CN105266084A

CN105266084A - 一种蓝莓酵素粉的制作方法

Info

Publication number: CN105266084A
Application number: CN201510748910.2A
Authority: CN
Inventors: 李斌; 孟宪军; 杨培青; 智洪涛; 张琦; 李亚东; 吴林; 王维生; 殷秀岩
Original assignee: Shenyang Agricultural University
Current assignee: Shenyang Agricultural University
Priority date: 2015-11-08
Filing date: 2015-11-08
Publication date: 2016-01-27

Abstract

本发明公开一种蓝莓酵素粉的制作方法，以蓝莓鲜果为主要原料，采用多种现代食品加工新技术，蓝莓鲜果经打浆机打浆后，再经过果胶酶酶解、浓缩、酵母菌和干酪乳杆菌复合发酵、真空冷冻干燥等工序后，制成色泽均匀，酸甜可口，具有抗衰老、净化血液、抗菌消炎、增强机体的免疫能力及抗癌解毒等多种保健功能的蓝莓酵素粉。并且具有浓郁的蓝莓果香味并伴有发酵香气。而且操作过程安全，工艺技术简单，成本低廉，无污染，具有良好的应用前景。

Description

一种蓝莓酵素粉的制作方法

技术领域

本发明涉及一种蓝莓酵素粉的制作方法。

背景技术

蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，有“水果皇后”、“浆果之王”之称。

酵素是一种风靡日本和我国台湾的植物功能食品，酵素又称为酶(enzyme)，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。蓝莓酵素是蓝莓经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、矿物质、酶和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。它具有抗衰老、净化血液、抗菌消炎、增强机体的免疫能力及抗癌解毒等多种保健功能。

目前市场上的蓝莓酵素制品大都是经自然发酵的液体制品，将蓝莓酵素制粉的方法还没有，如果将酵素制成粉剂，由于粉剂表面积增大，便于其中的活性成份在人体内的溶解、吸收。我国在酵素方面的研究起步较晚，但发展前景良好。而本发明通过复合发酵制取的蓝莓酵素粉作为市场新型的食品及化妆品添加剂能够明显的提高产品品质，因此其应用前景非常广阔。

发明内容

本发明目的是提供一种蓝莓酵素粉的制作方法，即保留了蓝莓的独特风味，酸甜可口，同时营养价值丰富，具有非常好的保健功效。

本发明提供的蓝莓酵素粉的制作方法主要工序如下：

1.清洗：选择充分成熟的蓝莓鲜果，剔除病、虫、伤果。

2.打浆：清洗后用打浆机打成匀浆。

3.果胶酶酶解：用果胶酶酶解打浆后的蓝莓，酶解的主要工艺参数为：PH为5-6，温度为45℃-55℃，酶解时间100min-120min,果胶酶加酶量0.5%，酶解后蓝莓出汁率可达89%-91%，可溶性固形物达到13-14%。

4.添加辅料：将得到的酶解液真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为20%，添加营养物质：酵母膏0.15%-0.2%、硫酸镁0.1%-0.2%、硫酸铵1.6%-1.9%、磷酸二氢钾0.5%-0.6%、氯化锌0.1%-0.15%，发酵基质在110℃下灭菌20min。

5.酵母菌发酵：接种重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制剂，28℃-30℃条件下，充分保证溶氧，发酵6h-10h。

6.干酪乳杆菌发酵：再接种重量比0.5%干酪乳杆菌发酵剂，然后在37℃条件下，静置发酵28h-30h，最后维持温度为7℃-9℃，静置20h-24h，进行后酵，使发酵液产香。

7.真空冷冻干燥：：将发酵液可溶性固形物真空冷冻浓缩到25%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于5%的蓝莓酵素粉。真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-20℃—-30℃，真空度10-20Pa,冷阱温度-40℃—-45℃。

8.包装：将制成的蓝莓酵素粉及时包装，即为成品。

本发明的优点是：1.所生产的蓝莓酵素粉呈蓝紫色，色泽均匀，具有蓝莓特有的香气。2.松散不结块，酸甜可口，持久不刺激。3.充分保留了干酪乳杆菌活菌数，超氧化物歧化酶、多酚类等物质含量丰富，具有非常好的保健功效。

具体实施方式

实施例1

首先选择充分成熟的蓝莓鲜果，剔除病、虫、伤果。将清洗后的蓝莓用打浆机打成匀浆，用果胶酶酶解打浆后的蓝莓，酶解的主要工艺参数为：PH为5，温度为45℃，酶解时间100min,果胶酶加酶量为重量比0.5%，酶解后蓝莓出汁率达到89%，可溶性固形物达到13%。将得到的酶解液真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为20%，然后按重量比例添加营养物质如下：酵母膏0.15%、硫酸镁0.1%、硫酸铵1.6%、磷酸二氢钾0.5%、氯化锌0.1%，发酵基质在110℃下灭菌20min。接种重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制剂，28℃条件下，充分保证溶氧，发酵6h。再接种重量比0.5%干酪乳杆菌发酵剂，然后在37℃条件下，静置发酵28h，最后维持温度为7℃，静置20h，进行后酵，使发酵液产香。将发酵液真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为25%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于5%的蓝莓酵素粉，真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-20℃，真空度10Pa,冷阱温度-40℃。将制成的蓝莓酵素粉及时包装，即为成品。

实施例2

首先选择充分成熟的蓝莓鲜果，剔除病、虫、伤果。将清洗后的蓝莓用打浆机打成匀浆，用果胶酶酶解打浆后的蓝莓，酶解的主要工艺参数为：PH为5.5，温度为50℃，酶解时间110min,果胶酶加酶量为重量比0.5%，酶解后蓝莓出汁率达到90%，可溶性固形物达到14%。将得到的酶解液真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为20%，然后按重量比例添加营养物质：酵母膏0.17%、硫酸镁0.15%、硫酸铵1.8%、磷酸二氢钾0.55%、氯化锌0.12%，发酵基质在110℃下灭菌20min。接种重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制剂，28℃条件下，充分保证溶氧，发酵8h。再接种重量比0.5%干酪乳杆菌发酵剂，然后在37℃条件下，静置发酵29h，最后维持温度为8℃，静置22h，进行后酵，使发酵液产香。将发酵液真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为25%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于5%的蓝莓酵素粉。真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-25℃，真空度15Pa,冷阱温度-42℃。将制成的蓝莓酵素粉及时包装，即为成品。

实施例3

首先选择充分成熟的蓝莓鲜果，剔除病、虫、伤果。将清洗后的蓝莓用打浆机打成匀浆，用果胶酶酶解打浆后的蓝莓，酶解的主要工艺参数为：PH为6，温度为55℃，酶解时间120min,果胶酶加酶量为重量比0.5%，酶解后蓝莓出汁率达到90.5%，可溶性固形物达到13.5%。将得到的酶解液真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为20%，然后按重量比例添加营养物质：酵母膏0.2%、硫酸镁0.2%、硫酸铵1.9%、磷酸二氢钾0.6%、氯化锌0.15%，发酵基质在110℃下灭菌20min。接种重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制剂，28℃条件下，充分保证溶氧，发酵10h。再接种重量比0.5%干酪乳杆菌发酵剂，然后在37℃条件下，静置发酵30h，最后维持温度为9℃，静置24h，进行后酵，使发酵液产香。将发酵液真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为25%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于5%的蓝莓酵素粉。真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-30℃，真空度20Pa,冷阱温度-45℃。将制成的蓝莓酵素粉及时包装，即为成品。

Claims

1.一种蓝莓酵素粉的制作方法，其特征在于主要工序如下：

（1）蓝莓果汁的制取：蓝莓鲜果，洗净并剔除霉烂果后用匀浆机打成匀浆，为提高出汁率，加入果胶酶进行酶解，果胶酶酶解的工艺为：pH为5-6，温度为45℃-55℃，酶解时间100min-120min,果胶酶加酶量为重量比0.5%，酶解后蓝莓出汁率可达89%-91%，可溶性固形物达到13%-14%；

（2）发酵基质的制备：将得到的蓝莓果汁真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为20%，然后按重量比例添加营养物质如下：酵母膏0.15%-0.2%、硫酸镁0.1%-0.2%、硫酸铵1.6%-1.9%、磷酸二氢钾0.5%-0.6%、氯化锌0.1%-0.15%，发酵基质在110℃下灭菌20min；

（3）复合发酵：接种重量比0.1%的葡萄酒酵母粉制剂，28℃-30℃条件下，充分保证溶氧，发酵6h-10h，然后接种重量比0.5%干酪乳杆菌发酵剂，然后在37℃条件下，静置发酵28h-30h，最后维持温度为7℃-9℃，静置20h-24h，进行后酵，使发酵液产香；

（4）真空冷冻干燥：将发酵液可溶性固形物含量通过真空冷冻浓缩到25%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于5%的蓝莓酵素粉，真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-20℃—-25℃，真空度10Pa-20Pa,冷阱温度-40℃—45℃。