CN107927497A

CN107927497A - 一种杜仲发酵饮料的生产方法

Info

Publication number: CN107927497A
Application number: CN201711191275.8A
Authority: CN
Inventors: 陈美丽; 袁东杰
Original assignee: SHANDONG BEILONG DUZHONG BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Current assignee: SHANDONG BEILONG DUZHONG BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Priority date: 2017-11-24
Filing date: 2017-11-24
Publication date: 2018-04-20

Abstract

本发明属于发酵饮料生产技术领域，具体涉及一种杜仲发酵饮料的生产方法。该方法包括下述的步骤：（1）将杜仲叶杀青、干燥；（2）将杜仲叶与水混合，浸提，冷却；（3）一次酶解：加入酸性果胶酶酶解；（4）二次酶解：加入纤维素酶，酶解；（5）冷却，加入柠檬酸、白砂糖、甜味剂调配；（6）一次发酵：接种乳酸菌发酵；（7）二次发酵：接种酵母菌，发酵得产品杜仲发酵饮料。本发明杜仲发酵饮料生产方法发酵周期短，原料的利用率高，便于操作和实施，能实现杜仲发酵饮料的连续化生产；且本发明的杜仲发酵饮料酸甜爽口，味道鲜美，口感适宜，具有较好的抗氧化能力，极佳的保健功能和独特的药理作用。

Description

一种杜仲发酵饮料的生产方法

技术领域

本发明属于发酵饮料生产技术领域，具体涉及一种杜仲发酵饮料的生产方法。

背景技术

CN101779812A披露了一种健康长寿杜仲饮料及制造方法，用炮制好的湖南省慈利县的杜仲块片①、杜仲叶②、与湖南省麻阳县地下优质泉水③、和蜂蜜④经加工而成。杜仲块片、杜仲叶、水和蜂蜜总重量的比例分别为：杜仲块片30-40％，杜仲叶20-30％，水40-50％，蜂蜜10-20％，将杜仲块片、用工具研磨，然后与杜仲叶加上足够的水搅拌均匀，再将其煮沸，再经过滤、沉淀加工成杜仲液备用。

上述方案的缺点是：1中药的药理成分得不到有效发挥，即导致中药资源的浪费，又导致保健效果差。2不能有效去除饮料中的中药味，难以被人们普遍接受。

CN106306866A披露的杜仲叶与香蕉混合发酵制备固体饮料的方法，杜仲叶与香蕉混合发酵制备固体饮料的方法，新鲜原料经杀青、干燥、酶解、真空浓缩、稀释、发酵、浸提、造粒工艺制备而成，其特征在于：具体步骤如下：

1)原料选择：采用1芽1叶、1芽2叶或者1芽3叶同等嫩度的杜仲鲜叶；

2)杀青：采用常规的连续烘干机对鲜叶杜仲叶进行烘干，温度控制67～70℃，厚度1.0～1.5cm，时间l0～15min，烘干时所有叶片的含水量控制在10～12％，摊凉20min，再进行粉碎；

3)糖化：直接将干燥香蕉粉碎，加入枯草芽孢杆菌液，再加入水使之含水量达到25～45％，进行糖化35～50min；

4)真空浓缩：将糖化后的香蕉粉与杜仲叶真空浓缩至相对密度为1.25～1.30(60℃)，然后在浓缩液中加入一定量的明胶、β-糊精及PVP在50℃下处理30min，其中所述的真空度为0.1MPa，温度为57℃；

5)稀释及发酵：在所述浓缩液中加入一定的水稀释后，接种湿乳酸菌体，将温度控制在27～35℃，发酵55～90分钟即得乳酸菌发酵后混合物；

6)糊化：发酵结束后，将鲜香蕉绞碎，用水冲冼纱布过滤，滤液沉淀24h.获得粗淀粉，加入等重量的水后加热至90～98℃保温10～15min，得到淀粉糊化物；

7)混合：将乳酸菌发酵后混合物、淀粉糊化物、粉碎过的杜仲叶进行混合；

8)造粒：将混合物置入造粒机中，在50～60℃温度和45rpm～55rpm条件下造粒，得到0.8～0.90mm的颗粒；

9)干燥：对所得到的颗粒用真空干燥机加热干燥，温度40～50℃，真空度620～630mmHg，干燥3～5h，即得冲剂颗粒，颗粒水分在2.5～3％之间。

以上方法的缺点是:

上述方法工艺比较复杂；且以杜仲和香蕉为原料，价格较高。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种杜仲发酵饮料的生产方法，该方法是以杜仲叶为主要原料，进行两次酶解和两次发酵所得的饮料，其原料来源广泛易得且价廉，但是具有对人体有益的活性成分，尤其是其具有SOD的活性，对人体健康大有裨益。

本发明的构思是，将杜仲叶和两种益生菌结合，制备成一种营养成分丰富、附加值高的杜仲功能性发酵饮料，极大的提高了使杜仲这种名贵的经济树种得到更广泛、更充分的利用；而且通过本发明的工艺，大大的减轻了杜仲叶本身给人带来的不甚愉悦的中药味。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

一种杜仲发酵饮料的生产方法，包括下述的步骤：

(1)将杜仲叶杀青、干燥；

(2)将杜仲叶与水以1：5-7的重量比混合，在65-75℃下浸提0.5-1h，然后将所得的杜仲浓浆冷却至45-50℃；

(3)一次酶解：在步骤(2)所得的物料中加入酸性果胶酶，酶解0.8-1.2h，过滤除去滤渣，所得滤液为一次酶解液；

(4)二次酶解：在步骤(3)中所得的一次酶解液加入纤维素酶，酶解0.9-1.2h，过滤除去滤渣，得二次酶解液；

(5)将步骤(4)中酶解所得的二次酶解液冷却至室温，加入柠檬酸、白砂糖、甜味剂调配；得杜仲液；

(6)一次发酵：在33℃下，向步骤(5)所得杜仲液中接种5％的乳酸菌，发酵30h，得一次发酵液；

(7)二次发酵：向步骤(6)中所得的一次发酵液中接种0.12％的酵母菌，于4-6℃发酵15h，得产品杜仲发酵饮料。

优选的，步骤(1)中杀青条件是：采用微波杀青50-70℃，时间5-20min，微波功率为2KW；

步骤(2)中，将杜仲叶与水以1：6的重量比混合，在70℃下浸提1h，然后将所得的杜仲浓浆冷却至48℃。

步骤(3)中酸性果胶酶用量为杜仲浓浆重量的0.10-0.5％。

步骤(4)中，纤维素酶的用量为杜仲浓浆重量的0.2-1.0％。

步骤(4)中柠檬酸用量为0.01-1％、白砂糖用量为1-20％、甜味剂的用量分别是0.01-0.05％；以上均按为杜仲浓浆重量百分比计。

经检测，该杜仲饮料中乳酸菌接种量为1-15％，酵母菌接种量为0.05-2％，pH为1-6％，SOD活性为300-450U/g，糖度为7-20％。

本发明的有益效果在于，采用本发明的方法，将杜仲叶和两种益生菌结合，制成一种营养成分丰富、附加值高的杜仲功能性发酵饮料，并且在该方法中，采用二次酶解与二次发酵的工艺，不仅大大的提高了杜仲叶资源的利用率，较大限度的保留了其活性成分，而且极大的减轻了杜仲叶本身所带来的让人不甚愉悦的中药味道。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

实施例1

(1)将杜仲叶杀青、干燥；：采用微波杀青50-70℃，时间5-20min；干燥温度是60-90℃，时间是10-30min；

(2)将杜仲叶与水以1：6的重量比混合，在70℃下浸提0.8h，然后将所得的杜仲浓浆冷却至45℃左右；

(3)一次酶解：在步骤(2)所得的物料中加入酸性果胶酶，酶解1h，过滤除去滤渣，所得滤液为一次酶解液；酸性果胶酶的用量是0.10％-0.5％，酶活约为3000U/g。

(4)二次酶解：在步骤(3)中所得的一次酶解液加入纤维素酶，酶解0.9-1.2h，过滤除去滤渣，得二次酶解液；纤维素酶的用量是0.2％-1.0％，酶活约为5000U/g。

(5)将步骤(4)中酶解所得的二次酶解液冷却至室温，加入柠檬酸、白砂糖、甜味剂调配；得杜仲液；柠檬酸用量为0.01％-1％、白砂糖用量为1％-20％、甜味剂的用量分别是0.01-0.05

实施例1中产品的检测指标如下：

糖度：采用糖度计检测，糖度计购自日本爱拓；

pH：采用pH计检测所得饮料的pH值；pH计购自上海雷磁；

乳酸菌和酵母菌的检测方法如下：

1、酵母菌的测定血球计数板法

2、乳酸菌的测定美蓝计数法

检测结果：酵母菌数：(4-20)×10⁹CFU/mL，乳酸菌数：(3-15)×10⁹CFU/mL

SOD活性检测方法如下：邻苯三酚自氧化法GB/T5009.171-2003；

SOD的检测结果如下：568U/g；

在发酵过程中，不同菌种利用杜仲浓缩液中营养物质的速率不同，因此接种酵母菌和乳酸菌的先后顺序会影响枣液的发酵效果。本实验控制总发酵时间为35h，在各自的最佳温度，保证充分溶氧条件下，分别接种酵母菌和乳酸菌，研究菌种的不同接种时间对酵母菌、乳酸菌数量和SOD活性、酸度、pH等相关指标的变化，结合感官评定，本实验得到最佳配料比：杜仲浓缩液用10％的白砂糖和0.14％的柠檬酸进行调配；最佳发酵条件：将调配液先进行乳酸菌发酵，植物乳杆菌接种量5％，发酵温度33℃，发酵时间30h；后进行酵母菌发酵，酵母菌接种量0.12％，发酵温度30℃，发酵时间5h，之后放置在4℃冰箱进行后发酵。此时制得的杜仲发酵饮料酸甜可口、风味适宜，几乎没有中药味且伴有杜仲清香。接下来，本发明人针对实施例1所得的杜仲发酵饮料，进行了一些检测了相关指标。对它的抗氧化活性进行了研究，探讨不同发酵时间，发酵温度等因素对杜仲发酵饮料抗氧化活性的影响，结果发现，与为未发酵的相比，发酵的杜仲饮料对超氧阴离子自由基、亚硝酸盐、过氧化氢等的清除作用都有明显改善。

酵母菌单独发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为15h，酵母菌接种量为0.15％，此时SOD的活性为430U/g。

乳酸菌单独发酵，发酵温度为33℃，发酵时间为35h，乳酸菌接种量为7％，此时，酸度为0.51。

酵母菌和乳酸菌复合发酵，33℃下乳酸菌发酵30h后，在30℃下酵母菌发酵10h，此时制得的发酵杜仲液发酵风味适宜，SOD的活性为567U/g，且伴有淡淡的杜仲清香。

下面是发酵过程中抗氧化活性的研究：

羟基自由基清除能力

亚硝酸盐清除能力：

超氧阴离子自由基清

除率：

与背景技术中的方法相比，本发明独有的特点是：1经此方法制得的杜仲酵素饮料酸甜可口、风味适宜，且伴有清新的杜仲香味。2、经复合菌发酵后得到的杜仲发酵饮料具有较好的抗氧化性能。3、经发酵的杜仲发酵饮料的生物活性成分随着发酵工艺的进行，有明显的改善趋势。

实施例2

(1)将杜仲叶杀青、干燥；采用微波杀青50-70℃，时间5-20min；干燥温度是60-90℃，时间是10-30min。

(2)将杜仲叶与水以1：5的重量比混合，在65℃下浸提0.5h，然后将所得的杜仲浓浆冷却至45℃左右；

(3)一次酶解：在步骤(2)所得的物料中加入酸性果胶酶，酶解0.8h，过滤除去滤渣，所得滤液为一次酶解液；酸性果胶酶的用量是0.10％-0.5％。酶活为3000U/g。

(4)二次酶解：在步骤(3)中所得的一次酶解液加入纤维素酶，酶解0.9h，过滤除去滤渣，得二次酶解液；纤维素酶的用量是0.2％-1.0％。酶活为5000U/g。

(5)将步骤(4)中酶解所得的二次酶解液冷却至室温，加入柠檬酸、白砂糖、甜味剂调配；得杜仲液；柠檬酸用量为0.01％-1％、白砂糖用量为1％-20％、甜味剂的用量分别是0.01％-0.05％。

实施例3

(2)将杜仲叶与水以1：7的重量比混合，在75℃下浸提1.2h，然后将所得的杜仲浓浆冷却至45℃左右；

(3)一次酶解：在步骤(2)所得的物料中加入酸性果胶酶，酶解1h，过滤除去滤渣，所得滤液为一次酶解液；酸性果胶酶的用量是0.2％-1.0％。酶活为3000U/g。

(4)二次酶解：在步骤(3)中所得的一次酶解液加入纤维素酶，酶解1.2h，过滤除去滤渣，得二次酶解液；纤维素酶的用量是0.10％-0.5％。酶活为5000U/g

Claims

1.一种杜仲发酵饮料的生产方法，包括下述的步骤：

（1）将杜仲叶杀青、干燥；

（2）将杜仲叶与水以1：5-7的重量比混合，在65-75℃下浸提0.5-1h，然后将所得的杜仲浓浆冷却至45-50℃；

（3）一次酶解：在步骤（2）所得的物料中加入酸性果胶酶，酶解0.8-1.2h，过滤除去滤渣，所得滤液为一次酶解液；

（4）二次酶解：在步骤（3）中所得的一次酶解液加入纤维素酶，酶解0.9-1.2h，过滤除去滤渣，得二次酶解液；

（5）将步骤（4）中酶解所得的二次酶解液冷却至室温，加入柠檬酸、白砂糖、甜味剂调配；得杜仲液；

（6）一次发酵：在33℃下，向步骤（5）所得杜仲液中接种5%的乳酸菌，发酵30h，得一次发酵液；

（7）二次发酵：向步骤（6）中所得的一次发酵液中接种0.12%的酵母菌，于4-6℃发酵15h，得产品杜仲发酵饮料。

2.如权利要求1所述的一种杜仲发酵饮料的生产方法，其特征在于，步骤（1）中杀青条件是：采用微波杀青50-70℃，时间5-20min，微波功率为100W。

3.如权利要求1所述的一种杜仲发酵饮料的生产方法，其特征在于，步骤（2）中，将杜仲叶与水以1：6的重量比混合，在70℃下浸提1h，然后将所得的杜仲浓浆冷却至48℃。

4.如权利要求1所述的一种杜仲发酵饮料的生产方法，其特征在于，步骤（3）中酸性果胶酶用量为杜仲浓浆重量的0.10- 0.5%，酶活为3000U/g。

5.如权利要求1所述的一种杜仲发酵饮料的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，纤维素酶的用量为杜仲浓浆重量的0.2%-1.0% ，酶活为5000U/g。

6.如权利要求1所述的一种杜仲发酵饮料的生产方法，其特征在于，步骤（4）中，柠檬酸用量为0.01-1%、白砂糖用量为1%-20%、甜味剂的用量分别是0.01%-0.05%，以上比例均按占杜仲浓浆重量百分比计。

7.采用权利要求1的生产方法所得的杜仲发酵饮料，其特征在于，该杜仲饮料中乳酸菌接种量为1-15%，酵母菌接种量为0.05-2%，pH为1%-6% ，SOD活性为300-450U/g ，糖度为7-20%。