｉｆｏｌｉａ Ｎａｋａｉ）、林檎（Ｍａｌｕｓ ｄｏｍｅｓｔｉｃａ Ｂｏｒｋｈ）、桃（Ｐｒｕｎｕｓ ｐｅｒｓｉｅａ Ｂａｔｓｃｈ）、葡萄（Ｖｉｔｉｓ ｖｉｎｉｆｅｒａ）、無花果（Ｆｉｃｕｓ ｃａｒｉｃａ）、マンゴー（Ｍａｎｇｉｎｆｅｒａ ｉｎｄｉｃａ Ｌ．）、カスタードアップル（Ａｎｎｏｎａ ｃｈｅｒｉｍｏｌａ Ｍｉｌｌ）、ガバ（Ｐｓｉｄｉｕｍ ｇｕａｊａｖａ Ｌ．）、釈迦頭（Ａｎｎｏｎａ ｓｑｕａｍｏｓａ Ｌ．）、紅龍果（Ｈｙｌｏｃｅｒｅｕｓ ｕｎｄａｔｕｓ Ｂｒｉｔｔ．＆ Ｒｏｓｅ）若しくは百香果（Ｐａｓｓｉｆｌｏｒａ ｅｄｕｒｉｓ Ｓｉｍｓ．）を採用している。
【００２３】
上記果実の使用量は、少なすぎると果実の特徴が薄れ、多すぎると蜂蜜の特徴が薄れるという実験結果に基づき、果実と蜂蜜との味が最も調和される最適使用量の範囲を設定している。
【００２４】
また、上記加水量は、少なすぎると果実の割砕が困難になり、さらに割砕液の糖度が高くなることで濃糖圧迫による酵母の生育阻害が生じ、多すぎると果実と蜂蜜の味が薄れて味の調和がとれないという実験結果に基づき、最適加水量の範囲を設定している。
【００２５】
上記から、蜂蜜の添加量は、１０〜２５％（重量）と設定される。上記の通り、蜂蜜が１０％（重量）以下であると、蜂蜜の特徴が少なく希薄な味になり、２５％（重量）以上であると、甘みが強くなり味の調和がとれない。
【００２６】
具体的には、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている、竜眼（Ｅｕｐｈｏｒｉａ ｌｏｎｇａｎａ Ｌａｍ．）の花から蜂が採取した蜂蜜（以下、竜眼蜂蜜）を採用することにより、製造された果物酒に、気品のある果物様の香りと強い風味が加わることとなる。
【００２７】
また、上記酵母は、Ｓ−３酵母若しくはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓａｋｅ等の活性酵母、または、日本醸造協会のＮｏ．２８酵母若しくはＮｏ．７７酵母等の多酸性酵母を採用する。
【００２８】
上記酵母の発酵温度は、通常の発酵温度である１０〜２０度よりも比較的高温の２６〜３０度としており、２８度が最も好ましいことを実験によって確認している。このように、比較的高温で発酵を行うため、発酵が短期間で済み、酵母が優位に増殖できるため、雑菌の汚染が少なく、発酵が安全に進むこととなる。
【００２９】
なお、２６度以下や３０度以上であると酵母の生育が低下し、雑菌が繁殖しやすくなる。
【００３０】
（１）梨蜂蜜酒の製造方法
梨の実３〜６キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加え、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる梨蜂蜜酒。
【００３１】
梨は一般的に香りが乏しいため、蜂蜜の特徴に大きく影響された酒になるが、ルレクチェのような洋梨を用いると、果物様芳香を持つ梨蜂蜜酒ができる。市販のルレクチェ酒は仕込みの時に亜硫酸ガスを加えて仕込むが、本法は蜂蜜を加え２８度という比較的高い温度で、短時間で発酵を終了させるため、汚染の少なく健全な発酵を行わせることができる。
【００３２】
（２）リンゴ蜂蜜酒の製造方法
リンゴの実４〜８キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で６〜８日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくるリンゴ蜂蜜酒。
【００３３】
この方法で製造されたリンゴ蜂蜜酒は、竜眼蜂蜜の特徴が強く出ているが、酸味の爽やかな酒である。
【００３４】
（３）桃蜂蜜酒の製造方法
桃の実３〜６キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１３〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる桃蜂蜜酒。
【００３５】
上記は生の桃であるが、桃の実３〜６キログラムを四つ切りにした後、水１５〜２０リットルを加え、３０分前後煮沸して桃のエキス分を煮出し、これに竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて、温度２８度で６〜１０日間発酵させて製造してもよい。
【００３６】
この方法で製造された桃蜂蜜酒は、桃の香りと蜂蜜の香りが混ざり合い、奥深い酒になる。
【００３７】
（４）葡萄蜂蜜酒の製造方法
葡萄の実３〜５キログラムをミキサーで割砕し、水１８〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加え、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１４〜１６、アルコール分４〜８％、酸度３〜５前後になったら濾過殺菌してつくる葡萄蜂蜜酒。
【００３８】
この方法で製造された葡萄蜂蜜酒は、貴腐葡萄酒のように濃淳で香りの良い酒ができる。干葡萄からもつくることができるが香りに乏しい酒になる。
【００３９】
（５）無花果蜂蜜酒の製造方法
無花果の実５〜７キログラムを丸ごと水１０〜２０リットルに加え、約１時間煮沸冷却した後、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる無花果蜂蜜酒。
【００４０】
この方法で製造された無花果蜂蜜酒は、薄い橙色で、香りは蜂蜜の特徴が強いが、とろりとした舌触りと濃淳な旨さを持つ酒である。
【００４１】
（６）マンゴー蜂蜜酒の製造方法
マンゴーの実５〜１０キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくるマンゴー蜂蜜酒。
【００４２】
この方法で製造されたマンゴー蜂蜜酒は、綺麗な橙黄色であり、ジュース感覚でさわやかな味わいが楽しめる。
【００４３】
（７）カスタードアップル蜂蜜酒の製造方法
オーストラリアやマレー半島で栽培されているカスタードアップルは、果肉が多く、南方風の気品ある香りを有する果実である。この果実は少量でも非常に香りが高いが、今日、酒類には利用されていない。この果実に竜眼蜂蜜を加えて発酵させると、南方風の果実様風味に富んだ酒ができる。
【００４４】
カスタードアップルの実２〜３キログラムに水１５〜２０リットルを加え、ミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜若しくは蜂蜜または砂糖３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で８〜１２日間発酵させて糖度１０〜１４、アルコール分４〜１０％、酸度３前後になったら濾過殺菌してつくるカスタードアップル蜂蜜酒。
【００４５】
この方法で製造されたカスタードアップル蜂蜜酒は、カスタードアップルの香りが強く、トロピカルフルーツ酒としての強烈な特色を発揮し、使用する糖類が竜眼蜂蜜以外の蜂蜜でも特徴ある酒ができる。
【００４６】
（８）ガバ蜂蜜酒の製造方法
ガバの実３〜８キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で６〜８日間発酵させ、糖度１２〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくるガバ蜂蜜酒。
【００４７】
この方法で製造されたガバ蜂蜜酒は黄金色で、ガバ特有の青臭さを含むが、ガバは糖尿病に良いと言われているため、この効果が期待できるものとなる。
【００４８】
（９）釈迦頭蜂蜜酒の製造方法
釈迦頭の実４〜７キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１６〜１８、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる釈迦頭蜂蜜酒。
【００４９】
この方法で製造された釈迦頭蜂蜜酒は黄金色で、苦みが強いが、蜂蜜の高貴な香りを有し、健胃、強壮効果が期待できる。
【００５０】
（１０）紅龍果蜂蜜酒の製造方法
紅龍果の実２〜３キログラムに水１０〜２０リットルを加えてミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜６キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させ、糖度１２〜１４、アルコール分４〜６％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる紅龍果蜂蜜酒。
【００５１】
この方法で製造された紅龍果蜂蜜酒は深紅色の綺麗な色が特徴で、竜眼蜂蜜酒のフルーティな香りを持った爽やかな酒である。
【００５２】
（１１）百香果蜂蜜酒の製造方法
百香果の実４〜７キログラムに水１０〜２０リットルを加え、竜眼蜂蜜を２〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えてよく撹拌し、温度２８度で６〜８日間発酵させ、糖度１３〜１５、アルコール分４〜８％、酸度４程度になったら濾過殺菌してつくる百香果蜂蜜酒。
【００５３】
この方法で製造された百香果蜂蜜酒は、南国風の芳醇な香りと、ビタミンＣを含み、爽やかな味を持つ高貴な酒である。
【００５４】
以上、（１）〜（１１）の第一実施例に述べた、果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後に適量のエチルアルコールを添加してアルコール分を調整してもよい。
【００５５】
また、発酵後にリンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸等により酸度を調整してもよい。
【００５６】
さらに、酵母の代わりに、清酒製造に用いる酒母を採用してもよい。尚、酒母とは蒸米に水、麹および酵母を加えて発酵させたものである。
【００５７】
＜第二実施例＞
一年生の果物である蔬菜に加水し、ミキサーで割砕した割砕液に、蜂蜜および酵母を加えて発酵させる果物蜂蜜酒の製造方法について述べる。
【００５８】
本実施例の蔬菜としては、西瓜（Ｃｉｔｒｕｌｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、イチゴ（Ｆｒａｇａｒｉａ ｃｈｉｌｏｅｎｓｉｓ Ｄｕｃｈ）若しくはキウイ（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）を採用している。
【００５９】
上記蔬菜の使用量は、少なすぎると蔬菜の特徴が薄れ、多すぎると蜂蜜の特徴が薄れるという実験結果に基づき、蔬菜と蜂蜜との味が最も調和される最適使用量の範囲を設定している。
【００６０】
また、上記加水量は、少なすぎると蔬菜の割砕が困難になり、さらに割砕液の糖度が高くなることで濃糖圧迫による酵母の生育阻害が生じ、多すぎると蔬菜と蜂蜜の味が薄れて味の調和がとれないという実験結果に基づき、最適加水量の範囲を設定している。
【００６１】
上記から、蜂蜜の添加量は、１０〜２５％（重量）と設定される。上記の通り、蜂蜜が１０％（重量）以下であると、蜂蜜の特徴が少なく希薄な味になり、２５％（重量）以上であると、甘みが強くなり味の調和がとれない。
【００６２】
具体的には、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている、竜眼（Ｅｕｐｈｏｒｉａ ｌｏｎｇａｎａ Ｌａｍ．）の花から蜂が採取した蜂蜜（以下、竜眼蜂蜜）を採用することにより、製造された果物酒に、気品のある果物様の香りと強い風味が加わることとなる。
【００６３】
また、上記酵母は、Ｓ−３酵母若しくはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓａｋｅ等の活性酵母、または、日本醸造協会のＮｏ．２８酵母若しくはＮｏ．７７酵母等の多酸性酵母を採用する。
【００６４】
上記酵母の発酵温度は、通常の発酵温度である１０〜２０度よりも比較的高温の２６〜３０度としており、２８度が最も好ましいことを実験によって確認している。このように、比較的高温で発酵を行うため、発酵が短期間で済み、酵母が優位に増殖できるため、雑菌の汚染が少なく、発酵が安全に進むこととなる。
【００６５】
なお、２６度以下や３０度以上であると酵母の生育が低下し、雑菌が繁殖しやすくなる。
【００６６】
（１）西瓜蜂蜜酒の製造方法
西瓜５〜１０キログラムをミキサーで割砕し、水１０〜１８リットルを加え、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと多酸性活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させて、糖度１２〜１４、アルコール分４〜８％、酸度４前後になったら濾過殺菌してつくる西瓜蜂蜜酒。
【００６７】
この方法で製造された西瓜蜂蜜酒は、利尿効果が期待できる。
【００６８】
尚、西瓜においては含有される酸が非常に少ないことから、リンゴ酸その他の酸の生成能力が高い多酸性活性酵母を採用することで、香りと酸味を向上させることができる。
【００６９】
（２）イチゴ蜂蜜酒の製造方法
イチゴの実５〜７キログラムに水１５〜２０リットルを加え、ミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させて、糖度１３〜１６、アルコール分６〜８％、酸度４前後になったら濾過殺菌してつくるイチゴ蜂蜜酒。
【００７０】
この方法で製造されたイチゴ蜂蜜酒は、イチゴの赤い色が特徴で、イチゴに含まれるビタミンＣの酸味が爽やかな味を引き出した酒となる。
【００７１】
（３）キウイ蜂蜜酒の製造方法
キウイの実４〜６キログラムに水１５〜２０リットルを加え、ミキサーで割砕し、竜眼蜂蜜を３〜５キログラムと活性酵母をおよそ８００ミリリットル加えて良く撹拌し、温度２８度で７〜１０日間発酵させて、糖度１３〜１６、アルコール分６〜８％、酸度４前後になったら濾過殺菌してつくるキウイ蜂蜜酒。
【００７２】
この方法で製造されたキウイ蜂蜜酒は、キウイに含まれるビタミンＣの酸味が爽やかな味を引き出しており、清涼感のある風味が特徴である。
【００７３】
以上、（１）〜（３）の第二実施例に述べた果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後に適量のエチルアルコールを添加してアルコール分を調整してもよい。
【００７４】
また、発酵後にリンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸等により酸度を調整してもよい。
【００７５】
さらに、酵母の代わりに、清酒製造に用いる酒母を採用してもよい。尚、酒母とは蒸米に水、麹および酵母を加えて発酵させたものである。
【００７６】
以上、本実施例の果物酒は、蜂蜜を添加するといった簡単な方法で、果物本来の香りや風味を助長でき、発酵温度を比較的高く設定したことで果物を熱殺菌したり薬品を添加することなく安全に醸造を行うことができ、また、蜂蜜として竜眼蜂蜜を採用したから、各種果物の風味が竜眼蜂蜜の果実様の強い風味によりさらに芳醇な香気成分と味となって醸し出されることとなり、世界でも類を見ないすばらしい果物蜂蜜酒となる。
【００７７】
また、発明者は長年にわたり各国の蜂蜜を調査した結果、東南アジアで産出される竜眼の蜂蜜が、極めて気品ある蜂蜜であることを発見した。この竜眼蜂蜜を果物とを組み合わせて発酵試験を繰り返し研究した結果、ようやく世界に類を見ない芳醇で気品ある果物蜂蜜酒を造り出すことに成功したものである。
Claims (10)
- 果実の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項１記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、果実として梨、林檎、桃、葡萄、無花果、マンゴー、カスタードアップル、ガバ、釈迦頭、紅龍果若しくは百香果を用いることを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項１，２いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法。
- 蔬菜の割砕液に、蜂蜜１０〜２５％（重量）および酵母を加えて発酵させることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項３記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蔬菜として西瓜、イチゴ若しくはキウイを用いることを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項３，４いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、蜂蜜として竜眼の花から得られた蜂蜜を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項１〜６いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵温度を２６〜３０度としたことを特徴とする果物蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項１〜７いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後にエチルアルコールを添加してアルコール分を調整することを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項１〜８いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、発酵後にリンゴ酸、Ｌ−アスコルビン酸等により酸度を調整することを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法。
- 請求項１〜９いずれか１項に記載の果物蜂蜜酒の製造方法において、酵母の代わりに、清酒製造に用いる酒母を採用したことを特徴とする果実蜂蜜酒の製造方法。
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