CN107828598A - 一种紫薯黑蒜酒及其制备方法 - Google Patents

一种紫薯黑蒜酒及其制备方法 Download PDF

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钮福祥
孙健
徐飞
朱红
张毅
王洪云
张文婷
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Abstract

一种紫薯黑蒜酒及其制备方法，属于制酒领域。本发明针对紫薯和黑蒜深加工的问题，提供了一种紫薯黑蒜酒及其制备方法，具体方法包括：(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)～(1:5)的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，然后添加果胶酶，进行酶解1‑3h；(2)然后加入液化酶，进行液化30‑90min；(3)然后添加糖化酶，在pH为3.4‑5.5条件下，糖化处理90‑180min；(4)然后加入黑蒜，进行打浆，获得混合液；(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，加入蔗糖，获得醪液；(6)将酿酒酵母接种到步骤(5)的醪液中，进行发酵获得紫薯黑蒜酒。本发明可应用于发酵酒制品的加工与利用。

Description

一种紫薯黑蒜酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及制酒领域，具体涉及一种以紫薯和黑蒜为原料的酒精饮料及其制备方法。
背景技术
甘薯是一种旋花科块根类植物，被称为世界第七大碳水化合物来源作物，具有生长范围广、耐贫瘠、耐干旱、高产稳产等特点。甘薯曾作为亚洲及非洲最稳定的碳水化合物来源作物之一，在解决发展中国家人口增长及温饱问题中发挥着巨大作用。近年来，我国甘薯种植面积稳定在450万公顷，占世界甘薯总面积的45％-50％，年总产量约为1亿吨，占世界总量的75％，是世界上最大的甘薯生产和消费国。
紫甘薯是甘薯中的新型特有品种，其块根呈紫红或者紫黑色。紫甘薯除含有普通甘薯中大量淀粉、膳食纤维、可溶性糖和多种维生素外，还含有丰富的具有特殊保健功能的花青素和硒元素等，具有抗氧化、抗衰老、防癌、防动脉硬化等保健功能。随着人们健康意识的增强，近年来我国紫甘薯种植、加工发展较快，据调查统计，大约占种植总面积的5％～10％。由于具有特殊的色泽和营养保健价值，紫甘薯在食用和加工上更具有优势，鲜薯和加工产品价格一般可相当于普通甘薯及其加工产品的2～5倍，开发前景广阔。
黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的大蒜，在高温高湿的环境中加工一定时间而成的一种大蒜深加工产品。黑蒜是由日本人Scott Kim于1997年发明，技术经过10年的改进完善，于2007年申请专利，是在保留新鲜大蒜部分原有成分、部分功能的基础上，黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理活性。与大蒜比较，黑蒜的抗氧化能力提高了十倍以上，并且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的氨基酸，有利于人体迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解疲劳、保持身体健康起到了很好的促进作用，而且味道酸甜、无辛辣味、无蒜臭味，是一种理想的保健食品。
然而，紫薯一般限于蒸煮食用，黑蒜多用于直接食用，而缺少进一步的深加工。
发明内容
本发明针对紫薯和黑蒜的深加工问题，提供了一种紫薯黑蒜酒及其制备方法。
本发明所述的紫薯黑蒜酒以紫薯和黑蒜为原料，通过乳酸菌和酿酒酵母菌进行发酵获得的。
优选地，该紫薯黑蒜酒是将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、酶解、液化和糖化处理后加入黑蒜，再次打浆后发酵而成的。
所述乳酸菌为干酪乳杆菌，酿酒酵母为酿酒酵母菌CICC1498。
本发明所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)-(1:5)的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，然后添加果胶酶，在55℃-60℃条件下酶解1-3h，获得紫薯料液A；
(2)然后加入液化酶，在90℃-105℃、pH为6.0-6.4条件下液化30-90min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至50℃-70℃，添加糖化酶，在pH为3.4-5.5条件下，糖化处理90-180min，获得紫薯料液C；
(4)向紫薯料液C中加入黑蒜，进行打浆，获得混合液，所述黑蒜与紫薯料液C的质量比为(1:2)-(1:20)；
(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，所述乳酸菌接种量为混合液体积的1％-5％，发酵温度为36℃-40℃，发酵时间为6-8h后，调节pH为4.5，加入蔗糖，获得醪液；
(6)将酿酒酵母菌液接种到步骤(5)的醪液中，进行发酵，菌液接种量为醪液质量的8％-12％，所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵7-10天，后发酵温度14℃，发酵7天，获得紫薯黑蒜酒。
优选地：
步骤(1)所述护色剂为柠檬酸、抗坏血酸中的一种或两种的混合物；当护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.08％；当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.03％-0.08％，当护色剂为两种的混合物时，柠檬酸与抗坏血酸以任意比混合。
步骤(1)所述果胶酶的添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.1％。
步骤(2)所述液化酶为α-淀粉酶，以紫甘薯淀粉质量计，其添加量为0.09-0.15KNU/g紫甘薯淀粉。
步骤(3)所述糖化酶，以紫薯料液B质量计，其添加量为0.5-1AGU/g紫薯料液B。
步骤(5)所述蔗糖的添加量为发酵液质量的22％-28％。
更优选地：
本发明所述的一种紫薯黑蒜酒制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为1:1的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加紫薯浆质量0.05％的柠檬酸进行护色，然后按照紫薯浆重量的0.1％加入果胶酶，在60℃条件下酶解3h，获得紫薯料液A；
(2)然后加入液化酶，所述液化酶为α-淀粉酶，添加量为0.1KNU/g紫薯淀粉，在95℃、pH为6.0条件下液化60min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至70℃，添加糖化酶，在pH为4.2条件下，按1AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化90min，获得紫薯料液C；
(4)向紫薯料液C中加入黑蒜，进行打浆，获得混合液，所述黑蒜与紫薯料液C的质量比为1:2；
(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，所述乳酸菌接种量为混合液体积的5％，发酵温度为40℃，发酵时间为6h后，调节pH为4.5，加入发酵液质量27％的蔗糖，获得醪液；
(6)将已经活化的酿酒酵母菌接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×108个/mL，按照醪液质量10％的接种量，将酿酒酵母菌液接种到步骤(5)的醪液中，先进行主发酵，温度20℃，发酵10天，然后进行后发酵，温度14℃，发酵7天，获得紫薯黑蒜酒。
所述酿酒酵母为CICC1498，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
有益效果
1.发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。其原料丰富，具有各种营养成分。本发明将新鲜紫甘薯蒸煮后经酶制剂处理获得紫薯浆，与黑蒜混合打浆后通过乳酸菌和酿酒酵母共同发酵的方式来制备紫甘薯黑蒜酒，保留了紫薯和黑蒜的原有营养成分，紫薯和黑蒜共同发酵增强了紫甘薯酒的保健功能，使得酒中富含大量生物活性物质花青素和多酚，抗氧化活性高。
2.本发明在发酵醪制备过程中通过添加一些所需酶类如果胶酶实现对发酵液粘度的有效降低；同时乳酸菌和酿酒酵母共同发酵改善了紫甘薯黑蒜酒的口味，酒风味清香沁人，口感浓郁醇厚，酒精度低，酒精含量小于24％，属于低度酒，符合当下饮酒习惯，是理想的养生饮品。
3.本发明的发酵酒以黑蒜为原料之一，提供了一种新型高新技术的大蒜深加工制品，该发酵酒中所含有的独特营养物质和功能成分及独有功能作用是蒜油和蒜粉等相关的大蒜深加工产品所不能替代的。
具体实施例
本发明以紫薯和黑蒜为原料，将鲜紫薯蒸煮后依次通过打浆、护色、酶解、液化、糖化后加入黑蒜打浆，再用乳酸菌和酿酒酵母菌进行发酵，获得紫薯黑蒜酒。
实施例1.本实施例具体描述一种紫薯黑蒜酒的制备方法。
(1)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，然后按照料液比1:1的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.05％的柠檬酸护色，按照紫薯浆重量的0.1％加入果胶酶，混合均匀，在60℃的温度下保温3h，进行酶解，获得紫薯料液A；
(2)调节pH至6.0，按0.1KNU/g紫薯淀粉的比例添加α-淀粉酶，升温至95℃液化60min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至70℃，调节料液pH至4.2，按1AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化90min，获得紫薯料液C；
(4)将黑蒜剥皮，洗净，与步骤(3)所得的紫薯料液C按照黑蒜：紫薯料液C＝1:2的比例混合、打浆获得混合液；
(5)向混合液中加入混合液体积的5％的干酪乳杆菌，40℃恒温发酵6h，调节pH为4.5，加入发酵液质量27％的蔗糖，搅拌至完全溶解，获得醪液；
(6)取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×108个/mL，按照醪液质量10％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵10天，主发酵结束后倒酒，使底部沉淀和酒液分离，进行后发酵，后发酵温度14℃，发酵7天。发酵结束后澄清，过滤，除去沉淀，获得紫薯黑蒜酒。
本实施例获得的紫薯黑蒜酒，其酒精的体积分数为13％(v/v)。
实施例2.本实施例具体描述一种紫薯黑蒜酒的制备方法。
(1)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，按照料液比1:5的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.08％的抗坏血酸护色，按照紫薯浆重量的0.01％加入果胶酶，混合均匀，在55℃的温度下保温1h，进行酶解，获得紫薯料液A；
(2)调节pH至6.4，按0.15KNU/g紫薯淀粉的比例添加α-淀粉酶，升温至90℃液化30min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至50℃，调节料液pH至5.5，按0.5AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化120min，获得紫薯料液C；
(4)将黑蒜剥皮，洗净，与步骤(3)所得的紫薯料液C按照黑蒜：紫薯料液C＝1:20的比例混合、打浆获得混合液；
(5)向混合液中加入混合液体积的1％的干酪乳杆菌，36℃恒温发酵8h，调节pH为4.5，加入发酵液质量22％的蔗糖，搅拌至完全溶解，获得醪液；
(6)取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×108个/mL，按照醪液质量8％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵7天，主发酵结束后倒酒，使底部沉淀和酒液分离，进行后发酵，后发酵温度14℃，发酵7天。发酵结束后澄清，过滤，除去沉淀，获得紫薯黑蒜酒。
本实施例获得的紫薯黑蒜酒，其酒精的体积分数为10％(v/v)。
实施例3.本实施例具体描述一种紫薯黑蒜酒的制备方法。
(1)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，按照料液比1:3的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.03％的抗坏血酸和紫薯浆质量0.08％的柠檬酸护色，按照紫薯浆重量的0.05％加入果胶酶，混合均匀，在60℃的温度下保温2h，进行酶解，获得紫薯料液A；
(2)调节pH至6.2，按0.12KNU/g紫薯淀粉的比例添加α-淀粉酶，升温至95℃液化60min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至60℃，调节料液pH至3.5，按0.8AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化180min，获得紫薯料液C；
(4)将黑蒜剥皮，洗净，与步骤(3)所得的紫薯料液C按照黑蒜：紫薯料液C＝1:4的比例混合、打浆获得混合液；
(5)向混合液中加入混合液体积的3％的干酪乳杆菌，38℃恒温发酵6h，调节pH为4.5，加入发酵液质量27％的蔗糖，搅拌至完全溶解，获得醪液；
(6)取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×108个/mL，按照醪液质量10％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵9天，主发酵结束后倒酒，使底部沉淀和酒液分离，进行后发酵，后发酵温度14℃，发酵7天。发酵结束后澄清，过滤，除去沉淀，获得紫薯黑蒜酒。
本实施例获得的紫薯黑蒜酒，其酒精的体积分数为12.6％(v/v)。
实施例4.本实施例具体描述一种紫薯黑蒜酒的制备方法。
(1)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，按照料液比1:1的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.08％的抗坏血酸和紫薯浆质量0.01％的柠檬酸护色，按照紫薯浆重量的0.05％加入果胶酶，混合均匀，在60℃的温度下保温2h，进行酶解，获得紫薯料液A；
(2)调节pH至6.2，按0.12KNU/g紫薯淀粉的比例添加α-淀粉酶，升温至105℃液化60min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至60℃，调节料液pH至4.5，按0.8AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化180min，获得紫薯料液C；
(4)将黑蒜剥皮，洗净，与步骤(3)所得的紫薯料液C按照黑蒜：紫薯料液C＝1:10的比例混合、打浆获得混合液；
(5)向混合液中加入混合液体积的3％的干酪乳杆菌，38℃恒温发酵6h，调节pH为4.5，加入发酵液质量25％的蔗糖，搅拌至完全溶解，获得醪液；
(6)取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×108个/mL，按照醪液质量12％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵9天，主发酵结束后倒酒，使底部沉淀和酒液分离，进行后发酵，后发酵温度14℃，发酵7天。发酵结束后澄清，过滤，除去沉淀，获得紫薯黑蒜酒。
本实施例获得的紫薯黑蒜酒，其酒精的体积分数为11.7％(v/v)。
对比实施例：紫薯黑蒜酒的抗氧化效果验证。
对比例1：本实施例仅以紫薯为原料，采用与实施例1相同的方法制备获得紫薯酒。
对比例2：本实施例仅以黑蒜为原料，采用与实施例1相同的方法制备获得黑蒜酒。
采用如下方法测定本发明制备的紫薯黑蒜酒的抗氧化功能：
总多酚含量测定：采用福林酚法测定酒中的总多酚含量，以没食子酸为标准品制作标准曲线，样品中的总多酚以没食子酸的含量表示，单位mg/L。
总抗氧化能力的测定：采用3价铁降低抗氧化能力(FRAP)法，利用商业化购买的试剂盒进行检测。
表1本发明制备的紫薯黑蒜酒抗氧化能力检测
样品组 总酚含量(mg/L) 抗氧化能力(U/ml)
对比例1 1807 42
对比例2 420 12
实施例1 2860 68
实施例2 2600 58
实施例3 2740 65
实施例4 2620 60
由表1可见，本发明制备的紫薯黑蒜酒具有良好的抗氧化功能，尤其在实施例1的工艺参数下，抗氧化效果最好。
随着人们生活水平的提高，人们的消费习惯正发生着深刻的变化，近年来，营养丰富的低度酒备受青睐，消费量正在逐年增加。以紫甘薯和黑蒜为原料发酵的低度食用酒，不仅风味独特，其总酚含量高，总抗氧化能力突出，具有很好的抗氧化效果，兼具保健功能，符合当今酒类发展的趋势，同时提高了紫甘薯和黑蒜制品的附加值和深加工水平，有着广阔的市场前景。

Claims (10)

1.一种紫薯黑蒜酒，其特征在于，该紫薯黑蒜酒以紫薯和黑蒜为原料，通过乳酸菌和酿酒酵母菌进行发酵获得的。
2.根据权利要求1所述的一种紫薯黑蒜酒，其特征在于，该紫薯黑蒜酒是将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、酶解、液化和糖化处理后加入黑蒜，再次打浆后发酵而成的。
3.根据权利要求1所述的一种紫薯黑蒜酒，其特征在于，所述乳酸菌为干酪乳杆菌，酿酒酵母为酿酒酵母菌CICC1498。
4.权利要求2或3所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)-(1:5)的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，然后添加果胶酶，在55℃-60℃条件下酶解1-3h，获得紫薯料液A；
(2)然后加入液化酶，在90℃-105℃、pH为6.0-6.4条件下液化30-90min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至50℃-70℃，添加糖化酶，在pH为3.4-5.5条件下，糖化处理90-180min，获得紫薯料液C；
(4)向紫薯料液C中加入黑蒜，进行打浆，获得混合液，所述黑蒜与紫薯料液C的质量比为(1:2)-(1:20)；
(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，所述乳酸菌接种量为混合液体积的1％-5％，发酵温度为36℃-40℃，发酵时间为6-8h后，调节pH为4.5，加入蔗糖，获得醪液；
(6)将酿酒酵母菌液接种到步骤(5)的醪液中，进行发酵，菌液接种量为醪液质量的8％-12％，所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵7-10天，后发酵温度14℃，发酵7天，获得紫薯黑蒜酒。
5.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述护色剂为柠檬酸、抗坏血酸中的一种或两种的混合物；当护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.08％；当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.03％-0.08％。
6.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述果胶酶的添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.1％。
7.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述液化酶为α-淀粉酶，以紫甘薯淀粉质量计，其添加量为0.09-0.15KNU/g紫甘薯淀粉。
8.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述糖化酶，以紫薯料液B质量计，其添加量为0.5-1AGU/g紫薯料液B。
9.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述蔗糖的添加量为为发酵液质量的22％-28％。
10.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为1:1的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加紫薯浆质量0.05％的柠檬酸进行护色，然后按照紫薯浆重量的0.1％加入果胶酶，在60℃条件下酶解3h，获得紫薯料液A；
(2)然后加入液化酶，所述液化酶为α-淀粉酶，添加量为0.1KNU/g紫薯淀粉，在95℃、pH为6.0条件下液化60min，获得紫薯料液B；
(3)将紫薯料液B冷却至70℃，添加糖化酶，在pH为4.2条件下，按1AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化90min，获得紫薯料液C；
(4)向紫薯料液C中加入黑蒜，进行打浆，获得混合液，所述黑蒜与紫薯料液C的质量比为1:2；
(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，所述乳酸菌接种量为混合液体积的5％，发酵温度为40℃，发酵时间为6h后，调节pH为4.5，加入发酵液质量27％的蔗糖，获得醪液；
(6)将已经活化的酿酒酵母接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×108个/mL，按照醪液质量10％的接种量，将酿酒酵母菌液接种到步骤(5)的醪液中，先进行主发酵，温度20℃，发酵10天，然后进行后发酵，温度14℃，发酵7天，获得紫薯黑蒜酒。
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