CN109452511A - 鹰嘴桃益生菌酵素饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料及其制备方法，通过将鹰嘴桃原料预处理后进行酶解、均质调配、接种和发酵得到鹰嘴桃益生菌酵素饮料。本方法制得的鹰嘴桃酵素饮料酸甜可口、风味适宜，且伴有浓郁的鹰嘴桃香。

Description

鹰嘴桃益生菌酵素饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种益生菌酵素饮品及其制备方法，尤其是一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料及其制备方法。

背景技术

酵素也称“酶”，是酵母分泌的“代谢产物”，是一种生物催化剂，是由蛋白质构成的。微生物酵素是以一种或者多种新鲜水果、蔬菜等为原料，经多种有益菌发酵产生含有丰富酶，矿物质，维生素和次生代谢产物等功能性微生物发酵产品，具有抗癌，抗衰老，抗菌消炎，净化血液，增强免疫力等保健功效。现有技术公开了一些复合酵素饮品，例如CN108703289A公开了一种螺旋藻、沙棘果汁或者二者复配的益生菌组合物及其制备方法，以螺旋藻、沙棘果汁二者为主要原料复配，辅以复合益生菌进行发酵，获得益生菌饮品。CN108651794A公开了一种复合酵素饮品及其制备方法，将水与植物酵素、树叶、水果、松籽、豆腐渣、豆饼、植物油渣、米糠和糖稀混合，曝气30～120分钟，得到第一混合物；将第一混合物发酵20～40天，得到一次发酵液；将水与一次发酵液、麦麸皮、豆腐渣、豆饼、植物油渣、米糠、糖稀和水果混合，曝气10～90分钟，得到第二混合物；一次发酵液占3～10wt％、麦麸皮占1～5wt％、豆腐渣占1～5wt％、豆饼占0.5～3wt％、植物油渣占1～5wt％、米糠占1～5wt％、糖稀占2～9wt％、且水果占 5～10wt％；将第二混合物发酵20～40天，得到二次发酵液。鹰嘴桃有补益气血，养阴生津的作用；其含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物；含钾多，含钠少，适合水肿病人食用；桃仁有活血化淤，润肠通便作用，可用于闭经、跌打损伤等辅助治疗；桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗。然而，目前对鹰嘴桃酵素饮料的研究鲜有报道，因此急需一种鹰嘴桃酵素饮料的发酵工艺，为鹰嘴桃酵素饮料的工业化生产提供研究基础和技术支持。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料及其制备方法。

为实现以上目的，本发明采用如下的技术方案：

一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料预处理：选取品相较好的鹰嘴桃，用清水洗干净后去核，之后将鹰嘴桃切成小块，加水蒸煮打浆得到鹰嘴桃液，备用；

2)酶解：调节鹰嘴桃液pH值为酸性，在45℃条件下，用0.15％的果胶酶处理鹰嘴桃液2h；

3)调配：对步骤2)处理好的鹰嘴桃液加入一定量的柠檬酸和白砂糖进行调配；

4)接种和发酵：在30-43℃下向步骤3)得到的鹰嘴桃液中接种1-5％的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下发酵30-40h后；再在23-33℃下向鹰嘴桃液中接种0.08-0.15％的酵母菌，发酵9-15h，维持温度为4℃～6℃进行后发酵得到粗产品。

在一个优选的实施方案中，所述步骤2)中调节鹰嘴桃液pH值为3.5。

在一个优选的实施方案中，所述步骤3)中加入2％的白砂糖和0.08％的柠檬酸进行调配。

在一个优选的实施方案中，所述步骤4)中乳酸菌的接种和发酵条件为：在33℃下向步骤3)得到的鹰嘴桃液中接种5％的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下发酵30h；所述步骤4)中酵母菌的接种和发酵条件为：在28℃下向鹰嘴桃液中接种0.12％的酵母菌，发酵15h。

本发明的另一方面，提供了一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料，采用前述方法制备而来。

本发明制得的鹰嘴桃酵素饮料酸甜可口、风味适宜，且伴有浓郁的鹰嘴桃香。

具体实施方式

下面结合更具体的实施方式对本发明做进一步展开说明，但需要指出的是，本发明的鹰嘴桃益生菌酵素饮料及其制备方法并不限于这种特定的形式或步骤。对于本领域技术人员显然可以理解的是，以下的说明内容即使不做任何调整或修正，也可以直接适用于在此未指明的其他类似试剂或处理方法。

本发明的鹰嘴桃益生菌酵素饮料制备方法，首先进行原料预处理。选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的鹰嘴桃，用清水洗干净后去核，之后将鹰嘴桃切成小块，加水蒸煮打浆得到鹰嘴桃液，备用。再进行酶解，调节鹰嘴桃液pH至3.5，在45℃条件下，用0.15％的果胶酶处理鹰嘴桃液2h，分解鹰嘴桃液中的果胶，降低鹰嘴桃液的黏度。再对处理好的鹰嘴桃液加入一定量的柠檬酸和白砂糖进行调配，以期达到最佳的口感和风味。后进行接种和发酵，在33℃下向鹰嘴桃液中接种5％的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下发酵30h后，向鹰嘴桃液中接种0.12％的酵母菌，发酵15h，维持温度为4-6℃进行后发酵得到粗产品。可进一步过滤、无菌调配、无菌灌装得到最终的成品饮料。在整个发酵过程中，可测定在不同发酵温度，发酵时间和接种量等条件下，酵母菌、乳酸菌数量、糖度、pH、SOD活性及酸度等指标的变化情况。其中，酵母菌的测定按照血球计数板法操作，乳酸菌的测定按照美蓝计数法操作，SOD活性的测定按照邻苯三酚自氧化法GB/T 5009.171-2003操作，酸度的测定方法按照GB/T 1 2456--2008操作。

鹰嘴桃酵素饮料制备的关键技术是发酵条件的选择，发酵条件选择不当会直接影响产品的质量。最佳发酵条件：先进行乳酸菌发酵，植物乳杆菌接种量5％，发酵温度33℃，发酵时间30h；后进行酵母菌发酵，酵母菌接种量0.12％，发酵温度30℃，发酵时间1 0h。

鹰嘴桃酵素饮料最佳配料比：发酵液用2％的白砂糖和0.08％的柠檬酸进行调配，之后放置在4℃冰箱进行后发酵。此时制得的鹰嘴桃酵素饮料酸甜可口、风味适宜，且伴有浓郁的鹰嘴桃香。

采用本发明制备的鹰嘴桃酵素饮料在感官指标上：饮料色泽纯正；有发酵香气和浓郁的鹰嘴桃香味；酸甜适宜、口感柔和顺口，无异味；组织均匀、澄清、无分层。

在理化指标上：可溶性固形物≤10％；总酸>0.35％；PH 4.0—4.3。

在微生物指标上：细菌总数(个/mL)≤100；乳酸菌活菌数≥2.8X 1 09CFU/mL；大肠杆菌(个/L)≤3；致病菌未检出。

实施例1

选取个体均一、无霉烂、无机械损伤的鹰嘴桃，用清水洗干净后去核，之后将鹰嘴桃切成小块，加水蒸煮打浆得到鹰嘴桃液，备用。再进行酶解，调节鹰嘴桃液 pH至3.5，在45℃条件下，用0.15％的果胶酶处理鹰嘴桃液2h，分解鹰嘴桃液中的果胶，降低鹰嘴桃液的黏度。再对处理好的鹰嘴桃液加入0.08％的的柠檬酸和 2％的白砂糖进行调配，以期达到最佳的口感和风味。后进行接种和发酵，在33℃下向鹰嘴桃液中接种5％的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下发酵30h后，向鹰嘴桃液中接种0.12％的酵母菌，发酵15h，维持温度为4-6℃进行后发酵，得到粗产品鹰嘴桃酵素饮料酸甜可口、风味适宜，且伴有浓郁的鹰嘴桃香。

尽管上文对本发明的具体实施方式给予了详细描述和说明，但是应该指明的是，我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作用仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料预处理：选取品相较好的鹰嘴桃，用清水洗干净后去核，之后将鹰嘴桃切成小块，加水蒸煮打浆得到鹰嘴桃液，备用；

2)酶解：调节鹰嘴桃液pH值为酸性，在45℃条件下，用0.15％的果胶酶处理鹰嘴桃液2h；

3)调配：对步骤2)处理好的鹰嘴桃液加入一定量的柠檬酸和白砂糖进行调配；

4)接种和发酵：在30-43℃下向步骤3)得到的鹰嘴桃液中接种1-5％的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下发酵30-40h后；再在23-33℃下向鹰嘴桃液中接种0.08-0.15％的酵母菌，发酵9-15h，维持温度为4-6℃进行后发酵得到粗产品。

2.根据权利要求1所述的一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤2)中调节鹰嘴桃液pH值为3.5。

3.根据权利要求1所述的一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤3)中加入2％的白砂糖和0.08％的柠檬酸进行调配。

4.根据权利要求1所述的一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤4)中乳酸菌的接种和发酵条件为：在33℃下向步骤3)得到的鹰嘴桃液中接种5％的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下发酵30h。

5.根据权利要求1所述的一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤4)中酵母菌的接种和发酵条件为：在28℃下向鹰嘴桃液中接种0.12％的酵母菌，发酵15h。

6.一种鹰嘴桃益生菌酵素饮料，其特征在于采用权利要求1-5任一项所述的方法制备而来。