CN109329922A - 金刺梨酵素的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种金刺梨酵素的制备方法，属于食品发酵技术领域。其首先对金刺梨原料进行挑选、清洗及切片；然后将金刺梨与糖混合发酵，通过配比原料入罐、接入菌种、恒温发酵、过滤、陈酿等步骤制得酵素；最后经调配，灌装、杀菌、包装，即得。本发明选择异麦芽酮糖、老红糖及白砂糖的混合糖，具有良好的保健作用，本发明工艺简单，口感清爽、风味独特、营养丰富，天然健康，富含维生素C、SOD等多种特性成分，具有调节机体免疫功能、延缓衰老、抗动脉粥样硬化以及抗肿瘤的功能，本发明酵素填补了食用酵素领域的空白，丰富了产品种类，具有很好的市场前景和经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种酵素的制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们对生活的质量有了新的要求，人们追求的是含有多种营养成份有益于人体健康、益寿延年的营养饮料。食用酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的,含有丰富的生物酶、多酚类、益生菌、益生元、维生素、有机酸、矿物质等功效成分的微生物发酵产品。微生物通过其自身的物质代谢，发酵产生很多复杂的中间代谢产物或交叉代谢产物，实现代谢物质之间的代谢转化，产生新的具有生理活性的物质和百余种新的生物酶。食用酵素中不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，而且在发酵代谢过程中还产生了一些新的生物活性成分。研究发现，食用酵素中含有多种对人体有益的营养保健成分，包括多酚类(黄酮醇、类黄酮、花青素、儿茶素类、酚酸、苯乙烯、香豆素、木质素、丹宁酸、鞣质等)、有机酸(没食子酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸等)、多种糖类和多种生物活性成分等，其主要的生物活性表现在延缓衰老、预防心脑血管疾病；抗氧化活性和免疫调节作用等。
金刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子，是滋补健身的营养珍果，多为扁圆球形。刺梨是云贵高原及攀西高原特有的野生资源，以贵州为主产，至今仍广泛分布山区中。刺梨鲜果由于口味酸涩，鲜食很难入口，现有技术有关研究将金刺梨作为酵素的原料，如CN106174503A公开了一种基于液体发酵的金刺梨酵素的制备方法，其是将金刺梨、蜂蜜、发酵菌与水一起进行发酵，然而由于蜂蜜中含有甜味剂，某些特定人群并不适宜服用，且长期服用这种酵素也不利于健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种金刺梨酵素的制备方法，其采用金刺梨与异麦芽酮糖、老红糖、白砂糖混合发酵酿造而成，丰富了我国营养型酵素的种类。
其技术解决方案包括：
一种金刺梨酵素的制备方法，依次包括以下步骤：
a原料预处理，选取新鲜完好的金刺梨，对其进行清洗、沥干、切片处理；
b入罐，先在发酵罐中铺设一层切片处理后的金刺梨，然后在该层金刺梨上面铺设一层糖，所述的糖为异麦芽酮糖、老红糖及白砂糖的混合物，接着在该层糖上面再铺设一层金刺梨，依此步骤，一层金刺梨一层糖交替铺设，铺设完成后向发酵罐中打入无菌软化水，并向其中接种发酵菌种，然后在发酵菌种上面铺设一层糖，此时，发酵菌种上面的一层糖与所述的发酵罐之间还存在间隙，将发酵罐进行密封；
c发酵，设定发酵温度为28℃～30℃，发酵80～100天；
d过滤，发酵结束后，将发酵液进行压滤，弃滤渣保留滤液；
e陈酿，将步骤d收集的滤液在温度为26℃～30℃进行陈酿，时间2～4个月；
f灌装、杀菌，将陈酿结束后的酵素进行灌装，杀菌后即得成品。
作为本发明的一个优选方案，步骤b中，上述的异麦芽酮糖、老红糖及白砂糖的重量配比为3:2:4。
作为本发明的另一个优选方案，步骤b中，上述的发酵菌种为拉格酵母、艾尔酵母、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌经活化培养后的混合物，其中，每种发酵菌种的接种量均为6～12％。
进一步的，每种发酵菌种的接种量为10％。
进一步的，步骤c中，发酵初期每天打开发酵罐进行搅拌，搅拌后再密封。
进一步的，步骤c中，发酵时间为90天，步骤e中陈酿时间为3个月。
进一步的，上述的金刺梨、糖和无菌软化水的重量配比为1:0.9:1。
本发明所带来的有益技术效果为：
在原料的选取上，选择异麦芽酮糖、老红糖及白砂糖的混合糖，具有良好的保健作用，原因在于其中的异麦芽酮糖，甜度是蔗糖的42％～45％，是一种天然的新型功能性糖，也是目前唯一没有用量限定的甜味剂，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量甜味纯正等特点。对于不宜摄入食糖而需要慎重选择甜味剂的特殊人群来说，异麦芽糖是良好的选择，也同样适用于糖尿病人群，安全可靠，可大量食用。根据有关医学研究，异麦芽酮糖不会被唾液，胃酸和胰液消化，一直到小肠才被小肠蔗糖酶催化水解成葡萄糖和果糖吸收代谢，因此没有任何食用安全问题。将异麦芽酮糖用于酵素的发酵，具有良好的保健作用。
本发明工艺简单，制得的金刺梨酵素既有金刺梨特有的清爽香甜风味，又保留其本身的营养价值，经常饮用可以增强机体的免疫力，促进人体正常发育及治疗夜盲症，健脾助消化等，补充多种人体所需营养物质，是一种口感独特的营养型发酵饮料，天然健康，老少皆宜。本发明酵素填补了食用酵素领域的空白，丰富了产品种类，具有很好的市场前景和经济效益。
具体实施方式
本发明提出了一种金刺梨酵素的制备方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
本发明所选金刺梨果，选取新鲜、成熟、无腐烂的，提前将筛选好的果子清洗干净，晾干，再对清洗好的金刺梨果进行切片处理。
实施例1：
金刺梨酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料入罐：将异麦芽酮糖、老红糖、白砂糖按照3:2:4的比例混合，按照一层水果一层糖的方法将金刺梨、80％的糖入发酵罐中，然后向发酵罐中打入无菌软化水。其中金刺梨200kg、异麦芽酮糖60kg、老红糖40kg、白砂糖80kg。金刺梨、糖和水的比例为1:0.9:1，接种后，最后将20％糖覆盖在最上层。发酵罐装量为80％。
(2)接种：分别将拉格酵母、艾尔酵母、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌活化培养48h，在用糖封顶前接入发酵菌种，接种量各为6％，密封发酵。
(3)发酵：发酵90天，期间搅动、压泡盖。发酵温度为28℃。(注意：操作工具在开水中杀菌5分钟再使用。容器先用清水清洗，戴手套操作。以免感染杂菌)
(4)过滤：发酵结束后，用压滤机将发酵液压滤。去除滤渣保留滤液。
(5)陈酿：过滤结束后，在28℃下将滤液陈酿，时间4个月。
(6)灌装、杀菌、成品，将陈酿结束后的酵素进行调整，然后灌装、巴氏灭菌、贴标、装箱即得到成品。
实施例2：
金刺梨酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料入罐：将异麦芽酮糖、老红糖、白砂糖按照3:2:4的比例混合，按照一层水果一层糖的方法将金刺梨、80％的糖入发酵罐中，然后向发酵罐中打入无菌软化水。其中金刺梨200kg、异麦芽酮糖60kg、老红糖40kg、白砂糖80kg。金刺梨、糖和水的比例为1:0.9:1，接种后，最后将20％糖覆盖在最上层。发酵罐装量为80％。
(2)接种：分别将拉格酵母、艾尔酵母、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌活化培养48h，在用糖封顶前接入发酵菌种，接种量各为10％，密封发酵。
(3)发酵：发酵90天，期间搅动、压泡盖。发酵温度为28℃。(注意：操作工具在开水中杀菌5分钟再使用。容器先用清水清洗，戴手套操作。以免感染杂菌)
(4)过滤：发酵结束后，用压滤机将发酵液压滤。去除滤渣保留滤液。
(5)陈酿：过滤结束后，在28℃下将滤液陈酿，时间3个月。
(6)灌装、杀菌、成品，将陈酿结束后的酵素进行调整，然后灌装、巴氏灭菌、贴标、装箱即得到成品。
对比例1：
金刺梨酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料入罐：将异麦芽酮糖、老红糖、白砂糖按照3:2:4的比例混合，按照一层水果一层糖的方法将金刺梨、80％的糖入发酵罐中，然后向发酵罐中打入无菌软化水。其中金刺梨200kg、异麦芽酮糖60kg、老红糖40kg、白砂糖80kg。金刺梨、糖和水的比例为1:0.9:1，接种后，最后将20％糖覆盖在最上层。发酵罐装量为80％。
(2)接种：分别将拉格酵母、艾尔酵母、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌活化培养48h，在用糖封顶前接入发酵菌种，接种量各为12％，密封发酵。
(3)发酵：发酵90天，期间搅动、压泡盖。发酵温度为30℃。(注意：操作工具在开水中杀菌5分钟再使用。容器先用清水清洗，戴手套操作。以免感染杂菌)
(4)过滤：发酵结束后，用压滤机将发酵液压滤。去除滤渣保留滤液。
(5)陈酿：过滤结束后，在28℃下将滤液陈酿，时间2个月。
(6)灌装、杀菌、成品，将陈酿结束后的酵素进行调整，然后灌装、巴氏灭菌、贴标、装箱即得到成品。
上述实施例及对比例中，实施例2制备得到的金刺梨酵素口味最优。
本发明中未述及的部分借鉴现有技术即可实现。
需要说明的是，在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式，或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种金刺梨酵素的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
a原料预处理，选取新鲜完好的金刺梨，对其进行清洗、沥干、切片处理；
b入罐，先在发酵罐中铺设一层切片处理后的金刺梨，然后在该层金刺梨上面铺设一层糖，所述的糖为异麦芽酮糖、老红糖及白砂糖的混合物，接着在该层糖上面再铺设一层金刺梨，依此步骤，一层金刺梨一层糖交替铺设，铺设完成后向发酵罐中打入无菌软化水，并向其中接种发酵菌种，然后在发酵菌种上面铺设一层糖，此时，发酵菌种上面的一层糖与所述的发酵罐之间还存在间隙，将发酵罐进行密封；
c发酵，设定发酵温度为28℃～30℃，发酵80～100天；
d过滤，发酵结束后，将发酵液进行压滤，弃滤渣保留滤液；
e陈酿，将步骤d收集的滤液在温度为26℃～30℃进行陈酿，时间2～4个月；
f灌装、杀菌，将陈酿结束后的酵素进行灌装，杀菌后即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种金刺梨酵素的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述的异麦芽酮糖、老红糖及白砂糖的重量配比为3:2:4。
3.根据权利要求1所述的一种金刺梨酵素的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述的发酵菌种为拉格酵母、艾尔酵母、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌经活化培养后的混合物，其中，每种发酵菌种的接种量均为6～12％。
4.根据权利要求3所述的一种金刺梨酵素的制备方法，其特征在于：每种发酵菌种的接种量为10％。
5.根据权利要求1所述的一种金刺梨酵素的制备方法，其特征在于：步骤c中，发酵初期每天打开发酵罐进行搅拌，搅拌后再密封。
6.根据权利要求1所述的一种金刺梨酵素的制备方法，其特征在于：步骤c中，发酵时间为90天，步骤e中陈酿时间为3个月。
7.根据权利要求1所述的一种金刺梨酵素的制备方法，其特征在于：所述的金刺梨、糖和无菌软化水的重量配比为1:0.9:1。
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