CN107267341A - 一种增香型珍珠李酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种增香型珍珠李酒的加工方法，其包括如下步骤：(1)榨汁；(2)酶解；(3)调配；(4)发酵；(5)澄清与陈酿。本发明在发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、Lalvin 71B酵母菌、F 33酵母菌菌种混合发酵，并在珍珠李果浆中添加L‑苯丙氨酸，本发明发酵制成的珍珠李酒中呈香物质含量高，具有高含量的苯乙醇，果酒香味浓郁，口感爽口。

Description

一种增香型珍珠李酒的加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种增香型珍珠李酒的加工方法。

背景技术

珍珠李，是广西自行选育的李果新品种，其具有“天峨珍珠李，广西第一李，不吃不知道，吃了回头笑”的美誉。珍珠李果肉淡黄色至橙黄色，肉质爽脆、较细腻，果肉酸甜适中，有香味、风味好，口感佳，微生物C含量4.17g/100g,可溶固形物含量13.8％，总糖含量9.3g/100g，总酸含量0.73g/100ml，可食率达97.6％，完全离核。珍珠李具有果皮厚，耐储存，商品果率高等优点。

目前，李子酒的加工工艺已有很多研究，现有技术中，如专利公开号为CN106591042A公布的一种李子酒的制作方法，其以李子和白砂糖为原料，制备出一种具有李子香味、桃子香味和玫瑰香的李子酒，又如专利号公布的一种专利号CN106635648A公布的一种李子酒酿造方法及用该方法酿造的李子酒，其制备方法为：将李子果破碎后，加入糖制成果浆，再依次进行发酵、熟化、澄清、过滤、灭菌、调配、封装得到李子酒。现有的技术中的李子酒的制备方法已由传统的浸泡式酿造技术向果浆发酵技术转变。但是，目前的李子果酒口感粗糙，香味单薄，李子酒风味不佳。

发明内容

本发明克服了上述珍珠李酒的制备工艺中，珍珠李酒香味单薄，口感差，风味不佳的技术问题，提供可一种增香型珍珠李酒的加工方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种增香型珍珠李酒的加工方法包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(2)酶解：在35～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；

(3)调配：将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；

(4)发酵：将调配后的珍珠李果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为10～30min；灭菌结束后，将温度降至35～40℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.1～0.5％，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌种混合制成；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。

本发明中，所述步骤(4)发酵前还向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸；以珍珠李果浆为基准，所述L-苯丙氨酸添加量为2～6g/L。

本发明中，所述的步骤(2)酶解前还添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂；以珍珠李果浆为基准，所述混合抗氧化剂的添加量为0.2～0.5g/L。

本发明中，所述混合发酵菌种中，Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F 33菌种的活菌数数量比为1：1～3:1～3。

本发明中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、F 33菌种分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，得到用于珍珠李酒的发酵的菌株。

所述培养基的配方为：酒石酸质量浓度为1～6mg/mL、苹果酸质量浓度为1～6mg/mL、柠檬酸质量浓度为1～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。

本发明中，所述的步骤(3)中，所述的珍珠李果浆的可溶固形物含量的调节采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一种或多种调节。

成熟的珍珠李呈香物质主要为醇类和酯类，其中，醇类含量大约为50％，含量最高为苯乙醇，酯类化合物含量大约占20％，其中，酯类化合物的呈香物质主要为乙酸异戊酯，其他呈香化合物还有酮类化合物、有机酸、长链烷烃以及少量的酚类化合物和醚类化合物；本发明在珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，其在混合发酵菌的发酵下生成苯乙醇，提高珍珠李酒中的苯乙醇的含量，提高珍珠李酒的香气。

本发明中将混合发酵菌种进行驯化筛选后，混合发酵菌可有效的降解利用珍珠李酒中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，有效的降低果酒中的酸度。

本发明中采用的酵母菌Lalvin EC1118和酵母菌Lalvin 71B购于日照隆保商贸有限公司，酵母菌F33采购于法国的LAFFORT公司。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：

(1)本发明采用Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F33三种酵母菌种复合进行发酵制备珍珠李酒，在菌种的发酵下，其发酵制成的珍珠李酒中呈香物质含量高，果酒香味浓郁，口感爽口；

(2)本发明在珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，混合发酵菌在发酵过程中，可将L-苯丙氨酸发酵转化生成苯乙醇，提高珍珠李酒中的香气；

(3)本发明还将Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F33三种酵母菌种置于含有酒石酸、柠檬酸、苹果酸的培养基中进行驯化筛选，筛选后的菌种可有效的降解珍珠李酒的酒石酸、柠檬酸、苹果酸，有效降低珍珠李酒的酸度；

(4)本发明还添加胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E等抗氧化物质，其有效抑制珍珠李酒中酶的活性，防止珍珠李酒的氧化变质，同时降低酶后，减少正丁醇等杂醇产生，有效避免杂醇给果酒带来不良的口感。

(5)本发明采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖调珍珠李果浆的可溶固形物含量，木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖可作为酵母菌的发酵底物进一步生成醇类和酯类化合物，提高珍珠李果酒的香味，同时，木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖还可为酵母菌的生长繁殖提供丰富的碳源，促进酵母菌的生长繁殖。

具体实施方式

下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。

实施例1

一种增香型珍珠李酒的加工方法其包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(2)酶解：酶解前，向珍珠李果浆中，每1L珍珠李果浆添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂0.5g；再于35℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1.5％的果胶酶，酶解2h；

(3)调配：采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至30％；

(4)发酵：向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，L-苯丙氨酸添加量为每1L珍珠李果浆添加2g；将添加L-苯丙氨酸后的的珍珠李果浆在100℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为10min；灭菌结束后，将温度降至40℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.5％，所述的混合发酵菌种由活菌数数量比为1：1:1的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F 33菌种混合制成；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。

其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、F 33菌种分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，得到用于珍珠李酒的发酵的菌株；所述培养基的的配方为：酒石酸质量浓度为6mg/mL、苹果酸质量浓度为1mg/mL、柠檬酸质量浓度为6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。

实施例2

一种增香型珍珠李酒的加工方法其包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(2)酶解：酶解前，向珍珠李果浆中，每1L珍珠李果浆添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂0.2g；再于45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为0.5％的果胶酶，酶解3h；

(3)调配：采用木糖醇将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20％；

(4)发酵：向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，L-苯丙氨酸添加量为每1L珍珠李果浆添加6g；将添加L-苯丙氨酸后的的珍珠李果浆在70℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为30min；灭菌结束后，将温度降至35℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.5％，所述的混合发酵菌种由活菌数数量比为1：3:3的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F 33菌种混合制成；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。

其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、F 33菌种分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，得到用于珍珠李酒的发酵的菌株；所述培养基的的配方为：酒石酸质量浓度为1mg/mL、苹果酸质量浓度为6mg/mL、柠檬酸质量浓度为1mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。

实施例3

一种增香型珍珠李酒的加工方法其包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(2)酶解：酶解前，向珍珠李果浆中，每1L珍珠李果浆添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂0.3g；再于40℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1％的果胶酶，酶解3h；

(3)调配：采用蜜二糖、松二糖和棉子糖将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至25％；

(4)发酵：向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸，L-苯丙氨酸添加量为每1L珍珠李果浆添加5g；将添加L-苯丙氨酸后的的珍珠李果浆在80℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为20min；灭菌结束后，将温度降至38℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.3，所述的混合发酵菌种由活菌数数量比为1：3:1的Lalvin EC1118、Lalvin71B和F 33菌种混合制成；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。

其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、F 33菌种分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，得到用于珍珠李酒的发酵的菌株；所述培养基的的配方为：酒石酸质量浓度为2mg/mL、苹果酸质量浓度为5mg/mL、柠檬酸质量浓度为3mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。

对照组1

对照组1采用与实施例1基本相同的珍珠李酒加工方法，区别在于，对照组1的混合发酵菌不进行驯化帅选。

对照组2

对照组2采用与实施例2基本相同的珍珠李酒加工方法，区别在于，对照组2的混合发酵菌不添加L-苯丙氨酸进行发酵。

对照组3

对照组3采用与实施例3基本相同的珍珠李酒加工方法，区别在于，对照组3采用蔗糖调节珍珠李果浆的可溶固形物含量。

1、感官评价

对实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3加工的珍珠李酒进行感官评价，感官评价方法由《食品感官评价方法》提供，感官评价的指标和分数具体如下表1：

表1

根据上表，得到的感官评价结果如表2所示：

表2

测试项	实施例1	实施例2	实施例3	对照组1	对照组2	对照组3
							感官评分	92.2	94.5	93.7	83.6	86.7	82.1

2、实验检测

检测实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3加工制成的珍珠李酒的总酸含量记录在表3中。

表3

测试项	实施例1	实施例2	实施例3	对照组1	对照组2	对照组3
							总酸(g/L)	0.43	0.45	0.37	0.68	0.69	0.73

为了更好的说明本发明的技术效果，采用气质联用仪对实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3加工制成的珍珠李酒进行香味成分及其含量检测，六种珍珠李果酒中均检测到不同含量的异戊醇、苯乙醇、苯甲醇、乙酸异戊酯、正己醇、己酸乙酯、壬酸乙酯、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、棕榈油酸乙酯、十二酸乙酯、3-己烯酸乙酯、苯丙烯酸乙酯、γ-葵内酯、苯甲醛、香叶基丙酮、二氢-β-紫罗兰酮、4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-3-丁烯、辛酸、葵酸、2-甲氧基-3-(2-丙烯基)-酚、1,1,6,-三甲基二氢萘、1-己醇、γ-丁内酯、戊酸乙酯、芳樟醇、乙酸苯乙酯、丙三醇等30个呈香物质，其中，实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3的呈香物质含量和苯乙醇占呈香物质质量百分比记录在表4中。

表4

由表2感官评价结果和表3的实验检测可知，采用本发明的珍珠李酒加工方法生产的珍珠李酒具较高的感官评价；由表3可知本发明的加工生产的珍珠李酒其酸度低说明本发明的珍珠李酒加工方法可较好的降解果酒中的有机酸；由表4中分析发现本发明的加工制成的珍珠李酒香味成分的含量明显高于对照组1～对照组3的含量，其中苯乙醇的含量占呈香物质的质量百分比也明显高于对照组1～对照组3，说明本发明的珍珠李酒加工方法具有优良的增香效果。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的珍珠李去皮、去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(2)酶解：在35～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；

(3)调配：将酶解后的珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；

(4)发酵：将调配后的珍珠李果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌，灭菌时间为10～30min；灭菌结束后，将温度降至35～40℃后加入混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒，所述混合发酵菌种的添加量以珍珠李果浆为基准，质量百分数为0.1～0.5％，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌种混合制成；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。

2.根据权利要求1所述的一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)发酵前，还向调配后的珍珠李果浆中添加L-苯丙氨酸；以珍珠李果浆为基准，所述L-苯丙氨酸添加量为2～6g/L。

3.根据权利要求1所述的一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(2)酶解前还添加由类胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E组成的混合抗氧化剂；以珍珠李果浆为基准，所述混合抗氧化剂的添加量为0.2～0.5g/L。

4.根据权利要求1所述的一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述混合发酵菌种中，Lalvin EC1118、Lalvin 71B和F 33菌种的活菌数数量比为1：1～3:1～3。

5.根据权利要求1或4所述的一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：

将Lalvin EC1118、Lalvin 71B、F 33菌种分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸、苹果酸、柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，得到用于珍珠李酒的发酵的菌株；

所述培养基的配方为：酒石酸质量浓度为1～6mg/mL、苹果酸质量浓度为1～6mg/mL、柠檬酸质量浓度为1～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。

6.根据权利要求1所述的一种增香型珍珠李酒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，所述的珍珠李果浆的可溶固形物含量的调节采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一种或多种调节。