CN107267342A - 一种增香型龙眼酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种增香型龙眼酒的加工方法，其包括如下步骤：(1)榨汁；(2)酶解；(3)调配；(4)发酵；(5)澄清与陈酿。本发明在发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、Lalvin 71B酵母菌、Lalvin KD酵母菌菌种混合发酵，并在龙眼果浆中添加芒柄花苷，本发明发酵制成的龙眼酒中呈香物质含量高，单宁含量少，营养价值高，保健价值好，果酒香味浓郁，口感爽口、色泽光亮透明。

Description

一种增香型龙眼酒的加工方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种增香型龙眼酒的加工方法。
背景技术
龙眼肉经发酵酿造成龙眼酒，具有滋阴补肾、养血安神、补精益智的功效，对于食欲不振、失眠健忘、神经衰弱、贫血萎黄、脾虚及妇人产后浮肿血亏具有一种的保健作用，具有广泛的发展前景。
目前市场中，含龙眼酒制品已有很多，一般分为纯龙眼果酒和含有中药草、水果等其他成分的混合龙眼果酒，龙眼作为酿酒原料也较为常见。现有技术中，对纯龙眼酒的加工工艺也有很多研究，例如专利号CN200610035066.X公布的一种龙眼酒及其酿造工艺，其酿造方法为：以龙眼为原料压榨取汁、低温发酵、澄清过滤、再经过酒体稳定性处理，得到龙眼酒；又如，专利号CN201510773473.X公布的一种龙眼酒的制备方法，其以龙眼为原料，去除果皮和果核后得到果肉，再将果肉进行打浆处理，添加复合酶进行酶解，再采用糖进行调整，然后加入安琪耐高温酿酒活性干酵母与植物乳杆菌进行发酵，对发酵谬进行蒸馏得到龙眼酒，并依次进行陈酿、勾兑和过滤得到成品果酒。虽然，目前对酿酒的技术有很多研究，但现有的龙眼酒还存在香味低、有轻微的苦味和酸味等缺点，龙眼酒的风味还达不到最佳。
发明内容
本发明克服了上述龙眼酒的制备工艺中，龙眼酒香味单薄，口感差，风味不佳的技术问题，提供可一种增香型龙眼酒的加工方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种增香型龙眼酒的加工方法包括以下步骤：
(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的龙眼去皮、去核后进行榨汁成龙眼果浆；
(2)酶解：在35～45℃下向龙眼果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；
(3)调配：将酶解后的龙眼果浆的可溶固形物含量调至20～30％；
(4)发酵：将调配后的龙眼果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入龙眼果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒；
(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。
其中，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌种混合制成。
其中，所述步骤(1)中得到的龙眼果浆中还添加芒柄花苷；以龙眼果浆为基准，所述芒柄花苷添加量为0.01～0.1g/L。
其中，将步骤(1)得到的龙眼果浆进行辐射，所述的辐射射线为钴60γ射线，辐射剂量为1～5kGy,辐射时间为15～30min。
其中，所述的混合发酵菌种由活菌数量比为1：1～5:1～5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成。
其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中单宁的含量，当培养基中单宁的含量低于3mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中单宁的的含量低于3mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于龙眼酒发酵的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种；所述培养基的的配方为：单宁的质量浓度为6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。
其中，所述的步骤(3)中，所述的龙眼果浆的可溶固形物含量的调节采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖调节。
龙眼酒中的苦味物质的来源主要为果酒含有的单宁成分和龙眼果酒被氧化、发生褐变反应，果酒中含有的多酚氧化酶和酪氨酸酶，这两种酶与酚类物质发生氧化还原反应生成醌、氢醌类物质经聚合生成黑色物质，不仅影响果酒的色泽，还给果酒带来苦涩的口感，本发明在果酒中添加有芒柄花苷，其有效抑制酪氨酸酶的酶活，还采用钴60γ射线进行辐照灭酶，龙眼酒中的多酚氧化酶和酪氨酸酶得到有效的抑制，钴60γ射线的辐照与芒柄花苷的抑酶作用保证龙眼果酒的色泽亮丽，口感不苦涩。
本发明中采用的酵母菌Lalvin EC1118、酵母菌Lalvin KD和酵母菌Lalvin 71B均购于日照隆保商贸有限公司，本发明不涉及菌种保藏。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)龙眼酒中主要呈香物质主要有2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯、1,4-丁内酯、棕榈酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2(5H)-呋喃酮、糠醛等醇类、酯类、酮类、醛类和酸类物质，单一的菌种发酵生成的呈香物质和呈味物质较为单一；本发明采用Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD三种酵母菌种复合进行发酵制备龙眼酒，相比于单一的菌种发酵，Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD三种酵母菌种在发酵过程中可形成多种不同含量的高级醇、烯烃以及各种呈香物质；其发酵制成的龙眼酒中呈香物质含量高，果酒香味浓郁，口感爽口；
(2)本发明采用的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD三种酵母菌还经过分解单宁的驯化筛选，筛选处的菌株具有分解单宁的能力，能有效的分解龙眼酒中单宁，减少单宁带来的苦涩的不良口感，减少龙眼酒的后劲；
(3)本发明的龙眼酒中还添加有芒柄花苷，芒柄花苷可有效降低龙眼酒中酪氨酸酶的活性，有效抑制果酒的褐变反应，抑制具有苦涩味的黑褐色物质的生成，龙眼酒具有良好的口感和色泽，同时芒柄花苷还具有抑制肠道病原球菌和肠道球杆菌的生长，促进肠道有益菌的生长，调节肠道菌群平衡，提高龙眼果酒的营养价值，芒柄花苷还促进发酵菌的生长繁殖，促进发酵过程中的各物质转化饿反应，提高龙眼果酒中香味物质的含量；
(4)本发明还采用钴60γ射线进行辐照，其可消灭龙眼果酒的微生物菌和细菌，同时还具有灭酶作用，可是龙眼果浆中的多酚氧化酶和酪氨酸酶失活，抑制龙眼果浆发生褐变反应，减少苦涩味的黑褐色物质的生成，采用钴60γ射线辐照条件可在低温下进行，可有效保留龙眼果浆中热敏性物质不被灭失。
(5)本发明采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖调龙眼果浆的可溶固形物含量，蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖可作为酵母菌的发酵底物进一步生成醇类和酯类化合物，提高龙眼果酒的香味，同时，蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖还可为酵母菌的生长繁殖提供丰富的碳源，促进酵母菌的生长繁殖。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种增香型龙眼酒的加工方法包括以下步骤：
(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的龙眼去皮、去核后进行榨汁成龙眼果浆，向龙眼果浆中添加芒柄花苷，然后进行辐射；以龙眼果浆为基准，所述芒柄花苷添加量为0.1g/L；所述的辐射射线为钴60γ射线，辐射剂量为1kGy,辐射时间为30min；
(2)酶解：在35℃下向龙眼果浆中添加质量百分含量为1.5％的果胶酶，酶解2h；
(3)调配：采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖将酶解后的龙眼果浆的可溶固形物含量调至30％；
(4)发酵：将调配后的龙眼果浆在100℃条件下水浴加热灭菌10min后，将温度降至35℃后加入龙眼果浆质量的0.5％的由活菌数量比为1：1:5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒；
(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。
其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中单宁的含量，当培养基中单宁的含量低于3mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中单宁的的含量低于3mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于龙眼酒发酵的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种；所述培养基的的配方为：单宁的质量浓度为6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。
实施例2
一种增香型龙眼酒的加工方法包括以下步骤：
(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的龙眼去皮、去核后进行榨汁成龙眼果浆，向龙眼果浆中添加芒柄花苷，然后进行辐射；以龙眼果浆为基准，所述芒柄花苷添加量为0.01g/L；所述的辐射射线为钴60γ射线，辐射剂量为5kGy,辐射时间为15min；
(2)酶解：在45℃下向龙眼果浆中添加质量百分含量为0.5％的果胶酶，酶解3h；
(3)调配：采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖将酶解后的龙眼果浆的可溶固形物含量调至20％；
(4)发酵：将调配后的龙眼果浆在100℃条件下水浴加热灭菌10min后，将温度降至40℃后加入龙眼果浆质量的0.1％的由活菌数量比为1：5:1的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒；
(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。
其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中单宁的含量，当培养基中单宁的含量低于3mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中单宁的的含量低于3mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于龙眼酒发酵的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种；所述培养基的的配方为：单宁的质量浓度为6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。
实施例3
一种增香型龙眼酒的加工方法包括以下步骤：
(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的龙眼去皮、去核后进行榨汁成龙眼果浆，向龙眼果浆中添加芒柄花苷，然后进行辐射；以龙眼果浆为基准，所述芒柄花苷添加量为0.05g/L；所述的辐射射线为钴60γ射线，辐射剂量为3kGy,辐射时间为20min；
(2)酶解：在40℃下向龙眼果浆中添加质量百分含量为1％的果胶酶，酶解2h；
(3)调配：采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖将酶解后的龙眼果浆的可溶固形物含量调至25％；
(4)发酵：将调配后的龙眼果浆在90℃条件下水浴加热灭菌20min后，将温度降至38℃后加入龙眼果浆质量的0.3％的由活菌数量比为1：3:3的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒；
(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。
其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将LalvinEC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中单宁的含量，当培养基中单宁的含量低于3mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中单宁的的含量低于3mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于龙眼酒发酵的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种；所述培养基的的配方为：单宁的质量浓度为6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。
对照组1
对照组1采用与实施例1基本相同的龙眼酒加工方法，区别在于，对照组1的的发酵菌为Lalvin EC1118。
对照组2
对照组2采用与实施例2基本相同的龙眼酒加工方法，区别在于，对照组2的混合发酵菌不进行驯化筛选。
对照组3
对照组3采用与实施例3基本相同的龙眼酒加工方法，区别在于，对照组3的龙眼果浆不添加芒柄花苷。
1、感官评价
对实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3加工的龙眼酒进行感官评价，感官评价方法由《食品感官评价方法》提供，感官评价的指标和分数具体如下表1，感官评价结果记录在表2中：
表1
实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3
感官评分 92.3 93.5 94.1 86.2 83.5 80.3
表2
2、实验检测
检测实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3加工制成的龙眼酒的单宁含量记录在表3中，单宁的检测采用NY/T 1600-2008水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定的分光光度法测定。
实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3
单宁(g/L) 0.23 0.35 0.27 0.48 0.59 0.43
表3
为了更好的说明本发明的技术效果，采用气质联用仪对实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3加工制成的龙眼酒进行香味成分及其含量检测，六种龙眼果酒中均检测到不同含量的2,3丁二醇、苯乙醇、苯乙基醇、乙酸乙酯、乙酸、邻苯二甲酸丁酯、2-甲基乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、1,4-丁内酯、棕榈酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2(5H)-呋喃酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、5-羟甲基-2-糠醛、3-甲基-2,5-呋喃、糠醛等16个主要呈香物质，其中，实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2、对照组3的呈香物质含量记录在表4中。
实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3
呈香物质(mg/L) 116.83 121.47 118.15 91.36 106.53 96.14
表4
由上述的感官评价结果和实验检测可知，采用本发明的龙眼酒加工方法生产的龙眼酒具较高的感官评价，其色泽澄清、透明、有光泽和口感醇厚协调、爽口，香味浓郁协调；由表3可知本发明的加工生产的龙眼酒中的单宁物质含量相对较低，实施例1、实施例2、实施例3的果酒中的单宁含量适宜，不影响的龙眼酒的口感和香味，说明本发明的龙眼酒加工方法可较好的降低果酒中的单宁含量，提高龙眼果酒的风味；由表4中分析发现本发明的加工制成的龙眼酒香味成分的含量明显高于对照组1～对照组3的含量，说明本发明的龙眼酒加工方法具有优良的增香效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种增香型龙眼酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的龙眼去皮、去核后进行榨汁成龙眼果浆；
(2)酶解：在35～45℃下向龙眼果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；
(3)调配：将酶解后的龙眼果浆的可溶固形物含量调至20～30％；
(4)发酵：将调配后的龙眼果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入龙眼果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒；
(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿；
所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌种混合制成。
2.根据权利要求1所述的一种增香型龙眼酒的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中得到的龙眼果浆中还添加芒柄花苷；以龙眼果浆为基准，所述芒柄花苷添加量为0.01～0.1g/L。
3.根据权利要求1所述的一种增香型龙眼酒的加工方法，其特征在于，将步骤(1)得到的龙眼果浆进行辐射，所述的辐射射线为钴60γ射线，辐射剂量为1～5kGy,辐射时间为15～30min。
4.根据权利要求1所述的一种增香型龙眼酒的加工方法，其特征在于，所述混合发酵菌种由活菌数数量比为1：1～5:1～5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成。
5.根据权利要求1或4所述的一种增香型龙眼酒的加工方法，其特征在于，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中单宁的含量，当培养基中单宁的含量低于3mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中单宁的的含量低于3mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于龙眼酒发酵的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种；所述培养基的的配方为：单宁的质量浓度为6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。
6.根据权利要求1所述的一种增香型龙眼酒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，所述龙眼果浆的可溶固形物含量的调节采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖调节。
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