JP2001197881A - バナナを用いたアルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 特有の芳香及び味を有するバナナの特徴を生
かした喉ごしの良い全く新しいタイプのバナナを用いた
アルコール飲料の製造方法を提供するものである。 【解決手段】 バナナと殺菌した蜂蜜とを混合し、該混
合物に酵母を加えて発酵するもので、蜂蜜が酵母により
発酵されてアルコール飲料となっているから、バナナが
発酵される従来のバナナ酒と異なり、さらさらで喉ごし
の良いアルコール飲料となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バナナを用いたア
ルコール飲料の製造方法に係るものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】バナナ
を用いたアルコール飲料として、フィリピン等南方諸国
にバナナのみで作られるバナナ酒が存在するが、このバ
ナナ酒は非常にどろどろしており、喉ごしが悪く、飲み
にくいという問題点がある。

【０００３】本発明は、上記問題点を解決するもので、
特有の芳香及び味を有するバナナの特徴を生かした喉ご
しの良い全く新しいタイプのバナナを用いたアルコール
飲料の製造方法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】本発明の要旨を説明するバ
ナナと殺菌した蜂蜜とを混合し、該混合物に酵母を加え
て発酵することを特徴とするバナナを用いたアルコール
飲料の製造方法に係るものである。

【０００５】また、エタノール溶液を用いてバナナのエ
キス及び香りを抽出したバナナ抽出液を得、一方、蜂蜜
を酵母によって発酵させて蜂蜜発酵液を得、前記バナナ
抽出液と蜂蜜発酵液とを混合することを特徴とするバナ
ナを用いたアルコール飲料の製造方法に係るものであ
る。

【０００６】また、請求項２記載のバナナを用いたアル
コール飲料の製造方法において、濃度５０％（ｖ／ｖ）
のエタノール溶液を用いてバナナのエキス及び香りを抽
出することを特徴とするバナナを用いたアルコール飲料
の製造方法に係るものである。

【０００７】また、請求項１〜３いずれか１項に記載の
バナナを用いたアルコール飲料の製造方法において、酵
母での発酵を、最終的に得られるアルコール飲料のアル
コール濃度が５乃至１０％（ｖ／ｖ）となるまで進める
ことを特徴とするバナナを用いたアルコール飲料の製造
方法に係るものである。

【０００８】また、バナナに濃度５０％（ｖ／ｖ）のエ
タノール溶液を加え、常温で所定日数放置して該エタノ
ール溶液にバナナのエキス及び香りを抽出し、続いて、
液分を区分して該液分をバナナ抽出液とし、一方、蜂蜜
を水で希釈し該希釈物を加熱殺菌し、続いて、酵母を加
え、所定日数発酵処理を行って蜂蜜発酵液とし、この蜂
蜜発酵液と前記バナナ抽出液とをアルコール濃度が５乃
至１０％（ｖ／ｖ）となるように混合することを特徴と
するバナナを用いたアルコール飲料の製造方法に係るも
のである。

【０００９】

【発明の作用及び効果】製造されるアルコール飲料には
バナナの成分が含まれているから、バナナ特有の芳香と
味を有することになる。

【００１０】また、製造されるアルコール飲料には蜂蜜
が含まれており、この蜂蜜が酵母により発酵されてアル
コール飲料となっているから、バナナが発酵される従来
のバナナ酒と異なり、さらさらで喉ごしの良いアルコー
ル飲料となる。

【００１１】また、蜂蜜の存在故に、蜂蜜の持つ高貴な
香味も有することになる。

【００１２】本発明は上述のようにするから、特有の芳
香及び味を有するバナナの特徴並びに蜂蜜の持つ高貴な
香味を併せ持ち、しかも、喉ごしが良くて飲みやすい全
く新しいタイプのバナナを用いたアルコール飲料の製造
方法となる。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明の実施例について、以下に
説明する。

【００１４】第一実施例 蜂蜜を水で希釈して蜂蜜１４％（ｖ／ｖ）水溶液を調整
し、更に、該蜂蜜水溶液を加熱殺菌（１００℃，１５分
間）し、バナナを入れる。

【００１５】続いて、酵母を適量添加し、２５℃で６日
間発酵させる。

【００１６】続いて、品温を５℃とし、更に、６日間発
酵を続ける。この発酵終了のもろみの固形分を除去する
為に漉し、アルコール分５乃至１０％（ｖ／ｖ）の液分
を区分してアルコール飲料を得る。

【００１７】第二実施例 エタノールでバナナのエキスを抽出するために、５０％
（ｖ／ｖ）エタノール水溶液にバナナを入れ、２０℃で
数日間エタノール抽出を行う。エタノールにバナナのエ
キスが十分に抽出されたら（通常は３日程度）、固形分
を除去する為に漉し、バナナのエキスが抽出されたバナ
ナ抽出液を得る。

【００１８】一方、蜂蜜を水で希釈して蜂蜜２０％（ｖ
／ｖ）水溶液を調整し、更に、加熱殺菌（１００℃，１
５分間）する。

【００１９】続いて、この蜂蜜水溶液に酵母を適量添加
して、２８℃で発酵する。また、発酵（培養）は１５日
間行う。

【００２０】続いて、前記バナナ抽出液と前記蜂蜜発酵
液とをアルコール度が約６.０％（ｖ／ｖ）となるよう
に混ぜ合わせ、アルコール飲料を得る。

【００２１】以上、第一実施例及び第二実施例により、
バナナ特有の芳香と味を持ち、しかも、さらさらで喉ご
しが良く、更に、蜂蜜発酵液の高貴な香味も併せ持った
全く新しいタイプのアルコール飲料が得られた。

【００２２】特に、第二実施例は第一実施例に比してバ
ナナ特有の芳香及び味並びに蜂蜜発酵液の持つ高貴な香
味を有する発酵飲料が得られた。これは、製造方法の相
違によるものと考えられる。具体的には、第二実施例で
は、予めバナナのエキスの抽出を行い、該抽出物を蜂蜜
発酵物に添加する方法を採用する為、バナナ自体は酵母
によって発酵されないことになり、バナナ特有の芳香や
味が損なわれず、且つ、蜂蜜のみを酵母により発酵する
方法を採用する為、高貴な香味が十分発揮されるのであ
る。

【００２３】また、第一実施例ではにごりが存在する
が、第二実施例ではにごりが殆ど確認されない透明感の
あるさらさらのアルコール飲料が得られた。

【００２４】以下、具体的な実験例について詳述する。

【００２５】実験例１ 三角フラスコに水１.２９ｌ（リットル）と蜂蜜０.２１
ｌ（蜂蜜濃度１４％（ｖ／ｖ））を入れて綿栓でふたを
し、沸騰するまで熱して加熱殺菌し、２５℃まで冷却す
る。

【００２６】続いて、バナナを三角フラスコに夫々０
ｇ、７５ｇ（５０ｇ／ｌ）、１５０ｇ（１００ｇ／
ｌ）、３００ｇ（２００ｇ／ｌ）づつ入れる。

【００２７】次に、前述の三角フラスコに酵母培養液
（酵母を液体培地で培養したもの）を夫々１０ｍｌ入
れ、この三角フラスコに綿栓でふたをし、２５℃の恒温
槽内で６日間，前発酵培養を行う。

【００２８】続いて、前記バナナが０ｇ、７５ｇ、１５
０ｇ、３００ｇ入った三角フラスコを取り出し、２５℃
若しくは５℃の条件で６日間後発酵培養を行う。

【００２９】後発酵培養終了後、各発酵培養液の上清液
を夫々集め、この上清液について夫々成分分析及び官能
評価（５点満点で、５が最も良い）を行った。

【００３０】成分分析結果を下記表１に示す。

【表１】 このように実験例１に係る方法では、発酵時のバナナの
濃度が高くなると（即ち、２００ｇ／ｌ以上になる
と）、官能性が悪いアルコール飲料となることが判明し
た。

【００３１】尚、アルコール度について計測不能であっ
たものは、いずれも良好なアルコール度数（アルコール
５乃至１０％（ｖ／ｖ））であった。

【００３２】実験例２ バナナのエキスをアルコール水溶液に抽出する際のアル
コール濃度を特定する為、下記実験を行った。

【００３３】先ず、エタノール濃度が４５若しくは５０
％（ｖ／ｖ）のエタノール水溶液夫々２００ｍｌに対し
て、バナナを夫々１００ｇずつ入れた溶液を２つずつ用
意して、１５℃と２０℃で３日間エタノール抽出を行っ
た。

【００３４】続いて、目の粗い布でバナナを漉した後、
エタノール濃度が６％（ｖ／ｖ）となるように水で調整
した。

【００３５】得られた溶液について成分分析及び官能評
価を行った。尚、官能評価は三人のパネラー（イ〜ハ）
により５点満点（５が最も良い）で行った。

【００３６】試験結果を下記表２に示す。

【表２】 このように、エタノール濃度が５０％（ｖ／ｖ）のエタ
ノール水溶液を使用した方がバナナのエキスが良好に抽
出されていた。更に、濁度や官能試験の結果からも、バ
ナナのエキスに抽出する際に使用するアルコール濃度は
５０％（ｖ／ｖ）が最も適していると思われる。

【００３７】実験例３ 三角フラスコに５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液６０
０ｍｌとバナナ６００ｇとを入れる。同様に、三角フラ
スコに５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液６００ｍｌと
バナナ３００ｇとを入れる。双方を３日間室温で保持
し、エタノール水溶液中にバナナのエキスを抽出する。

【００３８】続いて、三角フラスコからバナナを取り出
してバナナ抽出液を得る。尚、取り出したバナナは後記
の工程で使用する。

【００３９】一方、三角フラスコに蜂蜜０.２１ｌを入
れ、水で１.２６ｌまで定溶した蜂蜜水溶液（蜂蜜濃度
１６.７％（ｖ／ｖ））を４つ用意し、加熱殺菌（１０
０℃，１５分間）する。続いて、室温まで冷却し、２つ
の三角フラスコには前記取り出したバナナを１５０ｇず
つ入れる。

【００４０】続いて、三角フラスコに酵母培養液を夫々
１０ｍｌ入れ、該三角フラスコに綿栓でふたをして発酵
を開始し、２５℃の恒温槽内で６日間発酵培養する。

【００４１】この６日間の発酵培養後、得られた蜂蜜発
酵液に前記バナナ抽出液を０.２４ｌ入れる。

【００４２】この実験例３によれば、前記実験例１に比
し、更に、バナナ特有の芳香や味及び高貴な香味の強い
アルコール飲料が得られた。

【００４３】実験例４ ５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１ｌに対しバナナを
５００ｇ入れ、２０℃で３日間エタノール抽出を行っ
た。３日後、漉してバナナの固形分を取り除き、バナナ
のエキスが抽出されたバナナ抽出液を得た。

【００４４】一方、蜂蜜２０％（ｖ／ｖ）水溶液を調整
し、加熱滅菌（１００℃，１５分間）した。続いて、酵
母を適量添加し、２８℃で発酵培養した。この酵母とし
ては清酒酵母を用い、この清酒酵母として協会７号酵母
を添加したものと，協会２８号酵母を添加したものとを
比較した。また、発酵培養日数は夫々７、１０、１５、
２０日間とした。

【００４５】前記バナナ抽出液と、酵母発酵液をアルコ
ール度が約６.０％（ｖ／ｖ）となるように混ぜ合わせ
てアルコール飲料を得た。

【００４６】得られた各アルコール飲料について成分分
析及び官能評価を行った。また、官能評価は、七人のパ
ネラー（Ａ〜Ｇ）により５点満点（５が最も良い）とし
て、Ｎｏ.１からＮｏ.８について香り、味についての総
合評価を行った。

【００４７】試験結果を下記表３，４に示す。

【表３】

【表４】 このように、表４の結果からＮｏ.７が最も好適なバナ
ナを用いたアルコール飲料となった。従って、発酵日数
は１５日間が最も良いと考えられる。

【００４８】また、この実験例４によるアルコール飲料
は、実験例３に比し、更に、バナナ特有の芳香や味及び
高貴な香味の最も良いアルコール飲料となった。

【００４９】以上の実験結果をまとめると、下記のよう
になる。

【００５０】１ バナナと蜂蜜とを用いてアルコール飲
料を製造すると、バナナ特有の芳香と味を有し、しか
も、従来のバナナ酒のようにどろどろしておらず、さら
さらとした喉ごしの良い全く新しいタイプのアルコール
飲料が得られる。

【００５１】２ また、バナナ特有の芳香及び味以外に
も、蜂蜜発酵液の持つ高貴な香味も併せ持った全く新し
いタイプのアルコール飲料が得られる。

【００５２】３ バナナを用いたアルコール飲料を製造
する場合には、先ず、エタノール水溶液にバナナのエキ
スを抽出し、一方、蜂蜜は蜂蜜水溶液の状態で発酵さ
せ、両者を混合する方法を採用した方が良い。

【００５３】４ エタノール水溶液にバナナのエキスを
抽出する際のエタノール濃度は５０％（ｖ／ｖ）にする
と良い。

【００５４】５ 蜂蜜を蜂蜜水溶液の状態で発酵する場
合、発酵日数は１５日にすると良い。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 東 広明 新潟県新潟市木山24番地 高野酒造株式会 社内 Ｆターム(参考） 4B015 AG06 AG09 BA05 LG03 LH01 LP02 4B016 LE05 LG01 LK07 LK14 LK18 4B041 LD06 LE10 LK29 LK30 LK39 LK42 LP05 LP15 LP17

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 バナナと殺菌した蜂蜜とを混合し、該混
   合物に酵母を加えて発酵することを特徴とするバナナを
   用いたアルコール飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 エタノール溶液を用いてバナナのエキス
   及び香りを抽出したバナナ抽出液を得、一方、蜂蜜を酵
   母によって発酵させて蜂蜜発酵液を得、前記バナナ抽出
   液と蜂蜜発酵液とを混合することを特徴とするバナナを
   用いたアルコール飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項２記載のバナナを用いたアルコー
   ル飲料の製造方法において、濃度５０％（ｖ／ｖ）のエ
   タノール溶液を用いてバナナのエキス及び香りを抽出す
   ることを特徴とするバナナを用いたアルコール飲料の製
   造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか１項に記載のバナ
   ナを用いたアルコール飲料の製造方法において、酵母で
   の発酵を、最終的に得られるアルコール飲料のアルコー
   ル濃度が５乃至１０％（ｖ／ｖ）となるまで進めること
   を特徴とするバナナを用いたアルコール飲料の製造方
   法。
5. 【請求項５】 バナナに濃度５０％（ｖ／ｖ）のエタノ
   ール溶液を加え、常温で所定日数放置して該エタノール
   溶液にバナナのエキス及び香りを抽出し、続いて、液分
   を区分して該液分をバナナ抽出液とし、一方、蜂蜜を水
   で希釈し該希釈物を加熱殺菌し、続いて、酵母を加え、
   所定日数発酵処理を行って蜂蜜発酵液とし、この蜂蜜発
   酵液と前記バナナ抽出液とをアルコール濃度が５乃至１
   ０％（ｖ／ｖ）となるように混合することを特徴とする
   バナナを用いたアルコール飲料の製造方法。