CN106306951A - 一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，制备紫薯浆；制备黑豆浆；制备黑蒜浆；混合紫薯浆、黑豆浆和黑蒜浆；均质；杀菌、冷却；接种、乳酸菌发酵；灭菌、冷却；酵母菌发酵；调配；离心去渣；杀菌；本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味；以富含花青素的紫薯作为主料，黑豆、黑蒜为辅料，融合三种材料的保健功效，属于功能食品；紫薯、黑豆、黑蒜都经过酶解处理，可以更好的被乳酸菌和酵母菌利用；采用经过驯化的包含7种菌株的酸奶发酵剂，饮料风味更饱满、口感更柔和，在黑豆浆制备工序中加入苡仁和黄芪磨浆，苡仁和黄芪能够充分发挥黑豆的营养价值，易于人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
紫薯又叫黑薯，营养成分比普通红薯高数倍。紫薯富含花青素，从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，具有抗氧化、捕获氧自由基的能力，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，由于它具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害，是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，花青素的另一功效是能防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高。
此外，紫薯含有丰富的纤维素等营养成分，可以防止便秘。紫薯富含硒，能够抗癌，防老化。紫薯中的脱氢表雄甾酮可以防止结肠癌和乳腺癌，它还含有假性雌激素，对保护皮肤、消除人体中的破坏性游离基细胞、延缓衰老起着十分重要的作用。紫薯具有消除活性氧的作用，活性氧是癌症、衰老和动脉硬化的诱因之一。紫薯富含多种矿物质、胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，有助于预防心血管疾病。
紫薯作为一种药食同源的天然食物，除富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白质、脂肪酸、多种维生素、氨基酸及钙、磷、铁等矿物质。由于紫薯中含有的花青素是一种天然紫色素添加剂，安全无毒副作用，在酸性条件下呈红色至深红色，所以加工出的产品都含有一定的色彩。由于紫甘薯中的花青素在加热、烹饪过程中能够保持稳定性，不会失去原有活性，因此紫薯是开发天然功能性食品的良好材料。
通过对紫薯营养价值的分析，紫薯很适合开发成饮品，营养均衡的紫薯饮料可以填补市场上的空白，具有很好的市场前景。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，配料常见易于获得，无需过多的复杂工序，产品营养均衡。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，包括以下步骤：
A、原料预处理：
a. 制备紫薯浆：
预处理：挑选新鲜无霉变、无腐烂、无病虫害的成熟紫薯，清洗干净、去皮切成2-3cm薯块，在100℃沸水中煮制3-5min；
打浆：漂烫后的紫薯冷却、沥干，加入紫薯自身质量4-6倍的0.2-0.4%柠檬酸水溶液打浆，在打浆的同时进行护色；
酶解：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为30-40U/g，酶解温度90-95℃，酶解时间20-40min，酶解pH为6.0-6.5，液化结束后接着加入糖化酶，加酶量为120-150U/g，糖化温度60-65℃，糖化时间60-90min，酶解pH值4.0-4.5；高温α-淀粉酶酶活为4万U/g，糖化酶酶活为10万U/g，用柠檬酸调节pH值；
灭酶：将酶解后的紫薯浆在95-100℃煮沸5-10min；
离心：灭酶后的紫薯酶解液在转速为3500-4000r/min离心15-25min，去除沉渣，取上层澄清液即为得紫薯浆，备用；
b. 制备黑豆浆：
预处理: 挑选籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆，剔除石块等杂质，用水清洗除去表面灰尘，在100-110℃的烤箱中加热4-8min，冷却，加入黑豆质量 2.5-3.0倍的0.1-0.3% Na2CO3水溶液，在90-95 ℃热水浸泡1-3 h使其软化；
磨浆：在浸泡后的黑豆中加入其质量5%的苡仁和黄芪，苡仁和黄芪质量比为7:3，然后加入浸泡后的黑豆质量6-8倍水磨浆，磨浆水温80-90℃，采用100-120目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；
酶解：在上述黑豆浆中加入中性蛋白酶酶解，加酶量为6000-8000U/g，酶解温度40-45℃，酶解pH6.5-7.0，酶解时间20-40min；中性蛋白酶酶活5万U/g；
灭酶：酶解结束将黑豆浆加热到95-100℃保持15-20min；
离心：灭酶后的黑豆酶解液以3500-4000r/min转速离心15-25min，取出沉渣，得到澄清的黑豆乳液，备用；
c. 制备黑蒜浆：
打浆：黑蒜剥皮后放入打浆机，加入自身重量10-12倍蒸馏水打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比为果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04-0.08%，在50-60℃酶解2-3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10-15min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500-4000r/min转速离心15-25min，取出沉渣，得到澄清的黑蒜酶解液，备用；
B、混合：
将步骤A中得到的紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆按照5:4:1或者5:3:2或者5:2:3混合均匀后作为发酵基料，与鲜奶按发酵基料：鲜奶=6:4混合均匀，加入混合液质量0.4-0.8%的乳糖，加入混合液质量0.1-0.2%的活性多糖；加入的活性多糖是枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海带多糖、松花粉多糖中的一种或几种；
C、均质：
将步骤B得到的混合酶解液在70-80℃的温度， 25-30MPa的压力下均质两次；
D、杀菌、冷却：
将均质后的混合乳液在95-100℃温度下灭菌5-10min，冷却到40-45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵：
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5-3.5%，发酵温度42-44℃，发酵时间5-7h；
乳酸菌种驯化过程为：紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆以质量比5:4:1或者5:3:2或者5:2:3比例进行混合，然后按照质量比，全脂鲜奶：混合浆液分别为10:0、8:2、6:4、4:6比例进行混合，分别作为第一代、第二代、第三代、第四代发酵液；在第一代发酵液中加入其质量5-9%的白砂糖，再加入其质量0.1%的酸奶发酵剂，在42-44℃温度下，发酵时间5-7h，发酵完成后，从第一代发酵产品中取出其质量的2%作为第二代发酵菌种接种到第二代发酵液，按照同样方法以此类推，直到得到第四代驯化后的乳酸菌种；所述的酸奶发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却：
乳酸发酵结束后，将发酵液在95-100℃温度下灭菌5-10min，冷却到40-45℃；
G、酵母菌发酵：
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5-2.5%，发酵温度26-28℃，发酵时间16-22h；
酵母菌活化过程为：取3-5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到37℃时，加入3-4g酵母菌充分搅拌溶解15-30min后冷却至28-30℃；
H、调配：
发酵结束后，在多菌联合发酵液中加入其质量5-9%的白砂糖、0.02-0.04%的柠檬酸；
I、离心去渣：
离心滤去沉淀，离心转速为3500-4000r/min，离心时间为20-30min；
J、杀菌：
离心后的发酵液在90-100℃温度下加热15-20min，得到产品。
与现有技术相比本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味；以富含花青素的紫薯作为主料，黑豆、黑蒜为辅料，融合三种材料的保健功效，属于功能食品；紫薯、黑豆、黑蒜都经过酶解处理，可以更好的被乳酸菌和酵母菌利用；采用经过驯化的包含7种菌株的酸奶发酵剂，饮料风味更饱满、口感更柔和，在黑豆浆制备工序中加入苡仁和黄芪磨浆，苡仁和黄芪能够充分发挥黑豆的营养价值，易于人体吸收。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一：
A、原料预处理：
a. 制备紫薯浆：
预处理：挑选新鲜无霉变、无腐烂、无病虫害的成熟紫薯，清洗干净、去皮切成2cm薯块，在100℃沸水中煮制3min；
打浆：漂烫后的紫薯冷却、沥干，加入紫薯自身质量4倍的0.2%柠檬酸水溶液打浆，在打浆的同时进行护色；
酶解：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为30U/g，酶解温度90℃，酶解时间20min，酶解pH为6.0，液化结束后接着加入糖化酶，加酶量为120U/g，糖化温度60℃，糖化时间60min，酶解pH值4.0；高温α-淀粉酶酶活为4万U/g，糖化酶酶活为10万U/g，用柠檬酸调节pH值；
灭酶：将酶解后的紫薯浆在95℃煮沸5min；
离心：灭酶后的紫薯酶解液在转速为3500r/min离心15min，去除沉渣，取上层澄清液即为得紫薯浆，备用；
b. 制备黑豆浆：
预处理: 挑选籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆，剔除石块等杂质，用水清洗除去表面灰尘，在100℃的烤箱中加热4min，冷却，加入黑豆质量 2.5倍的0.1% Na2CO3水溶液，在90℃热水浸泡1h使其软化；
磨浆：在浸泡后的黑豆中加入其质量5%的苡仁和黄芪，苡仁和黄芪质量比为7:3，然后加入浸泡后的黑豆质量6倍水磨浆，磨浆水温80℃，采用100目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；
酶解：在上述黑豆浆中加入中性蛋白酶酶解，加酶量为6000U/g，酶解温度40℃，酶解pH6.5，酶解时间20min；中性蛋白酶酶活5万U/g；
灭酶：酶解结束将黑豆浆加热到95℃保持15min；
离心：灭酶后的黑豆酶解液以3500r/min转速离心15min，取出沉渣，得到澄清的黑豆乳液，备用；
c. 制备黑蒜浆：
打浆：黑蒜剥皮后放入打浆机，加入自身重量10倍蒸馏水打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比为果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04%，在50℃酶解2h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500r/min转速离心15min，取出沉渣，得到澄清的黑蒜酶解液，备用；
B、混合：
将步骤A中得到的紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆按照5:4:1混合均匀后作为发酵基料，与鲜奶按发酵基料：鲜奶=6:4混合均匀，加入混合液质量0.4%的乳糖，加入混合液质量0.1%的活性多糖；加入的活性多糖是枸杞多糖和香菇多糖；
C、均质：
将步骤B得到的混合酶解液在70℃的温度， 25MPa的压力下均质两次；
D、杀菌、冷却：
将均质后的混合乳液在95℃温度下灭菌5min，冷却到40℃；
E 、接种、乳酸菌发酵：
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5%，发酵温度42℃，发酵时间5h；
乳酸菌种驯化过程为：紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆以质量比5:4:1比例进行混合，然后按照质量比，全脂鲜奶：混合浆液分别为10:0、8:2、6:4、4:6比例进行混合，分别作为第一代、第二代、第三代、第四代发酵液；在第一代发酵液中加入其质量5%的白砂糖，再加入其质量0.1%的酸奶发酵剂，在42℃温度下，发酵时间5h，发酵完成后，从第一代发酵产品中取出2%作为第二代发酵菌种接种到第二代发酵液，按照同样方法以此类推，直到得到第四代驯化后的乳酸菌种；所述的酸奶发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却：
乳酸发酵结束后，将发酵液在95℃温度下灭菌5min，冷却到40℃；
G、酵母菌发酵：
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5%，发酵温度26℃，发酵时间16h；
酵母菌活化过程为：取3g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到37℃时，加入3g酵母菌充分搅拌溶解15min后冷却至28℃；
H、调配：
发酵结束后，在多菌联合发酵液中加入其质量5%的白砂糖、0.04%的柠檬酸；
I、离心去渣：
离心滤去沉淀，离心转速为3500r/min，离心时间为20min；
J、杀菌：
离心后的发酵液在90℃温度下加热15min，得到产品。
实施例二：
A、原料预处理：
a. 制备紫薯浆：
预处理：挑选新鲜无霉变、无腐烂、无病虫害的成熟紫薯，清洗干净、去皮切成3cm薯块，在100℃沸水中煮制5min；
打浆：漂烫后的紫薯冷却、沥干，加入紫薯自身质量6倍的0.4%柠檬酸水溶液打浆，在打浆的同时进行护色；
酶解：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为40U/g，酶解温度95℃，酶解时间40min，酶解pH为6.5，液化结束后接着加入糖化酶，加酶量为150U/g，糖化温度65℃，糖化时间90min，酶解pH值4.5；高温α-淀粉酶酶活为4万U/g，糖化酶酶活为10万U/g，用柠檬酸调节pH值；
灭酶：将酶解后的紫薯浆在100℃煮沸10min；
离心：灭酶后的紫薯酶解液在转速为4000r/min离心25min，去除沉渣，取上层澄清液即为得紫薯浆，备用；
b. 制备黑豆浆：
预处理: 挑选籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆，剔除石块等杂质，用水清洗除去表面灰尘，在110℃的烤箱中加热8min，冷却，加入黑豆质量 3.0倍的0.3% Na2CO3水溶液，在95 ℃热水浸泡3 h使其软化；
磨浆：在浸泡后的黑豆中加入其质量5%的苡仁和黄芪，苡仁和黄芪质量比为7:3，然后加入浸泡后的黑豆质量8倍水磨浆，磨浆水温90℃，采用120目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；
酶解：在上述黑豆浆中加入中性蛋白酶酶解，加酶量为8000U/g，酶解温度45℃，酶解pH7.0，酶解时间40min；中性蛋白酶酶活5万U/g；
灭酶：酶解结束将黑豆浆加热到100℃保持20min；
离心：灭酶后的黑豆酶解液以4000r/min转速离心25min，取出沉渣，得到澄清的黑豆乳液，备用；
c. 制备黑蒜浆：
打浆：黑蒜剥皮后放入打浆机，加入自身重量12倍蒸馏水打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比为果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.08%，在60℃酶解3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持15min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以4000r/min转速离心25min，取出沉渣，得到澄清的黑蒜酶解液，备用；
B、混合：
将步骤A中得到的紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆按照5:2:3混合均匀后作为发酵基料，与鲜奶按发酵基料：鲜奶=6:4混合均匀，加入混合液质量0.8%的乳糖，加入混合液质量0.2%的活性多糖；加入的活性多糖是黑木耳多糖、海带多糖和松花粉多糖；
C、均质：
将步骤B得到的混合酶解液在80℃的温度，30MPa的压力下均质两次；
D、杀菌、冷却：
将均质后的混合乳液在100℃温度下灭菌10min，冷却到45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵：
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的3.5%，发酵温度44℃，发酵时间7h；
乳酸菌种驯化过程为：紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆以质量比5:2:3比例进行混合，然后按照质量比，全脂鲜奶：混合浆液分别为10:0、8:2、6:4、4:6比例进行混合，分别作为第一代、第二代、第三代、第四代发酵液；在第一代发酵液中加入其质量9%的白砂糖，再加入其质量0.1%的酸奶发酵剂，在44℃温度下，发酵时间7h，发酵完成后，从第一代发酵产品中取出2%作为第二代发酵菌种接种到第二代发酵液，按照同样方法以此类推，直到得到第四代驯化后的乳酸菌种；所述的酸奶发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却：
乳酸发酵结束后，将发酵液在100℃温度下灭菌10min，冷却到45℃；
G、酵母菌发酵：
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的2.5%，发酵温度28℃，发酵时间22h；
酵母菌活化过程为：取5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到37℃时，加入4g酵母菌充分搅拌溶解30min后冷却至30℃；
H、调配：
发酵结束后，在多菌联合发酵液中加入其质量9%的白砂糖、0.02%的柠檬酸；
I、离心去渣：
离心滤去沉淀，离心转速为4000r/min，离心时间为30min；
J、杀菌：
离心后的发酵液在100℃温度下加热20min，得到产品。
实施例三：
A、原料预处理：
a. 制备紫薯浆：
预处理：挑选新鲜无霉变、无腐烂、无病虫害的成熟紫薯，清洗干净、去皮切成2.5cm薯块，在100℃沸水中煮制4min；
打浆：漂烫后的紫薯冷却、沥干，加入紫薯自身质量5倍的0.3%柠檬酸水溶液打浆，在打浆的同时进行护色；
酶解：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为35U/g，酶解温度92℃，酶解时间30min，酶解pH为6.3，液化结束后接着加入糖化酶，加酶量为140U/g，糖化温度63℃，糖化时间70min，酶解pH值4.3；高温α-淀粉酶酶活为4万U/g，糖化酶酶活为10万U/g，用柠檬酸调节pH值；
灭酶：将酶解后的紫薯浆在98℃煮沸8min；
离心：灭酶后的紫薯酶解液在转速为3800r/min离心20min，去除沉渣，取上层澄清液即为得紫薯浆，备用；
b. 制备黑豆浆：
预处理: 挑选籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆，剔除石块等杂质，用水清洗除去表面灰尘，在105℃的烤箱中加热6min，冷却，加入黑豆质量 2.8倍的0.2% Na2CO3水溶液，在93 ℃热水浸泡2 h使其软化；
磨浆：在浸泡后的黑豆中加入其质量5%的苡仁和黄芪，苡仁和黄芪质量比为7:3，然后加入浸泡后的黑豆质量7倍水磨浆，磨浆水温86℃，采用110目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；
酶解：在上述黑豆浆中加入中性蛋白酶酶解，加酶量为7000U/g，酶解温度42℃，酶解pH6.8，酶解时间30min；中性蛋白酶酶活5万U/g；
灭酶：酶解结束将黑豆浆加热到98℃保持18min；
离心：灭酶后的黑豆酶解液以3800r/min转速离心20min，取出沉渣，得到澄清的黑豆乳液，备用；
c. 制备黑蒜浆：
打浆：黑蒜剥皮后放入打浆机，加入自身重量11倍蒸馏水打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比为果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.06%，在55℃酶解2.5h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持13min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3800r/min转速离心20min，取出沉渣，得到澄清的黑蒜酶解液，备用；
B、混合：
将步骤A中得到的紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆按照5:3:2混合均匀后作为发酵基料，与鲜奶按发酵基料：鲜奶=6:4混合均匀，加入混合液质量0.5%的乳糖，加入混合液质量0.18%的活性多糖；加入的活性多糖是松花粉多糖；
C、均质：
将步骤B得到的混合酶解液在75℃的温度， 28MPa的压力下均质两次；
D、杀菌、冷却：
将均质后的混合乳液在97℃温度下灭菌7min，冷却到42℃；
E 、接种、乳酸菌发酵：
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的3%，发酵温度43℃，发酵时间6h；
乳酸菌种驯化过程为：紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆以质量比5:3:2比例进行混合，然后按照质量比，全脂鲜奶：混合浆液分别为10:0、8:2、6:4、4:6比例进行混合，分别作为第一代、第二代、第三代、第四代发酵液；在第一代发酵液中加入其质量7%的白砂糖，再加入其质量0.1%的酸奶发酵剂，在43℃温度下，发酵时间6h，发酵完成后，从第一代发酵产品中取出2%作为第二代发酵菌种接种到第二代发酵液，按照同样方法以此类推，直到得到第四代驯化后的乳酸菌种；所述的酸奶发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却：
乳酸发酵结束后，将发酵液在97℃温度下灭菌7min，冷却到43℃；
G、酵母菌发酵：
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的2%，发酵温度27℃，发酵时间20h；
酵母菌活化过程为：取4g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到37℃时，加入3.5g酵母菌充分搅拌溶解20min后冷却至29℃；
H、调配：
发酵结束后，在多菌联合发酵液中加入其质量7%的白砂糖、0.03%的柠檬酸；
I、离心去渣：
离心滤去沉淀，离心转速为3900r/min，离心时间为25min；
J、杀菌：
离心后的发酵液在95℃温度下加热17min，得到产品。
实施例四：
A、原料预处理：
a. 制备紫薯浆：
预处理：挑选新鲜无霉变、无腐烂、无病虫害的成熟紫薯，清洗干净、去皮切成2cm薯块，在100℃沸水中煮制3min；
打浆：漂烫后的紫薯冷却、沥干，加入紫薯自身质量4倍的0.2%柠檬酸水溶液打浆，在打浆的同时进行护色；
酶解：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为30U/g，酶解温度90℃，酶解时间40min，酶解pH为6.0，液化结束后接着加入糖化酶，加酶量为120U/g，糖化温度65℃，糖化时间90min，酶解pH值4.0；高温α-淀粉酶酶活为4万U/g，糖化酶酶活为10万U/g，用柠檬酸调节pH值；
灭酶：将酶解后的紫薯浆在100℃煮沸5min；
离心：灭酶后的紫薯酶解液在转速为3500r/min离心25min，去除沉渣，取上层澄清液即为得紫薯浆，备用；
b. 制备黑豆浆：
预处理: 挑选籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆，剔除石块等杂质，用水清洗除去表面灰尘，在100℃的烤箱中加热8min，冷却，加入黑豆质量 2.5倍的0.1% Na2CO3水溶液，在95 ℃热水浸泡1 h使其软化；
磨浆：在浸泡后的黑豆中加入其质量5%的苡仁和黄芪，苡仁和黄芪质量比为7:3，然后加入浸泡后的黑豆质量6倍水磨浆，磨浆水温80℃，采用120目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；
酶解：在上述黑豆浆中加入中性蛋白酶酶解，加酶量为6500U/g，酶解温度45℃，酶解pH6.5，酶解时间20min；中性蛋白酶酶活5万U/g；
灭酶：酶解结束将黑豆浆加热到95℃保持20min；
离心：灭酶后的黑豆酶解液以3500r/min转速离心25min，取出沉渣，得到澄清的黑豆乳液，备用；
c. 制备黑蒜浆：
打浆：黑蒜剥皮后放入打浆机，加入自身重量10倍蒸馏水打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比为果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.06%，在60℃酶解2h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以4000r/min转速离心25min，取出沉渣，得到澄清的黑蒜酶解液，备用；
B、混合：
将步骤A中得到的紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆按照5:4:1混合均匀后作为发酵基料，与鲜奶按发酵基料：鲜奶=6:4混合均匀，加入混合液质量0.6%的乳糖，加入混合液质量0.2%的活性多糖；加入的活性多糖是香菇多糖和海带多糖；
C、均质：
将步骤B得到的混合酶解液在80℃的温度， 25MPa的压力下均质两次；
D、杀菌、冷却：
将均质后的混合乳液在100℃温度下灭菌5min，冷却到45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵：
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的3%，发酵温度42℃，发酵时间7h；
乳酸菌种驯化过程为：紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆以质量比5:4:1比例进行混合，然后按照质量比，全脂鲜奶：混合浆液分别为10:0、8:2、6:4、4:6比例进行混合，分别作为第一代、第二代、第三代、第四代发酵液；在第一代发酵液中加入其质量7%的白砂糖，再加入其质量0.1%的酸奶发酵剂，在43℃温度下，发酵时间8h，发酵完成后，从第一代发酵产品中取出2%作为第二代发酵菌种接种到第二代发酵液，按照同样方法以此类推，直到得到第四代驯化后的乳酸菌种；所述的酸奶发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却：
乳酸发酵结束后，将发酵液在100℃温度下灭菌5min，冷却到45℃；
G、酵母菌发酵：
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的2%，发酵温度28℃，发酵时间16h；
酵母菌活化过程为：取5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到37℃时，加入3g酵母菌充分搅拌溶解25min后冷却至30℃；
H、调配：
发酵结束后，在多菌联合发酵液中加入其质量7%的白砂糖、0.04%的柠檬酸；
I、离心去渣：
离心滤去沉淀，离心转速为4000r/min，离心时间为20min；
J、杀菌：
离心后的发酵液在90℃温度下加热20min，得到产品。
下表为饮料感官评分标准：
组织普通消费者6名（其中儿童2名，老人2名，成人2名），饮料生产专家3名，感官评鉴师3名和营养师3名共15人品尝本发明提供的饮料，并依照上表对本发明提供的饮料进行感官评分，评分结果如下表：
由上表可以看出，本发明提供的饮料在色泽、口感、香味、形态、风味和营养6个方面均有较高的评分，本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味；以富含花青素的紫薯作为主料，黑豆、黑蒜为辅料，融合三种材料的保健功效，属于功能食品；紫薯、黑豆、黑蒜都经过酶解处理，可以更好的被乳酸菌和酵母菌利用；采用经过驯化的包含7种菌株的酸奶发酵剂，饮料风味更饱满、口感更柔和，在黑豆浆制备工序中加入苡仁和黄芪磨浆，苡仁和黄芪能够充分发挥黑豆的营养价值，易于人体吸收。
本发明选料简单，无需过多的复杂工序，以富含花青素的紫薯作为主料，黑豆、黑蒜为辅料，产品营养均衡、保质期长、易于携带，融合三种材料的保健功效，延伸了紫薯的深加工价值，易于市场推广。
Claims (5)
1.一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料预处理：
a. 制备紫薯浆：
预处理：挑选紫薯，清洗干净、去皮切成2-3cm薯块，在100℃沸水中煮制3-5min；
打浆：漂烫后的紫薯冷却、沥干，加入紫薯自身质量4-6倍的0.2-0.4%柠檬酸水溶液打浆，在打浆的同时进行护色；
酶解：在上述紫薯浆中加入高温α-淀粉酶进行酶解，加酶量为30-40U/g，酶解温度90-95℃，酶解时间20-40min，酶解pH为6.0-6.5，液化结束后接着加入糖化酶，加酶量为120-150U/g，糖化温度60-65℃，糖化时间60-90min，酶解pH值4.0-4.5；高温α-淀粉酶酶活为4万U/g，糖化酶酶活为10万U/g，用柠檬酸调节pH值；
灭酶：将酶解后的紫薯浆在95-100℃煮沸5-10min；
离心：灭酶后的紫薯酶解液在转速为3500-4000r/min离心15-25min，得紫薯浆，备用；
b. 制备黑豆浆：
预处理: 挑选黑豆，清洗除去表面灰尘，在100-110℃的烤箱中加热4-8min，冷却，加入黑豆质量 2.5-3.0倍的0.1-0.3% Na2CO3水溶液，在90-95 ℃热水浸泡1-3 h；
磨浆：在浸泡后的黑豆中加入其质量5%的苡仁和黄芪，苡仁和黄芪质量比为7:3，然后加入浸泡后的黑豆质量6-8倍水磨浆，磨浆水温80-90℃，采用100-120目滤网在磨浆机上进行浆渣分离；
酶解：在上述黑豆浆中加入中性蛋白酶酶解，加酶量为6000-8000U/g，酶解温度40-45℃，酶解pH6.5-7.0，酶解时间20-40min；中性蛋白酶酶活5万U/g；
灭酶：酶解结束将黑豆浆加热到95-100℃保持15-20min；
离心：灭酶后的黑豆酶解液以3500-4000r/min转速离心15-25min，得黑豆乳液，备用；
c. 制备黑蒜浆：
打浆：黑蒜剥皮后放入打浆机，加入自身重量10-12倍蒸馏水打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比为果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04-0.08%，在50-60℃酶解2-3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10-15min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500-4000r/min转速离心15-25min，得黑蒜酶解液，备用；
B、混合：
将步骤A中得到的紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆按照5:4:1或者5:3:2或者5:2:3混合均匀后作为发酵基料，与鲜奶按发酵基料：鲜奶=6:4混合均匀，加入混合液质量0.4-0.8%的乳糖，加入混合液质量0.1-0.2%的活性多糖；
C、均质：
将步骤B得到的混合酶解液在70-80℃的温度， 25-30MPa的压力下均质两次；
D、杀菌、冷却：
将均质后的混合乳液在95-100℃温度下灭菌5-10min，冷却到40-45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵：
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5-3.5%，发酵温度42-44℃，发酵时间5-7h；
F、灭菌、冷却：
乳酸发酵结束后，将发酵液在95-100℃温度下灭菌5-10min，冷却到40-45℃；
G、酵母菌发酵：
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5-2.5%，发酵温度26-28℃，发酵时间16-22h；
H、调配：
发酵结束后，在多菌联合发酵液中加入其质量5-9%的白砂糖、0.02-0.04%的柠檬酸；
I、离心去渣：
离心滤去沉淀，离心转速为3500-4000r/min，离心时间为20-30min；
J、杀菌：
离心后的发酵液在90-100℃温度下加热15-20min，得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，其特征在于，所述步骤E中乳酸菌种驯化过程如下：
紫薯浆、黑豆浆、黑蒜浆以质量比5:4:1或者5:3:2或者5:2:3比例进行混合，然后按照质量比，全脂鲜奶：混合浆液分别为10:0、8:2、6:4、4:6比例进行混合，分别作为第一代、第二代、第三代、第四代发酵液；在第一代发酵液中加入其质量5-9%的白砂糖，再加入其质量0.1%的酸奶发酵剂，在42-44℃温度下，发酵时间5-7h，发酵完成后，从第一代发酵产品中取出其质量的2%作为第二代发酵菌种接种到第二代发酵液，按照同样方法以此类推，直到得到第四代驯化后的乳酸菌种。
3.根据权利要求2所述的一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，其特征在于，所述的酸奶发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌组成。
4.根据权利要求1所述的一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，其特征在于，所述步骤G中酵母菌活化过程如下：
取3-5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到37℃时，加入3-4g酵母菌充分搅拌溶解15-30min后冷却至28-30℃。
5.根据权利要求1所述的一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法，其特征在于，所述步骤B中加入的活性多糖是枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海带多糖、松花粉多糖中的一种或几种。
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