KR100873717B1 - 참다래를 이용한 과실주의 제조방법 - Google Patents

참다래를 이용한 과실주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 참다래를 원료로 과실주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 과즙개량시 적절한 온도변화를 통한 후숙으로 당도를 높임과동시에 원심분리를 통해 수득률을 높이고, 침전 속도 또한 적절한 청징제를 사용하면 상품화 시기를 단축시키고 참다래 과즙의 효율을 함께 개선시킨 과실주를 제조할 수 있다.
참다래, 후숙, 과즙, 온도, 숙성, 원심분리, 벤토나이트, 젤라틴

Description

참다래를 이용한 과실주의 제조방법{A method for preparing fruit wine using kiwi fruit}
본 발명은 참다래를 원료로 과실주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 참다래를 숙성시켜 당도를 높이고, 원심분리를 통하여 과즙 수득량을 향상시키고, 침전 속도를 개선시킴으로써 결과적으로 상품화 시기를 단축 가능한 제조 방법에 관한 것이다.
참다래는 수확 후 후숙을 시켜먹는 과실로서 수확 당시에는 과실이 딱딱하고 아린 맛이 있어 먹기가 곤란해 과육이 연화된 다음에 먹을 수 있는 과실이다. 수확 후 충분한 숙성기간을 거치지 않으면 신맛이 강하기 때문에 참다래는 후숙 과일로 분류된다. 또한 단백질 분해효소인 actinidin을 함유하고 있어서 소화를 돕고 육류나 생선의 연화제로 이용되며 특유의 맛과 향, 각종 비타민이 풍부한 것이 특징이다.
하지만, 참다래는 대부분 생과로만 이용되고 있으며, 일반 온도에서 일주일 정도면 후숙이 진행되는 등 저장성이 좋지 않아 저장에 필요한 공간 및 비용이 많 이 들며, 홍수 출하 시 가격폭락이 예상되어 가공의 절실함이 요구된다.
관련 선행 기술로는 참다래의 착즙을 이용한 펙틴질 분해효소(펙티나제)를 첨가하여 참다래술을 제조하는 방법(대한민국특허 공개번호 특1997-0074921 및 대한민국특허 공개번호 특2001-0044713)등을 들 수 있다.
그러나, 참다래 과즙을 펙티나제를 이용한 방법보다 훨씬 더 효율적으로 수득할 수 있고, 상품화 시기를 단축시킬 수 있는 참다래를 원료로 한 과실주 제조방법에 대한 개발이 절실한 실정이다.
이뿐 아니라 통상적인 방법으로 제조된 과실주는 그 제조 공정상 발생되는 부유물로 인해 탁해지거나 갈변되는 문제점을 있어, 이를 해결하기 위해서는 착즙, 발효 후 과실주에 함유, 생성된 펙틴과 소량의 단백질 및 기타 부유물질의 제거가 필수적이며, 과실주의 청징방법으로는 여과, 효소제첨가, 냉동처리, 가열하는 방법과 카세인(Casein), 타닌(Tannin), 산(Acid), 젤라틴(Gelatin), 탄소(Carbon), 아르기닌(Arginine), 세라이트(Cerite), 벤토나이트(Bentonite), 계란 흰자 (Egg albumin) 등의 청징제를 단용 또는 병용하는 방법이 통상적으로 사용되고 있는바, 발효, 여과, 숙성 등의 공정으로 오랜 시일이 소요되며 여러 과정에서 발생하는 이미, 이취로 인하여 과일 본래의 맛, 향이 거의 손실되고 마시기가 거북하 였으며 이의 해결 방안으로 장기간 숙성을 필수요건으로 하는 등 여러 가지 문제점들이 있었다.
이에 본 발명자들은 과즙개량시 적절한 온도변화를 통한 후숙으로 당도를 높임과동시에 원심분리를 통해 수득률을 높이고, 침전 속도 또한 적절한 청징제를 사용하면 상품화 시기를 단축시키고 참다래 과즙의 효율을 함께 개선시킨 과실주를 제조할 수 있다는 점을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명의 목적은 참다래 과실주의 상품화 시기를 단축시킬 뿐 아니라 참다래 과즙의 효율을 함께 개선시킨 과실주 제조방법을 제공하려는데 있다.
본 발명의 일견지에 의하면,
참다래 과실주의 제조에 있어서, 상기 참다래로는 1일 단위로 3-5℃에서 5-7시간동안 숙성후 24-26℃에서 17-19시간동안 숙성시키는 공정을 15일간 매일 반복하여 후숙시킨 참다래를 사용하고,
상기 후숙시킨 참다래는 원심분리기에서 파쇄 및 착즙한 다음 설탕을 가하여 22~26oBrix가 되도록 보당하고,
보당된 참다래 과즙에 아황산 0.04-0.06g/ℓ을 첨가하고 재치시켜 오염을 제거하여 이루어지는 참다래 과실주를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 제2 견지에 의하면,
상기 일견지의 방법에 의해 제조된 참다래 과실주에 YPD 액체배지에 배양한 과실주 발효에 사용되는 효모를 과실주 전체 체적 대비 1-2% 범위로 첨가하고 18±4℃ 범위내에서 15일정도 발효시켜 이루어지는 참다래 과실주를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 제3 견지에 의하면,
상기 일견지 혹은 제2 견지의 방법에 의해 제조된 참다래 과실주에 4℃이하에서 저온 침전을 실시하면서 젤라틴 0.2~0.3g/ℓ을 뜨거운 물에 녹여 24시간 정도 두었다가 첨가하고, 상기 젤라틴을 첨가한지 30분정도 경과후 벤토나이트 0.6~0.8g/ℓ를 첨가하여 빠른 침전을 유도하도록 이루어지는 참다래 과실주를 제조하는 방법이 제공된다.
이하, 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 참다래 과실주의 제조에 있어서, 참다래로서 3~26℃ 범위내에서 온도를 변화시키면서 15일간 후숙시킨 참다래를 사용하는 것을 일 특징으로 한다. 구체적인 후숙 방법으로는 1일 단위로 3-5℃에서 5-7시간동안 숙성후 24-26℃에서 17-19시간동안 숙성시키는 공정을 15일간 매일 반복하여 후숙시킨 참다래를 사용하는 것이 바람직하다.
이때 참다래는 수입산의 경우 약 5oBrix, 국내산의 경우 7~8oBrix인 것을 선별하여 농약이나 이물질이 남아 있지 않도록 깨끗하게 세척한다. 또한, 참다래 이외에 필요에 따라 사과, 복숭아, 자두, 복분자, 참외, 수박 등 다양한 과일을 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 후숙시킨 참다래는 원심분리기에서 파쇄 및 착즙한 다음 설탕을 가하여 22~26oBrix, 바람직하게는 24oBrix 정도로 보당하는 것을 일 특징으로 한다. 물론 원심분리기에서 파쇄 및 착즙하기에 앞서, 상한 부위가 있는지 살펴보고 과일에 붙은 꼭지나 씨 등과 함께 껍질을 제거하여 손질한 후, 파쇄하기 좋은 크기로 적당하게 세절하면 더욱 좋다. 이와 같이 하면, 파쇄 및 착즙에 의해 얻어진 과즙내 함유된 당분의 농도가 13~15％정도가 되게 된다.
보당된 참다래 과즙에 아황산 0.04-0.06g/ℓ을 첨가하고 재치시켜 오염을 제거하는 것을 일 특징으로 한다. 상기 아황산 함량은 참다래의 산도가 0.8~1.5로 높기 때문에 소량으로 첨가되어도 효과는 충분하다. 구체적으로는 과즙 1ℓ당 중아황산칼륨(K2S2O5) 1g(100ppm)을 첨가하면, 야생 미생물의 살균과 과즙 중에 용존되어 있는 색소의 산화, 갈변을 방지하거나, 혹은 키토산 등을 이용하여 이물질제거는 물론 항균기능을 갖도록 하여 보다 청정한 과즙을 생성할 수 있다.
이같이 하여 얻어진 참다래 과실주에 YPD액체배지에 배양한 과실주 발효에 사용되는 효모를 과실주 전체 체적 대비 1-2% 범위로 첨가하여 발효시키는 것을 일 특징으로 한다. 상기 발효는 18±4℃ 범위내에서 15일정도 발효시키면 충분하다.
이때 사용가능한 효모로는 과실주 발효에 사용되는 종류라면 모두 사용가능한 것으로, 일례로는 하기 실시예에서 사용한 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae, KCCM 12648)를 들 수 있다.
나아가, 얻어진 참다래 과실주에 4℃이하에서 저온 침전을 실시하면서 과실주 전체 중량 기준으로 벤토나이트0.06~0.08% 및 젤라틴 0.02~0.03% 을 첨가하여 빠른 침전을 유도한다. 이때 저온 침전은 발효 시작일로부터 15일 이후 수행하는 것이 발효의 효율성을 감안할 때 바람직하다. 또한, 본 발명에서는 카세인 (Casein), 타닌(Tannin), 산(Acid), 젤라틴(Gelatin), 탄소(Carbon), 아르기닌(Arginine), 세라이트(Cerite), 벤토나이트(Bentonite), 계란 흰자 (Egg albumin) 등의 다수의 과징 청징제 중 벤토나이트 와 젤라틴을 함께 사용하여야만 바람직하다.
즉, 상기 젤라틴(첨가량은 0.2~0.3g/ℓ)은 뜨거운 물에 녹여 24시간 정도 두었다가 사용하고, 젤라틴을 첨가한지 30분정도 경과후 벤토나이트(첨가량은 0.6~0.8g/ℓ)를 넣어 침전시키는 것이 참다래 과실주의 침전물 생성방지 측면에서 볼 때 가장 바람직하다. 대부분의 발효 과실주의 경우 충분한 침전시간을 주면 침전물이 거의 생성되지 않지만 유독 참다래 과실주의 경우 젤라틴과 벤토나이트의 사용을 병행하지 않으면 침전물이 생성되는 경우가 확인되었다.
한편, 상기 벤토나이트와 젤라틴 첨가일로부터 약 30~50일후 랙킹 작업을 수행하는 것이 참다래 과실주의 주질향상 및 효율성 측면에서 가장 바람직하다.
본 발명의 방법에 따르면, 참다래의 특징이 후숙 과일에 해당한다는 점을 최대한 고려하여 당도를 최대한 올릴 수 있는 후숙법과 참다래의 과즙을 최대한 수득하기 위한 원심분리법, 그리고 특정 청징제의 사용으로 발효 후 침전에 대한 속도를 향상시키고 숙성기간을 단축시키는 점,으로 이루어진 참다래 과실주의 상품 기간을 단축시키는 특징을 갖는다.
본 발명에 따르면, 과즙개량시 적절한 온도변화를 통한 후숙으로 당도를 높임과 동시에 원심분리를 통해 수득률을 높이고, 침전 속도 또한 적절한 청징제를 사용하여 상품화 시기를 단축시키고 참다래 과즙의 효율을 함께 개선시킨 과실주를 제조할 수 있다. 아울러 부가가치를 높여 농가 소득증대에도 기여하는 효과가 있다.
< 실시예 1: 참다래 과실주의 제조>
10월경에 경상남도 사천시 죽림동 일대에서 참다래를 수확하고 7~8oBrix 범위내인 것을 선별하였다. 온도변화를 주면서, 구체적으로는 4℃에서 6시간동안 1차 숙성한 다음 25℃에서 18시간동안 2차 숙성한 다음 15일간 보관하여 당도를 올리며 후숙을 하였다.
후숙한 참다래 2㎏을 선별 및 세척하여 원심분리기에서 파쇄 및 착즙하여 참다래 과즙 1280㎖를 만들었다.
여기에 설탕을 가하여 24oBrix로 보당하고 혹시나 발생할 수 있는 오염원을 대비하여 아황산 0.07g을 첨가하여 6시간 정도 방치하였다.
그런 다음 YPD액체배지에 배양한 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae, KCCM 12648) 13㎖첨가하여 발효를 진행시켰다. 배양한 효모를 1%첨가하여 18±4℃ 범위내에서 수행하고 약 15일간 발효시켰다.
발효를 끝낸 술을 4℃이하에서 저온 침전을 실시하면서 벤토나이트, 젤라틴을 첨가하여 빠른 침전 유도를 하였다. 이때 젤라틴은 0.3g/ℓ의 함량으로 뜨거운 물에 녹여 24시간 정도 두었다가 첨가하였으며, 그후 약 30분후에 벤토나이트 첨가량은 0.8g/ℓ를 첨가하고 빠른 침전을 유도하였다.
침전 수행 15일 후 다시 랙킹작업(맑은 액만 분리해서 다른 저장탱크로 옮겨 담는 작업)을 수행하여 침전이 된 맑은 참다래 과실주를 제조하였다.
< 실시예 2: 후숙방법에 따른 당도변화 측정 비교>
실시예 1의 방법에 의해 3회 제조된 참다래 과실주의 당도를 측정하고, 얻어진 결과를 하기표 1에 실시예로서 정리하였다.
또한, 4℃에서 저온 보관한 참다래로부터 과실주를 3회 제조한 다음 그 당도를 측정하여 하기표 1에 비교예 1로서 함께 정리하였다.
나아가, 25℃ 상온보관한 참다래로부터 과실주를 3회 제조한 다음 그 당도를 측정하여 하기표 1에 비교예 2로서 함께 정리하였다.
No. 비교예 1 비교예 2 실시예 1
1 9.8oBrix 13.1oBrix 14.7oBrix
2 8.5oBrix 12.4oBrix 14.1oBrix
3 9.0oBrix 12.2oBrix 13.8oBrix
상기표 1에서 보듯이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 경우 가장 높은 당도를 보일 뿐 아니라 당도의 변화 또한 미차인 것을 확인할 수 있었다.
< 실시예 3: 착즙시 원심분리 사용 유무에 따른 과즙 수득량 비교(2 Kg )>
실시예 1에서 착즙시 원심분리하는 공정을 유압착즙기를 이용한 경우와 자가소화한 경우 Cheese Cloth로 걸러내는 공정을 각각 대체하여 실험한 다음 각 공정에 의해 얻어진 과즙 수득량을 하기표 2에 함께 정리하였다.
유압착즙기 자가소화 Cheese Cloth 원심분리기
820㎖ 320㎖ 180㎖ 1280㎖
상기표 2에서 보듯이, 유압착즙기, 자가소화, Cheese Cloth중 가장 많은 과즙 수득율을 보인 유압착즙기의 경우에도 약 40%의 수득률에 불과하였으나, 본 발명의 방법에 따라 원심분리한 경우에는 60%이상의 수득률을 확인할 수 있었다.
< 실시예 4: 저온침전시 벤토나이트와 젤라틴의 사용방법에 따른 혼탁도 대비>
상술한 실시예 1중 저온 침전시 벤토나이트와 젤라틴 혼합한 경우이외에 이들을 모두 사용하지 않거나 혹은 단독으로 사용한 경우에 대하여 반복 실험하고 병입전과 병입 1달후의 2차례에 걸쳐 침전물 발생여부를 관찰하고 하기표 3에 정리하였다.
모두 사용안함 벤토나이트 단독 사용시 젤라틴 단독 사용시 벤토나이트+젤라틴 혼용 사용시
병입 전 대체로 맑음 맑음 맑음 맑음
병입 1달 후 침전물 발생 약간 침전물 발생 약간침전물 발생 맑음
상기표 3에서 보듯이, 병입 전과 병입 1달 후 모두 벤토나이트와 젤라틴을 혼용 사용시 침전물이 전혀 발생하지 않은 것을 확인할 수 있었다.
< 실시예 5: 아황산 함량 대비>
본 발명에 의한 방법과, 종래 방법에 따라 중화제를 사용하거나(비교예 3）혹은 알코올 주정(비교예 4)을 사용하여 참다래 과실주를 제조하는 방법 각각에서 아황산 함량을 측정하고, 그 결과를 하기표 4에 함께 정리하였다.
구 분 중화제사용(비교예 3) 리큐르(비교예 4) 실시예
과 즙 1280㎖ 1280g(과실) 1280㎖
설 탕 170g 170g 170g
아황산 0.18g - 0.07g
중화제(탄산칼슘) 3g - -
소주(25%) - 1.8ℓ -
상기표 4에서 보듯이, 본 발명에서는 종래 방법에서보다 아황산의 함량이 극히 소량이었으며, 이에 따라 알콜 발효 종료후 미세하게 일어나는 화학 변화가 용이한 것을 추론할 수 있다.
<실시예 5: 성분분석 및 관능검사>
상기 실시예 4 및 비교예 3과 비교예 4의 참다래 과실주내 산도, 아미노산 도, 총산 및 총당분 함량을 국세청기술연구소의 소정분석법에 따라 분석하였고, 관능검사를 와인을 자주 접한 동호회 회원 20명 대상으로 실시하였으며, 감미도를 2.0으로 정하고 감미, 산미, 고미, 삽미의 강도를 5단계(5가 가장 강함; 1이 가장 약함)로 나누어 실시하고 얻어진 결과를 평균내어 하기표 5에 정리하였다.
또한, 종합평가는 각 맛의 균형, 농담, 뒷맛 등을 종합적으로 판단하여 5단계(5가 가장 좋음; 1이 가장 나쁨)로 각각 평가하였으며 얻어진 결과를 평균내어 하기표 6에 정리하였다.
구 분 중화제사용(비교예 3) 리큐르사용(비교예 4) 실시예
산도 7.5 - 10.4
아미노산도 0.6 - 0.6
PH 3.5 - 3.5
총 당 0.8 3.6 0.7
알코올함량 13.6 15.1 13.5
구 분 중화제사용(비교예 3) 리큐르사용(비교예　4) 실시예
감미 2.0 3.6 2.0
산미 2.4 1.5 3.0
고미 2.8 2.5 2.8
삽미 2.5 2.4 2.4
종합평가 3.1 3.0 3.5
상기표 5 및 6에서 보듯이, 성분함량 분석 및 관능검사 결과 큰 차이를 보이지 않았으며 특히 표 6내 비교예 4의 경우 주로 여자들이 좋아하는 경향이 강하였으며, 술의 완성도 면에서는 실시예의 경우가 가장 큰 점수를 얻은 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예의 경우 자연적인 발효의 흐름을 유지했을 뿐 아니라 아황산을 작게 사용하여 발효 후 화학변화가 자연스럽게 이루어져 다양한 에스테르를 형성한 것 때문인 것으로 추측된다.
본 발명의 방법에 따르면, 국내산 참다래를 사용하여 과실주 제조시 보당량을 줄이기 위해서 원료인 참다래를 후숙하는 과정 확립, 착즙의 수득률을 높이기 위해서 원심분리기를 사용하여 원료를 효율적으로 사용하는 방법, 빠른 침전유도로 인하여 참다래 과실주의 상품화 시기를 줄일 수 있다. 더군다나 참다래를 이용한 고품질의 참다래 과실주의 생산으로 부가가치를 높일 수 있으며 참다래를 재배하는 농가에 판로를 확보해 주는 역할도 함께 수행할 수 있다.
도 1은 참다래의 후숙, 착즙, 효모접종, 침전, 숙성을 순차적으로 나타낸 참다래를 이용한 과실주 제조방법의 공정도이다.

Claims (10)

  1. 참다래 과실주의 제조에 있어서,
    상기 참다래로는 수입산 약 5oBrix 혹은 국내산 7~8oBrix의 당도를 갖는 과실을 선별하고,
    1일 단위로 3-5℃에서 5-7시간동안 숙성후 24-26℃에서 17-19시간동안 숙성시키는 공정을 15일간 매일 반복하여 후숙시키고,
    상기 후숙시킨 참다래는 원심분리기에서 파쇄 및 착즙한 다음 설탕을 가하여 22~26oBrix가 되도록 보당하고,
    상기 보당된 참다래 과즙에 아황산 0.04-0.06g/ℓ을 첨가하고 재치시켜 오염을 제거하고,
    오염을 제거한 참다래 과즙에는 YPD 액체배지에 배양시킨 과실주 발효 효모를 참다래 과즙 전체 체적 대비 1-2% 첨가하고 18±4℃ 온도하에 15일간 발효시켜 이루어지는 참다래 과실주의 제조방법
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 과실주 발효에 사용되는 효모로는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는 것을 특징으로 하는 참다래 과실주의 제조방법
  6. 삭제
  7. 제1항의 참다래 과실주에 4℃이하의 저온 침전을 실시하면서 젤라틴 0.2~0.3g/ℓ을 뜨거운 물에 녹여 24시간 재치후 첨가하고, 상기 젤라틴을 첨가하고 30분 경과후 벤토나이트 0.6~0.8g/ℓ를 첨가하여 빠른 침전을 유도하는 참다래 과실주의 제조방법
  8. 제7항에 있어서, 상기 저온 침전은 발효 시작일로부터 15일 이후 수행하는 것을 특징으로 하는 참다래 과실주의 제조방법
  9. 제7항에 있어서, 나아가 상기 벤토나이트와 젤라틴 첨가일로부터 15일후 랙킹 작업을 수행하여 침전된 맑은 참다래 과실주를 수득하는 것을 특징으로 하는 참다래 과실주의 제조방법
  10. 제7항 내지 제9항중 어느 한 항에 의해 제조된, 산도 10.4, 아미노산도 0.6, Ph 3.5, 총당 0.7, 알코올 함량 13.5인 참다래 과실주
KR1020080011397A 2008-02-04 2008-02-04 참다래를 이용한 과실주의 제조방법 KR100873717B1 (ko)

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