CN106306952A - 一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，制备菊芋汁；制备牛蒡汁；制备黑蒜汁；混合菊芋汁、牛蒡汁和黑蒜汁；均质；杀菌、冷却；接种、乳酸菌发酵；灭菌、冷却；酵母菌发酵；调配、均质；离心去渣；灌装、杀菌；本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产菊芋复合饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味，属于发酵型果蔬饮料的一种；加入了低聚糖，可以促进双歧杆菌的生长；菊芋、牛蒡、黑蒜都经过酶解处理，可以提高出汁率且能够更好的被乳酸菌和酵母菌利用；黑蒜在酶解前与蒲公英、陈皮混合磨浆，进一步提高了酶解效果的同时更易于人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
菊芋的主要成分为菊糖、粗纤维及丰富的矿物质，据报道，鲜菊芋块茎中含菊糖15-20%，约占菊芋干重的70%，且其中80%为低聚果糖。菊糖作为一种热值低的功能性食品原料，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，可作为糖、脂肪替代物大量用于低热量、低糖、低脂食品中，在食品工业中有着广阔的应用前景。此外，菊糖及低聚果糖具有双歧因子增强功效，且可预防、治疗糖尿病。菊芋的环境适应性较强，可在旱区、盐碱地和贫瘠土壤种植，因此是一个廉价的糖源，被科学家誉为21世纪的保健食品。
菊芋的块茎可食用，又可深加工成淀粉、菊糖、酒精等，由于菊芋的价值其深加工具有广阔的市场前景。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，选料简单，无需过多的复杂工序，产品营养均衡。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，包括以下步骤：
A、原料预处理
a. 制备菊芋汁：
拣选、清洗：挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂菊芋，清水洗净、去皮、冲洗，切成2-4mm薄片；
护色：将菊芋片放在0.4-0.8%抗坏血酸溶液中护色20-30min；
漂烫：将菊芋片捞出，用清水充分漂洗去除残留的抗坏血酸溶液，沥干水分，在自身重量2-4倍、含有0.3-0.5%柠檬酸的95-100℃热水中漂烫5-10min灭酶；
打浆：漂烫后的菊芋用去离子水漂洗2-3次，沥干水分，加入自身重量2-4倍水打浆，过100目筛，得到菊芋汁；
酶解：用柠檬酸将菊芋汁的pH值调整为5.5-6.0，加入料液质量0.2-0.6%的果胶酶，在55-65℃酶解20-30min，后升温至85-95℃保持3-5min，使酶钝化；
离心：将菊芋汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500-4000r/min，离心20-30min，得到澄清的菊芋汁，备用；
b. 制备牛蒡汁：
挑选、清洗：挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，清水冲洗干净，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、护色：用刀去皮，切成2-4mm薄片，立刻投入0.5-1.0%柠檬酸溶液中浸泡10-15min护色，捞出放入沸水中漂烫5-10min；
烘干、粉碎：沥干水分，将切成薄片的牛蒡在55-65℃干燥5-8h，将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量20-25倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超声微波协同提取仪在微波功率250W条件下提取80-100s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液质量0.2-0.6%的果胶酶，搅拌均匀后在55-60℃酶解2-3h，离心得到澄清的牛蒡汁；
离心：将萃取得到的牛蒡汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500-4000r/min，离心20-30min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制备黑蒜汁：
打浆：黑蒜剥皮后加入蒲公英、陈皮，三者质量比黑蒜：蒲公英：陈皮为4:1:1放入打浆机，然后将三者放入黑蒜质量10-12倍蒸馏水中混合打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04-0.08%，在50-60℃酶解2-3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10-15min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500-4000r/min转速离心15-25min，得黑蒜酶解液，备用；
B、混合
将步骤A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1或者6:3:1或者5:4:1混合后作为发酵基料，再加入混合液质量6-9%的奶粉、0.1-0.3%的乳糖、0.02-0.08%的低聚糖；
低聚糖是低聚果糖、低聚木糖、麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、牛乳低聚糖中的一种或几种；
C、均质
将步骤B得到的混合酶解液在50-60℃温度下、采用20-25MPa的压力均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的混合乳液在95-100℃灭菌5-10min，冷却到40-45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5-3.5%，发酵温度42-44℃，发酵时间5-7h；
乳酸菌种驯化过程为：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比7:2:1或者6:3:1或者5:4:1进行混合，将混合液与全脂奶粉还原乳按质量比为0:10、2:8、4:6、6:4混合均匀，分别加入料液质量6-9%的白砂糖，在115-121℃灭菌10-15min，冷却后依次标记为第一代、第二代、第三代、第四代发酵基料；在第一代发酵基料中加入其质量0.1-0.2%的乳酸菌菌粉，在40-42℃条件下发酵6-10h，发酵完毕后取出质量为2%的第一代驯化菌种接种到第二代发酵基料，同样方法，以此类推，直到得到第四代驯化菌种，全脂奶粉还原乳为质量比奶粉：水=1：8冲调而成；乳酸菌菌粉由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却
乳酸发酵结束后，将发酵液在95-100℃灭菌5-10min，冷却到26-30℃；
G、酵母菌发酵
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5-2.5%，发酵温度26-28℃，发酵时间16-22h；
酵母菌活化过程为：取3-5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到35-39℃时，加入与葡萄糖相同质量的酵母充分搅拌溶解15-30min后冷却至28-30℃；
H、调配、均质
发酵结束后，在发酵液中分别加入其质量5-9%的白砂糖、其质量0.3-0.7%的香菇浆、其质量0.02-0.04%的柠檬酸进行调配，然后在温度60-70℃、压力20-25MPa条件下均质两次；
I、离心去渣
离心滤去沉淀，离心转速为3500-4000r/min，离心时间20-30min；
J、灌装、杀菌
离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在90-100℃加热15-20min，得到产品。
与现有技术相比本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产菊芋复合饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味，属于发酵型果蔬饮料的一种；加入了低聚糖，可以促进双歧杆菌的生长；菊芋、牛蒡、黑蒜都经过酶解处理，可以提高出汁率且能够更好的被乳酸菌和酵母菌利用；黑蒜在酶解前与蒲公英、陈皮混合磨浆，进一步提高了酶解效果的同时更易于人体吸收。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一：
A、原料预处理
a. 制备菊芋汁：
拣选、清洗：挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂菊芋，清水洗净、去皮、冲洗，切成4mm薄片；
护色：将菊芋片放在0.8%抗坏血酸溶液中护色30min；
漂烫：将菊芋片捞出，用清水充分漂洗去除残留的抗坏血酸溶液，沥干水分，在自身重量4倍、含有0.5%柠檬酸的100℃热水中漂烫10min灭酶；
打浆：漂烫后的菊芋用去离子水漂洗3次，沥干水分，加入自身重量4倍水打浆，过100目筛，得到菊芋汁；
酶解：用柠檬酸将菊芋汁的pH值调整为6.0，加入料液质量0.6%的果胶酶，在65℃酶解30min，后升温至95℃保持5min，使酶钝化；
离心：将菊芋汁置于大容量离心机中进行离心，转速为4000r/min，离心30min，得到澄清的菊芋汁，备用；
b. 制备牛蒡汁：
挑选、清洗：挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，清水冲洗干净，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、护色：用刀去皮，切成4mm薄片，立刻投入1.0%柠檬酸溶液中浸泡15min护色，捞出放入沸水中漂烫10min；
烘干、粉碎：沥干水分，将切成薄片的牛蒡在65℃干燥8h，将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量25倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超声微波协同提取仪在微波功率250W条件下提取100s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液质量0.6%的果胶酶，搅拌均匀后在60℃酶解3h，离心得到澄清的牛蒡汁；
离心：将萃取得到的牛蒡汁置于大容量离心机中进行离心，转速为4000r/min，离心30min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制备黑蒜汁：
打浆：黑蒜剥皮后加入蒲公英、陈皮，三者质量比黑蒜：蒲公英：陈皮为4:1:1放入打浆机，然后将三者放入黑蒜质量12倍蒸馏水中混合打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.08%，在60℃酶解3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持15min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以4000r/min转速离心25min，得黑蒜酶解液，备用；
B、混合
将步骤A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照5:4:1混合后作为发酵基料，再加入混合液质量9%的奶粉、0.3%的乳糖、0.08%的低聚糖，混合均匀；低聚糖是低聚果糖和低聚木糖；
C、均质
将步骤B得到的混合酶解液在60℃温度下、采用25MPa的压力均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的混合乳液在100℃灭菌10min，冷却到45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的3.5%，发酵温度44℃，发酵时间7h；
乳酸菌种驯化过程为：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比5:4:1进行混合，将混合液与全脂奶粉还原乳按质量比为0:10、2:8、4:6、6:4混合均匀，分别加入料液质量9%的白砂糖，在121℃灭菌15min，冷却后依次标记为第一代、第二代、第三代、第四代发酵基料；在第一代发酵基料中加入其质量0.2%的乳酸菌菌粉，在42℃条件下发酵10h，发酵完毕后取出质量为2%的第一代驯化菌种接种到第二代发酵基料，同样方法，以此类推，直到得到第四代驯化菌种，全脂奶粉还原乳为质量比奶粉：水=1：8冲调而成；乳酸菌菌粉由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却
乳酸发酵结束后，将发酵液在100℃灭菌10min，冷却到30℃；
G、酵母菌发酵
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的2.5%，发酵温度28℃，发酵时间22h；
酵母菌活化过程为：取5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到39℃时，加入与葡萄糖相同质量的酵母充分搅拌溶解30min后冷却至30℃；
H、调配、均质
发酵结束后，在发酵液中分别加入其质量9%的白砂糖、其质量0.7%的香菇浆、其质量0.04%的柠檬酸进行调配，然后在温度70℃、压力25MPa条件下均质两次；
I、离心去渣
离心滤去沉淀，离心转速为4000r/min，离心时间30min；
J、灌装、杀菌
离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在100℃加热20min，得到产品。
实施例二：
A、原料预处理
a. 制备菊芋汁：
拣选、清洗：挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂菊芋，清水洗净、去皮、冲洗，切成2mm薄片；
护色：将菊芋片放在0.4%抗坏血酸溶液中护色20min；
漂烫：将菊芋片捞出，用清水充分漂洗去除残留的抗坏血酸溶液，沥干水分，在自身重量2倍、含有0.3%柠檬酸的95℃热水中漂烫5min灭酶；
打浆：漂烫后的菊芋用去离子水漂洗2次，沥干水分，加入自身重量2倍水打浆，过100目筛，得到菊芋汁；
酶解：用柠檬酸将菊芋汁的pH值调整为5.5，加入料液质量0.2%的果胶酶，在55℃酶解20min，后升温至85℃保持3min，使酶钝化；
离心：将菊芋汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500r/min，离心20min，得到澄清的菊芋汁，备用；
b. 制备牛蒡汁：
挑选、清洗：挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，清水冲洗干净，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、护色：用刀去皮，切成2mm薄片，立刻投入0.5%柠檬酸溶液中浸泡10min护色，捞出放入沸水中漂烫5min；
烘干、粉碎：沥干水分，将切成薄片的牛蒡在55℃干燥5h，将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量20倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超声微波协同提取仪在微波功率250W条件下提取80s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液质量0.2%的果胶酶，搅拌均匀后在55℃酶解2h，离心得到澄清的牛蒡汁；
离心：将萃取得到的牛蒡汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500r/min，离心20min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制备黑蒜汁：
打浆：黑蒜剥皮后加入蒲公英、陈皮，三者质量比黑蒜：蒲公英：陈皮为4:1:1放入打浆机，然后将三者放入黑蒜质量10倍蒸馏水中混合打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04%，在50℃酶解2h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500r/min转速离心15min，得黑蒜酶解液，备用；
B、混合
将步骤A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1混合后作为发酵基料，再加入混合液质量6%的奶粉、0.1%的乳糖、0.02%的低聚糖，混合均匀；低聚糖是麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖和大豆低聚糖；
C、均质
将步骤B得到的混合酶解液在50℃温度下、采用20MPa的压力均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的混合乳液在95℃灭菌5min，冷却到40℃；
E 、接种、乳酸菌发酵
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5%，发酵温度42℃，发酵时间5h；
乳酸菌种驯化过程为：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比7:2:1进行混合，将混合液与全脂奶粉还原乳按质量比为0:10、2:8、4:6、6:4混合均匀，分别加入料液质量6%的白砂糖，在115℃灭菌10min，冷却后依次标记为第一代、第二代、第三代、第四代发酵基料；在第一代发酵基料中加入其质量0.1%的乳酸菌菌粉，在40℃条件下发酵6h，发酵完毕后取出质量为2%的第一代驯化菌种接种到第二代发酵基料，同样方法，以此类推，直到得到第四代驯化菌种，全脂奶粉还原乳为质量比奶粉：水=1：8冲调而成；乳酸菌菌粉由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却
乳酸发酵结束后，将发酵液在95℃灭菌5min，冷却到26℃；
G、酵母菌发酵
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5%，发酵温度26℃，发酵时间16h；
酵母菌活化过程为：取3g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到35℃时，加入与葡萄糖相同质量的酵母充分搅拌溶解15min后冷却至28℃；
H、调配、均质
发酵结束后，在发酵液中分别加入其质量5%的白砂糖、其质量0.3%的香菇浆、其质量0.02%的柠檬酸进行调配，然后在温度60℃、压力20MPa条件下均质两次；
I、离心去渣
离心滤去沉淀，离心转速为3500r/min，离心时间20min；
J、灌装、杀菌
离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在90℃加热15min，得到产品。
实施例三：
A、原料预处理
a. 制备菊芋汁：
拣选、清洗：挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂菊芋，清水洗净、去皮、冲洗，切成3mm薄片；
护色：将菊芋片放在0.6%抗坏血酸溶液中护色25min；
漂烫：将菊芋片捞出，用清水充分漂洗去除残留的抗坏血酸溶液，沥干水分，在自身重量3倍、含有0.4%柠檬酸的96℃热水中漂烫6min灭酶；
打浆：漂烫后的菊芋用去离子水漂洗2次，沥干水分，加入自身重量2.5倍水打浆，过100目筛，得到菊芋汁；
酶解：用柠檬酸将菊芋汁的pH值调整为5.6，加入料液质量0.3%的果胶酶，在59℃酶解27min，后升温至89℃保持4min，使酶钝化；
离心：将菊芋汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3600r/min，离心27min，得到澄清的菊芋汁，备用；
b. 制备牛蒡汁：
挑选、清洗：挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，清水冲洗干净，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、护色：用刀去皮，切成3mm薄片，立刻投入0.6%柠檬酸溶液中浸泡12min护色，捞出放入沸水中漂烫7min；
烘干、粉碎：沥干水分，将切成薄片的牛蒡在59℃干燥6h，将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量21倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超声微波协同提取仪在微波功率250W条件下提取88s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液质量0.3%的果胶酶，搅拌均匀后在56℃酶解2.4h，离心得到澄清的牛蒡汁；
离心：将萃取得到的牛蒡汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3600r/min，离心24min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制备黑蒜汁：
打浆：黑蒜剥皮后加入蒲公英、陈皮，三者质量比黑蒜：蒲公英：陈皮为4:1:1放入打浆机，然后将三者放入黑蒜质量11倍蒸馏水中混合打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.05%，在53℃酶解2.4h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持11min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3600r/min转速离心17min，得黑蒜酶解液，备用；
B、混合
将步骤A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照6:3:1混合后作为发酵基料，再加入混合液质量7%的奶粉、0.15%的乳糖、0.03%的低聚糖，混合均匀；低聚糖是低聚果糖、麦芽低聚糖、大豆低聚糖和牛乳低聚糖；
C、均质
将步骤B得到的混合酶解液在52℃温度下、采用22MPa的压力均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的混合乳液在97℃灭菌7min，冷却到42℃；
E 、接种、乳酸菌发酵
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.7%，发酵温度43℃，发酵时间6h；
乳酸菌种驯化过程为：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比6:3:1进行混合，将混合液与全脂奶粉还原乳按质量比为0:10、2:8、4:6、6:4混合均匀，分别加入料液质量7%的白砂糖，在116℃灭菌12min，冷却后依次标记为第一代、第二代、第三代、第四代发酵基料；在第一代发酵基料中加入其质量0.13%的乳酸菌菌粉，在41℃条件下发酵7h，发酵完毕后取出质量为2%的第一代驯化菌种接种到第二代发酵基料，同样方法，以此类推，直到得到第四代驯化菌种，全脂奶粉还原乳为质量比奶粉：水=1：8冲调而成；乳酸菌菌粉由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却
乳酸发酵结束后，将发酵液在96℃灭菌7min，冷却到28℃；
G、酵母菌发酵
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.7%，发酵温度27℃，发酵时间17h；
酵母菌活化过程为：取4g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到38℃时，加入与葡萄糖相同质量的酵母充分搅拌溶解20min后冷却至29℃；
H、调配、均质
发酵结束后，在发酵液中分别加入其质量6%的白砂糖、其质量0.4%的香菇浆、其质量0.03%的柠檬酸进行调配，然后在温度63℃、压力21MPa条件下均质两次；
I、离心去渣
离心滤去沉淀，离心转速为3900r/min，离心时间27min；
J、灌装、杀菌
离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在98℃加热18min，得到产品。
实施例四：
A、原料预处理
a. 制备菊芋汁：
拣选、清洗：挑选新鲜、块根粗壮、无霉烂菊芋，清水洗净、去皮、冲洗，切成4mm薄片；
护色：将菊芋片放在0.4%抗坏血酸溶液中护色30min；
漂烫：将菊芋片捞出，用清水充分漂洗去除残留的抗坏血酸溶液，沥干水分，在自身重量4倍、含有0.5%柠檬酸的100℃热水中漂烫5min灭酶；
打浆：漂烫后的菊芋用去离子水漂洗2次，沥干水分，加入自身重量2倍水打浆，过100目筛，得到菊芋汁；
酶解：用柠檬酸将菊芋汁的pH值调整为5.5，加入料液质量0.2%的果胶酶，在65℃酶解20min，后升温至85℃保持5min，使酶钝化；
离心：将菊芋汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500r/min，离心30min，得到澄清的菊芋汁，备用；
b. 制备牛蒡汁：
挑选、清洗：挑选新鲜、无虫蛀、无组织损伤的牛蒡，清水冲洗干净，洗去牛蒡表面的泥沙等污物；
去皮、护色：用刀去皮，切成4mm薄片，立刻投入1.0%柠檬酸溶液中浸泡10min护色，捞出放入沸水中漂烫5min；
烘干、粉碎：沥干水分，将切成薄片的牛蒡在55℃干燥8h，将烘干后的牛蒡用中药粉碎机粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量25倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超声微波协同提取仪在微波功率250W条件下提取100s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液质量0.2%的果胶酶，搅拌均匀后在60℃酶解2h，离心得到澄清的牛蒡汁；
离心：将萃取得到的牛蒡汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500r/min，离心30min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制备黑蒜汁：
打浆：黑蒜剥皮后加入蒲公英、陈皮，三者质量比黑蒜：蒲公英：陈皮为4:1:1放入打浆机，然后将三者放入黑蒜质量10倍蒸馏水中混合打浆至无明显颗粒；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.048%，在50℃酶解3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500r/min转速离心25min，得黑蒜酶解液，备用；
B、混合
将步骤A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1混合后作为发酵基料，再加入混合液质量6%的奶粉、0.1%的乳糖、0.06%的低聚糖；低聚糖是半乳糖低聚糖；
再加入混合液质量6%的奶粉、加入混合液质量0.1%的乳糖，混合均匀；
C、均质
将步骤B得到的混合酶解液在50℃温度下、采用25MPa的压力均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的混合乳液在95℃灭菌5min，冷却到45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5%，发酵温度42℃，发酵时间7h；
乳酸菌种驯化过程为：取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比7:2:1进行混合，将混合液与全脂奶粉还原乳按质量比为0:10、2:8、4:6、6:4混合均匀，分别加入料液质量9%的白砂糖，在115℃灭菌15min，冷却后依次标记为第一代、第二代、第三代、第四代发酵基料；在第一代发酵基料中加入其质量0.15%的乳酸菌菌粉，在42℃条件下发酵8h，发酵完毕后取出质量为2%的第一代驯化菌种接种到第二代发酵基料，同样方法，以此类推，直到得到第四代驯化菌种，全脂奶粉还原乳为质量比奶粉：水=1：8冲调而成；乳酸菌菌粉由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌组成；
F、灭菌、冷却
乳酸发酵结束后，将发酵液在95℃灭菌10min，冷却到30℃；
G、酵母菌发酵
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5%，发酵温度28℃，发酵时间16h；
酵母菌活化过程为：取5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到36℃时，加入与葡萄糖相同质量的酵母充分搅拌溶解25min后冷却至28℃；
H、调配、均质
发酵结束后，在发酵液中分别加入其质量9%的白砂糖、其质量0.7%的香菇浆、其质量0.02%的柠檬酸进行调配，然后在温度60℃、压力20MPa条件下均质两次；
I、离心去渣
离心滤去沉淀，离心转速为4000r/min，离心时间20min；
J、灌装、杀菌
离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在100℃加热15min，得到产品。
下表为饮料感官评分标准：
组织普通消费者6名（其中儿童2名，老人2名，成人2名），饮料生产专家3名，感官评鉴师3名和营养师3名共15人品尝本发明提供的饮料，并依照上表对本发明提供的饮料进行感官评分，评分结果如下表：
由上表可以看出，本发明提供的饮料在色泽、口感、香味、形态、风味和营养6个方面均有较高的评分，由上表亦可以看出本发明在色泽、口感和香味上对于不同年龄段的消费者来说都是易于接受的，得分比较高，市场推广前景好；本发明采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产菊芋复合饮料，同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味，属于发酵型果蔬饮料的一种；加入了低聚糖，可以促进双歧杆菌的生长；菊芋、牛蒡、黑蒜都经过酶解处理，可以提高出汁率且能够更好的被乳酸菌和酵母菌利用；黑蒜在酶解前与蒲公英、陈皮混合磨浆，进一步提高了保健功效的同时更易于人体吸收。本发明营养均衡、保质期长、易于携带，选料简单，无需过多的复杂工序，提高了菊芋的深加工价值，便于市场推广。
Claims (5)
1.一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料预处理
a. 制备菊芋汁：
拣选、清洗：挑选菊芋，清水洗净、去皮、再冲洗，切成2-4mm薄片；
护色：将菊芋片放在0.4-0.8%抗坏血酸溶液中护色20-30min；
漂烫：将菊芋片捞出，用清水漂洗，沥干水分，在自身重量2-4倍、含有0.3-0.5%柠檬酸的95-100℃热水中漂烫5-10min灭酶；
打浆：漂烫后的菊芋用去离子水漂洗2-3次，沥干水分，加入自身重量2-4倍水打浆，过100目筛，得到菊芋汁；
酶解：用柠檬酸将菊芋汁的pH值调整为5.5-6.0，加入料液质量0.2-0.6%的果胶酶，在55-65℃酶解20-30min，后升温至85-95℃保持3-5min；
离心：将菊芋汁置于离心机中进行离心，转速为3500-4000r/min，离心20-30min，得菊芋汁，备用；
b. 制备牛蒡汁：
挑选、清洗：挑选牛蒡，清水冲洗干净；
去皮、护色：去皮，切成2-4mm薄片，立刻投入0.5-1.0%柠檬酸溶液中浸泡10-15min护色，捞出放入沸水中漂烫5-10min；
烘干、粉碎：沥干水分，将切成薄片的牛蒡在55-65℃干燥5-8h，将烘干后的牛蒡粉碎成粉末；
萃取：加入牛蒡粉重量20-25倍水，使牛蒡粉充分地溶解，用超声微波协同提取仪在微波功率250W条件下提取80-100s；
酶解：在萃取得到的牛蒡汁中加入料液质量0.2-0.6%的果胶酶，搅拌均匀后在55-60℃酶解2-3h，离心得到澄清的牛蒡汁；
离心：将萃取得到的牛蒡汁置于大容量离心机中进行离心，转速为3500-4000r/min，离心20-30min，得到澄清的菊芋汁，待用；
c. 制备黑蒜汁：
打浆：黑蒜剥皮后加入蒲公英、陈皮，三者质量比黑蒜：蒲公英：陈皮为4:1:1，然后将三者放入黑蒜质量10-12倍蒸馏水中混合打浆；
酶解：在上述黑蒜浆中加入质量比果胶酶∶纤维素酶=1∶2的复合酶，加酶量为黑蒜浆液质量的0.04-0.08%，在50-60℃酶解2-3h；其中果胶酶酶活为10万U/g，纤维素酶的酶活为5U/g；
灭酶：将酶解液煮沸，在100℃保持10-15min；
离心：灭酶后的黑蒜酶解液以3500-4000r/min转速离心15-25min，得黑蒜酶解液，备用；
B、混合
将步骤A中得到的菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按照7:2:1或者6:3:1或者5:4:1混合后作为发酵基料，再加入混合液质量6-9%的奶粉、0.1-0.3%的乳糖、0.02-0.08%的低聚糖；
C、均质
将步骤B得到的混合酶解液在50-60℃温度下、采用20-25MPa的压力均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的混合乳液在95-100℃灭菌5-10min，冷却到40-45℃；
E 、接种、乳酸菌发酵
在经过杀菌、冷却的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种，接种量为混合乳液质量的2.5-3.5%，发酵温度42-44℃，发酵时间5-7h；
F、灭菌、冷却
乳酸发酵结束后，将发酵液在95-100℃灭菌5-10min，冷却到26-30℃；
G、酵母菌发酵
在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌，接种量为乳酸发酵液质量的1.5-2.5%，发酵温度26-28℃，发酵时间16-22h；
H、调配、均质
发酵结束后，在发酵液中分别加入其质量5-9%的白砂糖、其质量0.3-0.7%的香菇浆、其质量0.02-0.04%的柠檬酸进行调配，然后在温度60-70℃、压力20-25MPa条件下均质两次；
I、离心去渣
离心滤去沉淀，离心转速为3500-4000r/min，离心时间20-30min；
J、灌装、杀菌
离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在90-100℃加热15-20min，得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，其特征在于，所述步骤E中乳酸菌种驯化过程如下：
取菊芋汁、牛蒡汁、黑蒜汁按质量比7:2:1或者6:3:1或者5:4:1进行混合，将混合液与全脂奶粉还原乳按质量比为0:10、2:8、4:6、6:4混合均匀，分别加入料液质量6-9%的白砂糖，在115-121℃灭菌10-15min，冷却后依次标记为第一代、第二代、第三代、第四代发酵基料；在第一代发酵基料中加入其质量0.1-0.2%的乳酸菌菌粉，在40-42℃条件下发酵6-10h，发酵完毕后取出质量为2%的第一代驯化菌种接种到第二代发酵基料，同样方法，以此类推，直到得到第四代驯化菌种。
3.根据权利要求2所述的一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，其特征在于，所述的乳酸菌菌粉由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌组成。
4.根据权利要求1所述的一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，其特征在于，所述步骤G中酵母菌活化过程如下：
取3-5g 葡萄糖加入100g热水中，当温度降到35-39℃时，加入与葡萄糖相同质量的酵母充分搅拌溶解15-30min后冷却至28-30℃。
5.根据权利要求1所述的一种多级发酵制作菊芋复合果蔬饮料的方法，其特征在于，所述步骤B中加入的低聚糖是低聚果糖、低聚木糖、麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、牛乳低聚糖中的一种或几种。
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