KR101818196B1 - 다래 식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다래 식초 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 다래 열매 및 당류를 포함하는 혼합물에 효모를 접종하여 알코올 발효시키는 단계; (B) 알코올 발효된 발효액을 여과시키는 단계; (C) 여과된 여과액에 초산균을 접종한 후 2 내지 5 L/min로 공기 버블을 공급하여 종초를 제조하는 단계; 및 (D) 2 내지 5 L/min의 공기 버블 공급하에서 (A)단계에서 제조된 알코올 발효액에 (B)단계에서 제조된 종초를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함함으로써, 산도가 5이상인 식초가 수득되므로 비알코올성 음료를 제조 시 생산 효율성을 향상되고, 우수한 항산화능을 갖는다.

Description

다래 식초 및 이의 제조방법{Actinidia arguta vinegar and method for preparation thereof}
본 발명은 항산화능 및 관능성이 우수한 다래 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에서는 전통적으로 과일과 채소 등을 원료로 한 식초 제조가 시도되어 왔다.
상기 식초는 새콤한 맛으로 음식의 맛을 돋워주기 때문에 오래전부터 일상에서 중요한 비중을 차지하고 있는 조미료이다.
식초는 곡류, 알코올성 음료 또는 과즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초; 빙초산이나 초산을 주재료로 하는 합성 식초;로 구분된다.
식초는 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킬 정도로 살균력이 강하기 때문에 식품의 보존성을 높이는데 주로 활용되고 있으며, 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있어 생선소금구이 등 각종 요리에 적용된다. 또한, 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하기 때문에 우엉이나 연근류의 조림에 이용되기도 한다.
한편, 미생물 발효에 의해 만들어지는 발효식초의 주성분은 초산, 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60여종의 유기산으로 이루어지며, 이들 유기산은 수분이 있는 조직속에 존재하면서 인체에 유해한 활성산소를 파괴하는 작용을 하는 항산화제로서의 기능을 수행함과 동시에 인체내에 축적되는 젖산을 분해하여 배출시키는 기능을 수행함에 따라 피로회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
이러한 발효식초가 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서가 아니라 건강을 유지하고 증진시키기 위한 기능성 음료로서 식초를 음용하는 사람이 점점 많아지고 있다.
한편, 다래(Actinidia arguta)는 다래나무과(Actinidiaceae)에 속하며 시베리아, 중국 북부, 한국이 원산지이다. 이와 유사한 종으로는 30종 이상이 보고되어 있고, 그 중 대표적인 것은 취다래(A. kolomikta), 개다래(A. polygama), 섬다래(A. rupa) 등이 있으며, 일반적으로 키위로 알려진 참다래(A. chinensis or A. deliciosa) 역시 다래나무과에 속하는 식물이다.
상기 다래는 미후도라는 한약재로 사용되는데, 다래나무 및 동속 근연식물의 과실을 포함하고, 성질이 차고 독성이 없으며 간장질환과 위장질환의 치료 또는 비뇨기결석 치료에 처방되어 왔다(신동의약보감-전통동양약물데이타베이스, 서울대학교 천연물과학연구소, 동방미디어주식회사, 1999).
따라서, 다래 열매를 이용하여 산도가 높으며 항산화능 및 관능성이 유사한 발효 식초가 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1143379호 대한민국 등록특허 제1160231호
본 발명의 목적은 다래 열매를 이용한 다래 식초를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 다래 식초를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다래 식초를 제조하는 방법은 (A) 다래 열매 및 당류를 포함하는 혼합물에 효모를 접종하여 알코올 발효시키는 단계; (B) 상기 알코올 발효된 발효액을 여과시키는 단계; (C) 상기 여과된 여과액에 초산균을 접종한 후 2 내지 5 L/min로 공기 버블을 공급하여 종초를 제조하는 단계; 및 (D) 2 내지 5 L/min의 공기 버블 공급하에서 상기 (A)단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 (B)단계에서 제조된 종초를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 다래 열매 100 중량부 및 당류 50 내지 100 중량부를 포함하는 혼합물에 효모 0.3 내지 3 중량부를 접종시켜 30 내지 40 ℃에서 3 내지 15일 동안 발효시킬 수 있다.
상기 (A)단계에서 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 클루이베리(Saccharomyces kluyvery) 또는 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus)일 수 있다.
상기 (A)단계에서 당류는 고과당, 설탕, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (C)단계에서 종초를 제조하는 과정에 알코올 농도가 20 내지 98%인 알코올이 주입될 수 있다.
상기 알코올은 (a) 다래즙에 효모를 접종시켜 30 내지 40 ℃에서 1 내지 5일 동안 1차 발효시키는 단계; (b) 상기 1차 발효된 발효물과 다래 당화액을 혼합하여 30 내지 40 ℃에서 20 내지 50시간 동안 2차 발효시키는 단계; (c) 상기 2차 발효된 발효물을 90 내지 110 ℃에서 1 내지 5일 동안 달여서 다래 엑기스를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 엑기스를 여과한 후 증류하여 다래 알코올을 수득하는 단계;를 통하여 수득될 수 있다.
상기 (C)단계에서 여과액 100 중량부에 대하여 초산균 15 내지 35 중량부가 접종되어 25 내지 40 ℃에서 3 내지 30일 동안 배양시킬 수 있다.
상기 (C)단계에서 초산균은 아세토박터 페르시쿠스(Acetobacter persicus), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 옥시단스(Acetobater oxydans), 아세토박터 비니아세티(Acetobater viniaceti), 아세토박터 슈첸바치이(Acetobater schutzenbachii), 아세토박터 자일리노이데스(Acetobater xylinoides) 및 아세토박터 올레아넨스(Acetobater orleanense)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (D)단계에서 알코올 발효액과 종초를 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 25 내지 40 ℃에서 3 내지 15일 동안 배양시킬 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다래 식초는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 다래 식초는 산도가 5 이상이므로 비알코올성 음료를 제조 시 생산 효율성을 향상시킬 수 있으며, 배양일수를 조절하여 소비자의 기호에 따라 원하는 휘발성분을 얻을 수 있다. 뿐만 아니라, 항산화능 및 관능성이 우수하다.
또한, 상기 다래 식초를 포함하여 비알코올성 음료를 제조할 수 있다.
본 발명은 항산화능 및 관능성이 우수한 다래 식초 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 다래 식초를 제조하는 방법은 (A) 다래 열매 및 당류를 포함하는 혼합물에 효모를 접종하여 알코올 발효시키는 단계; (B) 상기 알코올 발효된 발효액을 여과시키는 단계; (C) 상기 여과된 여과액에 초산균을 접종한 후 2 내지 5 L/min로 공기 버블을 공급하여 종초를 제조하는 단계; 및 (D) 2 내지 5 L/min의 공기 버블 공급하에서 상기 (A)단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 (B)단계에서 제조된 종초를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함한다.
상기 종초는 새롭게 식초를 담글 때 쓰이는 종(種)이 되는 초로서, 씨 식초를 의미한다.
(A) 알코올 발효
먼저, 상기 (A)단계에서는 다래 열매, 당류 및 물을 포함하는 혼합물에 효모를 접종시켜 당분이 효모에 의해 발효되면서 7 내지 13%의 알코올이 생성된다.
상기 다래 열매는 우수한 항산화능을 가지면서 이후 음료로 제조 시 소비자가 만족할 만한 관능성을 갖는 식초를 제공하기 위하여 사용된다.
또한, 상기 당류는 효모에 의한 알코올 발효를 수행하기 위하여 사용되는 물질로서, 구체적으로 고과당, 설탕, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 당류는 다래 열매 100 중량부에 대하여 50 내지 100 중량부, 바람직하게는 70 내지 90 중량부로 사용된다. 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 알코올 발효가 제대로 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 종초를 제조하는 (C)단계에서 초산균의 활착이 어려울 수 있다.
또한, 상기 효모는 당분을 발효시켜 알코올 발효를 수행하는 물질로서, 구체적으로 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 클루이베리(Saccharomyces kluyvery) 또는 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus)를 들 수 있다.
상기 효모는 다래 열매 100 중량부에 대하여 0.3 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 2 중량부로 사용된다. 효모의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 생성되는 알코올의 함량이 낮을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 알코올이 많이 생성되고 이후 (C)단계에서 종초가 생성되지 않을 수 있다.
상기 알코올 발효 시 온도는 30 내지 40 ℃, 바람직하게는 35 내지 38 ℃에서 3 내지 15일, 바람직하게는 5 내지 10일 동안 수행된다. 알코올 발효 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 알코올 발효가 수행되지 않을 수 있고 이후 종초가 생성되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
(B) 발효액 여과
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 알코올 발효된 발효액을 여과한다.
상기 (B)단계에서 알코올 발효된 발효액은 (A)단계에서 발효된 발효액 또는 (A)단계에서 발효된 발효액을 살균한 발효액일 수 있다.
상기 (B)단계에서는 상기 알코올 발효된 발효액의 잔존 효모, 찌꺼기 또는 부유물을 제거하여 식초의 관능성을 높이고 색상을 맑게할 뿐만 아니라 단맛을 향상시키는 것으로서, 0.4 내지 0.5 ㎛의 여과막을 이용하여 여과가 수행된다.
(C) 종초 제조
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 여과된 여과액의 알코올 농도가 5 내지 6%가 되도록 희석한 후 희석액에 초산균을 접종한 다음 2 내지 5 L/min로 공기 버블을 공급하여 종초를 제조한다. 여과액을 상기 알코올 농도로 희석하지 않고 사용하는 경우에는 초산균이 활착되지 않을 수 있다.
본 발명에서 종초(초산)를 제조 시 종초 발효조에 폭기장치를 설치하여 2 내지 5 L/min로 공기 버블을 지속적으로 공급하여 호기성인 초산균의 활성을 높여 종초 발효 기간을 단축시키면서 산도를 향상시킨다. 공기 버블이 공급되는 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 초산균의 활성을 높일 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 초산균의 활동을 방해하여 원하는 효과를 얻을 수 없다.
예를 들어, 공기 버블을 공급하지 않는 경우에는 25일 동안 발효를 수행하더라도 산도가 1.0을 넘지 않지만, 공기 버블을 공급하는 경우에는 5일경에 산도 1.0 내지 1.1이 되고 15일경에는 산도가 2.9 내지 3.0이 되므로 공기 버블을 이용하면 발효 기간이 단축되고 산도가 월등히 향상된다.
더욱이, 상기 종초를 제조하는 과정에서 공기 버블 공급과 더불어 알코올을 추가로 투입하면 발효기간이 더욱 단축되고 산도가 더욱 향상될 뿐만 아니라 항산화능 및 관능성도 더욱 우수해진다.
상기 종초 제조과정에 투입되는 알코올로 에탄올과 같은 통상 사용되는 알코올을 사용하는 경우에는 산도가 소폭 향상되고 항산화능 및 관능성이 향상되지 않으므로 본 발명의 알코올을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 본 발명의 알코올은 알코올 농도가 20 내지 98%인 알코올로서, 상기 종초 제조과정에 투입되어 발효를 수행하는 과정에서 감소되는 알코올의 농도를 4 내지 8%가 되도록 유지시킨다.
본 발명의 알코올은 90 내지 95%의 주정 또는 하기와 같이 (a) 내지 (d)단계를 따라 제조된 알코올일 수 있다.
본 발명의 일예에 따른 알코올은 (a) 다래즙 100 중량부에 효모 1 내지 5 중량부를 접종시켜 30 내지 40 ℃에서 1 내지 5일 동안 1차 발효시키는 단계; (b) 상기 1차 발효된 발효물 100 중량부와 다래 당화액 20 내지 50 중량부를 혼합하여 30 내지 40 ℃에서 20 내지 50시간 동안 2차 발효시키는 단계; (c) 상기 2차 발효된 발효물을 90 내지 110 ℃에서 1 내지 5일 동안 달여서 다래 엑기스를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 엑기스를 여과한 후 증류하여 다래 알코올을 수득하는 단계;를 통하여 수득된다.
상기 (a)단계에서, 다래즙은 다래 열매의 즙이다. 또한, 효모의 함량이 상기 하한치 미만이인 경우에는 발효가 수행되지 않아 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다. 또한, 1차 발효 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 강하게 발생할 수 있다.
또한 상기 (b)단계에서, 다래 당화액은 통상의 방법으로 제조된 당화액이며, 다래 당화액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성 및 산도가 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다. 또한, 2차 발효 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 현격히 저하될 수 있다.
또한 상기 (d)단계에서, 증류는 일반적으로 증류 소주 만드는 방식으로 수행되는 것으로서, 여과한 엑기스를 끓여서 발생한 증기가 상측으로 올라가면 상측에 구비된 차가운 물이 들어있는 용기에 의하여 응결되면서 알코올이 배출되는 방식을 이용한다.
한편, 상기 (C)단계의 종초는 여과액 100 중량부에 대하여 초산균 15 내지 35 중량부, 바람직하게는 25 내지 30 중량부가 접종되어 형성된다.
초산균의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 종초가 제조되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛이 쓰고 품질 기준에 적합하지 않은 저품질의 종초가 얻어질 수 있다.
상기 초산균은 대장균 또는 포도상 구균을 사멸하여 음식의 부패를 방지할 수 있으며, 산 생성속도가 빠르고 생산량이 많으며, 가능한 한 초산을 다시 산화시키지 않고, 초산 이외에 유기산이나 향기성분인 에스테르류가 생성되며, 알코올에 대한 내성이 강할 뿐만 아니라 변성이 잘 되지 않고 균체 제거가 용이한 균주이면 특별히 한정되지 않지만 바람직하게는 아세토박터 페르시쿠스(Acetobacter persicus), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 옥시단스(Acetobater oxydans), 아세토박터 비니아세티(Acetobater viniaceti), 아세토박터 슈첸바치이(Acetobater schutzenbachii), 아세토박터 자일리노이데스(Acetobater xylinoides) 및 아세토박터 올레아넨스(Acetobater orleanense)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 상기 (C)단계에서는 여과액에 초산균을 접종한 후 25 내지 40 ℃, 바람직하게는 30 내지 35 ℃에서 150 내지 250 rpm으로 3 내지 30일, 바람직하게는 5 내지 15일 동안 배양하여 종초를 제조한다.
배양 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 종초가 제조되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 품질 기준에 적합하지 않은 저품질의 종초가 얻어질 수 있다.
상기 종초 제조시 산도가 4.0% 이상이 되면 반응을 종료함으로써, 산도가 5.0% 이상이며, 알코올 농도가 0%인 비알코올성 종초를 수득한다.
(D) 다래 식초
다음으로, 상기 (D)단계에서는 2 내지 5 L/min의 공기 버블 공급하에서 상기 (A)단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 (B)단계에서 제조된 종초를 접종하여 발효시킨다. 상기 알코올 발효액은 높은 산도를 갖는 식초를 얻기 위하여 희석하지 않은 알코올 발효액을 이용하는 것이 바람직하다.
최종 산물인 다래 식초를 제조 시 식초 발효조에 폭기장치를 설치하여 2 내지 5 L/min로 공기 버블을 지속적으로 공급하여 알코올 발효액에 함유된 알코올을 소모시키고 발효 기간을 단축시키면서 산도를 5.0 이상으로 향상시킨다. 공기 버블이 공급되는 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식초의 품질이 저하되고 향이 사라질 수 있다.
다래 식초는 상기 (A)단계에서 제조된 알코올 발효액와 상기 (B)단계에서 제조된 종초를 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 25 내지 40 ℃, 바람직하게는 30 내지 35 ℃에서 3 내지 15일 동안 배양시켜 제조된다.
알코올 발효액을 기준으로 종초의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 품질이 낮은 식초가 수득될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 알코올 함량이 높고 맛이 저하된 식초가 수득될 수 있다.
상기와 같이 제조된 다래 식초는 총 산도가 5.0% 이상이며, 알코올 농도가 0%이므로 비알코올성 음료로 제조될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 다래 알코올
다래즙 100 중량부 및 사카로마이세스 세레비지애 3 중량부를 접종시켜 30 ℃에서 2일 동안 1차 발효시킨 후 상기 1차 발효된 발효물 100 중량부와 다래 당화액 35 중량부를 혼합하여 35 ℃에서 30시간 동안 2차 발효시킨 다음 상기 2차 발효된 발효물을 100 ℃에서 2일 동안 달여서 다래 엑기스를 제조하고 상기 엑기스를 여과한 후 증류하여 알코올 농도가 95%인 다래 알코올을 수득하였다.
제조실시예 1. 공기 버블
다래 열매 100 중량부, 설탕 90 중량부 및 물 250 중량부를 혼합한 혼합물에 사카로마이세스 세레비지애 0.8 중량부를 접종하여 37 ℃에서 30분 활성 후 7일 동안 알코올 발효(알코올 농도 8%)시킨 다음 상기 알코올 발효된 발효액을 여과하고 상기 여과된 여과액을 알코올 농도 6%로 희석한 후 상기 희석된 여과액에 아세토박터 페르시쿠스 30 중량부를 접종한 다음 3 L/min로 공기 버블을 공급하면서 30 ℃에서 배양하여 종초를 제조하였다.
제조실시예 2. 공기 버블 + 다래 알코올
상기 제조실시예 1과 동일하게 실시하되, 종초 제조시 초산균을 접종 후 알코올 농도 유지를 위해 제조예 1에서 제조된 다래 알코올을 투입하여 발효액의 알코올 농도를 6%로 유지하여 종초를 제조하였다.
제조실시예 3. 공기 버블 + 95% 주정
상기 제조실시예 2와 동일하게 실시하되, 다래 알코올 대신 95% 주정을 투입하여 종초를 제조하였다.
제조비교예 1. 공기 버블 생략
상기 제조실시예 1과 동일하게 실시하되, 종초 제조과정에서 공기 버블을 주입하지 않고 종초를 제조하였다.
<시험예_1>
시험예 1. 브릭스, pH, 산도 및 알코올 농도 측정
1-1. 당도(brix): 실시예 및 비교예에서 제조된 다래 식초 300 uL를 취하여 당도계(ATAGO, PAL-3, japan)를 이용하여 측정하였다.
1-2. pH: 실시예 및 비교예에서 제조된 다래 식초 10 mL를 pH meter(이스텍, pH-200L)로 측정하였다.
1-3. 산도(%): 산도는 AOAC 방법에 따라 원심분리한 상등액 10 mL에 pH meter 전극을 담그고 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 NaOH 양(mL)을 acetic acid 함량으로 환산하여 나타내었다.
1-4. 알코올 농도(%): 국세청 주류분석규정에 따라 density meter(MDA 35 portable density meter, Anton Paar, Wundschuh, Austria-Europe)를 이용하여 20 ℃에서 측정하였다.
알코올 발효액의 당도는 10.1, pH는 3.42, 산도는 0.42, 알코올 농도는 8%이다.
구분 당도 pH
제조실시예1 제조실시예2 제조실시예3 제조비교예 1 제조실시예1 제조실시예2 제조실시예3 제조비교예 1
1 day - - - 5.1 3.20 3.21 3.20 3.73
5 day 8.3 8.3 8.3 4.9 3.10 3.08 3.10 3.73
10 day 8.3 8.4 8.4 4.6 2.87 2.88 2.88 4.46
15 day 8.3 8.3 8.4 4.3 2.84 2.75 2.76 3.72
20 day 8.3 8.3 8.4 3.9 2.81 2.77 2.77 3.40
25 day 8.3 8.3 8.4 3.8 2.76 2.61 2.59 3.21
구분 산도 알코올 농도
제조실시예1 제조실시예2 제조실시예3 제조비교예 1 제조실시예1 제조실시예2 제조실시예3 제조비교예 1
1 day 0.50 0.85 0.50 - 5 6 5 6
5 day 1.00 1.50 1.00 0.13 3 5* 3 4
10 day 2.41 3.59 2.53 0.06 1 6* 3* 4
15 day 2.90 4.35 3.86 0.14 0.5 5* 3* 4
20 day 3.35 4.74 4.28 0.05 0.1 6* 3* 3
25 day 3.94 5.11 4.54 0.16 0 0 0 2
*는 알코올을 투입하여 알코올 농도를 보정했다는 의미임
위 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조실시예 1 내지 3에 따라 제조된 종초는 제조비교예 1에 비하여 당도 및 산도가 높으며 알코올이 대부분 소모되어 알코올 농도가 낮은 것을 확인하였다.
특히, 제조실시예 2는 산도가 월등히 우수하였으며, 제조실시예 2 및 3은 알코올을 투입하지 않으면 바로 알코올 농도 0%가 될 정도로 발효가 우수하게 수행된다. 제조실시예 3은 알코올로 보정하더라도 알코올 농도 6%를 유지하기 어려운 것을 확인하였다.
본 발명은 다래 알코올을 투입하여 알코올 농도를 6%로 유지하므로 산도가 높은 종초를 제조할 수 있다.
하기 실시예에서는 20일 동안 발효된 제조실시예 및 제조비교예의 종초를 이용하여 다래 식초를 제조하였다.
< 실시예 및 비교예 >
실시예 1. 다래 식초_ 제조실시예 1이용
3 L/min로 공기 버블 하에서 상기 제조된 알코올 발효액(알코올 농도 8%)과 상기 제조실시예 1에 따라 제조된 종초를 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 30 ℃에서 배양함으로써 다래 식초를 제조하였다.
실시예 2. 다래 식초__ 제조실시예 2이용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1의 종초 대신 제조실시예 2에 따라 제조된 종초를 사용하여 다래 식초를 제조하였다.
실시예 3. 다래 식초__ 제조실시예 3이용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1의 종초 대신 제조실시예 3에 따라 제조된 종초를 사용하여 다래 식초를 제조하였다.
비교예 1. 다래 식초__ 제조비교예 1이용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1의 종초 대신 제조비교예 1에 따라 제조된 종초를 사용하여 다래 식초를 제조하였다.
비교예 2. 공기 버블 7 L/min
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 종초 및 다래 식초 제조과정에서 공기 버블을 7 L/min의 속도로 주입하여 다래 식초를 제조하였다.
< 시험예 _2>
시험예 2. 브릭스 , pH, 산도 및 알코올 농도 측정
상기 시험예 1과 동일하게 실험하여 측정하였다.
구분 당도 pH
실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2 실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2
1 day 8.3 8.3 8.4 3.9 6.1 3.41 3.30 3.29 3.68 3.61
5 day 8.3 8.3 8.4 3.7 6.0 3.30 3.12 3.11 3.54 3.59
10 day 8.3 8.3 8.4 3.6 5.7 3.16 2.84 2.93 3.30 3.58
15 day 8.3 8.3 8.4 3.6 5.5 2.92 2.75 2.76 3.10 3.49
20 day 8.3 8.3 8.4 3.4 5.0 2.84 2.71 2.72 2.98 3.41
구분 산도 알코올 농도
실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2 실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2
1 day 3.56 4.98 4.45 0.89 1.49 4 4 4 6 5
5 day 3.91 5.46 4.93 1.79 2.05 3 2 3 5 3
10 day 4.24 5.88 5.11 2.49 3.67 2 0 1 4 2
15 day 4.81 6.05 5.57 3.08 4.30 1 0 0 3 1
20 day 5.11 6.31 6.94 3.99 4.62 0 0 0 2 0.4
위 표 3 및 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 다래 식초는 비교예 1 및 2에 비하여 당도 및 산도가 높으며 알코올이 대부분 소모되어 알코올 농도가 0%인 것을 확인하였다.
시험예 3. 항산화능 _ DPPH 라디칼 소거능 측정
DPPH 측정(%): 2,2-Di(4-tert-octylphenyl)-1-picrylhydrazyl free radical (DPPH)라는 유리기를 사용하여 환원력에 의한 항산화 활성을 측정하는 것으로서, 피검물질에 의해 DPPH가 환원되어 흡광도가 감소하는 정도를 공시험액의 흡광도와 비교하여 파장 560 nm에서 자유라디칼 소거율을 측정한다. 사용한 시약은 DPPH(Aldrich Chem. Co., MW=618.76) 0.1 mM 용액으로서 61.88 mg을 메탄올에 용해하여 100 ml로 하였다. 측정방법은 96-웰 플레이트에 0.1 mM DPPH 용액 0.15 ml에 추출물 0.15 ml를 가하여 교반하고 25 ℃에서 10분간의 배양을 개시한 후 560 nm에서의 흡광도 St를 측정한다. 공시험은 시료용액 대신에 증류수를 사용한 것을 상기와 똑같이 조작해 흡광도 Bt를 측정한다. 역시, 시료용액의 블랭크(Blank)는 0.1 mM DPPH 용액 대신에 메탄올을 사용해 똑같이 조작하여 흡광도 Bo를 측정한다.
결과는 하기 [수학식 1]에 의하여 산출하였다.
[수학식 1]
억제율(%) = [1-(St-So)/(Bt-Bo)] X 100
St : 시료용액의 자유라디칼 소거 후의 560 nm에서의 흡광도
Bt : 공시험용액의 자유라디칼 소거 후의 560 nm에서의 흡광도
So : 시료용액의 자유라디칼 무첨가시 반응 전의 560 nm에서의 흡광도
Bo : 공시험용액의 자유라디칼 무첨가시 반응 전의 560 nm에서의 흡광도
대조군으로 0.1% BHT 및 0.1% -토코페롤을 사용하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2
DPPH 라디칼 소거능(%) 64.12±0.16 79.46±0.25 64.16±0.24 68.42±0.35 68.61±0.19
대조군 0.1% BHT 88.93±0.23
0.1% -토코페롤 69.91±0.40
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 다래 식초, 특히 실시예 2의 식초는 대조군인 0.1% BHT에 비해서는 약간 낮았으나, 상기 0.1% BHT가 합성 항산화제인 점을 감안하면 실시예 2의 종초는 천연 항산화제이므로 천연 항산화제이면서 합성 항산화제에 비하여 우수하거나 유사한(약간 낮은 정도) 항산화능을 보인다는 점에서 우수한 물질인 것을 확인하였다.
시험예 4. 휘발성 유기화합물 측정
실시예 2에 따라 제조된 다래 식초에 함유된 휘발성 화학성분은 (polydimethyl siloxane, PDMS) 섬유가 장착된 solid phase microextraction(SPME) 장치에 흡착시킨 다음, 가스 크로마토그래피-질량 분석기(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)로 분석하였다. 분석의 정확도를 위하여 일본 향료 분석 전문 기관에 의뢰하여 향료 Library의 질량 스펙트럼 데이터(Mass Spectrum Data)를 이용하였다. 본 실험에 이용된 실시예 2의 다래 식초는 각각 22일 및 37일 동안 배양된 식초를 이용하였다.
No. 유기화합물 중량% 향취 분석
22일 37일
1 ethyl acetate 3.27 9.49 etherial, fruity, sweet
2 2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolane 0.06 0.95 -
3 methyl benzene 1.85 0.23 sweet
4 ethyl isovalerate 0.11 0.06 sweet, fruity, spice, metallic
5 isoamyl acetate n.d 0.23 sweetfruity, banana-iike
6 dl-limonene 2.23 0.07 -
7 isoamyl alcohol n.d 1.92 fusel, fermented, fruity,etherial
8 ethyl caproate 0.07 0.19 sweet, fruity, waxy, banana
9 benzaldehyde 0.88 7.97 sweet, almond, cherry, nutty, woody
10 isobutanoic acid 0.44 0.39 -
11 butyric acid 0.15 0.11 acidic sour, cheesy, dairy
12 gamma-butyrolactone 0.09 0.09 milky, creamy, peach-like
13 isovaleric acid 2.09 1.23 cheesey, dairy, fermented
14 2-phenethyl acetate 0.09 0.24 honey, floral, rosy
15 hexanoic acid 0.09 0.17 sour fatty sweat cheese
16 benzyl alcohol 0.08 0.12 chemical, fruity, balsamic
17 phenethyl alcohol 2.60 6.96 floral, sweet, bready
배양일 22일차 및 37일차 다래 식초의 휘발성 성분을 GC-MS로 분석한 결과, 약 50개의 성분이 도출되었으며 그 중 주요 휘발성 성분은 총 17개로 동정되었습니다.
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 배양일수의 차이에 따라 4개의 휘발성 성분이 큰 차이를 보이는데, 그 중 benzaldehyde가 배양일 22일차 및 37일차에서 0.88% 및 7.97%로 가장 큰 차이를 보이며, 달콤하고 휘발성이 강한 ethyl acetate, 달콤한 빵 발효취를 나타내는 phenethyl alcohol도 배양일 22일차에서보다 배양일 37일차에서 높게 검출되는 것을 확인하였습니다.
반면, 체다 치즈와 비슷한 향취를 갖는 isovaleric acid는 배양일 37일차 보다 배양일 22일차에서 높게 검출되었습니다.
이러한 결과는 향후 다래 식초를 이용한 다래 비알코올성 음료를 제조시 소비자들의 기호도가 낮은 휘발성 성분은 마스킹하고, 기호도가 높은 휘발성 성분은 강화하여 제품의 경쟁력을 갖추는 데 유용할 것이다.
시험예 5. 관능 검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 다래 식초(배양 10일 차)를 3배 희석한 후 전문패널 20명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 9]에 나타내었다.
-향, 맛, 기호도 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
실시예 및 비교예에 따라 제조된 다래 식초(배양 10일 차)를 3배 희석한 후 전문패널 20명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 7]에 나타내었다.
-향, 맛, 기호도 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예 1 비교예 2
향 6.8 8.1 6.1 3.8 6.7
맛 6.4 7.9 6.0 4.5 6.2
기호도 6.9 8.0 6.3 4.2 7.0
전반적인 기호도 6.5 8.0 6.1 4.3 6.4
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 다래 식초는 비교예 1 및 2의 다래 식초에 비하여 향, 맛, 기호도 및 전반적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. (A) 다래 열매 및 당류를 포함하는 혼합물에 효모를 접종하여 알코올 발효시키는 단계;
    (B) 상기 알코올 발효된 발효액을 여과시키는 단계;
    (C) 상기 여과된 여과액에 초산균을 접종한 후 2 내지 5 L/min로 공기 버블을 공급하여 종초를 제조하는 단계; 및
    (D) 2 내지 5 L/min의 공기 버블 공급하에서 상기 (A)단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 (B)단계에서 제조된 종초를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함하되,
    상기 (C)단계에서 종초를 제조하는 과정에 알코올 농도가 20 내지 98%인 알코올이 주입되며, 상기 알코올은 (a) 다래즙에 효모를 접종시켜 30 내지 40 ℃에서 1 내지 5일 동안 1차 발효시키는 단계;
    (b) 상기 1차 발효된 발효물과 다래 당화액을 혼합하여 30 내지 40 ℃에서 20 내지 50시간 동안 2차 발효시키는 단계;
    (c) 상기 2차 발효된 발효물을 90 내지 110 ℃에서 1 내지 5일 동안 달여서 다래 엑기스를 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 엑기스를 여과한 후 증류하여 다래 알코올을 수득하는 단계;를 통하여 수득되는 것을 특징으로 하는 다래 식초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 다래 열매 100 중량부 및 당류 50 내지 100 중량부를 포함하는 혼합물에 효모 0.3 내지 3 중량부를 접종시켜 30 내지 40 ℃에서 3 내지 15일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 다래 식초의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 클루이베리(Saccharomyces kluyvery) 또는 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus)인 것을 특징으로 하는 다래 식초의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 당류는 고과당, 설탕, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 다래 식초의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 여과액 100 중량부에 대하여 초산균 15 내지 35 중량부가 접종되어 25 내지 40 ℃에서 3 내지 30일 동안 배양시키는 것을 특징으로 하는 다래 식초의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 초산균은 아세토박터 페르시쿠스(Acetobacter persicus), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 옥시단스(Acetobater oxydans), 아세토박터 비니아세티(Acetobater viniaceti), 아세토박터 슈첸바치이(Acetobater schutzenbachii), 아세토박터 자일리노이데스(Acetobater xylinoides) 및 아세토박터 올레아넨스(Acetobater orleanense)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 다래 식초의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 알코올 발효액과 종초를 1 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 25 내지 40 ℃에서 3 내지 15일 동안 배양시키는 것을 특징으로 하는 다래 식초의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제4항 및 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 다래 식초.
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